Razred: 9

Program izbirnega predmeta "Kulinarika" je namenjen učencem 9. razreda. Šolarji te starosti veliko pozornosti namenjajo okusni in zdravi hrani, vendar v programu izobraževalnega področja "Tehnologija" odsek "Osnove kuhanja" nima dovolj ur. To je bil razlog za sestavo tega tečaja.

Vsi vemo, da so pravilna prehrana, uravnotežena in raznolika prehrana, pravilno kulinarično ravnanje in higiena pri pripravi hrane pomembni dejavniki za ljudi vseh starosti. Toda pri prehrani šolarjev je treba upoštevati tudi posebnosti, značilne za to starost.

Vprašanja pravilna prehrana in zdrav način življenja postajajo več ustrezne v življenju sodobnega človeka. Študij osnov zdravega načina življenja in racionalne prehrane v šoli bo prispeval k vzgoji telesno in moralno zdrave generacije, razvoju občutka harmonije in lepote pri učencih ter sposobnosti dojemanja sveta kot celote.

Namen predmeta: priprava šolarjev na obvladovanje osnovnih praktičnih veščin kuhanja zdrave hrane, spodbujanje državljanske usposobljenosti na področju kulinarike.

Cilj izbirnega predmeta je obravnavati naslednje naloge:

Uporaba osebnostno usmerjenega pristopa v učnem procesu vključuje metodološko usmeritev v pedagoški dejavnosti, ki omogoča, da se prek zanašanja na sistem medsebojno povezanih konceptov, idej in načinov delovanja zagotovi in \u200b\u200bpodpre procese samo-manifestacije, samorazvoja in samouresničevanja otrokove osebnosti, razvoj njegove edinstvene individualnosti.

Ta tečaj je namenjen obvladovanju številnih ključnih kompetenc "nadprofesionalne" narave, tj. takšne kompetence, ki so potrebne pri skoraj vseh dejavnostih (tudi ne nujno poklicnih). Te vrste kompetenc vključujejo sposobnost komuniciranja, sposobnost reševanja problemov, delo v skupini, dober okus pri izbiri jedi, postavitev mize.

Študij osnov tega poklica vam omogoča razvijanje ustvarjalne narave in estetskega okusa, poleg tega vas uči komuniciranja z ljudmi (pokažite taktičnost, zadržanost, umirjenost, bodite prijazni in gostoljubni). Znanje in veščine, pridobljene med tečajem kulinarike, bodo študentom pomagale pri navigaciji po široki paleti živil, ki so trenutno v prodaji, izbiri lastnega sloga in pridobivanju izkušenj pri kuhanju zdrave hrane.

Najpomembnejše mesto v programu je namenjeno preučevanju nacionalnih kuhinj z vidika racionalne prehrane in načinov predelave hrane, pa tudi fiziologije prehrane, bistva prehranske prehrane, seznanjanja z značilnostmi različnih načinov prehrane, zdravilnih lastnosti nekaterih izdelkov, organizacije dela pri kuhanju, ekonomskih izračunov itd. ...

Obvladovanje kulinaričnega posla je nemogoče brez znanja in spretnosti, pridobljenih pri študiju disciplin šolskega programa. Sledijo naslednje interdisciplinarne povezave: z biologijo (fiziologija in zgradba človeških organov), s kemijo, s fiziko (fizična stimulacija in procesi, ki se pojavljajo v telesu), z zgodovino (tradicionalne jedi Rusije in drugih držav), informatiko (ustvarjanje predstavitev, delo z elektronskimi kulinarična enciklopedija, oblikovanje portfelja).

Praktična dejavnost študentov je ustvarjalne narave, prispeva k pridobivanju in aktivni uporabi znanja, oblikovanju tehnološke in kulinarične kulture. Naučijo se izbirati izdelke za pripravo različnih jedi, izbrati pravi način obdelave in lepo okrasiti končne jedi. Študenti izvajajo izobraževalne projekte, ki so običajno povezani z iskanjem receptov in pripravo zdrave hrane.

