Classer: 9

Le programme du cours optionnel "Arts culinaires" est conçu pour les élèves de la 9e année. Les écoliers de cet âge accordent beaucoup d'attention à la nourriture savoureuse et saine, mais dans le programme de l'espace éducatif «Technologie», la section «Bases de la cuisine» ne dispose pas de suffisamment d'heures. C'était la raison de la compilation de ce cours.

Nous savons tous qu'une bonne nutrition, une alimentation équilibrée et variée, une bonne manipulation culinaire et une hygiène dans la préparation des aliments sont des facteurs importants pour les personnes de tous âges. Mais lorsqu'il s'agit de la nutrition des écoliers, il faut également prendre en compte les particularités inhérentes à cet âge particulier.

Des questions nutrition adéquat et manière saine les vies deviennent plus pertinent dans la vie d'une personne moderne. L'étude des bases d'un mode de vie sain et d'une alimentation rationnelle à l'école contribuera à l'éducation d'une génération physiquement et moralement saine, au développement d'un sentiment d'harmonie et de beauté chez les élèves et à la capacité de percevoir le monde dans son ensemble.

Objectif du cours: préparer les écoliers à maîtriser les compétences pratiques élémentaires de la cuisine saine, favoriser la compétence civique dans le domaine des arts culinaires.

Le cours au choix vise à aborder les points suivants tâches:

L'utilisation d'une approche axée sur la personnalité dans le processus d'apprentissage implique une orientation méthodologique dans l'activité pédagogique, qui permet, en s'appuyant sur un système de concepts, d'idées et de méthodes d'action interdépendants, d'assurer et de soutenir les processus d'auto-manifestation, de soi -le développement et la réalisation de soi de la personnalité de l'enfant, le développement de son individualité unique.

Ce cours vise à maîtriser un certain nombre de compétences clés de nature «surprofessionnelle», à savoir compétences nécessaires dans presque toutes les activités (même pas nécessairement professionnelles). Ces types de compétences incluent la capacité de communiquer, la capacité de résoudre des problèmes, de travailler en équipe, d'avoir un bon goût dans le choix des plats, la mise en table.

L'étude des bases de ce métier vous permet de développer une nature créative et un goût esthétique, et vous apprend également à communiquer avec les gens (faire preuve de tact, de retenue, de sang-froid, être amical et hospitalier). Les connaissances et les compétences acquises pendant le cours d'arts culinaires aideront les étudiants à naviguer dans la vaste gamme d'aliments actuellement en vente, à choisir leur propre style et à acquérir de l'expérience dans la cuisine d'aliments sains.

La place la plus importante dans le programme est donnée à l'étude des cuisines nationales du point de vue de la nutrition rationnelle et des méthodes de transformation des aliments, ainsi qu'à la physiologie de la nutrition, l'essence de la nutrition diététique, la familiarisation avec les caractéristiques de divers régimes , les propriétés cicatrisantes de certains produits, l'organisation du travail en cuisine, les calculs économiques, etc. ...

Maîtriser l'entreprise culinaire est impossible sans les connaissances et les compétences acquises dans l'étude des disciplines du programme scolaire. Les connexions interdisciplinaires suivantes sont tracées: avec la biologie (physiologie et structure des organes humains), avec la chimie, avec la physique (stimulation physique et processus se produisant dans le corps), avec l'histoire (plats traditionnels de Russie et d'autres pays), informatique (création de présentations , travail avec une encyclopédie culinaire électronique, conception de portfolio).

L'activité pratique des étudiants est de nature créative, contribue à l'acquisition et à l'utilisation active des connaissances, à la formation de la culture technologique et culinaire. Ils apprennent à sélectionner des produits pour la préparation de divers plats, à choisir la bonne méthode de traitement et à décorer magnifiquement les plats cuisinés. Les élèves entreprennent des projets éducatifs, généralement liés à la recherche de recettes et à la préparation d'aliments sains.

