Dans la vinification de fruits et de baies, les fruits et baies comestibles cultivés et sauvages sont utilisés avec succès. Les cultures de fruits et de baies sont classiquement divisées en trois groupes: les fruits à pépins, les fruits à noyau et les baies.

Les fruits des cultures à pépins sont de forme, taille, couleur, goût, jutosité et arôme variés. Parmi ceux-ci, les pommes, les poires, les coings, les sorbiers sont utilisés dans la vinification. Les fruits des cultures à pépins sont constitués d'une peau, d'une pulpe, d'une chambre à graines à cinq cellules et d'un pédoncule (Fig. 1). L'épaisseur et la couleur de la peau, la structure de la pulpe, la masse des graines et le nid de graines dépendent des caractéristiques de la culture, de la variété, de la technologie agricole et de la zone de culture.

Les fruits à noyau utilisés dans la vinification comprennent l'abricot, la prune de cerise, la cerise, le cornouiller, la prune, le prunellier, le tkemali, la cerise douce. Leurs fruits sont des drupes juteuses uniloculaires, constituées de peaux de différentes couleurs et épaisseurs, de pulpe (la partie principale du fruit) et d'os (Fig. 2). L'os se compose d'une coquille (enveloppe externe) et d'une graine (noyau). La taille de la graine dépend fortement de la culture et de la variété. Plus la graine est petite, plus le rendement en jus est élevé.

Plantes à baies - arbustes, semi-arbustes, parfois des herbes avec des fruits comestibles appelés baies. Par leur structure, les baies diffèrent des fruits à pépins et à noyau: leurs graines sont immergées dans une pulpe juteuse (Fig. 3).

En fonction des organes de la fleur impliqués dans la formation de la baie, ils sont divisés en réels, complexes et faux. Les vraies baies formées à partir de l'ovaire supérieur ou inférieur comprennent les airelles rouges, les myrtilles, les viornes, les canneberges, les groseilles à maquereau, les groseilles et les myrtilles. Dans une baie complexe (mûre, framboise, chicouté), les fruits de la drupe se développent à partir de drupes juteuses qui ont poussé ensemble. Les fraises et les fraises sont de faux fruits, leur baie est formée à partir d'un réceptacle envahi par la végétation, les graines sont immergées dans la pulpe à la surface du fruit.

Dans la plupart des fruits de tous les groupes, la pulpe représente 80 à 90% de la masse totale. Les graines et les graines sont des déchets dans la production de jus et de vins, mais elles sont souvent utilisées pour faire pousser des semis en pépinière ou pour obtenir de l'huile. Les peaux de fruits ne sont pas utilisées directement pour la production de jus, et plus elles sont épaisses, moins le rendement en jus est important. Cependant, de nombreuses cultures dans les peaux contiennent une quantité accrue de colorants, de tanins et de substances aromatiques, ce qui est très précieux pour la vinification.

La valeur nutritionnelle du jus et du vin est déterminée par la teneur en diverses substances de la matière première. La composition chimique des fruits et des baies dépend du type de culture, de la variété, de la zone de culture, des conditions météorologiques, de la technologie agricole utilisée dans les jardins, etc.

Eau. Les fruits et les baies contiennent généralement 72 à 96% d'eau (tableau 1). Il est nécessaire au passage des processus physiologiques, mais facilite la reproduction des microbes, c'est-à-dire développement de divers processus microbiologiques pouvant entraîner une détérioration des produits.

Diverses substances présentes dans les fruits et les baies sont dissoutes dans l'eau, ce qui donne du jus. Une partie de l'eau est liée (parfois fermement) à d'autres substances du jus ou de la pulpe, une partie est libre et peut facilement s'évaporer. Plus il y a d'eau libre dans les fruits et les baies, plus le jus se sépare facilement lorsqu'il est pressé sur une presse. Lors du stockage des matières premières, l'eau s'évapore, ce qui conduit à une diminution de la qualité de conservation et de la durée de conservation des produits, à une diminution du rendement en jus.

En plus de l'eau, la composition des fruits et des baies comprend des substances azotées, des glucides, des acides organiques, des tanins, des composés colorants et aromatiques, des graisses, des vitamines et des minéraux.

Substances azotées. Ils sont représentés par des protéines et leurs produits de décomposition, des sels d'acides nitriques et nitreux et d'autres composés. Ils contiennent de l'azote. Il existe des composés qui, malgré leur teneur en azote, ne sont pas classés comme substances azotées (glycosides individuels, composés phénoliques). Ils sont divisés en groupes séparés. Les substances azotées jouent un rôle important dans la vinification. Ils sont nécessaires à la nutrition de la levure de vin pendant la fermentation et, en combinaison avec des tanins, aident à clarifier le jus et le vin. Dans les fruits et les baies, la quantité de substances azotées varie de 0,2 à 1,5%.

Les glucides. Ce groupe comprend les sucres, l'amidon, la cellulose (fibres), les substances pectines. Ils sont le principal composant des fruits et des baies - jusqu'à 80% de la matière sèche des matières premières. En vinification, les glucides, les sucres et les substances pectines sont de la plus grande importance.