Razčlenitev programa po lekcijah je narejena tako, da obseg na novo preučenega gradiva učitelju omogoča, da preizkusi znanje o predhodno preučenih temah in uporabi lastno ilustrativno gradivo o temi ter izvede igre “Kulinarični dvoboj”, “Okus”, da aktivira asimilacijo novih konceptov in povezav. med njimi. Pri izvajanju pouka lahko uporabite nove tehnične zmogljivosti, zlasti elektronske učne pripomočke. Program vključuje uporabo različnih oblik spremljanja ravni dosežkov učencev: testiranje, pogovor, ocenjevanje dela v majhnih skupinah, spremljanje izvajanja eseja ali projekta in njegove predstavitve, spremljanje analize konkretnih situacij. Sistem ocenjevanja je na voljo "pass", "not pass".

Vrsta in časovni okvir:

Ta tečaj je orientacijski tečaj, namenjen maturantom 9. razreda. Na njegovi podlagi se dodeli 35 ur. Teoretični del je 12,5 ure, praktični pa 22,5 ure.

Študij predmeta se lahko izvaja v različnih oblikah - tako v paru, v manjših skupinah (pri praktičnem delu) kot individualno.

Skupaj s tradicionalnimi oblikami izvajanja pouka je nujno uporabljati oblike izobraževanja (delo v majhnih skupinah, pametovanje, igranje vlog, tekmovanja, ustvarjalni projekti), ki bodo pri otrocih ohranile veliko kognitivno zanimanje. Za njegovo aktiviranje v procesu obvladovanja izobraževalnega gradiva je priporočljivo uporabiti dodatna izobraževalna gradiva (revije z ilustracijami, knjige o okusni in zdravi hrani, računalniški programi).

Ocenjevalne dejavnosti vključujejo izvedbo kreativnih projektov (predstavitve), oblikovanje portfelja.

Tematsko načrtovanje. (Dodatek 1)

Predvideni učni rezultati

Študenti bi morali vem / imam idejo:

• fiziologija prebave, vloga kemičnih sestavin hrane v presnovnih procesih in pogojih njene kakovostne asimilacije;
• vrste živil, njihova hranilna vrednost;
• varno ravnanje s kuhinjsko opremo in vročimi tekočinami;
• metode vroče predelave izdelkov, njihove prednosti in slabosti;
• kuharske tehnologije in spremembe stanja izdelkov kot rezultat njihove kulinarične obdelave;
• načela za izbor prilog in aditivov za živila za mesne jedi;
• pogoje zagotavljanja uravnotežena prehrana;
• pravila prehrambene kulture;
• osnovna pravila za kuhanje;
• najpogostejše prehranske napake;
• načela oblikovanja nacionalne kuhinje;
• vpliv na okolje na kakovost izdelkov;
• tehnologije za čiščenje izdelkov pred pesticidi.

Študenti bi morali biti sposoben / imeti izkušnje:

• iskanje potrebnih informacij;
• določiti hranilno vrednost hrane;
• upoštevajte varne prakse pri delu s kuhinjsko opremo in vročimi tekočinami;
• posodobiti recept za jed;
• razviti recept za jed in jedilnik s tremi obroki na dan v skladu z normativi vsebnosti beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v dnevni prehrani;
• izbrati izdelke za priloge in aditive za živila živalskega izvora;
• upoštevajte pravila zdrave prehrane;
• najti načine za odpravo vzrokov za zmanjšano kakovost hrane.

Didaktična podpora

• Knjige.
• Revije.
• Ilustracije.
• Diapozitivi
avtor teme predmeta v programu Microsoft PowerPoint... Ta program je vključen v standardni programski paket Microsoft Office in je namenjen predstavitvam, tj. poročilo spremlja s prikazom video materialov.

Tema. Uvodna lekcija - 1 uro.

Cilji in cilji tečaja. Vrednost prehrane za vitalne funkcije telesa. Predpisi o varnosti pri delu, sanitarijah in higieni. Splošne informacije o materialih, orodjih in napravah, potrebnih za kulinarično delo. Sodobni gospodinjski aparati za kuhanje doma.