La répartition des leçons du programme est faite de telle manière que le volume du matériel nouvellement étudié permet à l'enseignant de tester les connaissances sur des sujets précédemment étudiés, ainsi que d'utiliser son propre matériel d'illustration sur le sujet, ainsi que de mener un «Culinaire duel », des jeux« Goût »pour activer l'assimilation de nouveaux concepts et les connexions entre eux. Lors de la conduite des cours, vous pouvez utiliser de nouvelles possibilités techniques, en particulier des aides pédagogiques électroniques. Le programme comprend l'utilisation de diverses formes de suivi du niveau de réussite des élèves: test, conversation, évaluation du travail en petits groupes, suivi de la mise en œuvre d'un essai ou d'un projet et sa présentation, suivi de l'analyse de situations spécifiques. Le système de notation est proposé «pass», «not pass».

Type de cours et calendrier:

Ce cours est une orientation destinée aux diplômés de la 9e année. Sur sa base, 35 heures sont allouées. Parmi ceux-ci, la partie théorique est de 12,5 heures et la partie pratique de 22,5 heures.

L'étude du cours peut être réalisée sous différentes formes - à la fois travail en binôme, en petits groupes (au cours de travaux pratiques) et individuellement.

Parallèlement aux formes traditionnelles de conduite de cours, il est impératif d'utiliser des formes d'éducation (travail en petits groupes, brainstorming, jeux de rôle, concours, projets créatifs), qui maintiendront un intérêt cognitif élevé chez les enfants. Pour l'activer dans le processus de maîtrise du matériel pédagogique, il est recommandé d'utiliser du matériel pédagogique supplémentaire (magazines avec illustrations, livres sur les aliments savoureux et sains, programmes informatiques).

Les activités d'évaluation comprennent la mise en œuvre de projets créatifs (présentations), la conception de portfolios.

Planification thématique. (Pièce jointe 1)

Résultats d'apprentissage prévus

Les étudiants devraient savoir / avoir une idée:

• physiologie de la digestion, rôle des composants chimiques des aliments dans les processus métaboliques et conditions de son assimilation qualitative;
• types d'aliments, leur valeur nutritionnelle;
• manipulation sûre du matériel de cuisine et des liquides chauds;
• méthodes de traitement à chaud des produits, leurs avantages et inconvénients;
• technologies de cuisson et changements d'état des produits résultant de leur transformation culinaire;
• principes de sélection des plats d'accompagnement et des additifs alimentaires pour les plats de viande;
• conditions de mise à disposition nutrition équilibrée;
• règles de culture alimentaire;
• règles de base pour la cuisine;
• les erreurs nutritionnelles les plus courantes;
• principes de la formation de la cuisine nationale;
• impact environnemental sur la qualité des produits;
• technologies de purification des produits à partir de pesticides.

Les étudiants devraient pouvoir / avoir de l'expérience:

• rechercher les informations nécessaires;
• déterminer la valeur nutritionnelle des aliments;
• observer des pratiques sécuritaires pour travailler avec du matériel de cuisine et des liquides chauds;
• moderniser la recette du plat;
• élaborer une recette pour un plat et un menu de trois repas par jour conformément aux normes de protéines, de graisses et de glucides dans l'alimentation quotidienne;
• sélectionner des produits pour les accompagnements et les additifs alimentaires d'origine animale;
• suivre les règles d'une alimentation saine;
• trouver des moyens d'éliminer les causes de la qualité réduite des aliments.

Support didactique

• Livres.
• Les magazines.
• Illustrations.
• Faire glisser des films
par sujets de cours dans un programme Microsoft Powerpoint... Ce programme est inclus dans le progiciel standard Microsoft Office et est destiné aux présentations, c.-à-d. accompagnant le rapport en montrant du matériel vidéo.

Sujet. Leçon d'introduction - 1 heure.

Buts et objectifs du cours. La valeur de la nutrition pour les fonctions vitales du corps. Règles de sécurité du travail, d'assainissement et d'hygiène. Informations générales sur le matériel, les outils et les appareils nécessaires au travail culinaire. Appareils ménagers modernes pour cuisiner à la maison.

