Pri pridelavi sadja in jagodičja se uspešno uporablja gojeno in samoniklo užitno sadje in jagodičevje. Sadno-jagodičaste pridelke navadno delimo v tri skupine: koščice, koščičasto in jagodičje.

Plodovi semen jame so različni po obliki, velikosti, barvi, okusu, sočnosti in aromi. Od tega se jabolka, hruške, kutine, gorski pepel uporabljajo v vinarstvu. Plodovi semen grozdja so sestavljeni iz lupine, celuloze, petcelične semenske komore in peclja (slika 1). Debelina in barva kože, struktura celuloze, masa semen in gnezdo semen so odvisni od značilnosti kulture, sorte, kmetijske tehnologije in območja gojenja.

Med koščičasto sadje, ki se uporablja v vinarstvu, so marelice, češnjeve slive, češnje, dren, slive, trn, tkemali, sladka češnja. Njihovi plodovi so enocelična sočna koščica, sestavljena iz lupin različnih barv in debelin, celuloze (glavni del sadja) in kosti (slika 2). Kost je sestavljena iz lupine (zunanja lupina) in semena (jedro). Velikost semena je zelo odvisna od pridelka in sorte. Manjše ko je seme, več pridelka soka.

Jagodičja - grmičevje, pritlikavi grmi, včasih zelišča z užitnim sadjem, imenovane jagode. Po strukturi se jagode razlikujejo od plodov pečkastega in koščičastega sadja: njihova semena so potopljena v sočno kašo (slika 3).

Glede na to, kateri organi cvetja sodelujejo pri nastanku jagodičja, jih delimo na prave, zapletene in napačne. Prave jagode, ki nastanejo iz zgornjega ali spodnjega jajčnika, vključujejo brusnice, borovnice, viburnum, brusnice, kosmulje, ribez in borovnice. V kompleksni jagodičji (kupina, malina, malina) se plodovi koščic razvijejo iz sočnih koščic, ki so zrasle skupaj. Jagode in jagode so lažno sadje, njihovo jagodičje nastane iz zaraščene posode, semena so potopljena v kašo na površini plodov.

V večini plodov vseh skupin je kaša 80-90% celotne mase. Pri pripravi sokov in vin so semena in semena odpadni proizvodi, vendar se pogosto uporabljajo za gojenje sadik v drevesnicah ali za pridobivanje olja. Sadne lupine se ne uporabljajo neposredno za proizvodnjo sokov, in če je debelejša, manj pridelka soka. Številni pridelki v koži pa vsebujejo povečano količino barvil, tanina in aromatičnih snovi, kar je zelo koristno za vinarstvo.

Hranilna vrednost soka in vina je odvisna od vsebnosti različnih snovi v surovini. Kemična sestava sadja in jagodičja je odvisna od vrste pridelka, sorte, območja gojenja, vremenskih razmer, kmetijske tehnologije, ki se uporablja na vrtovih itd.

Voda. Sadje in jagode običajno vsebujejo 72–96% vode (tabela 1). Potreben je za prehajanje fizioloških procesov, vendar olajša razmnoževanje mikrobov, tj. razvoj različnih mikrobioloških procesov, ki lahko povzročijo kvarjenje izdelka.

Različne snovi, ki jih najdemo v sadju in jagodičju, se raztopijo v vodi, kar povzroči sok. Del vode je vezan (včasih trdno) z drugimi snovmi v soku ali kaši, del je prost in lahko zlahka izhlapi. Več kot je proste vode v sadju in jagodah, lažje se loči sok, ko ga iztisnemo na stiskalnicah. Med skladiščenjem surovin voda izhlapi, kar vodi do zmanjšanja kakovosti in roka uporabnosti izdelkov, do zmanjšanja donosa soka.

Sestava sadja in jagodičja poleg vode vključuje dušikove snovi, ogljikove hidrate, organske kisline, čreslovine, barvila in aromatične spojine, maščobe, vitamine in minerale.

Dušikove snovi. Predstavljajo jih beljakovine in njihovi produkti razgradnje, soli dušikove in dušikove kisline ter druge spojine. Vsebujejo dušik. Obstajajo spojine, ki kljub vsebnosti dušika niso uvrščene med dušikove snovi (posamezni glikozidi, fenolne spojine). Ločeni so v ločene skupine. Dušikove snovi imajo pri vinarstvu pomembno vlogo. Potrebni so za prehrano vinskega kvasa med fermentacijo in v kombinaciji s tanini pomagajo razjasniti sok in vino. V sadju in jagodičju je količina dušikovih snovi od 0,2 do 1,5%.

Ogljikovi hidrati. V to skupino spadajo sladkorji, škrob, celuloza (vlaknine), pektinske snovi. So glavna sestavina sadja in jagodičja - do 80% suhe snovi surovin. Med ogljikovimi hidrati v vinarstvu so sladkorji in pektinske snovi največjega pomena.

Sahara fermentirani z vinskim kvasom do alkohola, potrebni so tudi za pridobivanje vina z določeno vsebnostjo sladkorja. Sadje in jagodičevje med sladkorji najpogosteje vsebuje glukozo, fruktozo in saharozo. Skupna količina sladkorjev se giblje med 3 in 15% in je odvisna od kulture, sorte, kmetijske tehnologije, vremenskih razmer in drugih dejavnikov (glej tabelo 1). Sladkorji se razlikujejo po svojih lastnostih. Torej, fruktoza je zelo higroskopna, dobro jo fermentira kvas, uniči jo alkalija. Glukozo dobro kvasijo tudi kvasovke, odporne na kisline in alkalije. Saharoza kvasi kvasa šele potem, ko jo encimi razgradijo na glukozo in fruktozo.

Proces cepitve saharoze pod vplivom kislin in encimov spremlja dodajanje molekule vode (imenovane inverzija), zato je masa nastalega invertnega sladkorja (glukoza in fruktoza) večja od mase saharoze. Iz 100 g saharoze dobimo 105,26 g invertnega sladkorja. Sladkorji imajo različno vsebnost sladkorja: najslajšo fruktozo, nato saharozo in glukozo.

Škrob v sadju in jagodičju je vsebovano v not veliko število... Predvsem je v nezrelih jabolkah, zlasti zimskih sortah. Ko plodovi dozorijo, se škrob pod vplivom encimov hidrolizira (razgradi z dodatkom vode) iz sladkorja. Zato je priporočljivo po nekaj skladiščenja predelati plodove zimskih sort jabolk.

Celuloza (vlaknine) je glavna sestavina celičnih membran rastlinskega tkiva. Vsebnost sadja in jagodičja je približno 1-2%. Pri predelavi surovin so vlakna odpadni produkt.

Pektinske snovi - želatinaste (želatinaste) spojine z visoko molekulsko maso ogljikohidratne narave. V sadju in jagodičevju jih najdemo v obliki pektina, protopektina, pektinske in pektinske kisline. Njihovo število v surovini se zelo razlikuje (glej tabelo 1). Protopektin je vsebovan v medceličnih prostorih in v celičnih membranah, ne raztopi se v hladni vodi in določa trdoto plodov. Med zorenjem ali toplotno obdelavo se protopektin razgradi in tvori pektin in druge snovi. Posledično se trdnost tkiva zmanjša in poveča donos soka.

Pektin je dobro topen v vodi, v prisotnosti kislin in sladkorja daje žele. V prezrelem sadju se razgradi s tvorbo pektinske kisline in metilnega alkohola, kar poslabša kakovost soka in vina, saj je metilni alkohol strupen. Raztopine pektina imajo visoko viskoznost, kar poslabša ekstrakcijo in filtrabilnost soka. Pektinske snovi povzročajo zamegljenost sokov in vina, oborino. Zato sadje in jagode z visoko vsebnostjo pektina (jabolka, marelice, kosmulje itd.) Po drobljenju takoj pošljemo v stiskanje, ne da bi predhodno vztrajali na kaši, da bi se izognili obogatitvi soka s pektinom.

Organske kisline igrajo pomembno vlogo v fizioloških procesih rastlin, aktivno sodelujejo v procesih, ki se pojavljajo med pridelavo vin. Kislost sadnih in jagodičjih surovin je pogosto višja od kislosti vina. Zato količina kislin v sadju in jagodičju bistveno vpliva na tehnologijo pridelave vin in njihovo kakovost.

V sadju in jagodah, jabolkih, vinu in citronska kislina... Jabolčno kislino najdemo v skoraj vseh sadežih, zlasti v drenju in barberryju; citronska kislina - predvsem v limonah, brusnicah in granatnih jabolkah. Brusnice in brusnice vsebujejo majhne količine benzojske kisline, ki ima antiseptične lastnosti. Zato te jagode ne gnijejo in jih je težko fermentirati. Jagode in maline vsebujejo salicilno kislino.

Tanini - fenolne spojine. Najdemo jih v vseh delih sadja (lupina, celuloza, semena itd.), Zlahka se raztopijo v vodi. Z železovimi solmi dajejo črno-modro ali črno-zeleno barvo, komunicirajo z drugimi kovinami. Zato stik surovin z železom in drugimi kovinami ne sme biti dovoljen, saj se bo barva izdelka spremenila. Enako opazimo pri uporabi vode, ki vsebuje železove soli, za pranje surovin in pripravo raztopin, dodanih soku in vinu.

Tanini v prisotnosti zraka encim polifenol oksidaza zlahka oksidira in sokovi, ki jih vsebujejo, potemnijo. Toplotna obdelava surovin ali dodajanje strogo določenih količin žveplove kisline uničuje polifenol oksidazo in preprečuje oksidacijo taninov. Strojne spojine prispevajo k strjevanju in obarjanju beljakovinskih snovi, ki se uporabljajo pri bistrenju sokov in vin. Imajo močan trpek okus in znatno vplivajo na kakovost dobljenega vina. Količina taninov v sadju in jagodičevju se zelo razlikuje (glej tabelo 1).