1. Študija navodil za varstvo pri delu, sanitarne in higienske namene.
2. Racionalna postavitev orodij na delovno mesto.
3. Zagotavljanje prve pomoči pri urezninah, opeklinah in drugih poškodbah.

Oblika lekcije - predavanje z elementi frontalnega pogovora in delavnica.

Tema. Hrana in njen namen v človeškem življenju. Kultura prehrane kot sestavina zdravega načina življenja - 2 uri

Zgodovina razvoja in širjenja človeške prehrane. Karakterizacija hrane kot ene bistvenih sestavin človeške materialne kulture. Kultura prehrane kot sestavina zdravega načina življenja. Zmanjšanje kakovosti hranilne vrednosti izdelkov: uporaba aditivov za živila; ionizacija in rafiniranje hrane.

Približen seznam praktičnih nalog:

1. Ugotovitev potrebe osebe po uporabi »kulinarike« (izpolnjevanje vprašalnika).
2. Študentje preučujejo podatke o tem, kako, kdaj, koliko, kaj je, glede na vire informacij, ki jih ponuja učitelj.

Obrazec lekcije- predavanje z elementi frontalnega pogovora in delavnica.

Tema. Osnove uravnotežene prehrane - 2 žlički.

Uravnotežena prehrana. Presnova in energija. Dnevna poraba energije človeka. Potreba po hrani, odvisno od starosti, spola, telesne aktivnosti. Sestavljanje dnevnega menija.

Tema. Načini predelave hrane - 2 uri

Značilnosti načinov predelave živil. Prednosti kuhanja na pari.

(:

1. Sestavljanje navodil za kuhanje kuhanih, dušenih in parjenih jedi.
2. Kuhanje na pari.

Seznam jedi: kuhane ribe s krompirjem, mesni zvitki, zreženi telečji kotleti.

Lekcije 8, 9

Tema. Vitamini - 2 žlički

Vitamini, njihova razvrstitev, vsebnost v hrani. Značilnosti kuhanja za ohranjanje vitaminov. Bolezni, povezane s pomanjkanjem vitaminov v hrani.

Kuhanje solat.

Seznam jedi: solata iz belega zelja z jabolki in zeleno, solata iz cvetače.

Tema. Minerali in zdravje - 2 žlički

Makro in mikroelementi. Telesne potrebe po mineralih. Bolezni, povezane s pomanjkanjem mineralov, njihovo dopolnitev.

Okvirni seznam praktičnih nalog (praktično delo v skupinah)

Kuhanje vitaminskih jedi.

Seznam jedi: solata iz pese s česnom in orehi, solata iz morskih alg, pita iz korenja.

Tema. Živalska hrana - 2 žlički

Prehrambeni proizvodi za živali in njihov pomen za vitalno aktivnost telesa. Pojav in preprečevanje bolezni, povezanih s prekomernim ali nezadostnim uživanjem živalske hrane.

Okvirni seznam praktičnih del naloge (praktično delo v skupinah)

Seznam jedi: pečeno meso z zelenjavo, ribja enolončnica.

Tema. Rastlinska hrana - 2 uri

Rastlinska hrana in njihova uporaba pri preprečevanju in zdravljenju bolezni. Pojav in preprečevanje bolezni, povezanih s prekomernim ali nezadostnim uživanjem rastlinske hrane. Užitne gobe, načini njihove predelave in uporaba pri kuhanju. Zastrupitev s strupenimi gobami, prva pomoč.

Okvirni seznam praktičnih nalog (praktično delo v skupinah)

Kuhanje hrane iz živilskih rastlin.

Seznam jedi: krompirjeve palačinke, zeljni rezanci, pire fižol.

Tema. Vpliv pogojev vnosa hrane na njeno asimilacijo v telesu - 2 uri

Postavljanje mize. Umetnost služenja. Zgodovina nastanka in izboljšanja posode in jedilnega pribora. Pravila serviranja. Metode za zlaganje prtičkov. Pravila obnašanja za mizo.