Sahara fermentés avec de la levure de vin à l'alcool, ils sont également nécessaires pour obtenir du vin avec une certaine teneur en sucre. Parmi les sucres, les fruits et les baies contiennent le plus souvent du glucose, du fructose et du saccharose. La quantité totale de sucres varie de 3 à 15% et dépend de la culture, de la variété, de la technologie agricole, des conditions météorologiques et d'autres facteurs (voir tableau 1). Les sucres diffèrent par leurs propriétés. Ainsi, le fructose est très hygroscopique, bien fermenté par la levure, détruit par les alcalis. Le glucose est également bien fermenté par la levure et résistant aux acides et aux alcalis. Le saccharose est fermenté par la levure seulement après avoir été décomposé par les enzymes en glucose et fructose.

Le processus de division du saccharose sous l'influence d'acides et d'enzymes s'accompagne de l'ajout d'une molécule d'eau (appelée inversion), par conséquent, la masse du sucre inverti résultant (glucose et fructose) est supérieure à la masse de saccharose. A partir de 100 g de saccharose, on obtient 105,26 g de sucre inverti. Les sucres ont une teneur en sucre différente: le fructose le plus sucré, puis le saccharose et le glucose.

Amidon dans les fruits et les baies, il est contenu en petites quantités. Surtout dans les pommes non mûres, en particulier les variétés d'hiver. Au fur et à mesure que les fruits mûrissent, l'amidon sous l'influence d'enzymes est hydrolysé (divisé avec l'ajout d'eau) à partir du sucre. Par conséquent, il est conseillé de traiter les fruits des variétés de pommes d'hiver après un certain stockage.

Cellulose (fibre) est le composant principal des membranes cellulaires des tissus végétaux. Sa teneur en fruits et baies est d'environ 1 à 2%. Lors du traitement des matières premières, la fibre est un déchet.

Substances à base de pectine - composés gélatineux (gélatineux) de poids moléculaire élevé de nature glucidique. Dans les fruits et les baies, on les trouve sous forme de pectine, protopectine, acides pectique et pectique. Leur nombre dans la matière première varie considérablement (voir tableau 1). La protopectine est contenue dans les espaces intercellulaires et dans les membranes cellulaires, ne se dissout pas dans l'eau froide et détermine la dureté du fruit. Pendant la maturation ou le traitement thermique, la protopectine est décomposée pour former de la pectine et d'autres substances. En conséquence, la résistance du tissu diminue et le rendement en jus augmente.

La pectine est facilement soluble dans l'eau, en présence d'acides et de sucre donne de la gelée. Dans les fruits trop mûrs, il est détruit avec la formation d'acide pectique et d'alcool méthylique, ce qui dégrade la qualité du jus et du vin, car l'alcool méthylique est toxique. Les solutions de pectine ont une viscosité élevée, ce qui nuit à l'extraction et à la filtrabilité du jus. Les substances à base de pectine provoquent une opacification des jus et du vin, précipitent. Par conséquent, les fruits et baies à forte teneur en pectine (pommes, abricots, groseilles à maquereau, etc.) après broyage sont immédiatement envoyés au pressage sans insister au préalable sur la pulpe afin d'éviter l'enrichissement du jus en pectine.

Acides organiques jouent un rôle important dans les processus physiologiques des plantes, participent activement aux processus se produisant lors de la production des vins. L'acidité des matières premières des fruits et des baies est souvent supérieure à l'acidité du vin. Par conséquent, la quantité d'acides présents dans les fruits et les baies affecte considérablement la technologie de fabrication des vins et leur qualité.

Dans les fruits et les baies, on trouve le plus souvent des acides malique, tartrique et citrique. L'acide malique se trouve dans presque tous les fruits, en particulier dans le cornouiller et l'épine-vinette; acide citrique - principalement dans les citrons, les canneberges et les grenades. Les canneberges et les airelles rouges contiennent de petites quantités d'acide benzoïque, qui a des propriétés antiseptiques. Par conséquent, ces baies ne pourrissent pas et sont difficiles à fermenter. Les fraises et les framboises contiennent de l'acide salicylique.

Tanins - des composés phénoliques. On les trouve dans toutes les parties du fruit (peau, pulpe, graines, etc.), se dissolvent facilement dans l'eau. Avec les sels de fer, ils donnent une couleur noir-bleu ou noir-vert, interagissent avec d'autres métaux. Par conséquent, le contact des matières premières avec le fer et d'autres métaux ne doit pas être autorisé, car la couleur du produit changera. La même chose est observée lors de l'utilisation d'eau contenant des sels de fer pour laver les matières premières et préparer des solutions ajoutées au jus et au vin.

Les tanins en présence d'air sont facilement oxydés par l'enzyme polyphénol oxydase et les jus les contenant s'assombrissent. Le traitement thermique des matières premières ou l'addition d'acide sulfureux en quantités strictement définies détruit la polyphénol oxydase et empêche l'oxydation des tanins. Les composés tannants contribuent à la coagulation et à la précipitation des substances protéiques, qui sont utilisées lors de la clarification des jus et des vins. Ils ont un fort goût acidulé astringent et affectent considérablement la qualité du vin obtenu. La quantité de tanins dans les fruits et les baies varie considérablement (voir tableau. 1).

Colorants (anthocyanes) sont également des composés phénoliques. Ils donnent aux fruits et aux baies une variété de couleurs - du rose au noir-violet (la couleur jaune-orange dépend de la teneur en carotène). La plupart d'entre eux se trouvent dans la peau des fruits et des baies.