Barvila (antocianini) so tudi fenolne spojine. Sadje in jagode dajejo raznoliko barvo - od rožnate do črno-vijolične (oranžno-rumena barva je odvisna od vsebnosti karotena). Največ jih najdemo v lupini sadja in jagodičja.

Aromatične snovi - eterična olja, njihova količina v sadju in jagodah je majhna. Koncentrirani so predvsem v lupini sadja in jagodičja. Za povečanje vsebnosti čreslovin, barvil in aromatičnih snovi v soku in vinu v vinarstvu se izvaja infuzija sokov ali mošta na koži.

Maščobe. V sadju in jagodičju jih vsebuje nepomembno, v semenih in semenih semen pa lahko znašajo do 14%. Zato je treba semena pobrati in uporabiti za pridobivanje olja.

Vitamini - potrebne in nenadomestljive snovi, ki uravnavajo presnovne procese v živih organizmih. Človekova potreba po njih je zanemarljiva, toda ob daljši odsotnosti tega ali onega vitamina v hrani se pojavi bolezen - pomanjkanje vitaminov in ob pomanjkanju vitaminov - hipoavitaminoza. Sadje in jagode so glavni vir številnih vitaminov.

Vitamini so del encimov in so aktivno vključeni v encimske procese, ki se pojavljajo na različnih stopnjah priprave vina, to pomeni, da vplivajo na oblikovanje njegovih organoleptičnih lastnosti. Zato je pomembno, da pri predelavi surovin in pridelavi vina preprečimo uničenje vitaminov. Vitamini so razdeljeni v dve skupini: topni v vodi (C, P, PP, skupina B) in topni v maščobah (A, skupina D, E, skupina K).

Največ vitamina C (askorbinske kisline) najdemo v črnem ribezu, šipku, limoni, jagodah. Z lahkoto se uniči v prisotnosti zraka, segrevanja v svetlobi. Majhne primesi kovin, zlasti bakra in železa, popolnoma uničijo vitamin C. Zato je stik surovin ali vina z železom ali bakrenimi deli aparatov in opreme nesprejemljiv. Uničenje vitamina C je možno tudi z vsebnostjo železovih soli v vodi, ki se uporablja za pranje surovin ali pripravo sirupa (raztopina sladkorja v vodi). Vitamin B (tiamin) je zelo topen v vodi, nestabilen za ogrevanje v alkalnem ali nevtralnem okolju. Sodeluje pri alkoholnem vrenju. Poleg tega sadje in jagode vsebujejo vitamine B2; (riboflavin), B6 \u200b\u200b(pirodoksin), B9 (folna kislina), B12, P, PP itd. V maščobah topnih vitaminih je še posebej pomemben vitamin A, ki se v človeškem telesu tvori iz karotena. Karoten (provitamin A) ima rdečo barvo in je toplotno odporen. Vsebuje se v marelicah, breskvah, gorskem pepelu, šipkih.

Količina vitaminov v soku se med fermentacijo bistveno spremeni. Vinski kvas lahko uživa in sintetizira posamezne vitamine. Količina vitaminov v gotovih vinih je vedno nekoliko manjša kot v surovih.

Minerali označujejo vsebnost pepela (negorljivi ostanki) sadja in jagodičja. Sem spadajo soli kalcija, kalija, kloridi, fosfati itd. Njihova vsebnost v sadju in jagodah je 0,3–0,5%. Pri pridelovanju vin so soli železa, magnezija in kalcija določenega pomena: železo lahko povzroči motnost v soku, kalij, kalcij in magnezij pa lahko oborijo.

Vpliv rastnih razmer na kemično sestavo sadja in jagodičja

Sadje in jagode posameznih pridelkov ali sort se razlikujejo po kemijski sestavi. Poleg tega je veliko odvisno od rastnih razmer. Na primer, jabolka iste sorte na jugu dozorijo hitreje in od jeseni do poletja z nižjo vsebnostjo kislin in intenzivnejšo barvo. Na severu so ravno nasprotno bolj kisli, manj aromatični, z zmanjšano količino sladkorjev. Bolj ko se vrtnarstvo dvigne v gorah, manj kakovostni so proizvodi, saj so razmere v gorah hladnejše.

Vremenske razmere pomembno vplivajo na kemično sestavo sadja in jagodičja. V deževnem in hladnem poletju se v surovinah nabere več kislin, njihova vsebnost sladkorja se zmanjša, količina taninov, barvil in aromatičnih snovi se zmanjša, ohranja pa se kakovost sadja. V vročih poletjih sadje in jagodičevje hitreje dozorijo, suša lahko na splošno močno spremeni fiziološke procese rastlin in s tem vpliva na sestavo plodov.

Rodnost tal, odmerki in oblike gnojil, ki se uporabljajo na vrtu, vplivajo tudi na kakovost sadja in jagodičja. Slaba tla niso ugodna za normalno rast rastlin. Povečani odmerki dušika upočasnijo razvoj poljščin, povečajo vegetativno maso, kar zmanjša kakovost pridelka (vsebnost sladkorjev, vitaminov, aromatičnih snovi itd.) In njegovo sposobnost ohranjanja, to je sposobnost dolgotrajnega shranjevanja. Kalijeva in fosforjeva gnojila pospešujejo zorenje plodov, brez dušikovih gnojil pa lahko zmanjšajo pridelek.

Kakovost plodov jabolk, hrušk, kutin in drugih vrst je odvisna tudi od stopnje obrezovanja krošnje, sistema vzdrževanja tal na vrtovih.

Da bi dosegli visok donos s kakovostno kemično sestavo, je treba pravočasno izpolniti vsa kmetijska navodila za gojenje surovin v določenem območju države. Vendar vremenske razmere še niso urejene (razen uporabe namakanja ali drenaže). Zato spremembo kemijske sestave sadja in jagodičja, odvisno od vremenskih razmer, zaznamo z analizo surovin in upoštevamo pri ugotavljanju njene primernosti za proizvodnjo različnih vrst sokov in vin.

Značilnosti nekaterih vrst surovin

Jabolka. Gojena povsod, paleta sort je raznolika. Glede na obdobja zorenja ločimo poletne sorte (Papirovka, Naliv bela, Grušovka Moskva, Melba), jesen (Aport, janež črtasto, Borovinka, cimet črtasto, Pepinka litovsko, Ural v razsutem stanju) in zimo (Antonovka navadna, Welsey, Pepin žafran, Parmen zimsko zlato , Jonathan, Severni Sinap, Renet Simirenko, Beli rožmarin).

Plodove poletnih sort praviloma odlikuje nizka kislost, hitro prezrelost in dajo manj soka kot jesenske sorte. Kislost in vsebnost sladkorja v sadju različnih sort se močno razlikujeta, kar je treba upoštevati pri predelavi. Plodove majhnoplodnih oblik jabolk (kitajščina, ranetka) odlikuje visoka vsebnost kislin, sladkorjev, polifenolov in daje sokove, ki so popolnejši od velikoplodnih sort. Sokove z visoko kislostjo in veliko količino čreslovin dobimo iz večine drobnoplodnih sort gojenih, polkultiviranih in samoniklih oblik. Zato se pogosteje uporabljajo za mešanje (mešanje) s sokovi, ki imajo slabo kemično sestavo, iz poletnih in jesenskih velikoplodnih sort jabolk.

Hruške. Za pridelava sadja in jagodičja uporabite plodove sort in divje oblike hrušk. Plodove sort odlikuje sočnost, vsebnost sladkorja, visoka vsebnost taninov in nizka kislost. Obstajajo poletne sorte (Bessemyanka, Williams, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa), jesenske (Aleksandrovka, Bere Boek, Forest Beauty, Autumn Bergamot) in zimske (Bere Ardanpon, Winter Deccan, Cure, Olivier de Serre). Plodove divjih hrušk odlikuje povečana količina taninov. Za hruško so značilne kamnite celice v sadni kaši. Zaradi visoke vsebnosti taninov in nizke kislosti se hruškov sok uporablja predvsem za mešanje s sokovi, ki vsebujejo malo taninov in veliko kislin.

Kutine. Goji se v južnih predelih države. Ima velike, puhaste sadeže z dišečo in trpko celulozo. Najboljše lastnosti soka se pokažejo po nekaj skladiščenju sadja, ko se škrob hidrolizira v sladkor. Kutinov sok se uporablja predvsem za mešanje. Najpogostejše sorte: Anzherskaya, Izobilnaya, Muscatnaya, Velikoplodni Samarkand, Sovkhoznaya.

Rowan. Razširjena na številnih območjih države. Plodovi so majhni, sferični, oranžno rumeni, črni in rdeči. Za predelavo se uspešno uporabljajo plodovi velikoplodnega gorskega pepela sort Nevezhinskaya, Likernaya, Dessertnaya, Granatnaya. Aronija (aronija) je še posebej pomembna za proizvodnjo sokov in vin. Plodovi divjega pepela so majhni, grenki, zato so manj dragoceni.

Marelice. Gojijo se v Srednji Aziji, na jugu države. Sorte Komsomolets, Arzami, Krasnoschekiy, Kursadyk so zelo razširjene.

Češnja. Plodovi se razlikujejo tako po barvi lupine, soka kot po kislosti in vsebnosti sladkorja. Sorte z visoko vsebnostjo sladkorja in nizko kislostjo (Vladimirskaya, Zhukovskaya, Shubinka) dajejo sadje, primerno za proizvodnjo visokokakovostnih sortnih vin. V proizvodnji so zelo razširjene sorte Podbelskaya, Polevka, Shpanka.