Okvirni seznam praktičnih nalog (praktično delo v skupinah)

Seznam jedi: solata iz suhih sliv z oreški in česnom.

Tema. Znanost o prehrani - 2 uri

Razvoj prehranske znanosti. Prednosti in slabosti vegetarijanstva, terapevtskega posta, prehrane s surovo hrano, prehranske teorije A.M. Ugolev, G. Shelton, diete G. S. Shatalova, P. Bragg in drugi: Hrana in bolezni. Nevarnost podhranjenosti in prenajedanja za telo. Živila, ki povzročajo alergijsko reakcijo.

Približen seznam praktičnih nalog:

Izdelava individualne prehrane.

Tema. Ekologija in kakovost izdelka - 2 uri

Okoljski problemi narave, družbe, človeka. Negativne posledice uporabe tehnologij na kakovost izdelkov, njihov vpliv na zdravje ljudi.

Okvirni seznam praktičnih nalog (praktično delo v skupinah):

Tema. Elementi pravilne prehrane v narodni kuhinji različnih narodov - 11 ur

Rastlinski izdelki v kulinariki prebivalcev njihove regije. Različne tople in hladne jedi v nacionalni kuhinji. Načela izbire sestavin živil in načini njihove priprave. Izposoja jedi, ki si jih ljudje izposojajo pri drugih, kot rezultat medsebojne kulturne komunikacije Jedi ruske, ukrajinske, gruzijske in drugih kuhinj. Tradicije postrežbe, postrežbe in prehranjevanja z nacionalnimi jedmi.

Okvirni seznam praktičnih nalog(praktično delo v skupinah):

Tema. Zaključna ura pri izbirnem predmetu "Kulinarika". Nacionalna kuhinja. Kulinarični dvoboj - 2 uri

Testna ura (zaščita kreativnih projektov).

Okvirni seznam praktičnih nalog (praktično delo v skupinah):

Učiteljska literatura (glavna)

1. A. I. Gorškov, O. V. Lipatova Higiena hrane. - M.: Medicina, 1987. - P.20-69, 134-259.
2. Evropska kuhinja - M.: EKSMO-PRESS, 1998 (serija "Gurmanski").
3. V. N. Kardašenko in drugo Higiena otrok in mladostnikov: Učbenik. - M.: Medicina, 1988. - P.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Hrana šolarjev. - M.: Medicina, 1989. - S. 3-42.
5. Konyshev V. A. Vse o pravilni prehrani. - M., 2001.
6. Koroleva KM., Korolev A.M. Osnove pravilne prehrane. - Iževsk, 1999.
7. Laptev A.P., Polievsky S.A. Higiena. - M.: FiS, 1990. - S.174-226.

Učiteljska literatura (neobvezno)

1. Martynov SM. Zelenjava + sadje + jagode \u003d zdravje. - M.: Izobraževanje, 1993.
2. Pokrovskiy AA, "Knjiga o okusni in zdravi hrani" - Moskva: VO "AGROPROMIZDAT", 1988.
3. CD "Kuhanje" Cirila in Mitodija
4. Disk "Technology" Elektronska enciklopedija kuhanja.

Seznam študentske literature

1. Litvin IM. Osnove pravilne prehrane. - SPb.: AO Komplekt, 2005.
2. Litvin IM. Kuhanje v zdravju: od načel do receptov. - SPb.: AO Komplekt, 2005.

Ste že poskusili pomarančne špagete, dimljeni sladoled iz skuše, kavno meso ali goveji čaj? Po zaslugi molekularne kuhinje vse te in številne druge jedi že dolgo obstajajo ne samo v znanstvenofantastičnih filmih, ampak tudi v našem življenju. Molekularna kuhinja je danes postala eden najbolj trendnih in najbolj eksotičnih visokih kulinaričnih trendov. S pomočjo fizikalno-kemijskih mehanizmov spreminja doslednost in obliko znanih izdelkov do neprepoznavnosti, hkrati pa ostaja zdrav in okusen. Ali je temu tako, bomo ugotovili.