Substances aromatiques - les huiles essentielles, leur quantité dans les fruits et les baies est faible. Ils se concentrent principalement dans la peau des fruits et des baies. Pour augmenter la teneur en tanins, colorants et substances aromatiques dans le jus et le vin lors de la vinification, on pratique l'infusion de jus ou de moût sur la peau.

Les graisses. Dans les fruits et les baies, ils sont contenus en quantités insignifiantes, mais dans les graines et les grains de graines, ils peuvent atteindre 14%. Par conséquent, les graines doivent être collectées et utilisées pour obtenir de l'huile.

Les vitamines - substances nécessaires et irremplaçables qui régulent les processus métaboliques dans les organismes vivants. Le besoin d'une personne pour eux est insignifiant, mais avec une absence prolongée de telle ou telle vitamine dans les aliments, une maladie survient - une carence en vitamines et un manque de vitamines - une hypoavitaminose. Les fruits et les baies sont la principale source de nombreuses vitamines.

Les vitamines font partie des enzymes et sont activement impliquées dans les processus enzymatiques se produisant à différentes étapes de la préparation du vin, c'est-à-dire qu'elles affectent la formation de ses qualités organoleptiques. Par conséquent, il est important d'éviter la destruction des vitamines lors du traitement des matières premières et de la fabrication du vin. Les vitamines sont divisées en deux groupes: hydrosolubles (C, P, PP, groupe B) et liposolubles (A, groupe D, E, groupe K).

La plus grande quantité de vitamine C (acide ascorbique) se trouve dans les cassis, les cynorrhodons, les citrons et les fraises. Il se détruit facilement en présence d'air, lorsqu'il est chauffé, à la lumière. De petits mélanges de métaux, en particulier le cuivre et le fer, détruisent complètement la vitamine C. Par conséquent, le contact des matières premières ou du vin avec des parties en fer ou en cuivre des appareils et équipements est inacceptable. La destruction de la vitamine C est également possible avec la teneur en sels de fer de l'eau utilisée pour le lavage des matières premières ou la préparation du sirop (solution sucrée dans l'eau). La vitamine B (thiamine) est très soluble dans l'eau, instable à la chaleur dans un environnement alcalin ou neutre. Participe à la fermentation alcoolique. De plus, les fruits et les baies contiennent des vitamines B2; (riboflavine), B6 \u200b\u200b(pyrodoxine), B9 (acide folique), B12, P, PP, etc. Parmi les vitamines liposolubles, la vitamine A, qui est formée dans le corps humain à partir du carotène, est d'une importance particulière. Le carotène (provitamine A) a une couleur rouge et est résistant à la chaleur. Contient des abricots, des pêches, des sorbiers, des cynorrhodons.

La quantité de vitamines dans le jus change considérablement pendant la fermentation. La levure de vin peut à la fois consommer et synthétiser des vitamines individuelles. La quantité de vitamines dans les vins prêts à l'emploi est toujours légèrement inférieure à celle des vins crus.

Les minéraux caractériser la teneur en cendres (résidu non combustible) des fruits et des baies. Cela comprend les sels de calcium, de potassium, de chlorures, de phosphates, etc. Leur teneur en fruits et baies est de 0,3 à 0,5%. En vinification, les sels de fer, de magnésium et de calcium ont une certaine importance: le fer peut provoquer un trouble du jus, et le potassium, le calcium, le magnésium peuvent précipiter.

Influence des conditions de croissance sur la composition chimique des fruits et des baies

Les fruits et les baies de cultures ou de variétés individuelles diffèrent par leur composition chimique. Dans le même temps, tout dépend des conditions de croissance. Par exemple, les pommes de la même variété dans le sud mûrissent plus vite et de l'automne à l'été, avec une teneur en acide plus faible et une couleur plus intense. Au nord, au contraire, ils sont plus acides, moins aromatiques, avec une quantité réduite de sucres. Plus l'horticulture augmente en montagne, moins les produits sont de qualité, car les conditions en montagne sont plus froides.

Les conditions météorologiques ont un impact significatif sur la composition chimique des fruits et des baies. Lors d'un été pluvieux et frais, plus d'acides s'accumulent dans les matières premières, leur teneur en sucre diminue, la quantité de tanins, de colorants et de substances aromatiques diminue et la qualité de conservation des fruits se détériore. Lors d'un été chaud, les fruits et les baies mûrissent plus rapidement, la sécheresse peut généralement modifier considérablement les processus physiologiques des plantes et ainsi affecter la composition des fruits.

La fertilité du sol, les doses et les formes d'engrais utilisés dans le jardin affectent également la qualité des fruits et des baies. Les sols pauvres ne sont pas propices à une croissance normale des plantes. L'augmentation des doses d'azote retarde le développement des cultures, augmente la masse végétative, ce qui réduit la qualité de la culture (teneur en sucres, vitamines, substances aromatiques, etc.) et sa qualité de conservation, c'est-à-dire sa capacité à être stockée longtemps. Les engrais potassiques et phosphorés accélèrent la maturation des fruits, mais sans engrais azotés, ils peuvent réduire les rendements.

La qualité des fruits de la pomme, de la poire, du coing et d'autres espèces dépend également du degré de taille de la couronne, du système d'entretien du sol dans les jardins.