Češnje. Gojene na jugu. Razlikuje se v nizki kislosti in nizki barvi soka. Sok se uporablja za mešanje s češnjo. Znane sorte so Bakhor, Dyber črna, Drogana rumena, Revershon.

Sliva. Med slivove rastline spadajo češnjeva sliva, trn, trn, tkemali in sama sliva. Sliva ima visoko vsebnost pektina, beljakovin, sluznic, zaradi česar je sok težko razjasniti. Za povečanje donosa soka in boljše bistrenje je potrebna fermentacija ali toplotna obdelava kaše (zdrobljene mase sadja). Češnjeve slive, črne slive in zlasti trnje imajo visoko kislost in trpkost. Sorte sliv so v proizvodnji splošno znane: Anna Shpet, madžarska Azhanskaya, madžarska domača, madžarsko italijanska, lokalna rdeča, rumena hopty, Renklod Altona, Edinburgh; češnjeve slive: sladica, dišeča, Kok sultan, Kurortnaya, malina, pionerka, vijolična sladica.

Ribez. Najpogostejši je črni ribez. Se razlikuje po visoki vsebnosti kislin, taninov in barvil. Sok se loči šele po ustrezni obdelavi kaše. Zlati, beli in rdeči ribez gojijo manj. Sok teh vrst je dobra surovina za pripravo sortnih vin. Najpogostejše sorte črnega ribeza: Altai sladica, Boskopsky velikan, Golubka, Lakston, Leah plodna, Pamyat Michurin, Stakhanovka Altai.

Maline, robide. Tako gojeno kot divje je odlična surovina za proizvodnjo visokokakovostnih vin. Vsebuje zmerno količino kislin in čreslovin. Malinov sok dobro asimilira alkohol. Sorte maline: Barnaul, Visluha, Kaliningradskaya, Coubert, Marlborough, Kuzmin's News.

Jagode. Plodove odlikuje nizka vsebnost sladkorja, zmerna kislost in nestabilnost barvil. Uporablja se za izdelavo sirupov in vin. Jagoda je nestabilna pri skladiščenju, hitro se pokvari. Majhna količina gnilih jagod močno poslabša kakovost celotne serije soka. Pogoste sorte jagod: Zenga-Zengana, Kievskaya zgodaj, Kulver, Taškent, Festivalnaya, Yasna.

Kosmulja. Plodovi se razlikujejo po obliki, barvi in \u200b\u200bvelikosti. Vsebujejo veliko sladkorjev in pektinskih snovi. Ko fermentira, se sok dobro razjasni. Iz njega se pridobivajo kakovostna vina. Glavne sorte kosmulje: Korsun-Shevchenkovsky, Moskovska rdeča, Mysovsky 37, ruska, Smena, Date, Houton.

Divje jagode pogosto uporablja v vinarstvu. Sem spadajo borovnice, borovnice, morska krhlika, brusnice, brusnice, viburnum in borovnice.

Borovnica. Uporabljajo se za mešana vina, saj jagode vsebujejo veliko barvil in do 3 g na 1 liter taninov. Raste na šotiščih.

Jablana raste na barjih mahov v severnem delu ZSSR. Jagoda je rumene barve, vsebuje približno 5% sladkorja, 10 g na 1 liter kislin.

Morski krhlika najdemo na Altaju, v Tuvi ASSR in Buryat ASSR, na Kavkazu in v Srednji Aziji. Dragoceno zaradi visoke vsebnosti olja, ki se uporablja v medicini. Vsebnost sladkorja 3%, kislost 16-30 g na 1 liter. Obstajajo sorte.

Lingonberries in borovnice so pogoste v severnih in osrednjih regijah ZSSR. Borovnice so bogate z barvili, brusnice imajo grenak okus.

Poleg obravnavanih kulturnih in divjih vrst pri pridelavi vina (v majhnih količinah) uporabljajo plodove pomaranče, limone, mandarine, drevesa, šipka, barberry, granatno jabolko in tkemali.

Surovine za pripravo sortnih vin

Sortna vina pridelujejo iz soka ene sorte ali mešanice sokov več pomoloških sort iste vrste sadja in jagodičja. Dodajanje drugih sokov je dovoljeno največ 20%, vključno z divjim sadjem in jagodami. Sortna vina morajo imeti izrazit okus in šopek, kot so jagode, češnje, jabolka itd. Zato se za proizvodnjo takih vin uporabljajo najkakovostnejše surovine glede okusa in arome ter kemične sestave.

Sortna vina lahko pripravimo iz skoraj vseh obravnavanih sadnih rastlin, če dobljeni sok izpolnjuje potrebne zahteve. V nekaterih letih lahko zaradi vremenskih razmer, kršitev kmetijske tehnologije, časa obiranja in drugih dejavnikov dobite surovine slabe kakovosti. V tem primeru pridelujejo mešana (mešana) vina. Za proizvodnjo mešanih vin lahko uporabite sadje in jagode sort ali divjih pasem s kakršnimi koli odstopanji v kemični sestavi. Na primer, visoka ali nizka kislost, visoki ali nizki tanini in podobno. Ko se mešajo dve ali več vrst sokov, se nizka kislost enega soka kompenzira s povečano kislostjo drugega itd.

Posebne zahteve veljajo za surovine za blagovno znamko, tj. stara, vina. Za to se uporabljajo samo sadje in jagode sort, ki so območja tega območja. Surovine naj odlikuje visoka vsebnost ekstraktivnih snovi (raztopljenih v soku) in aromatičnih snovi.

Snovi, ki tvorijo sadje in zelenjavo, delimo na anorganske - vodo, minerale in organske - beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate, vitamine, encime, aromatične snovi (slika 2).

		Kemična sestava sadja in zelenjave
Anorganske snovi					Organska snov
			Minerali		Dušikove snovi (beljakovine)
prost			Makrohranila		Ogljikovi hidrati
Vezani			Elementi v sledovih		Vitamini
			Ultramikroelementi		Encimi
					Aromatične snovi
					Polifenoli in drugi

Slika: 2. Razvrstitev snovi, ki določajo kemično sestavo sadja in zelenjave

TO anorganske snovi vključujejo vodo in minerale.

Voda - nujna sestavina živalskih in rastlinskih organizmov. Povprečno znaša 2/3 človeške telesne teže in sodeluje v presnovnem procesu. Zato je voda v hrani izjemnega pomena. Potreba človeške vode po vodi je 1,75-2,2 litra na dan.

Voda je v vsem sadju in zelenjavi, vendar v različnih količinah in v različnih stanjih:

-prost - celični sok med celicami, makrokapilarami in na površini izdelka (zlahka ga odstranimo s sušenjem in zamrzovanjem), njegova količina doseže 85%;

-vezan - v kombinaciji s snovmi izdelkov (celični koloidi) in se ga pri sušenju skoraj ne odstrani) predstavlja približno 10-12%.

Sveže sadje in zelenjava imata veliko vsebnost vode, ki ima različne funkcije. Rastlinskim tkivom daje sočnost, elastičnost, je topilo za glavnino suhih snovi in \u200b\u200bustvarja ugodno okolje za visoko aktivnost različnih biokemičnih procesov v sadju in zelenjavi med njihovo rastjo in med skladiščenjem. Hkrati visoka vsebnost vode prispeva k razvoju mikroorganizmov. Visoka toplotna sposobnost vode zagotavlja boljše shranjevanje sadja in zelenjave med nihanjem temperature.

Z visoko vsebnostjo proste vode (90-98%) - kumare, lubenice, buča;

S povprečno vsebnostjo proste vode (82-89%) - krompir, pesa, pomaranče;

Količina vode, ki jo vsebujejo živila, pomembno vpliva na njihov rok uporabnosti in hranilno vrednost. Več kot je v izdelkih vode (brez), nižja je njihova hranilna vrednost in krajši je rok uporabnosti.

To je posledica dejstva, da je voda del celičnega soka, ko se posuši, pa se sadje in zelenjava izgubijo svežino, tj. kakovost sadja in zelenjave je povezana z nasičenostjo celic z vodo (s turgorskim stanjem). Turgor - stresno stanje celic - vzdržuje osmotski tlak vode, ki ga povzročajo snovi, raztopljene v celičnem soku.

Minerali - oseba s hrano prejme različne minerale, ki so v njej v obliki soli organskih in mineralnih kislin, pa tudi v sestavi organskih spojin.

Količino mineralnih snovi ocenjujemo po količini pepela, ki ostane po popolnem zgorevanju izdelka. Skupna vsebnost mineralov v sadju in zelenjavi je od 0,2 do 2%.

Mineralne snovi so za človeka nujne, saj so del telesnih tkiv (kosti, živčna tkiva, kri itd.) In aktivno sodelujejo pri presnovi. Človekova potreba po mineralih je majhna, izračuna se v gramih in miligramih, vendar njihova popolna odsotnost lahko povzroči resne bolezni.

Glede na količinsko vsebnost živil so mineralne snovi razdeljene v 3 skupine: makroelementi, elementi v sledovih in ultramikroelementi.

Makrohranila, tj. to so minerali, ki jih vsebuje

sadje in zelenjava v sorazmerno velikih količinah. Na primer kalcij, magnezij, fosfor, železo, kalij, železo.

Elementi v sledovih, tj. minerali so v sadju in zelenjavi v zanemarljivih količinah, vendar je njihova vloga v človeški prehrani zelo velika, saj sodelujejo v presnovi, so del krvi, uravnavajo delovanje različnih organov. To so baker, cink, jod, kobalt itd.

Najmanjša količina sadja in zelenjave je uran, radij, arzen, tj. to so ultramikroelementi. Vsebujejo jih v zelo majhnih odmerkih ali v sledovih.