Povezava med znanostjo in kuhanjem

"Težava naše civilizacije je v tem, da lahko merimo temperaturo venerinega ozračja, vendar nimamo pojma, kaj se dogaja znotraj sufleja na naši mizi." Ta izreka pripada enemu od ustanoviteljev molekularne gastronomije in kulinarike, fiziku z univerze v Oxfordu Nicholasu Curtiju.

V svojem življenju je Kurti rad kuhal. In nekega dne se mu je porodila zanimiva ideja: odločil se je svoje znanstveno znanje uporabiti v kulinariki. Znanstvenik je začel preučevati različna načela in metode kuhanja, razvijati nove izdelke in ustvarjati neverjetne jedi. Tako je fizik želel javnosti povedati o znanosti in njenem vplivu na vsakdanje življenje.

In povedal. Leta 1969 je v Kraljevskem društvu Kurti predaval "Fizik v kuhinji". Malo kasneje je v Erice (Italija) organiziral več mednarodnih seminarjev na temo "Molekularno in fizično kuhanje", na katerih je prikazal, kako kuhati meringue v vakuumski komori, klobase - z avtomobilsko baterijo, da bo "Baked Alaska" - zunaj hladno in vroče v notranjosti - z uporabo običajne mikrovalovne pečice in še veliko več. Vsi njegovi govori so močno navdušili občinstvo, ki si takrat ni moglo predstavljati, da se bo molekularna kuhinja kmalu uporabljala povsod.

Francoski znanstvenik in kuhar Hervé Tis je poleg Nicholasa Curtija preučeval tudi interakcijo kemije, fizike in gastronomije. Za klasične omake je izpeljal molekularne formule, se naučil spreminjati okus jedi s fizikalnimi in kemičnimi reakcijami ter nenavadnimi metodami toplotne obdelave. Leta 1988 je Tees izumil in uvedel v splošno uporabo izraz "molekularna in fizična gastronomija", ki se danes aktivno uporablja.

Toda vse to je teorija in le malo prakse. In kdaj so jedi iz molekularne kuhinje začele dopolnjevati običajni jedilnik?

Leta 1999 je glavni kuhar slovite angleške restavracije Fat Duck Heston Blumenthal pripravil prvo molekularno jed - mousse iz kaviarja in bele čokolade. Od takrat je molekularna kuhinja postala sestavni del nekaterih restavracij, prve uspešne jedi pa so poimenovane po znanih znanstvenikih. Gibs je na primer jajčni beljak s sladkorjem in olivno olje v obliki gela je waklein sadna pena, bame pa jajce, kuhano v alkoholu.

Je molekularna kuhinja dobra za vas?

Od leta 1999 je minilo dovolj časa. Danes molekularno kuhinjo strežejo v številnih restavracijah po vsem svetu. Ljudje v nekatere obrate prihajajo posebej, da bi poskusili na primer tekoči kruh, trdi boršč ali fondantno jajce. Mnogi bodo rekli, da je to vse kemija, saj ti izdelki v svojem naravnem stanju ne morejo imeti takšne konsistence. Na nek način imajo prav, le kemija v molekularni kuhinji je kemični postopek in ne nekaj škodljivega. Vsi dodatki so naravni in zdravi. Pogovorimo se o najbolj priljubljenih.

1. Za izdelavo želeja se poleg običajne želatine v molekularni kuhinji uporabljajo tudi ekstrakti agar-agarja in karagenanskih alg;

2. Kalcijev klorid in natrijev alginat spremenita vsako tekočino v kaviarju podobno kroglo;

3. Jajčni prah je le uparjena beljakovina, ki bo ustvarila gosto peno, ki se ne strdi;

4. glukoza - upočasni kristalizacijo in preprečuje izgubo tekočine;

5. Natrijev citrat - preprečuje spajanje maščobnih delcev;

6. Trimolin (obrnjen sirup) - za razliko od sladkorja ne kristalizira;

7. Ksantan (ekstrakt soje in koruze) - stabilizira suspenzije in emulzije.

Zahvaljujoč tem in številnim drugim dodatkom jedi z molekularno kulinariko dobijo nenavadne podobe in okuse. Da pa se bo vse izšlo, je treba uporabiti tudi posebne tehnologije, o katerih bomo govorili kasneje.