Pour obtenir un rendement élevé avec une composition chimique de haute qualité, il est nécessaire de respecter en temps voulu toutes les instructions agricoles pour la culture de matières premières dans une zone particulière du pays. Cependant, les conditions météorologiques ne sont pas encore réglementées (sauf pour l'utilisation de l'irrigation ou du drainage). Par conséquent, le changement de la composition chimique des fruits et des baies, en fonction des conditions météorologiques, est détecté par l'analyse des matières premières et pris en compte lors de la détermination de son aptitude à la production de divers types de jus et de vins.

Caractéristiques de certains types de matières premières

Pommes. Cultivée partout, la gamme des variétés est diversifiée. Selon la période de maturation, on distingue les variétés d'été (Papirovka, Naliv blanc, Grushovka Moscou, Melba), l'automne (Aport, Anis rayé, Borovinka, Cinnamon rayé, Pepinka lituanien, Ural en vrac) et d'hiver (Antonovka ordinaire, Welsey, Pepin safran, Parmen Winter gold , Jonathan, North Sinap, Renet Simirenko, romarin blanc).

En règle générale, les fruits des variétés d'été se distinguent par une faible acidité, rapidement surmaturés et donnent moins de jus que les variétés d'automne. L'acidité et la teneur en sucre des fruits de différentes variétés varient considérablement, ce qui doit être pris en compte lors de la transformation. Les fruits des formes de pommes à petits fruits (chinois, Ranetka) se distinguent par une teneur élevée en acides, sucres, polyphénols et donnent des jus plus complets que les variétés à gros fruits. Les jus avec une acidité élevée et une grande quantité de tanins sont obtenus à partir de la plupart des variétés à petits fruits de formes cultivées, semi-cultivées et sauvages. Par conséquent, ils sont plus souvent utilisés pour mélanger (mélanger) avec des jus, de faible composition chimique, de variétés de pommes à gros fruits d'été et d'automne.

Poires. Pour la vinification de fruits et de baies, des fruits de variétés et de formes sauvages de poire sont utilisés. Les fruits des variétés se caractérisent par leur jutosité, leur teneur en sucre, des tanins élevés et une faible acidité. Il existe des variétés d'été (Bessemyanka, Williams, Tonkovotka, Lyubimitsa Klappa), d'automne (Aleksandrovka, Bere Boek, Forest Beauty, Autumn Bergamote) et d'hiver (Bere Ardanpon, Winter Deccan, Curé, Olivier de Serre). Les fruits des poires sauvages se distinguent par une quantité accrue de tanins. La poire est caractérisée par des cellules pierreuses dans la pulpe du fruit. En raison de sa teneur élevée en tanins et de sa faible acidité, le jus de poire est principalement utilisé pour l'assemblage avec des jus contenant peu de tanins et de nombreux acides.

Coing. Cultivé dans les régions du sud du pays. Il a de gros fruits pubescents avec une pulpe parfumée et astringente. Les meilleures qualités du jus apparaissent après un certain stockage du fruit, lorsque l'amidon est hydrolysé en sucres. Le jus de coing est principalement utilisé pour le mélange. Les variétés les plus courantes: Anzherskaya, Izobilnaya, Muscatnaya, Samarkand à gros fruits, Sovkhoznaya.

Sorbier des oiseleurs. Répandu dans de nombreuses régions du pays. Les fruits sont petits, sphériques, jaune orangé, noirs et rouges. Pour la transformation, les fruits de sorbier à gros fruits des variétés Nevezhinskaya, Likernaya, Dessertnaya, Granatnaya sont utilisés avec succès. L'aronia (l'aronia) est d'une valeur particulière pour la production de jus et de vins. Les fruits du sorbier sauvage sont petits, amers, ils ont donc moins de valeur.

Abricots. Cultivé en Asie centrale, dans le sud du pays. Les variétés Komsomolets, Arzami, Krasnoschekiy, Kursadyk sont répandues.

Cerise. Les fruits diffèrent à la fois par la couleur de la peau, le jus, l'acidité et la teneur en sucre. Les variétés à forte teneur en sucre et à faible acidité (Vladimirskaya, Zhukovskaya, Shubinka) donnent des fruits adaptés à la production de vins de cépage de haute qualité. En production, les variétés Podbelskaya, Polevka, Shpanka large sont répandues.

Cerise sucrée. Cultivé dans le sud. Diffère par une faible acidité et une faible couleur du jus. Le jus est utilisé pour se mélanger avec la cerise. Les variétés bien connues sont Bakhor, Black Dayber, Yellow Drogana, Revershon.

Prune. Les plantes médicinales de prune comprennent la prune de cerise, le prunellier, le prunellier, le tkemali et la prune elle-même. La prune a une teneur élevée en pectine, en protéines et en substances muqueuses, ce qui rend le jus difficile à clarifier. Pour augmenter le rendement en jus et une meilleure clarification, une fermentation ou un traitement thermique de la pulpe (masse broyée de fruits) est nécessaire. La prune cerise, la prune noire et surtout le prunellier ont une acidité et une astringence élevées. Les variétés de pruniers sont largement connues dans la production: Anna Shpet, Azhanskaya hongrois, maison hongroise, italienne hongroise, rouge local, Hopty jaune, Renklod Altona, Édimbourg; prunes cerises: Dessert, Parfumé, Kok sultan, Kurortnaya, Framboise, Pionerka, Dessert à la violette.