1. Etude des instructions sur la sécurité du travail, l'assainissement et l'hygiène.
2. Placement rationnel des outils sur le lieu de travail.
3. Fournir les premiers soins en cas de coupures, brûlures et autres blessures.

La forme de la leçon - une conférence avec des éléments de conversation frontale et un atelier.

Sujet. La nourriture et son but dans la vie humaine. La culture alimentaire comme élément d'un mode de vie sain - 2 heures

L'histoire du développement et de l'expansion de l'alimentation humaine. Caractérisation de la nourriture comme l'une des composantes essentielles de la culture matérielle humaine. La culture alimentaire comme composante d'un mode de vie sain. Diminution de la qualité de la valeur nutritionnelle des produits: utilisation d'additifs alimentaires; ionisation et raffinage des aliments.

Un exemple de liste de tâches pratiques:

1. Identification du besoin d'une personne pour l'application de «l'art culinaire» (remplir le questionnaire).
2. L'étude par les écoliers de données sur comment, quand, combien, quoi, selon les sources d'information proposées par l'enseignant.

Formulaire de leçon- conférence avec des éléments de conversation frontale et atelier.

Sujet. Les bases d'une alimentation équilibrée - 2 c.

Régime équilibré. Métabolisme et énergie. La consommation énergétique quotidienne d'une personne. Le besoin de nourriture, selon l'âge, le sexe, l'activité physique. Élaboration d'un menu pour la journée.

Sujet. Méthodes de transformation des aliments - 2 heures

Caractéristiques des méthodes de transformation des aliments. Les avantages de la cuisson vapeur.

(:

1. Élaboration de fiches d'instructions pour la cuisson de plats bouillis, cuits et cuits à la vapeur.
2. Cuisson vapeur.

Liste des plats: poisson bouilli avec pommes de terre, rouleaux de chou à la viande, escalopes de veau cuites à la vapeur.

Leçon 8, 9

Sujet. Vitamines - 2 cuillères à café

Vitamines, leur classification, leur contenu dans les aliments. Caractéristiques de la cuisine pour préserver les vitamines. Maladies associées à un manque de vitamines dans les aliments.

Cuisson des salades.

Liste des plats: salade de chou blanc aux pommes et céleri, salade de chou-fleur.

Sujet. Minéraux et santé - 2 c.

Macro et micro-éléments. Le besoin du corps en minéraux. Maladies liées à un manque de minéraux, leur reconstitution.

Une liste indicative de tâches pratiques (travaux pratiques en groupe)

Cuisiner des plats vitaminés.

Liste des plats: salade de betteraves crues à l'ail et aux noix, salade d'algues, tarte aux carottes.

Sujet. Nourriture animale - 2 cuillères à café

Les produits alimentaires d'origine animale et leur importance pour l'activité vitale de l'organisme. L'émergence et la prévention des maladies liées à une consommation excessive ou insuffisante d'aliments pour animaux.

Liste indicative de pratiques affectations (travaux pratiques en groupe)

Liste des plats: viande au four avec légumes, casserole de poisson.

Sujet. Engrais végétal - 2 h

Les aliments végétaux et leur utilisation dans la prévention et le traitement des maladies. L'émergence et la prévention des maladies liées à une consommation excessive ou insuffisante d'aliments végétaux. Champignons comestibles, méthodes de leur transformation et utilisation en cuisine. Empoisonnement par des champignons vénéneux, premiers soins.

Une liste indicative de tâches pratiques (travaux pratiques en groupe)

Cuisson des aliments à partir de plantes alimentaires.

Liste des plats: crêpes de pommes de terre, escalopes de chou, purée de haricots.

Sujet. Influence des conditions de prise alimentaire sur son assimilation par l'organisme - 2 heures

Réglage de la table. L'art de servir. L'histoire de l'émergence et de l'amélioration de la vaisselle et de la coutellerie. Règles de service. Méthodes de pliage des serviettes. Règles de conduite à table.

Une liste indicative de tâches pratiques (travaux pratiques en groupe)

Liste des plats: salade de pruneaux aux noix et à l'ail.