Tehnologija v molekularni kuhinji

1. Zamrzovanje

Da bi preprečili kvarjenje hrane, jih je treba zamrzniti. V molekularni kuhinji je za ta postopek odgovoren tekoči dušik, ki ima temperaturo 196 ° C. Mimogrede, v trenutku zamrzne katero koli jed in jo hkrati ohrani. koristne lastnosti, barva in okus.

2. Emulgiranje

Espumas ali espuma je zračna pena ali mousse, ki ga lahko izdelamo iz popolnoma vseh izdelkov, tudi iz krompirja, soli ali mesa. Učinek espuma dobimo s posebnim dodatkom - sojinim lecitinom, odvzetim iz predhodno filtriranega sojinega olja.

3. Sesanje

Sesanje v molekularni kuhinji je toplotna obdelava hrane v vodni kopeli. Za to na primer meso damo v posebne vrečke in ga za nekaj ur postavimo v vodno kopel pri temperaturi 60 ° C.

Zdi se, da je vse, kar je mogoče, že pripravljeno in okušano, a kuhanje se še naprej razvija. Molekularna kuhinja nadomešča fuzijski slog v "visoki kuhinji", spreminja konsistenco in obliko izdelkov do neprepoznavnosti. Jajce z belo notranjostjo in rumenjakom zunaj, penasto meso z okrasom penastega krompirja, žele z okusom vloženih kumar in redkvic, rakov sirup, tanke rezine svežega mleka, sladoled z okusom tobaka ne obstajajo v znanstvenofantastičnih romanih, ampak že v našem času.

Konec 19. stoletja je slavni kemik Berthelot napovedal, da bo človeštvo do leta 2000 opustilo tradicionalno hrano in prešlo na prehranske tablete. To se ni zgodilo, saj človek poleg hranil potrebuje še okus in aromo jedi, lepoto postrežbe in prijeten pogovor za mizo. Zato molekularna gastronomija ni stopila na pot ustvarjanja "prehranskih tablet", če ne upoštevate hrane za vesoljske postaje. Molekularno kuhinjo pripravljajo v najboljših restavracijah na svetu, kjer razvijajo recepte za čudovite jedi, ki jih ni mogoče pripraviti v običajni kuhinji ali kupiti v trgovini. Zaenkrat ta kulinarični trend ne presega dragih restavracij, a kdo ve, kaj bodo ljudje jedli čez nekaj stoletij ... Morda bo hrana postala "digitalna", jedi pa bodo "naložene" z interneta in "natisnjene" na posebnih "tiskalnikih".

Izraz "molekularno kuhanje" ni povsem pravilen, ker kuhar ne dela s posameznimi molekulami, temveč z kemična sestava in agregatno stanje proizvodov. Kemija in fizika v zadnjih desetletjih sta še posebej tesno povezani s kuhanjem, toda temelji vsega sodobnega znanja na tem področju so bili postavljeni že pred mnogimi stoletji in so že postali univerzalno znanje. Na primer, vsi vedo, da mehko kuhano jajce dobimo tako, da skrajšamo čas kuhanja, dolgotrajno stepanje beljakovin pa ga spremeni v peno. Fermentacija, fermentacija, soljenje, kajenje so prvi človeški poskusi, ki kemično spreminjajo izdelke. Znanstvenike so fizični in kemijski vidiki kuhanja zanimali že v starem Egiptu, v 18. stoletju pa so se pojavila temeljna znanstvena dela, ki opisujejo postopke kuhanja in načine pridobivanja novih jedi. Lavoisier je torej preučeval spremembo gostote živil po kuhanju. Sredi 20. stoletja so znanstvenike bolj zanimali sestava izdelkov in njihov učinek na človeka. Šele konec 20. stoletja se je pojavila ločena panoga - molekularna gastronomija, ki je znanje s področja kemije in fizike uporabila v hrani.