Fosfor. Njegova vsebnost v sadju in zelenjavi je majhna - 16-59 mg%, le posušene gobe vsebujejo do 600 mg%.

V živem organizmu fosfor sodeluje pri fotosintezi, dihanju in številnih biokemičnih reakcijah; soli fosforne kisline normalizirajo pH celičnega soka. Njegova vsebnost posredno vpliva na ohranjanje zelenjave. Na primer, zrelo, stabilno korenje vsebuje več fosforja kot nezrelo korenje.

Magnezij najdemo ga v sadju in zelenjavi v sorazmerno majhnih količinah - 10-40mg%. Najbolj ga najdemo v zeleni zelenjavi, korenju, pesi. Magnezij je del klorofila, ki sodeluje pri fotosintezi, pa tudi kalcijev-magnezijev pektat z vsemi funkcijami, ki so značilne za pektine. Ima pomembno vlogo pri aktiviranju encimov, ki uravnavajo razgradnjo in pretvorbo ogljikovih hidratov ter povečuje viskoznost citoplazme.

Železo vsebuje v sadju in zelenjavi v majhnih količinah - 05-6,5 mg%; je del encimov, ki sodelujejo v procesih dihanja, fotosinteze in tvorbe klorofila. Gobe, šipki, marelice itd. So zanimivi kot viri železa.

Mangan najdemo jih v pomembnih količinah v stročnicah in oreščkih, pa tudi v gozdnih jagodah (brusnica, borovnica, rdečka) Aktivira številne encime. Mangan v rastlinah pospešuje fotosintezo in tvorbo askorbinske kisline. V človeškem telesu sodeluje pri tvorbi kosti, tvorbi krvi, vpliva na presnovo inzulina in spodbuja rast.

bakervsebuje sadje in jagodičevje v ultramikrobnih količinah - 0,01-4,1 mg / kg. V rastlinah baker pospešuje oksidativne procese, pospešuje rast in povečuje donos številnega sadja in zelenjave. Baker je del številnih encimov. Pomanjkanje bakra vodi v anemijo in oslabljeno rast.

Kemična sestava svežega sadja in zelenjave. Hranilna vrednost svežega sadja in zelenjave je posledica prisotnosti ogljikovih hidratov, organskih kislin, čreslovin, dušikovih in mineralnih snovi ter vitaminov v njih. Sadje in zelenjava izboljšata apetit, povečata prebavljivost drugih živil. Nekatere vrste sadja in zelenjave imajo zdravilno vrednost (maline, črni ribez, grozdje, borovnice, jagode, granatno jabolko, korenje itd.), Saj vsebujejo strojene, barvne in pektinske snovi, vitamine, fitoncide in druge spojine, ki imajo določeno fiziološko vlogo v telesu. človek. Veliko sadja vsebuje antibiotike in snovi, ki ščitijo pred sevanjem (antiradiante), ki so sposobne vezati in odstraniti radioaktivne elemente iz telesa. Vsebnost posameznih snovi v sadju in zelenjavi je odvisna od njihove sorte, stopnje zrelosti, rastnih pogojev in drugih dejavnikov.

Voda. Sveže sadje vsebuje 72-90% vode, sadje z oreščki - 6-15%, sveža zelenjava - 65-95%. Zaradi velike vsebnosti vode je sveže sadje in zelenjava pri skladiščenju nestabilna, izguba vode pa vodi do zmanjšanja kakovosti, izgube njihove predstavitve (venenja). Veliko vode vsebujejo kumare, paradižnik, solata, zelje itd., Zato je veliko zelenjave in sadja hitro pokvarljivo.

Minerali. Vsebnost mineralov v sadju in zelenjavi je od 0,2 do 2%. Med makrohranili v sadju in zelenjavi so: natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, silicij, železo; iz mikro- in ultramikroelementov vsebujejo: svinec, stroncij, barij, galij, molibden, titan, nikelj, baker, cink, krom, kobalt, jod, srebro, arzen.

Ogljikovi hidrati. Sadje in zelenjava vsebujejo sladkorje (glukoza, fruktoza, saharoza), škrob, vlaknine itd. Odstotek sladkorjev v sadju je od 2 do 23%, v zelenjavi - od 0,1 do 16,0%. Škrob se kopiči v sadju in zelenjavi v obdobju rasti (krompir, zeleni grah, sladka koruza). Ko zelenjava (krompir, grah, fižol) dozori, se masni delež škroba v njej poveča, pri sadju (jabolka, hruške, slive) pa zmanjša.

Vlaknine v sadju in zelenjavi - 0,3-4%. Sestavlja glavnino njihovih celičnih sten. Ko nekatere zelenjave (kumare, redkev, grah) postanejo prezrele, se količina vlaknin poveča, njihova hranilna vrednost in prebavljivost pa se zmanjšata.

Organske kisline. Sadje vsebuje od 0,2 do 7,0% kislin, zelenjava - od 0,1 do 1,5%. Najpogostejše sadne kisline so jabolčna, citronska in vinska. V manjših količinah najdemo oksalno, benzojsko, salicilno in mravljično kislino.

Tanini dajejo sadju trpek okus. Še posebej veliko jih je v kutinah, kakiju, gorskem pepelu, hruškah, jabolkih. Te snovi, ki pod delovanjem encimov oksidirajo, pri rezanju in stiskanju povzročajo zatemnitev plodov, kar zmanjšuje njihovo kakovost.

Barvila (pigmenti) dajejo sadju in zelenjavi določeno barvo. Antocianini sadje in zelenjavo obarvajo v različne barve od rdeče do temno modre. V plodovih se kopičijo v polni zrelosti, zato je barva plodov eden od kazalcev njegove stopnje. Karotenoidi sadje in zelenjavo obarvajo oranžno rdeče ali rumeno. Karotenoidi vključujejo karoten, likopen, ksantofil. Klorofil daje plodove in pušča zeleno barvo. Ko sadje dozori (limone, mandarine, banane, paprika, paradižnik itd.), Se klorofil uniči in zaradi tvorbe drugih barvil se pojavi barva, značilna za zrelo sadje.

Eterična olja (aromatične snovi). Sadju IN zelenjavi dajejo značilno aromo. Posebno veliko aromatičnih snovi je v začinjeni zelenjavi (koper, peteršilj, pehtran) in iz sadja - v agrumih (limone, pomaranče).

Glikozidi (glukozidi) dajejo zelenjavi in \u200b\u200bsadju oster, grenak okus in specifično aromo, nekateri so strupeni. Glikozidi vključujejo solanin (v krompirju, jajčevcih, nezrelem paradižniku), amigdalin (v semenih grenkih mandljev, koščičasto sadje, jabolka), kapsaicin (v popru), sinegrin (v hrenu) itd.

Vitamini. Sadje in zelenjava sta glavni vir vitamina C (askorbinska kislina) za človeško telo. Poleg tega vsebujejo karoten (provitamin A), vitamine skupine B, PP (nikotinska kislina), vitamin P itd.

Dušikove snovi vsebujejo zelenjava in sadje v majhnih količinah; največ jih je v stročnicah (do 6,5%), v zelju (do 4,8%).

Maščobe. Večina sadja in zelenjave vsebuje zelo malo maščob (0,1–0,5%). Veliko jih je v jedrcih oreščkov (45-65%), v oljčni kaši (40-55%), pa tudi v mareličnih koščicah (20-50%).

Fitoncidi imajo baktericidne lastnosti, škodljivo vplivajo na mikrofloro in sproščajo strupene hlapne snovi. Najbolj aktivni fitoncidi čebule, česna, hrena.

Vstopnica (37)

Gomolji

Krompir ima velik pomen pri prehrani ljudi in ga upravičeno štejejo za drugi kruh, v Sibiriji pa ga v šali imenujejo "sibirski sadež". Pogosto se uporablja v hrani v različnih oblikah - iz nje je mogoče pripraviti več kot 100 različnih jedi. Služi kot surovina za različne izdelke - čips, krompirjeve drobtine, kosmiče, pire krompir, hitro zamrznjene polizdelke, pa tudi za proizvodnjo škroba in alkohola. Krompir je pomemben tudi kot krmna kultura.

Struktura gomolja. V krompirjevem gomolju ločimo vrh in podlago, tj. mesto pritrditve na podzemno steblo. Mladi gomolji so prekriti s tanko plastjo povrhnjice. V procesu zorenja se v povrhnjici tvorijo celice, v katerih se kopiči pluta, se grobi in spremenijo v gosto kožo - periderm. Debelina in gostota kožice, njena celovitost in stanje plasti plute vplivajo na kakovost in primernost krompirja za shranjevanje.

Oči in leča se nahajajo na površini kože. Oči so sestavljene iz skupine ledvic in se nahajajo na različnih globinah v debelini kože. Leča je številne majhne luknje in služi kot naprava za izmenjavo zraka.

Jedro (pulpa) gomolja delimo na zunanjo, bogato s škrobom, in notranjo, bolj vodeno, ki vsebuje manj škroba.

Kemična sestavaaw gomolji krompirja so odvisni od sorte, pogojev gojenja, zrelosti gomoljev, pogojev skladiščenja itd.

V povprečju krompir vsebuje (v%): voda - 75,0; škrob 18,2; beljakovine - 2,0; sladkorji - 1,5; vlakna - 1,0; maščobe - 0,1; mineralne snovi - 1,1; pektinske snovi - 0,6.

Pomemben delež krompirjeve suhe snovi so ogljikovi hidrati, kjer velik delež predstavlja škrob (pri večini namiznih sort je njegova količina 15 - 18%).