Sujet. Science de la nutrition - 2 heures

Le développement de la science nutritionnelle. Avantages et inconvénients du végétarisme, jeûne thérapeutique, régime alimentaire cru, théories nutritionnelles A.M. Ugolev, G. Shelton, les régimes de G. S. Shatalova, P. Bragg et autres, Alimentation et maladie. Le danger de malnutrition et de suralimentation pour le corps. Les aliments qui provoquent une réaction allergique.

Un exemple de liste de tâches pratiques:

Construire une alimentation individuelle.

Sujet. Écologie et qualité du produit - 2h.

Problèmes environnementaux de la nature, de la société, de l'homme. Conséquences négatives de l'utilisation de la technologie sur la qualité des produits, leur impact sur la santé humaine.

Liste indicative de tâches pratiques (travaux pratiques en groupes):

Sujet. Éléments d'une bonne nutrition dans la cuisine nationale de différentes nations - 11 heures

Produits végétaux dans la cuisine des peuples de leur région. Une variété de plats chauds et froids dans la cuisine nationale. Les principes de la sélection des composants alimentaires et les méthodes de leur préparation. Emprunt de plats par un peuple à un autre grâce à une communication culturelle mutuelle. Plats de cuisine russe, ukrainienne, géorgienne et autre. Traditions de servir, servir et manger des plats nationaux.

Liste indicative de tâches pratiques(travaux pratiques en groupes):

Sujet. Leçon finale dans la matière optionnelle "Arts culinaires". Cuisine nationale. Duel culinaire - 2 heures

Leçon test (protection des projets créatifs).

Une liste indicative de tâches pratiques (travaux pratiques en groupes):

Littérature des enseignants (principale)

1. A.I. Gorshkov, O.V. Lipatova Hygiène alimentaire. - M .: Médecine, 1987. - P.20-69, 134-259.
2. Cuisine européenne - M.: EKSMO-PRESS, 1998 (Série "Gourmet").
3. V. N. Kardashenko et autres Hygiène des enfants et des adolescents: Manuel. - M .: Médecine, 1988. - P.262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Nutrition des écoliers. - M.: Médecine, 1989. - S. 3-42.
5. Konyshev V.A. Tout sur une bonne nutrition. - M., 2001.
6. Koroleva KM., Korolev A.M. Les bases d'une bonne nutrition. - Izhevsk, 1999.
7. Laptev A.P., Polievsky S.A. Hygiène. - M .: FiS, 1990 - S.174-226.

Littérature de l'enseignant (facultatif)

1. Martynov SM. Légumes + fruits + baies \u003d santé. - M .: Éducation, 1993.
2. Pokrovskiy AA, «Le livre sur les aliments savoureux et sains» - Moscou: VO «AGROPROMIZDAT», 1988.
3. Le CD "Cooking" de Cyril et Mythodius
4. Disque "Technologie" Encyclopédie de cuisine électronique.

Liste de la littérature étudiante

1. Litvin IM. Les bases d'une bonne nutrition. - SPb.: AO Komplekt, 2005.
2. Litvin IM. Cuisine santé: des principes aux recettes. - SPb.: AO Komplekt, 2005.

Avez-vous déjà essayé des spaghettis à l'orange, de la glace au maquereau fumé, de la viande de café ou du thé de bœuf? Grâce à la cuisine moléculaire, tous ces plats et bien d'autres existent depuis longtemps non seulement dans les films de science-fiction, mais aussi dans nos vies. La cuisine moléculaire est devenue aujourd'hui l'une des tendances culinaires les plus branchées et les plus exotiques. À l'aide de mécanismes physico-chimiques, il modifie la consistance et la forme des produits familiers au-delà de la reconnaissance et reste en même temps sain et savoureux. Est-ce le cas, nous le découvrirons.