Molekularno gastronomijo in gastronomijo sta pionirala francoski znanstvenik Herve This in Nicholas Kurti, profesor fizike na Oxfordu. Leta 1999 je Heston Blumenthal, kuhar v znameniti angleški restavraciji Fat Duck, za restavracijo pripravil prvo "molekularno jed" - mousse iz kaviarja in bele čokolade. Zdi se, da ti izdelki vsebujejo podobne amine in jih je enostavno mešati. Leta 2005 je bil v Reimsu (Francija) odprt Inštitut za napredne študije o okusu, gastronomiji in kulinariki, ki združuje vodilne svetovne kulinarične strokovnjake.

Vsa naša hrana je sestavljena predvsem iz vode, najsi gre za rastlinske celice ali živalska tkiva, zato so lastnosti vode in vodnih raztopin eno najpomembnejših vprašanj v molekularnem kuhanju. Za kuhanje veljajo vsi zakoni fizike in kemije. Kemično gledano pri alkoholu, ki koagulira beljakovine, ni nič čudnega, če pa to znanje prenesete na področje kuhanja, se izkaže, da surovo jajce lahko pripravimo tako, da ga za določen čas (približno mesec dni) pustimo v alkoholu ali pijači, ki vsebuje alkohol. Kemija in fizika sta pripomogli k boljšemu razumevanju procesov, ki se pojavljajo v hrani, in razkrili nekatere kulinarične mite. Na primer, pri kuhanju zelene zelenjave ni treba dodajati soli, da se ohrani okus in barva; sol ne poveča vrenja, ampak v vodo doda le kisik, raztopljen v kristalih, zaradi česar nastane vrenje; povečanje vrelišča je nepomembno. Čas kuhanja velikega kosa mesa ni odvisen od teže, temveč od razdalje od njegovih robov do središča - večji kot je, dlje je meso kuhano.

Po preučevanju metamorfoze, ki se pojavi s hrano, so sledili naslednji koraki v molekularnem kuhanju: izboljšanje tradicionalne jedi, izum novih jedi na osnovi običajnih sestavin, izum novih izdelkov (aditivov) in poskusi kombiniranja okusov. Prve uspešne jedi molekularnega kuhanja so poimenovane po znanih znanstvenikih. Na primer Gibbs (jajčni beljak s sladkorjem in olivnim oljem v obliki gela), Wacklein (penasto sadje), Bame (jajce, kuhano v alkoholu).

Znanstveni pristop k kuhanju zapleta dejstvo, da jedi ne bi smele biti le nenavadne in okusne, temveč tudi lepe. Potreba po prodaji dosežkov molekularnega kuhanja nekoliko upočasni napredek te veje, vendar do neke mere pomaga preučiti povezave med človeškimi občutki. Na primer, molekularno kuhanje je pokazalo, da taktilni občutki med jedjo vplivajo na okus. Poskusite sladoled z zaprtimi očmi, medtem ko gladite žamet, nato se dotaknite brusnega papirja. Kdaj je bil sladoled okusnejši? Skladnost in zvok "narejen" iz hrane močno vpliva tudi na okus. To uporabljajo proizvajalci čipsa, s hrustljavo embalažo poudarjajo hrustljavost čipsa.

Mimogrede, Molekularna kuhinja in industrija hitre prehrane se razlikujeta. Krompirjev čips, sladkarije in pijače z več okusi so dosežki v kemični industriji. Molekularno kuhanje uporablja samo naravne sestavine. Zato so jedi z molekularno kulinariko uravnotežene in zdrave.