Škrob je v gomolju neenakomerno razporejen: več v zunanjih plasteh in manj v sredini. Krompir z različno vsebnostjo škroba ima različne tehnološke lastnosti, kar določa njegovo kulinarično uporabo. Gomolje z drobnim belim ali krem \u200b\u200bobarvanim mesom (tj. Vsebujejo veliko količino škroba) je priporočljivo uporabiti za pripravo pire krompirja, krompirjevih izdelkov, juh - pire krompirja. Gomolji s trdnim ali vodnatim mesom - za juhe, kuhan in ocvrt krompir.

Večina dušikovih snovi krompirja je beljakovina - tuberin, ki je popoln.

Količina vitamina C v krompirju je v povprečju 10 - 18 mg%, po 4 - 5 mesecih skladiščenja - 15 mg%, v lubju pa ga je več kot v jedru. Kot lahko vidimo, je v krompirju sorazmerno majhna količina vitamina C, vendar glede na mesto krompirja v naši prehrani lahko rečemo, da večino leta ravno zaradi te zelenjave zadovoljujemo potrebe telesa po askorbinski kislini. Drugi vitamini v krompirju vsebujejo: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V krompirju je zelo malo organskih kislin. Med temi kislinami so jabolčna, citronska, oksalna, pa tudi klorogenska, kava in cinhona. Slednji prevladujejo v gomoljih, kadar so poškodovani ali oboleli.

Gospodarske in botanične sorte krompirja... Glede na obdobje zorenja ločimo sorte krompirja: zgodnje (njihovo obdobje zorenja je do 80 dni), srednje zgodnje (80 - 90 dni), srednje sezono (od 90 do 100 dni), srednje pozne (do 120 dni) in pozno zorne (od 120 do 140 dni ali več) ).

Sorte krompirja glede na njihov namen delimo na menze, tehnične, krmne in univerzalne.

Za namizne sorte značilna je hitra prebavljivost, dober okus, plitke oči, ohranjanje naravne barve celuloze med rezanjem in po kuhanju. Da bi olajšali postopek čiščenja gomoljev na strojih za čiščenje krompirja in zmanjšali količino odpadkov, so najboljše sorte srednje velike velikosti okrogle ali okrogle ploščate oblike.

Vklopljeno okusne lastnosti na krompir in njegove kulinarične prednosti vplivajo različni dejavniki: kemična sestava (kot smo že rekli, količina škroba), velikost zrn škroba, struktura kože in celuloze itd.

Tehnične ocene uporablja se za proizvodnjo škroba in alkohola. Zanje je značilna visoka škrobnost, za pridelavo škroba pa so prednostne sorte z večjimi škrobnimi zrni.

Krmne sortemora imeti visoko vsebnost suhe snovi.

Univerzalne sorte imajo funkcije, ki jim omogočajo uporabo v menzah in za tehnično obdelavo.

Sorte krompirja odvisno od vsebnosti škroba ločimo z nizko vsebnostjo škroba (12-15%), srednjo (16-20%) in visoko (več kot 20%), po velikosti škrobnih zrn - groba in drobnozrnata.

Najpomembnejše območne ekonomske in botanične sorte krompirja, primerne za dolgoročno skladiščenje, so: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets itd.

Velikost gomoljev je določena z njihovim največjim premerom, oblika pa z razmerjem med širino (največji prečni premer) in dolžino (največji premer) - indeksom oblike. Za podolgovate gomolje je to razmerje 1: 1,5 ali več. Gomolji z manjšim razmerjem med širino in dolžino veljajo za okroglo ovalne. Na tej podlagi ločimo tudi naslednje oblike gomoljev: čebula, okrogla, ovalna, podolgovato-ovalna, dolga itd.

Glavne vrste barv gomoljev: bela - z različnimi manifestacijami rumenosti (Lorkh, Ogonyok); rdeča - z odtenki od svetlo roza do intenzivno rdeče (Woltmann, Berlichingen); vijolično modra - od svetlo modre do svetlo modre (Phytophtoric, Chugunka).

Gomolji se razlikujejo tudi po zunanjih značilnostih kože (gladke, luskaste, mrežaste), po številu oči in globini njihovega pojavljanja (malo, veliko, globoko, površno).

Gomolji se razlikujejo po barvi celuloze (bela, bela z rožnatimi pikami, belo-rumena, rumena, roza, modro-vijolična).

Zahteve glede kakovosti.Sveži krompir.

Kakovost krompirja določa videz, velikost, prisotnost gomoljev z dovoljenimi odstopanji. Prisotnost tal, ki se držijo gomoljev, ne sme biti večja od 1%.

Gomolji morajo biti celi, suhi, ne kaliti, nekontaminirani, brez bolezni.

V seriji krompirja vsebnost gomoljev z ozelenitvijo več kot ¼ površine, posušenih, z rahlim gubanjem v seriji krompirja tekočega leta, zdrobljenih, poškodovanih od glodalcev, mokrih, suhih, obročastih in gumijastih gnilobah ni dovoljena (do 2% je dovoljena na območjih, kjer se ta bolezen širi) , rahlo zmrznjeni, poparjeni in z znaki "zadušitve", pa tudi gomolji s tujimi vonjavami zaradi uporabe odpadne vode za namakanje, pesticidi. Tak krompir se uporablja za krmo in kot odpadek.

Krompir, ki ne ustreza zahtevam standarda, vendar je primeren za prodajo in predelavo, ki presega dovoljene količine, velja za nestandarden.

Krompir, neprimeren za prodajo in predelavo, je razvrščen med odpadke (zdrobljeni gomolji, manjši od 20 mm, zamrznjeni, poškodovani glodalci, prizadeti zaradi bolezni).

V številnih tujih državah se krompir po standardih glede na kakovost deli na več komercialnih sort: v ZDA - na štiri sorte (izbrana, št. 1, komercialna, št. 2), na Poljskem - na dve sorti. Standardi upoštevajo posebnosti botaničnih sort, jasneje opredeljujejo naravo mehanskih poškodb, natančneje - toleranco škode itd.

Artičoka (zemeljska hruška) - to so majhni gomolji trajnice, zelo nezahtevni do zunanjih razmer in rastejo v vseh regijah Rusije, razen v severnih. Uživajo jih ocvrte, pečene in kuhane, uporabljajo pa jih tudi za pridobivanje fruktoze in alkohola; pomembna je tudi kot krmni pridelek.

Sladki krompir - sladki krompir (pogost v Južna Amerika, Japonska, Kitajska, Indija). Po videzu, sestavi in \u200b\u200bpogojih skladiščenja je blizu krompirju. Vsebuje do 20% škroba in 3-4% sladkorja.

Vstopnica (38)

Korenine

Vrste korenovk

Skozi zgodovino človeške civilizacije ljudje aktivno jedo številne vrste korenovk. Poleg tega uporabne lastnosti korenovke se uporabljajo v ljudski medicini. pa tudi v farmacevtski in kozmetični industriji. Korennina je praviloma znana po svoji vitaminsko-mineralni sestavi ter hranilni vrednosti.

Značilne lastnosti korenovk so posledica kemične sestave tega dela rastline, v kateri je koncentrirana zaloga elementov, potrebnih za rast, pa tudi vitaminov in drugih spojin. Strokovnjaki sodobne prehrambene industrije delujejo s takim konceptom, kot so namizne korenovke. Po drugi strani se namizne korenovke razumejo kot sočne podzemne sestavine pridelkov, ki se gojijo v kulinarične namene.

Poleg kuhanja se korenine uporabljajo kot zelo hranljiva in z vitamini bogata hrana za hišne ljubljenčke. Vse vrste korenovk pripadajo takim rastlinskim družinam, kot so dežnik, na primer korenje, pastinak ali peteršilj, pa tudi Astro, na primer Scorzonera in zelje, tj. repa, rutabaga ali redkev.

Sestava korenin

Kemična sestava korenovk pa tudi druge osnovne biološke in potrošniške lastnosti proizvodov so odvisne predvsem od vrste rastline. Posebej pa je treba poudariti, da se lahko vse vrste korenovk ponašajo z edinstveno in naravno uravnoteženo vitaminsko-mineralno sestavo, ki je obogatena z veliko količino spojin, ki so resnično vitalne tako za rastlino kot za človeško telo.

Sestava korenovke vsebuje hranila in vitamine skupin C, A, E, PP. Poleg tega sestava korenovk vključuje esencialne aminokisline, minerale, naravne sladkorne spojine in pektinske spojine. Redno uživanje korenovke lahko bistveno izboljša zdravje človeka.

Korenine

Koreninska zelenjava vključuje zelenjavo, katere užitni del je zaraščena mesnata korenina. Pri nekaterih vrstah se zelenjava uporablja tudi za hrano. Glede na strukturo korenin ločimo tri vrste korenovk: korenček, rdeča pesa in redki.

Korenine tipa korenčka so zelenjava s podolgovato obliko korenin, ki je lahko valjasta, stožčasta, podolgovata - stožčasta, vretenasta in topa ali ostra. Pri tej vrsti korenovk se lubje (floem) in jedro (ksilem) jasno ločita. Med njimi je pluteni kambij. Korenina je od zgoraj prekrita z naravnim peridermom. Po sestavi in \u200b\u200bkoličini hranil je lubje dragocenejše od jedra. Korenine te vrste vključujejo korenje, peteršilj, zeleno, pastinak.

Koreninska pesa - zelenjava z zaobljenimi, okroglo ploščatimi, ovalnimi ali podolgovatimi koreninami. Predstavljeno z namizno in sladkorno peso. Kot vrtnina se uporablja samo namizna pesa. Koreninska zelenjava ima temno rdečo celulozo z obročki svetlejše toge, kar je posledica menjavanja tkiv ksilema (svetlobni obročki) in floema (temni obročki). Manj specifične teže zaseda ksilem, večja je hranilna vrednost pese.