Le lien entre science et cuisine

"Le problème avec notre civilisation est que nous sommes capables de mesurer la température de l'atmosphère de Vénus, mais nous n'avons aucune idée de ce qui se passe à l'intérieur du soufflé sur notre table." Ce dicton appartient à l'un des fondateurs de la gastronomie moléculaire et de la cuisine, le physicien de l'Université d'Oxford, Nicholas Curti.

De son vivant, Kurti adorait cuisiner. Et un jour, il a eu une idée intéressante: il a décidé d'appliquer ses connaissances scientifiques à la cuisine. Le scientifique a commencé à étudier divers principes et méthodes de cuisson, à développer de nouveaux produits et à créer des plats étonnants. Ainsi, le physicien a voulu informer le public sur la science et son impact sur la vie quotidienne.

Et il a dit. En 1969 à la Royal Society, Kurti a donné une conférence "Physicist in the Kitchen". Un peu plus tard, il a organisé plusieurs séminaires internationaux à Erice (Italie) sur le thème "Cuisine moléculaire et physique", dans lesquels il a montré comment cuire des meringues dans une chambre à vide, des saucisses - à l'aide d'une batterie de voiture, pour faire "Baked Alaska" - froid à l'extérieur et chaud à l'intérieur - en utilisant un four à micro-ondes conventionnel et bien plus encore. Tous ses discours ont fortement impressionné le public, qui n'aurait alors pas pu imaginer que la cuisine moléculaire serait bientôt utilisée partout.

Outre Nicholas Curti, le scientifique et chef français Hervé Tis a également étudié l'interaction de la chimie, de la physique et de la gastronomie. Il a déduit des formules moléculaires pour les sauces classiques, a appris à changer le goût des plats à l'aide de réactions physiques et chimiques et de méthodes inhabituelles de traitement thermique. En 1988, Tees a inventé et introduit dans l'usage général le terme «gastronomie moléculaire et physique», qui est activement utilisé aujourd'hui.

Mais tout cela est de la théorie et seulement un peu de pratique. Et quand les plats de la cuisine moléculaire ont-ils commencé à compléter le menu habituel?

En 1999, le chef du célèbre restaurant anglais Fat Duck, Heston Blumenthal, a préparé le premier plat moléculaire - caviar et mousse au chocolat blanc. Depuis, la cuisine moléculaire fait partie intégrante de certains restaurants et les premiers plats à succès portent le nom de scientifiques renommés. Par exemple, gibbs est un blanc d'oeuf avec du sucre et huile d'olive sous forme de gel, la waklein est une mousse de fruit et le bame est un œuf cuit dans de l'alcool.

La cuisine moléculaire est-elle bonne pour vous?

Assez de temps s'est écoulé depuis 1999. Aujourd'hui, la cuisine moléculaire est servie dans de nombreux restaurants à travers le monde. Les gens viennent spécialement dans certains endroits pour essayer, par exemple, du pain liquide, du bortsch dur ou des œufs fondants. Beaucoup diront que tout cela est de la chimie, car dans leur état naturel, ces produits ne peuvent pas avoir une telle consistance. À certains égards, ils ont raison, seule la chimie dans une cuisine moléculaire est un processus chimique, et non quelque chose de nocif. Tous les suppléments sont naturels et sains. Parlons des plus populaires.

1. Pour faire de la gelée, en plus de la gélatine habituelle, des extraits d'algues d'agar-agar et de carraghénine sont également utilisés dans la cuisine moléculaire;

2. Le chlorure de calcium et l'alginate de sodium transformeront n'importe quel liquide en boule, comme un caviar;

3. La poudre d'oeuf est juste la protéine évaporée, qui créera une mousse dense et non décantante;

4. Glucose - ralentit la cristallisation et empêche la perte de liquide;

5. Citrate de sodium - empêche les particules de graisse de se joindre;

6. Trimolin (sirop inversé) - ne cristallise pas, contrairement au sucre;

7. Xanthane (extrait de soja et de maïs) - stabilise les suspensions et les émulsions.

Grâce à ces additifs et à de nombreux autres, les plats de cuisine moléculaire acquièrent des images et des goûts inhabituels. Mais pour que tout fonctionne, il est également nécessaire d'utiliser des technologies spéciales, dont nous parlerons plus tard.