Groseille. Le plus commun est le cassis. Diffère par une teneur élevée en acides, tanins et colorants. Le jus n'est séparé qu'après un traitement approprié de la purée. Les groseilles dorées, blanches et rouges sont moins cultivées. Le jus de ces types est une bonne matière première pour l'élaboration des vins de cépage. Les variétés les plus courantes de cassis sont: le dessert de l'Altaï, le géant Boskopsky, le Golubka, la Laxtona, le Leah fertile, le Memory Michurin, le Stakhanovka Altai.

Framboises, mûres. A la fois cultivée et sauvage, c'est une excellente matière première pour l'élaboration de vins de grande qualité. Contient une quantité modérée d'acides et de tanins. Le jus de framboise assimile bien l'alcool. Variétés de framboises: Barnaul, Visluha, Kaliningradskaya, Coubert, Marlborough, Kuzmin's News.

Fraises. Les fruits se distinguent par une faible teneur en sucre, une acidité modérée et une instabilité des colorants. Utilisé pour faire des sirops et des vins. La baie est instable au stockage, se gâte rapidement. Une petite quantité de baies pourries dégrade considérablement la qualité de l'ensemble du lot de jus. Variétés communes de fraises: Zenga-Zengana, Kievskaya précoce, Kulver, Tachkent, Festivalnaya, Yasna.

Groseille à maquereau. Les fruits varient en forme, couleur et taille. Ils contiennent beaucoup de sucres et de substances pectines. Une fois fermenté, le jus se clarifie bien. Des vins de grande qualité en sont obtenus. Les principales variétés de groseilles à maquereau: Korsun-Shevchenkovsky, Moscou rouge, Mysovsky 37, russe, Smena, Date, Houton.

Baies sauvages largement utilisé dans la vinification. Ceux-ci comprennent les myrtilles, les mûres, l'argousier, les airelles rouges, les canneberges, la viorne et les myrtilles.

Myrtille. Ils sont utilisés pour les vins d'assemblage, car les baies contiennent beaucoup de colorant et jusqu'à 3 g pour 1 litre de tanins. Pousse dans les tourbières.

La chicouté pousse dans les tourbières de mousse de la partie nord de l'URSS. La baie est de couleur jaune, contient environ 5% de sucre, 10 g pour 1 litre d'acides.

L'argousier se trouve dans l'Altaï, dans l'ASSR de Tuva et l'ASSR bouriate, dans le Caucase et en Asie centrale. Précieux pour la teneur élevée en huile utilisée en médecine. Teneur en sucre 3%, acidité 16-30 g pour 1 litre. Il existe des variétés.

Les airelles et les myrtilles sont courantes dans les régions du nord et du centre de l'URSS. Les myrtilles sont riches en colorants, les airelles ont un goût amer.

En plus des espèces culturelles et sauvages considérées, dans la vinification, ils utilisent (en petites quantités) les fruits d'orange, de citron, de mandarine, de cornouiller, d'églantier, d'épine-vinette, de grenade et de tkemali.

Matières premières pour l'élaboration des vins de cépage

Les vins de cépage sont produits à partir du jus d'une variété ou d'un mélange de jus de plusieurs variétés pomologiques du même type de fruits et de baies. L'ajout d'autres jus est autorisé à pas plus de 20%, y compris les fruits sauvages et les baies. Les vins de cépage doivent avoir un goût et un bouquet distincts, tels que les fraises, les cerises, les pommes, etc. Par conséquent, pour la production de tels vins, des matières premières de la plus haute qualité sont utilisées en termes de goût et d'arôme, ainsi que de composition chimique.

Les vins de cépage peuvent être préparés à partir de presque toutes les cultures fruitières considérées, si le jus obtenu répond aux exigences nécessaires. Certaines années, en raison des conditions météorologiques, des violations de la technologie agricole, du moment de la récolte et d'autres facteurs, vous pouvez obtenir des matières premières de mauvaise qualité. Dans ce cas, des vins d'assemblage (mixtes) sont produits. Pour la production de vins d'assemblage, vous pouvez utiliser des fruits et des baies de variétés ou d'espèces sauvages avec tout écart de composition chimique. Par exemple, une acidité élevée ou faible, des tanins élevés ou faibles, etc. Lorsque deux ou plusieurs types de jus sont mélangés, la faible acidité d'un jus est compensée par l'acidité accrue de l'autre, etc.

Des exigences spéciales sont imposées aux matières premières pour la marque, c'est-à-dire vieilli, vins. Pour cela, seuls les fruits et baies des variétés zonées dans cette zone sont utilisés. Les matières premières doivent se distinguer par une teneur élevée en extraits (dissous dans le jus) et en substances aromatiques.

Les substances qui composent les fruits et légumes sont divisées en inorganiques - eau, minéraux et organiques - protéines, graisses, glucides, vitamines, enzymes, substances aromatiques (figure 2).

		La composition chimique des fruits et légumes
Substances inorganiques					Matière organique
			Les minéraux		Substances azotées (protéines)
Libre			Macronutriments		Les glucides
Lié			Oligo-éléments		Vitamines
			Ultramicroéléments		Les enzymes
					Substances aromatiques
					Polyphénols et autres

Figure: 2. Classification des substances qui déterminent la composition chimique des fruits et légumes

À substances inorganiques comprennent l'eau et les minéraux.

Eau - un composant nécessaire des organismes animaux et végétaux. Il représente en moyenne 2/3 du poids corporel humain et est impliqué dans le processus métabolique. Par conséquent, l'eau dans les aliments est d'une importance exceptionnelle. Les besoins en eau du corps humain sont de 1,75 à 2,2 litres par jour.