Korenine redke vrste so zelenjava z zaobljenimi, ponavljajočimi se, podolgovato-stožčastimi koreninami. Značilnost njihove notranje zgradbe je radialna razporeditev sekundarnega ksilema, floema in parenhimskega tkiva. Kambialna plast se nahaja neposredno pod peridermom. Korenine te vrste vključujejo redkev, redkev, rutabage in repo.

Za korenovke vseh vrst so značilne skupne morfološke značilnosti: glava v zgornjem delu z listnimi peclji in popki na dnu, koreninsko telo (glavni užitni del) in koreninska konica (glavna), korenska zelenjava pese pa ima stranske korenine. V preostalih korenovkah se tanke stranske korenine med trgatvijo zlahka odtrgajo in praviloma niso na voljo. Konice korenin so najbolj ranljiv del korenovke, zato se med skladiščenjem zlahka zatakne in nanjo vplivajo mikroorganizmi (bela ali koreninska gniloba). Obrezovanje konice po obiranju izboljša ohranitev korenovk. Korenine so od zgoraj prekrite z naravnim peridermom (lupino), ki se drži celuloze in jo ščiti pred škodljivimi zunanjimi vplivi.

Značilnost vseh korenovk je njihova sposobnost celjenja mehanskih poškodb s suberinizacijo celic in tudi njihova lahka prebavljivost. Najlažje venejo koreninske vrste, redkev, najmanj - pesa, redkev, repa in rutabagas.

Vstopnica (39)

Paradižnikova zelenjava

Paradižnikova zelenjava vključuje paradižnik, sladko in pekočo papriko, jajčevce. Vzamejo jih približno 20 % obdelane površine zelenjave, se pogosto uporabljajo v industriji konzerv, domači kuhinji, pa tudi sveži. Izdelki za predelavo paradižnika - paradižnikova pasta, omaka, pire krompir - so sestavni del številnih vrst zelenjave in rib. Paradižnikov sok je ena izmed najbolj priljubljenih pijač. Sladka paprika je dragocena surovina, ki je del številnih zelenjavnih konzerv. Pekoča paprika se uporablja za kisanje in kisanje zelenjave.

Paradižnikova zelenjava je toplotno ljubeč pridelek. Rastejo v južnih regijah Ukrajine, v Moldaviji, Spodnji Volgi, na Severnem Kavkazu in v regiji Rostov. Glavnino zelenjave pridelujejo kolektivne in državne kmetije.

Paradižnik gojimo predvsem v sadikah. Glede na obdobje zorenja sorte delimo na zgodnje (rastna doba 110–115 dni), srednje zorenje (120–130 dni) in pozno zorenje (135–150 dni). Plod paradižnika je sočno, večsemensko jagodičje. Sestavljen je iz kožnih, celuloznih in semenskih komor (od 2 do 6-8). Barva kože in celuloze je posledica barvil. Likopen prevladuje v plodovih z rdeče obarvano kašo, karoten in ksantofil v rumeno obarvanih plodovih. Oblika sadeža je sortna značilnost. Obstajajo plodovi, ki so ravno okrogli, okrogli, slivoliki, stožčasti. Teža plodov je od 20 do 60 g pri drobnoplodnih sortah do 100-300 g in več pri velikoplodnih.

Pri plodovih ločimo naslednje faze zrelosti: zeleno (nedokončana rast), mlečno belo, rjavo, roza in rdeče (zrelo). Plodovi srednje zrelosti - mlečno bele, rjave, rožnate - so sposobni dozorevanja po trgatvi.

Kemična sestava paradižnika (v%): voda - 93-94; suha snov - 6-7 (vključno s sladkorji - 3-4); dušikove snovi - približno 1; vlakna 0,6-0,7; organske kisline - 0,5. Vsebnost vitamina C je 20-40 mg%. Suho vroče vreme prispeva k kopičenju sladkorjev v sadju. V deževnem, hladnem poletju sadje vsebuje manj suhe snovi in \u200b\u200bsladkorjev, vendar več organskih kislin.

Na območjih komercialne pridelave paradižnika so razvrščene naslednje sorte: zgodaj- bel nadev. Kievskiy 139, Canning Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok; sredi sezone- Volgograd, Donjeck, Custom 280, Novo Pridnestrje, Torch. Sorte, primerne za strojno spravilo, vključujejo: Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban.

V prehrani ljudi ima zelenjava in sadje izredno pomembno mesto, saj sta glavni in pogosto nenadomestljivi vir različnih vitaminov, mineralnih soli, prebavljivih ogljikovih hidratov, organskih kislin, fitoncidov in drugih snovi.

Sestava zelenjave in sadja je odvisna od njihove vrste, sorte, zrelosti, časa obiranja, načinov shranjevanja in drugih dejavnikov. Kemijska sestava je tudi pomembna značilnost prepoznavanja pri pregledu.

Vodaje glavna sestavina sveže zelenjave in sadja: vsebnost je od 70 do 95% (razen oreščkov - 5-8%). Rastlinskemu tkivu daje sočnost, elastičnost (turgor), v njem so raztopljene organske in mineralne snovi. Voda je medij in aktivna udeleženka različnih encimskih procesov v tkivih sadja in zelenjave. Pomemben del vode je v prostem stanju, vsebovan je predvsem v celičnem soku in se zlahka odstrani, ko je sveža zelenjava in sadje dehidrirano. Del vode (približno 20%) je v vezanem stanju in težko izhlapi.

Zelenjava in sadje zaradi visoke vsebnosti vode zagotavljata ugodno okolje za razvoj mikroorganizmov, zato jih pogosto imenujemo hitro pokvarljivo blago. Med skladiščenjem zelenjava in sadje zaradi izhlapevanja izgubljata določeno količino vode. Če se izgubi voda, ki presega dovoljene meje (večinoma 5–7%), sveže sadje in zelenjava venejo, izgubijo svežino in kakovost se močno zmanjša.

Minerali najdemo jih v zelenjavi in \u200b\u200bsadju v obliki dobro prebavljivih soli organskih in mineralnih kislin (fosforne, žveplove, vinske itd.), lahko pa so tudi sestavina nekaterih visoko molekularnih spojin - vitaminov, beljakovin, pigmentov itd.

Ogljikovi hidratiso snovi, od vsebnosti in variabilnosti katerih so odvisni okus, konsistenca, konzerviranost sadja in zelenjave. Med suho snovjo zelenjave in sadja predstavljajo ogljikovi hidrati do 90%.

Organske kislinevplivajo na stopnjo sladkosti in okusa sadja in zelenjave. Sadje je običajno bolj kislo kot zelenjava (razen kislice, rabarbare in paradižnika). V povprečju zelenjava vsebuje približno 0,1%, najpogostejše kisline v zelenjavi in \u200b\u200bsadju pa so jabolčna, citronska in vinska. Oksalni, benzojski, salicilni, jantarni itd. Najdemo manj pogosto in v majhnih količinah.

Dušikove snoviv sestavi sadja in zelenjave so predstavljeni predvsem v obliki beljakovin, pa tudi aminokisline, encimi, nukleinske kisline itd.

Na splošno je zelenjava bogatejša z beljakovinami kot sadje. Količina beljakovin v zelenjavi in \u200b\u200bsadju je majhna, vendar se dobro absorbirajo. Največ (do 7%) vsebujejo oljke, stročnice (4-5%), oreški, špinača in zelje, česen je relativno bogat z beljakovinami.

Vitamini. Sadje in zelenjava sta vir vitaminov C, P, B 1, B2, PP, K, E, pantotenske (B 3) in folne (B 9) kisline ter provitamina A (β-karoten). Vsebnost vitaminov je odvisna od vrste sadja in zelenjave, pogojev gojenja in skladiščenja, stopnje zrelosti in drugih dejavnikov.

Barvila (pigmenti) so v plastidah celic (v kloroplastih, kromoplastih itd.), so zelo raznoliki in se običajno spremljajo. Razvrščeni so v naslednje skupine: klorofili, karotenoidi, flavonski pigmenti in antocianini.

Lipidi.Vsebnost maščob v kaši zelenjave in večine sadja ne presega 1%. Maščobe so nenasičene, prevladujejo oleinska, linolna in linolenska kislina. Oreški (60 - 69%), celuloza oljk (do 50%) in rakit (do 8,0%) vsebujejo veliko maščob.

Sadje in zelenjava vsebuje 75-95% vode, ogljikove hidrate, organske kisline (jabolčna, citronska, vinska, benzojska, mravljična), dušikove snovi, maščobe, tanini in barvila, eterična olja, encimi, fitoncidi, vitamini in minerali.

Voda je pomemben dejavnik, ki zagotavlja potek različnih procesov v telesu. Je sestavni del celic, tkiv in telesnih tekočin in zagotavlja oskrbo tkiv s hranili in energijo, izločanje presnovnih produktov, izmenjavo toplote itd. Brez hrane lahko človek živi več kot mesec dni, brez vode - le nekaj dni.

Voda je del rastlin v prosti in vezani obliki. Organske kisline, minerali, sladkor se raztopijo v vodi, ki prosto kroži (sok). Vezana voda, ki vstopa v rastlinska tkiva, se iz njih sprosti, ko se spremeni njihova struktura, in se počasneje absorbira v človeškem telesu. Rastlinska voda se hitro izloči iz telesa, saj so rastline bogate s kalijem, ki poveča uriniranje. Odpadki, različne strupene snovi se izločajo z urinom.

Rastlinske ogljikove hidrate delimo na monosaharide (glukoza in fruktoza), disaharide (saharoza in maltoza) in polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske snovi). Monosaharidi in disaharidi se topijo v vodi in prispevajo k sladkemu okusu rastlin.