Technologie en cuisine moléculaire

1. Congélation

Pour éviter la détérioration des aliments, ils doivent être congelés. En cuisine moléculaire, l'azote liquide, qui a une température de 196 ° C, est responsable de ce processus. À propos, il gèle instantanément n'importe quel plat et en même temps le conserve. caractéristiques bénéfiques, couleur et goût.

2. Émulsification

Espumas, ou espuma, est une mousse aérée ou une mousse qui peut être fabriquée à partir d'absolument n'importe quel produit, même à partir de pommes de terre, de sel ou de viande. L'effet espum est obtenu à l'aide d'un additif spécial - la lécithine de soja, extraite d'huile de soja pré-filtrée.

3. Vide

Passer l'aspirateur dans la cuisine moléculaire est le traitement thermique des aliments dans un bain-marie. Pour cela, par exemple, la viande est placée dans des sacs spéciaux et placée dans un bain-marie à une température de 60 ° C pendant plusieurs heures.

Il semblerait que tout ce qui est possible a déjà été préparé et goûté, mais la cuisine continue de se développer. La cuisine moléculaire remplace le style fusion dans la «haute cuisine», modifiant la consistance et la forme des produits au-delà de toute reconnaissance. Un œuf avec un intérieur blanc et un jaune à l'extérieur, de la viande moussée avec une garniture de pommes de terre moussées, de la gelée au goût de concombres et de radis marinés, du sirop de crabe, de fines tranches de lait frais, de la glace au goût de tabac n'existent pas dans les romans de science-fiction , mais à notre époque.

À la fin du 19e siècle, le célèbre chimiste Berthelot a prédit que d'ici l'an 2000, l'humanité abandonnera la nourriture traditionnelle et passera aux pilules nutritionnelles. Cela ne s'est pas produit, car une personne, en plus des nutriments, a besoin du goût et de l'arôme du plat, de la beauté du service et d'une conversation agréable à table. C'est pourquoi la gastronomie moléculaire n'a pas pris le chemin de la création de «pilules nutritionnelles», si l'on ne prend pas en compte la nourriture pour les stations spatiales. La cuisine moléculaire est préparée dans les meilleurs restaurants du monde, où sont élaborées des recettes de plats merveilleux qui ne peuvent pas être préparés dans une cuisine ordinaire ou achetés dans un magasin. Jusqu'à présent, cette tendance culinaire ne va pas au-delà des restaurants chers, mais qui sait ce que les gens mangeront dans quelques siècles ... Peut-être que la nourriture deviendra «numérique», et les plats seront «téléchargés» sur Internet et «imprimés» sur des "imprimantes" spéciales.

Le terme "cuisson moléculaire" n'est pas tout à fait correct, car le chef ne travaille pas avec des molécules individuelles, mais avec composition chimique et l'état d'agrégation des produits. La chimie et la physique des dernières décennies sont particulièrement étroitement associées à la cuisine, mais les fondations de toutes les connaissances modernes dans ce domaine ont été posées il y a plusieurs siècles et sont déjà devenues des connaissances universelles. Par exemple, tout le monde sait qu'un œuf à la coque est obtenu en réduisant le temps de cuisson, et un long battement de la protéine le transforme en mousse. Fermentation, fermentation, salage, fumage sont les premières expériences humaines à modifier chimiquement les produits. Les scientifiques se sont intéressés aux aspects physiques et chimiques de la cuisine même dans l'Égypte ancienne, et au 18ème siècle, des travaux scientifiques fondamentaux sont déjà apparus décrivant les processus de cuisson et les méthodes d'obtention de nouveaux plats. Ainsi, Lavoisier a étudié l'évolution de la densité des aliments après la cuisson. Au milieu du XXe siècle, les scientifiques s'intéressaient davantage à la composition des produits et à leurs effets sur l'homme. Ce n'est qu'à la fin du XXe siècle qu'une industrie distincte est apparue - la gastronomie moléculaire, qui a appliqué les connaissances du domaine de la chimie et de la physique à l'alimentation.