L'eau se trouve dans tous les fruits et légumes, mais en différentes quantités et dans différents états:

-libre - la sève cellulaire entre les cellules, les macrocapillaires et à la surface du produit (facilement éliminée par séchage et congélation), sa quantité atteint 85%;

-lié - en combinaison avec des substances de produits (colloïdes cellulaires) et n'est presque pas éliminé une fois séché), il représente environ 10-12%.

Les fruits et légumes frais ont une teneur élevée en eau, qui remplit diverses fonctions. Il donne aux tissus végétaux juteux, élasticité, est un solvant pour la majeure partie des substances sèches et crée un environnement favorable pour une activité élevée de divers processus biochimiques dans les fruits et légumes à la fois pendant leur croissance et pendant leur stockage. Dans le même temps, la teneur élevée en eau contribue au développement de micro-organismes. La capacité thermique élevée de l'eau assure un meilleur stockage des fruits et légumes lors des fluctuations de température.

Avec une teneur élevée en eau libre (90-98%) - concombres, pastèques, citrouille;

Avec une teneur moyenne en eau libre (82-89%) - pommes de terre, betteraves, oranges;

La quantité d'eau contenue dans les aliments a un impact significatif sur leur durée de conservation et leur valeur nutritionnelle. Plus il y a d'eau (gratuite) dans les produits, plus leur valeur nutritionnelle est faible et plus la durée de conservation est courte.

Cela est dû au fait que l'eau fait partie de la sève cellulaire.Une fois séchée, elle est éliminée, respectivement, les fruits et les légumes perdent leur fraîcheur, c'est-à-dire la qualité des fruits et légumes est associée à la saturation des cellules en eau (avec un état de turgescence). La turgescence - un état de stress des cellules - est maintenue par la pression osmotique de l'eau causée par des substances dissoutes dans la sève cellulaire.

Les minéraux - une personne avec de la nourriture reçoit divers minéraux qui s'y trouvent sous forme de sels d'acides organiques et minéraux, ainsi que dans la composition de composés organiques.

La quantité de substances minérales est jugée par la quantité de cendres laissées après la combustion complète du produit. La teneur totale en minéraux des fruits et légumes varie de 0,2 à 2%.

Les substances minérales sont nécessaires pour l'homme, car elles font partie des tissus corporels (os, tissus nerveux, sang, etc.) et sont activement impliquées dans le métabolisme. Le besoin humain en minéraux est faible, il est calculé en grammes et en milligrammes, mais leur absence totale peut provoquer des maladies graves.

En fonction de la teneur quantitative des produits alimentaires, les minéraux sont divisés en 3 groupes: les macro-éléments, les oligo-éléments et les ultramicro-éléments.

Macronutriments, c.-à-d. ce sont des minéraux contenus dans

fruits et légumes en quantités relativement importantes. Par exemple, calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium, fer.

Oligo-éléments, c'est-à-dire Les substances minérales se trouvent dans les fruits et légumes en quantités négligeables, mais leur rôle dans la nutrition humaine est très important, car elles sont impliquées dans le métabolisme, font partie du sang et régulent l'activité de divers organes. Ce sont le cuivre, le zinc, l'iode, le cobalt, etc.

La plus petite quantité dans les fruits et légumes est l'uranium, le radium, l'arsenic, c.-à-d. ce sont des ultramicroéléments. Ils sont contenus à très petites doses ou sous forme de traces.

Phosphore. Sa teneur en fruits et légumes est petite - 16-59 mg%, seuls les champignons séchés en contiennent jusqu'à 600 mg%.

Dans un organisme vivant, le phosphore est impliqué dans la photosynthèse, la respiration et de nombreuses réactions biochimiques; les sels d'acide phosphorique normalisent le pH de la sève cellulaire. Son contenu affecte indirectement la conservation des légumes. Par exemple, les carottes mûres et potables contiennent plus de phosphore que les carottes non mûres.

Magnésium se trouve dans les fruits et légumes en quantités relativement faibles - 10 à 40 mg%. On le trouve surtout dans les légumes verts, les carottes, les betteraves. Le magnésium fait partie de la chlorophylle, qui est impliquée dans la photosynthèse, ainsi que le pectate de calcium-magnésium avec toutes les fonctions inhérentes aux pectines. Il joue un rôle important dans l'activation des enzymes qui régulent la dégradation et la transformation des glucides et augmente la viscosité du cytoplasme.

Le fer contient dans les fruits et légumes en petites quantités - 05-6,5 mg%; fait partie des enzymes impliquées dans les processus de respiration, de photosynthèse et de formation de chlorophylle. Les champignons, les cynorrhodons, les abricots, etc. sont intéressants comme sources de fer.

Manganèse se retrouvent en quantités importantes dans les légumineuses et les fruits à coque, ainsi que dans les baies sauvages (airelle, myrtille, rouge). Il active de nombreuses enzymes. Chez les plantes, le manganèse améliore la photosynthèse et la formation d'acide ascorbique. Dans le corps humain, il participe à la formation des os, à l'hématopoïèse, affecte le métabolisme de l'insuline et stimule la croissance.

Cuivreest contenu dans les fruits et les baies en quantités ultra-micro - 0,01-4,1 mg / kg. Dans les plantes, le cuivre améliore les processus oxydatifs, accélère la croissance et augmente le rendement de nombreux fruits et légumes. Le cuivre fait partie d'un certain nombre d'enzymes. Une carence en cuivre entraîne une anémie et un retard de croissance.