Glukoza je del saharoze, maltoze, škroba, celuloze. Z lahkoto se absorbira v prebavilih, vstopi v krvni obtok in ga absorbirajo celice različnih tkiv in organov. Med njeno oksidacijo nastane ATP - adenozin trifosforna kislina, ki jo telo uporablja za različne fiziološke funkcije kot vir energije. S prekomernim vnosom glukoze v telo se ta spremeni v maščobe.

Z glukozo so najbogatejše češnje, češnje, grozdje, nato maline, mandarine, slive, jagode, korenje, buča, lubenica, breskve in jabolka.

Telo tudi telo zlahka absorbira in se v večji meri kot glukoza pretvori v maščobe. V črevesju se absorbira počasneje kot glukoza in za njegovo asimilacijo ne potrebuje insulina, zato ga bolniki z diabetesom mellitusom bolje prenašajo. Fruktoza je bogata z grozdjem, jabolki, hruškami, češnjami, češnjami, nato lubenico, črnim ribezom, malinami, jagodami.

Glavni vir saharoze je sladkor. V črevesju se saharoza razgradi na glukozo in fruktozo. Saharozo najdemo v pesi, breskvah, melonah, slivah, mandarinah, korenju, hruškah, lubenicah, jabolkih in jagodah.

Maltoza je vmesni produkt razgradnje škroba; v črevesju se razgradi v glukozo.

Škrob je glavni vir ogljikovih hidratov.

Celuloza (vlaknine), hemiceluloza in pektinske snovi so del celičnih sten.

Pektinske snovi delimo na pektin in protopektin. Pektin ima želatinsko lastnost, ki se uporablja pri proizvodnji marmelade, marmelade, sladkarij, marmelad. Protopektin je netopen kompleks pektina s celulozo, hemicelulozo, kovinskimi ioni.

Mehčanje sadja in zelenjave med zorenjem in po toplotni obdelavi je posledica sproščanja prostega pektina.

Pektinske snovi adsorbirajo presnovne produkte, različne mikrobe, soli težkih kovin, ki vstopajo v črevesje, zato je hrana, bogata z njimi, priporočljiva v prehrani delavcev v stiku s svincem, živim srebrom, arzenom in drugimi težkimi kovinami.

Celične membrane se ne absorbirajo v prebavilih in se imenujejo predstikalne naprave. Izboljšajo motorično in sekretorno aktivnost črevesja, normalizirajo motorično funkcijo žolčnika in spodbujajo procese izločanja žolča, povečajo izločanje holesterola skozi črevesje in zmanjšajo njegovo vsebnost v telesu. Hrano, bogato z vlakninami, je priporočljivo vključiti v prehrano starejših ob zaprtju, aterosklerozi, vendar omejeno v primeru razjede želodca in dvanajstnika, enterokolitisa.

V fižolu, zelenem grahu, suhem sadju, korenju, peteršilju in pesi je veliko celičnih membran. V jabolkih, belem zelju, čebuli, buči, solati, krompirju jih je nekoliko manj. Posušena jabolka, maline, jagode, oreški, suhe marelice, marelice, gorski pepel, datlji so najbogatejši z vlakninami; manj - fige, gobe, korenje, pesa, belo zelje.

Največ pektinskih snovi najdemo v pesi, črnem ribezu, slivah, nato v marelicah, jagodah, hruškah, jabolkah, brusnicah, kosmuljah, breskvah, korenju, belem zelju, malinah, češnjah, jajčevcih, pomarančah, bučah.

Organske kisline. Rastline najpogosteje vsebujejo jabolčno in citronsko kislino, redkeje oksalno, vinsko, benzojsko itd. Veliko jabolčne kisline je v jabolkih, citronske kisline v agrumih, vinske kisline v grozdju, oksalne kisline v kisli, rabarbare, fig, benzojske kisline v brusnicah, brusnice.

Organske kisline izboljšajo sekretorno funkcijo trebušne slinavke, izboljšajo črevesno motorično aktivnost in spodbujajo alkalizacijo urina.

Oksalna kislina v kombinaciji s kalcijem v črevesju moti procese njegove absorpcije. Zato hrana, ki jo vsebuje v velikih količinah, ni priporočljiva. Oksalno kislino iz telesa odstranjujejo jabolka, hruške, kutine, dren, decokcije listov črnega ribeza, grozdje.

Benzojska kislina ima baktericidne lastnosti.

Tanini (tanini) najdemo v številnih rastlinah. Rastlinam dajo trpek, trpek okus. Še posebej veliko jih je v kutinah, borovnicah, ptičjih češnjah, drenju, gorskem pepelu.

Tanini vežejo beljakovine tkivnih celic in delujejo lokalno adstringentno, upočasnijo motorično aktivnost črevesja, pomagajo normalizirati blato v primeru driske in imajo lokalni protivnetni učinek. Adstringentni učinek taninov se po jedi močno zmanjša, saj se tanin kombinira s beljakovinami v hrani. V zamrznjenih jagodah se zmanjša tudi količina taninov.

Z eteričnimi olji so najbogatejši citrusi, čebula, česen, redkev, redkev, koper, peteršilj, zelena. Povečajo izločanje prebavnih sokov, v majhnih količinah imajo diuretični učinek, v velikih količinah dražijo sečil, lokalno pa imajo dražljiv protivnetni in razkuževalni učinek. Rastline bogate esencialna olja, so izključeni v primeru razjed na želodcu in dvanajstniku, enteritisu, kolitisu, hepatitisu, holecistitisu, nefritisu.

Beljakovine. Soja, fižol, grah in leča so najbogatejši z beljakovinami. Beljakovine teh rastlin vsebujejo esencialne aminokisline. Druge rastline ne morejo biti vir beljakovin.

Rastlinske beljakovine so manj dragocene kot živalske beljakovine in se v prebavilih slabše absorbirajo. Služi kot nadomestek za živalske beljakovine, kadar jih je treba omejiti, na primer pri ledvičnih boleznih.

Fitosteroli spadajo v "neumiljiv del" olj in jih delimo na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Sodelujejo pri presnovi holesterola. Ergosterol je provitamin D, ki se uporablja za zdravljenje rahitisa. Najdemo ga v rožičku, pivskem in pekovskem kvasu. Sitosterol izigmasterol najdemo v fižolu, soji.

Fitoncidi so snovi rastlinskega izvora, ki delujejo baktericidno in spodbujajo celjenje ran. Najdemo jih v več kot 85% višjih rastlin. Najbogatejši z njimi so pomaranče, mandarine, limone, čebula, česen, redkev, hren, rdeča paprika, paradižnik, korenje, sladkorna pesa, jabolka Antonov, dren, brusnice, ptičja češnja, brusnica, viburnum. Nekateri fitoncidi ohranijo stabilnost med dolgotrajnim shranjevanjem rastlin, visokimi in nizkimi temperaturami, izpostavljenostjo želodčnemu soku, slini. Uživanje zelenjave, sadja in drugih rastlin, bogatih s fitonutiko, pomaga razstrupiti ustno votlino in prebavila pred mikrobi. Baktericidne lastnosti rastlin se pogosto uporabljajo za katar zgornjih dihalnih poti, vnetne bolezni ustne votline, za preprečevanje gripe in zdravljenje številnih drugih bolezni. Česen na primer priporočamo pri dizenteriji, pomarančnem in paradižnikovem soku - pri okuženih ranah in kroničnih razjedah, limonin sok - pri vnetjih oči itd. Fitoncidi čistijo zrak.

Vitamini so organske spojine z nizko molekulsko maso z visoko biološko aktivnostjo, ki se v telesu ne sintetizirajo.

Rastline so glavni vir vitamina C, karotena, vitamina P. Nekatere vrste sadja in zelenjave vsebujejo folno kislino, inozitol, vitamin K. V rastlinah je malo vitaminov B 1, B 2, B 6, PP in drugih. Vitamin C (askorbinska kislina) spodbuja oksidativne procese v telesu, aktivira različne encime, sodeluje pri normalizaciji presnove ogljikovih hidratov, izboljšuje absorpcijo glukoze v črevesju in odlaganje ogljikovih hidratov v jetrih in mišicah, povečuje antitoksično delovanje jeter, zavira razvoj ateroskleroze, povečuje izločanje holesterola skozi holesterol znižuje raven v krvi, normalizira funkcionalno stanje spolnih žlez, nadledvičnih žlez, sodeluje pri hematopoezi. Dnevna potreba telesa po vitaminu C je približno 100 mg.

Glavni viri vitamina C so zelenjava, sadje in druge rastline. Največ ga je v listih, manj v plodovih in steblih. V lupini sadja je več vitamina C kot v celulozi. Zaloge vitamina C v telesu so zelo omejene, zato je treba rastlinsko hrano uživati \u200b\u200bskozi vse leto.

Vitamin C je bogat s šipki, zelenimi orehi, črnim ribezom, rdečo papriko, hrenom, peteršiljem, koprom, brstičnim ohrovtom, cvetačo, zeleno čebulo, kislico, jagodami, špinačo, kosmuljami, drenom, rdečim paradižnikom, divjim česnom, pomarančami, limonami , maline, jabolka, belo zelje, solata.

Vitamin P zmanjšuje prepustnost kapilar, sodeluje v procesih redukcije oksidacije, izboljšuje absorpcijo in spodbuja fiksacijo vitamina C v organih in tkivih. Vitamin P učinkuje le ob prisotnosti vitamina C. Človeške potrebe po vitaminu P so 25-50 mg. Najdemo ga v istih živilih kot vitamin C. Karoten v živalskem telesu je vir vitamina A. Karoten se v telesu absorbira ob prisotnosti maščobe, žolča in encima lipaze. V jetrih se karoten s sodelovanjem encima karotenaze pretvori v vitamin A. Karoten se nahaja v zelenih delih rastlin, v zelenjavi in \u200b\u200bsadju rdeče, oranžne in rumene barve. Njeni glavni viri so rdeča paprika, korenje, kislica, peteršilj, šipki, zelena čebula, rakit, rdeči paradižnik in marelice.