La gastronomie moléculaire et la gastronomie ont été mises au point par le scientifique français Hervé This et Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford. En 1999, Heston Blumenthal, chef cuisinier du célèbre restaurant anglais Fat Duck, a préparé le premier "plat moléculaire" pour le restaurant - caviar et mousse au chocolat blanc. Ces produits semblent contenir des amines similaires et sont faciles à mélanger. En 2005, l'Institut d'études avancées sur les saveurs, la gastronomie et les arts culinaires a été ouvert à Reims (France), réunissant les plus grands experts culinaires du monde.

Tous nos aliments sont principalement constitués d'eau, qu'il s'agisse de cellules végétales ou de tissus animaux, les propriétés de l'eau et des solutions aqueuses sont donc l'un des enjeux les plus importants de la cuisson moléculaire. Toutes les lois de la physique et de la chimie s'appliquent à la cuisine. Chimiquement parlant, il n'y a rien d'étrange à propos des protéines coagulantes d'alcool, mais si vous transférez ces connaissances dans le domaine de la cuisine, il s'avère que un œuf cru peut être préparé en le laissant pendant un certain temps (environ un mois) dans de l'alcool ou une boisson contenant de l'alcool. La chimie et la physique ont aidé à mieux comprendre les processus qui se produisent dans les aliments et à démystifier certains mythes culinaires. Par exemple, lors de la cuisson de légumes verts, il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel pour préserver la saveur et la couleur; le sel n'améliore pas l'ébullition, mais ajoute seulement de l'oxygène dissous dans les cristaux à l'eau, ce qui entraîne la formation de bulles; l'augmentation du point d'ébullition est insignifiante. Le temps de cuisson d'un gros morceau de viande ne dépend pas du poids, mais de la distance entre ses bords et le centre - plus il est grand, plus la viande est cuite longtemps.

Après avoir étudié la métamorphose qui se produit avec les aliments, les étapes suivantes de la cuisson moléculaire ont suivi: amélioration plats traditionnels, invention de nouveaux plats à base d'ingrédients communs, invention de nouveaux produits (additifs) et expériences de combinaison de saveurs. Les premiers plats de cuisine moléculaire réussis portent le nom de scientifiques célèbres. Par exemple, Gibbs (blanc d'oeuf avec du sucre et de l'huile d'olive sous forme de gel), Wacklein (fruit mousseux), Bame (un oeuf cuit dans de l'alcool).

L'approche scientifique de la cuisine est compliquée par le fait que les plats doivent non seulement être inhabituels et savoureux, mais aussi beaux. La nécessité de vendre les réalisations de la cuisine moléculaire ralentit quelque peu les progrès de cette branche de la science, mais aide dans une certaine mesure à étudier les liens entre les sentiments humains. Par exemple, la cuisson moléculaire a montré que les sensations tactiles en mangeant ont un effet sur le goût. Essayez la crème glacée les yeux fermés, tout en caressant le velours, puis touchez le papier de verre. Quand la glace était-elle plus savoureuse? La consistance et le son «émis» par les aliments affectent également grandement le goût. Ceci est utilisé par les fabricants de chips, soulignant le croustillant des chips avec un emballage croustillant.

À propos, la cuisine moléculaire et l'industrie de la restauration rapide sont différentes. Les croustilles, les bonbons et les boissons aux saveurs multiples sont des réalisations de l'industrie chimique. La cuisson moléculaire utilise uniquement des ingrédients naturels. Par conséquent, les plats de la cuisine moléculaire sont équilibrés et sains.