La composition chimique des fruits et légumes frais. La valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais est due à la présence de glucides, d'acides organiques, de tanins, de substances azotées et minérales et de vitamines. Les fruits et légumes améliorent l'appétit, augmentent la digestibilité des autres aliments. Certains fruits et légumes ont une valeur médicinale (framboises, cassis, raisins, myrtilles, fraises, grenade, carottes, etc.), car ils contiennent des substances de bronzage, de coloration et de pectine, des vitamines, des phytoncides et d'autres composés qui jouent un certain rôle physiologique dans l'organisme Humain. De nombreux fruits contiennent des antibiotiques et des substances radioprotectrices (antiradiants), capables de se lier et d'éliminer les éléments radioactifs du corps. La teneur en substances individuelles des fruits et légumes dépend de leur variété, de leur degré de maturité, des conditions de croissance et d'autres facteurs.

Eau. Les fruits frais contiennent 72 à 90% d'eau, les fruits à noix - 6 à 15, les légumes frais - 65 à 95%. En raison de la forte teneur en eau, les fruits et légumes frais sont instables lors du stockage et la perte d'eau entraîne une diminution de la qualité, une perte de présentation (flétrissement). Les concombres, les tomates, la laitue, le chou, etc. contiennent beaucoup d'eau.Par conséquent, de nombreux légumes et fruits sont périssables.

Minéraux. La teneur en minéraux des fruits et légumes varie de 0,2 à 2%. Les macronutriments dans les fruits et légumes contiennent: sodium, potassium, calcium, magnésium, phosphore, silicium, fer; des micro- et ultramicroéléments contiennent: plomb, strontium, baryum, gallium, molybdène, titane, nickel, cuivre, zinc, chrome, cobalt, iode, argent, arsenic.

Les glucides. Les fruits et légumes contiennent des sucres (glucose, fructose, saccharose), de l'amidon, des fibres, etc. Le pourcentage de sucres dans les fruits est de 2 à 23%, dans les légumes - de 0,1 à 16,0%. L'amidon s'accumule dans les fruits et légumes au cours de leur croissance (dans les pommes de terre, les pois verts, le maïs sucré). À mesure que les légumes (pommes de terre, pois, haricots) mûrissent, la fraction massique d'amidon qu'ils contiennent augmente et dans les fruits (pommes, poires, prunes), elle diminue.

Fibres dans les fruits et légumes - 0,3 à 4%. Il constitue la majeure partie de leurs parois cellulaires. Lorsque certains légumes (concombres, radis, pois) deviennent trop mûrs, la quantité de fibres augmente et leur valeur nutritionnelle et leur digestibilité diminuent.

Acides organiques. Les fruits contiennent de 0,2 à 7,0% d'acides, les légumes - de 0,1 à 1,5%. Les acides de fruits les plus courants sont malique, citrique et tartrique. Les acides oxalique, benzoïque, salicylique et formique se trouvent en plus petites quantités.

Les tanins donnent au fruit un goût astringent. Il y en a surtout beaucoup dans le coing, le kaki, le sorbier, la poire, la pomme. Oxydantes sous l'action d'enzymes, ces substances provoquent un assombrissement du fruit lors de la coupe et du pressage, réduisant leur qualité.

Les colorants (pigments) donnent aux fruits et légumes une certaine couleur. Les anthocyanes colorent les fruits et légumes de différentes couleurs, du rouge au bleu foncé. Ils s'accumulent dans les fruits au cours de leur pleine maturité, la couleur du fruit est donc l'un des indicateurs de son degré. Les caroténoïdes colorent les fruits et légumes en rouge orangé ou en jaune. Les caroténoïdes comprennent le carotène, le lycopène, la xanthophylle. La chlorophylle donne aux fruits et aux feuilles une couleur verte. Lorsque les fruits mûrissent (citrons, mandarines, bananes, poivrons, tomates, etc.), la chlorophylle est détruite et, en raison de la formation d'autres colorants, la couleur caractéristique des fruits mûrs apparaît.

Huiles essentielles (substances aromatiques). Ils donnent aux fruits ET légumes leur arôme caractéristique. Il existe en particulier de nombreuses substances aromatiques dans les légumes épicés (aneth, persil, estragon) et dans les fruits - dans les agrumes (citrons, oranges).

Les glycosides (glucosides) donnent aux légumes et aux fruits un goût piquant et amer et un arôme spécifique, certains d'entre eux sont toxiques. Les glycosides comprennent la solanine (dans les pommes de terre, les aubergines, les tomates non mûres), l'amygdaline (dans les graines d'amandes amères, les fruits à noyau, les pommes), la capsaïcine (dans le poivre), le sinegrin (dans le raifort), etc.

Vitamines. Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamine C (acide ascorbique) pour le corps humain. De plus, ils contiennent du carotène (provitamine A), des vitamines du groupe B, du PP (acide nicotinique), de la vitamine P, etc.

Les substances azotées sont contenues dans les légumes et les fruits en petites quantités; la plupart sont dans les légumineuses (jusqu'à 6,5%), dans le chou (jusqu'à 4,8%).

Les graisses. La plupart des fruits et légumes contiennent très peu de matières grasses (0,1-0,5%). Il y en a beaucoup dans les noyaux de noix (45-65%), dans la pulpe d'olives (40-55%), ainsi que dans les noyaux d'abricots (20-50%).