Ob pomanjkanju vitamina A se v telesu razvije suha koža sluznice, nočna slepota, ostrina zaznavanja barve, zlasti modre in rumene, upočasni rast kosti in razvoj zob, zmanjša odpornost telesa na okužbe itd. Dnevna potreba telesa po vitaminu A je 1 .5 mg (4,5 mg karotena).

Vitamin K vstopi v telo z živalsko in rastlinsko hrano, delno sintetizirano v debelem črevesu.

V primeru pomanjkanja vitamina K se pojavijo simptomi povečane krvavitve, hitrost koagulacije krvi se upočasni in prepustnost kapilar poveča. Dnevna potreba ljudi po vitaminu K je 15 mg. Njegov glavni vir je zeleni del rastlin. Vitamin K je najbogatejši s špinačo, belim zeljem in cvetačo, koprivo.

Folna kislina se v črevesju sintetizira v zadostni količini za telo. Sodeluje v hematopoezi, spodbuja sintezo beljakovin.

Telesne potrebe po tem vitaminu so 0,2-0,3 mg na dan. Z folno kislino so najbogatejše špinača, lubenica, nato melone, zeleni grah, korenje, krompir, cvetača, šparglji. Inositol najdemo v vseh rastlinah in živalskih proizvodih. Sintetizirajo ga črevesne bakterije in sodeluje pri presnovi beljakovin, ogljikovih hidratov, je del različnih encimov in normalizira motorično aktivnost želodca in črevesja. Dnevna potreba po inozitolu je 1,5 g na dan. Melona, \u200b\u200bpomaranče, rozine, grah in zelje so najbogatejši iz rastlinskih proizvodov z inozitolom.

Vitamin B 1 (tiamin) normalizira delovanje živčnega sistema, sodeluje pri presnovi ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, uravnava delovanje kardiovaskularnega sistema in prebavnih organov. Ko je nezadostna, se v tkivih kopičijo produkti nepopolne presnove ogljikovih hidratov, odpornost telesa na okužbe pa se zmanjša.

Človeška potreba po vitaminu B 1 je 1,5-2,3 mg na dan. Od rastlinskih izdelkov je z njimi najbogatejša soja, grah Vitamin B 2 (riboflavin) normalizira presnovo beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, uravnava delovanje centralnega živčnega sistema, jeter, spodbuja tvorbo krvi in \u200b\u200bnormalizira vid. Dnevna potreba po vitaminu B 2 znaša 2,0-3,0 mg na dan. Njeni glavni viri so živalski proizvodi. Soja, leča, fižol, zeleni grah, špinača, šparglji in brstični ohrovt so bogati s tem vitaminom iz rastlinske hrane.

Vitamin B 6 (piridoksin) sodeluje pri presnovi beljakovin, maščob in hematopoezi. S svojo insuficienco se moti delovanje centralnega živčnega sistema, pojavijo se kožne lezije, kronične bolezni prebavil. Piridoksin se sintetizira v črevesju. Dnevne potrebe telesa po njem znašajo 1,5-3,0 mg. Fižol, soja, krompir so najbogatejši z vitaminom B 6 iz rastlinske hrane.

Vitamin PP (nikotinska kislina) normalizira presnovo ogljikovih hidratov, holesterola, stanja centralnega živčnega sistema, krvnega tlaka, poveča izločanje žleze želodca in trebušne slinavke. Dnevna potreba po vitaminu PP je 15-25 mg. Od rastlinskih izdelkov je vitamin PP bogat s stročnicami, ječmenom, belim zeljem, cvetačo, marelicami, bananami, melonami, jajčevci.

Minerale najdemo v zelenjavi, sadju in drugih rastlinah. Njihova sestava v istih rastlinah se razlikuje glede na vrsto gnojil, ki se uporabljajo v tleh, in vrsto izdelka. Rastlinska hrana je bogata s kalcijem, fosforjem, magnezijem, železovimi solmi, je glavni vir kalijevih soli, vsebuje mangan, baker, cink, kobalt in druge elemente v sledovih, revna pa je z natrijevimi solmi.

Mineralne snovi so del celic, tkiv, intersticijske tekočine, kostnega tkiva, krvi, encimov, hormonov, zagotavljajo osmotski tlak, kislinsko-bazično ravnovesje, topnost beljakovinskih snovi in \u200b\u200bdruge biokemične in fiziološke procese v telesu.

Kalij se zlahka absorbira v tankem črevesu. Kalijeve soli povečajo izločanje natrija in povzročijo premik urinske reakcije proti alkalni strani. Kalijevi ioni podpirajo tonus in avtomatizem srčne mišice, delovanje nadledvičnih žlez. Dieta, bogata s kalijem, je priporočljiva za zadrževanje tekočine v telesu, hipertenzijo, bolezni srca z aritmijami in za zdravljenje prednizolona in drugih glukokortikoidnih hormonov.

Dnevna potreba telesa po kaliju je 2-3 g. Kalijeve soli so bogate z vsemi rastlinskimi proizvodi, predvsem pa suhim sadjem, jagodami (rozine, suhe marelice, datlji, suhe slive, marelice), nato krompirjem, peteršiljem, špinačo, zeljem, črnim ribezom, fižol, grah, korenine zelene, redkev, repa, dren, breskve, fige, marelice, banane.

Kalcij poveča razdražljivost živčnega tkiva, aktivira in normalizira procese vzbujanja in zaviranja v možganski skorji, izboljša procese strjevanja krvi, uravnava prepustnost kapilarnih membran in sodeluje pri tvorbi zob in kosti.

Kalcij vstopi v telo s hrano. Absorpcija kalcija se izboljša v prisotnosti fosforjevih in magnezijevih ionov in jo poslabša maščobne kisline in oksalno kislino. Človeška potreba po kalciju je 0,8-1,5 g na dan. Njegov glavni vir med rastlinskimi proizvodi so peteršilj (zlasti zelenica), marelice, suhe marelice, hren, rozine, suhe slive, zelena čebula, solata, zelje, datlji, dren, grah, pastinak. Fosfor najdemo predvsem v kostni snovi v obliki fosfor-kalcijevih spojin. Ionizirani fosfor in organske fosforjeve spojine so del celic in medceličnih tekočin v telesu. Njegove spojine sodelujejo pri absorpciji hrane v črevesju in pri vseh vrstah presnove, vzdržujejo kislinsko-bazično ravnovesje. Fosforjeve spojine se iz telesa izločajo z urinom in blatom. Dnevna potreba telesa po fosforju je 1,5 g. Najbogatejša z njimi je korenje, pesa, solata, cvetača, marelice in breskve.

Magnezij krepi procese inhibicije v možganski skorji, deluje vazodilatacijsko in sodeluje pri presnovi beljakovin in ogljikovih hidratov. S presežkom magnezija se izločanje kalcija iz telesa poveča, kar vodi do kršitve strukture kosti. Dnevna potreba telesa po magneziju je 0,3-0,5 g.

Magnezij je najbogatejši s stročnicami, orehi, mandlji, pa tudi marelice, suhe marelice, datlji, peteršilj, kislica, špinača, rozine, banane.

Železo sodeluje v mnogih bioloških procesih v telesu in je del hemoglobina. S pomanjkanjem se razvije anemija.

Človeške potrebe po železu so 15 mg na dan. Z njimi so najbogatejše marelice, suhe marelice, jabolka, hruške, breskve, peteršilj, nekoliko manj ga je na drenju, datljih, breskvah, kutinah, rozinah, olivah, suhih slivah, hrenu, špinači. Železo zelenjave in sadja se absorbira bolje kot neekološko železo drogzaradi prisotnosti askorbinske kisline v rastlinskih proizvodih. Mangan je aktivno vključen v presnovo, v redoks telesne procese, krepi presnovo beljakovin, preprečuje razvoj maščobne infiltracije jeter, je del encimskih sistemov, vpliva na procese hematopoeze, povečuje hipoglikemični učinek insulina. Mangan je tesno povezan z izmenjavo vitaminov C, B 1, B 6, E.

Dnevna potreba telesa po manganu je 5 mg. Najbolj bogati so s stročnicami, listnato zelenjavo, zlasti zeleno solato, pa tudi z jabolki in slivami.

Baker sodeluje v procesih tkivnega dihanja, sinteze hemoglobina, pospešuje rast telesa, povečuje hipoglikemični učinek insulina in krepi procese oksidacije glukoze.

Dnevna potreba telesa po bakra je 2 mg. Bakra je veliko v stročnicah, listnati zelenjavi, sadju in jagodičevju, manj v jajčevcih, bučkah, peteršilju, pesi, jabolkih, krompirju, hruškah, črnem ribezu, lubenicah, hrenu in popru.

Cink je del insulina in podaljša njegov antihiperglikemični učinek, okrepi delovanje spolnih hormonov, nekaterih hipofiznih hormonov, sodeluje pri tvorbi hemoglobina in vpliva na redoks procese v telesu. Človeška potreba po cinku je 10-15 mg na dan.

Med rastlinskimi živili je fižol, grah, koruza bogat s cinkom; v manjših količinah ga najdemo v belem zelju, krompirju, korenju, kumarah in pesi.

Kobalt je del vitamina B. Skupaj z železom in bakrom sodeluje v procesih zorenja eritrocitov. Dnevna potreba telesa po kobaltu je 0,2 mg.

Grah, leča, fižol, belo zelje, korenje, pesa, paradižnik, grozdje, črni ribez, limone, kosmulje, brusnice, jagode, jagode, češnje, čebula, špinača, solata, redkev, kumare so bogate s kobaltom.