Le chef «cuisine moléculaire» utilise une variété d'outils et d'appareils qui chauffent, refroidissent, mélangent, broient, mesurent la masse, la température et l'équilibre acido-basique, filtrent, créent un vide et pressurisent. Les techniques typiques utilisées dans la cuisson moléculaire sont la carbonatation ou l'enrichissement en dioxyde de carbone (carbonatation), l'émulsification (mélange de substances insolubles), la sphérisation (création de sphères liquides), la distillation sous vide (séparation de l'alcool). Pour accomplir ces tâches, des produits spéciaux sont utilisés:

• Agar-agar et carraghénine - extraits d'algues pour la fabrication de gelée,
• Le chlorure de calcium et l'alginate de sodium transforment les liquides en boules de caviar,
• Poudre d'oeuf (protéine évaporée) - crée une structure plus dense que la protéine fraîche,
• Glucose - ralentit la cristallisation et empêche la perte de liquide,
• Lécithine - relie les émulsions et stabilise la mousse fouettée,
• Citrate de sodium - empêche les particules de graisse de se joindre,
• Trimolin (sirop inversé) - ne cristallise pas,
• Xanthane (extrait de soja et de maïs) - stabilise les suspensions et les émulsions.

Les principes de cuisson moléculaire peuvent être utiles dans la vie quotidienne lorsque l'on travaille avec des produits traditionnels:

• La bonne température est très importante lors de la cuisson. L'utilisation d'un thermomètre spécial améliorera à la fois le goût et apparence produits de boulangerie, viande et légumes cuits au four. N'oubliez pas que la température au bord du four est nettement plus élevée qu'au centre.
• Considérez la conductivité thermique et la capacité thermique des différents matériaux. Congelez le soufflé et la crème glacée dans des récipients en métal; décongeler la viande sur une surface métallique, pas au micro-ondes; battre la crème à basse température. Pour raccourcir le temps de cuisson de la viande, faites-la d'abord frire ou cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes, puis couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et éteignez la flamme pour permettre à la chaleur d'atteindre l'intérieur, puis faites cuire à feu doux. .
• Contrôlez la texture du plat. Le chauffage rend les protéines dures, et la structure tendre de la viande s'explique par le fait que le collagène se transforme en gélatine à 70 ° C. Le soufflé monte en raison de l'évaporation de l'eau. Ajouter de l'eau froide tout en fouettant les blancs rendra la mousse plus épaisse. Si la viande est conservée dans une solution salée de plusieurs heures à 2 jours, elle restera juteuse après la cuisson. La crème glacée ou la viande partiellement décongelée deviendra dure une fois recongelée en raison de l'augmentation des cristaux de glace. Le poisson devient plus juteux lorsqu'il est cuit avec du jus de citron et le jus d'ananas a un effet positif sur la jutosité de la viande. Les légumes verts persistants peuvent être revitalisés en les plaçant dans de l'eau froide pendant 10 à 20 minutes.
• Rappelez-vous que 80% du goût est perçu par le nez et seulement 20% par la langue.Par conséquent, en présence d'odeurs désagréables, même le plat le plus délicieux semblera insipide. Le sel en petites quantités améliore la douceur. Le sel et l'acide se renforcent mutuellement. La vanille et la cannelle augmentent la douceur, tandis que le poivre noir la réduit. La capsaïcine du poivre active les récepteurs de chaleur et crée une sensation de chaleur. Achetez des épices entières et broyez-les vous-même. Ajoutez du sucre ou du sel pour accélérer le processus. Ajoutez les épices grossières au début et les épices plus fines à la fin de la cuisson.
• Une exposition à long terme au même goût et à la même odeur le rend invisible, alors essayez d'utiliser plusieurs goûts et odeurs différents dans le plat fini. (Par exemple, des éclaboussures occasionnelles de gelée de citron dans la purée de pommes de terre donnent un goût brillant à la pomme de terre.) L'odeur et la texture du plat affectent le goût (par exemple, la crème glacée molle avec une odeur de vanille semble plus douce que dure et inodore).
• Ne vous fiez pas entièrement aux livres de cuisine, car votre région peut avoir des niveaux d'eau, de température, d'humidité et d'altitude différents, ce qui ne peut qu'affecter la métamorphose des aliments.
• Expérimentez, confirmez ou réfutez vos hypothèses avec les groupes «expérimental» et «témoin», et n'oubliez pas d'enregistrer les résultats des expériences.