Kuhar z "molekularno hrano" uporablja različna orodja in naprave, ki segrejejo, hladijo, mešajo, meljejo, merijo maso, temperaturo in kislinsko-bazično ravnovesje, filtrirajo, ustvarjajo vakuum in pritiskajo. Standardne tehnike, ki se uporabljajo pri molekularnem kuhanju, so karbonizacija ali obogatitev z ogljikovim dioksidom (karbonizacija), emulgiranje (mešanje netopnih snovi), sferizacija (ustvarjanje tekočih kroglic), vakuumska destilacija (ločevanje alkohola). Za izpolnitev teh nalog se uporabljajo posebni izdelki:

• Agar-agar in karagenan - ekstrakti alg za pripravo želeja,
• Kalcijev klorid in natrijev alginat pretvorita tekočino v kaviar podobne kroglice,
• Jajčni prah (uparjene beljakovine) - ustvarja gostejšo strukturo kot sveže beljakovine,
• Glukoza - upočasni kristalizacijo in preprečuje izgubo tekočine,
• Lecitin - povezuje emulzije in stabilizira stepeno peno,
• Natrijev citrat - preprečuje spajanje maščobnih delcev,
• Trimolin (obrnjen sirup) - ne kristalizira,
• Ksantan (ekstrakt soje in koruze) - stabilizira suspenzije in emulzije.

Načela molekularnega kuhanja so lahko koristna v vsakdanjem življenju pri delu s tradicionalnimi izdelki:

• Pri peki je zelo pomembna prava temperatura. Uporaba posebnega termometra bo izboljšala tako okus kot tudi videz pecivo, pečeno meso in zelenjava. Ne pozabite, da je temperatura na robu pečice bistveno višja kot na sredini.
• Upoštevajte toplotno prevodnost in toplotno sposobnost različnih materialov. Zamrznite sufle in sladoled v kovinskih posodah; meso odtajajte na kovinski površini, ne v mikrovalovni pečici; kremo stepemo na nizki temperaturi. Če želite skrajšati čas kuhanja mesa, ga najprej 5–10 minut pražite ali pecite na močnem ognju, nato pokrijte s pokrovom ali folijo in ugasnite plamen, da toplota doseže notranjost, nato kuhajte na majhnem ognju.
• Nadzirajte teksturo posode. Zaradi segrevanja so beljakovine trde, nežna struktura mesa pa je razložena z dejstvom, da se kolagen pri 70 ° C spremeni v želatino. Sufle se dvigne zaradi izhlapevanja vode. Če med mešanjem beljakov dodate hladno vodo, bo pena bolj gosta. Če meso hranite v slani raztopini od nekaj ur do 2 dni, bo po kuhanju ostalo sočno. Delno odmrznjen sladoled ali meso bo zaradi ponovnih zamrznitev zaradi povečanih kristalov ledu postalo žilavo. Ribe postanejo sočnejše, če jih skuhamo z limoninim sokom, ananasov sok pa pozitivno vpliva na sočnost mesa. Trajne zelenice lahko oživimo tako, da jih za 10-20 minut damo v hladno vodo.
• Ne pozabite, da 80% okusa zazna nos, le 20% pa jezik, zato se bo ob prisotnosti neprijetnih vonjav tudi najbolj okusna jed zdela neokusna. Sol v majhnih količinah povečuje sladkobo. Sol in kislina se medsebojno krepita. Vanilija in cimet povečata sladkost, črni poper pa jo zmanjša. Kapsaicin v popru aktivira toplotne receptorje in ustvari vroč občutek. Kupite začimbe cele in jih zmeljite sami. Za pospešitev postopka dodajte sladkor ali sol. Na začetku dodajte grobe začimbe, na koncu kuhanja pa drobnejše.
• Dolgotrajna izpostavljenost istemu okusu in vonju ga naredi nevidnega, zato poskusite v končni jedi uporabiti več različnih okusov in vonjev. (Na primer, občasno posipanje limoninega želeja v pire krompirju naredi krompir svetlejšemu okusu.) Vonj in tekstura jedi vpliva na okus (na primer mehki sladoled z vonjem vanilije deluje bolj sladek kot trd in brez vonja).
• Ne zanašajte se popolnoma na kuharske knjige, saj imajo lahko vaše območje različno vodo, temperaturo, vlago in nadmorsko višino, kar ne more ne vplivati \u200b\u200bna metamorfozo hrane.
• Eksperimentirajte, potrdite ali ovržite svoje hipoteze s skupinama "eksperimentalna" in "kontrola" in ne pozabite beležiti rezultatov poskusov.