Les phytoncides ont des propriétés bactéricides, ont un effet néfaste sur la microflore, libérant des substances volatiles toxiques. Les phytoncides les plus actifs des oignons, de l'ail, du raifort.

Billet (37)

Tubercules

Les pommes de terre sont d'une grande importance dans la nutrition humaine et sont à juste titre considérées comme le deuxième pain, et en Sibérie, elles sont appelées en plaisantant "fruit sibérien". Il est largement utilisé dans les aliments sous diverses formes - plus de 100 plats différents peuvent être préparés à partir de celui-ci. Il sert de matière première pour l'obtention de divers produits - chips, miettes de pommes de terre, flocons, purée de pommes de terre, produits semi-finis surgelés, ainsi que pour la production d'amidon et d'alcool. Les pommes de terre sont également importantes comme culture fourragère.

Structure du tubercule. Dans un tubercule de pomme de terre, on distingue un sommet et une base, c.-à-d. le lieu d'attachement à la tige souterraine. Les jeunes tubercules sont recouverts d'une fine couche d'épiderme. Au cours du processus de maturation, des cellules se forment dans l'épiderme, dans lequel la substance de liège s'accumule, elles grossissent et se transforment en une peau dense - le périderme. L'épaisseur et la densité de la peau, son intégrité et l'état de la couche de liège affectent la qualité et l'aptitude des pommes de terre au stockage.

Les yeux et les lentilles sont situés à la surface de la peau. Les yeux sont constitués d'un groupe de reins et sont situés à différentes profondeurs dans l'épaisseur de la peau. Les lentilles sont de nombreux petits trous et servent d'appareil d'échange d'air.

Le noyau (pulpe) du tubercule est divisé entre l'extérieur, riche en amidon, et l'intérieur, plus aqueux, qui contient moins d'amidon.

Composition chimiqueaw les tubercules de pomme de terre dépendent de la variété, des conditions de croissance, de la maturité des tubercules, des conditions de stockage, etc.

En moyenne, les pommes de terre contiennent (en%): eau - 75,0; amidon 18,2; protéines - 2,0; sucres - 1,5; fibre - 1,0; graisse - 0,1; substances minérales - 1,1; substances à base de pectine - 0,6.

Une proportion importante de la matière sèche de la pomme de terre est constituée de glucides, où l'amidon représente une grande proportion (dans la plupart des variétés de table, sa quantité est de 15 à 18%).

L'amidon est inégalement réparti dans le tubercule: plus dans les couches externes et moins au centre. Les pommes de terre avec une teneur en amidon différente ont des propriétés technologiques différentes, qui déterminent leur utilisation culinaire. Les tubercules à chair blanche ou crémeuse friable (c'est-à-dire contenant une grande quantité d'amidon) sont recommandés pour la fabrication de purée de pommes de terre, de produits à base de pommes de terre, de soupes - purée de pommes de terre. Tubercules à chair ferme ou aqueuse - pour les soupes, les pommes de terre bouillies et frites.

La plupart des substances azotées des pommes de terre sont des protéines - la tubérine, qui est complète.

La quantité de vitamine C dans les pommes de terre est en moyenne de 10 à 18 mg%, après 4 à 5 mois de stockage - 15 mg%, et il y en a plus dans l'écorce que dans le noyau. Comme nous le voyons, il y a une quantité relativement faible de vitamine C dans les pommes de terre, cependant, étant donné la place des pommes de terre dans notre alimentation, nous pouvons dire que pendant la majeure partie de l'année, nous satisfaisons les besoins du corps en acide ascorbique précisément grâce à ce légume. D'autres vitamines dans les pommes de terre contiennent: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Il y a très peu d'acides organiques dans les pommes de terre. Parmi ces acides, il y a le malique, le citrique, l'oxalique, ainsi que le chlorogénique, le café et le quinquina. Ces derniers prédominent dans les tubercules lorsqu'ils sont endommagés ou malades.

Variétés économiques et botaniques de pommes de terre... Selon la période de maturation, les variétés de pommes de terre se distinguent: précoce (leur période de maturation peut atteindre 80 jours), mi-précoce (80 à 90 jours), mi-saison (de 90 à 100 jours), mi-tardive (jusqu'à 120 jours) et tardive (de 120 à 140 jours ou plus) ).

Selon leur finalité, les variétés de pommes de terre sont subdivisées en cantines, techniques, fourragères et universelles.

Pour variétés de table caractérisé par une digestibilité rapide, un bon goût, des yeux superficiels, la préservation de la couleur naturelle de la pulpe pendant la coupe et après la cuisson. Pour faciliter le processus de nettoyage des tubercules sur les machines à nettoyer les pommes de terre et réduire les déchets, les meilleures variétés sont les pommes de terre de forme ronde ou ronde-plate, de taille moyenne.

Différents facteurs influencent le goût des pommes de terre et leurs avantages culinaires: composition chimique (comme nous l'avons déjà dit, quantité d'amidon), taille des grains d'amidon, structure de la peau et de la pulpe, etc.

Notes techniques utilisé pour produire de l'amidon et de l'alcool. Ils se caractérisent par un taux d'amidon élevé et, pour la production d'amidon, des variétés à grains d'amidon plus gros sont préférables.

Variétés fourragèresdoit avoir une teneur élevée en matière sèche.

Variétés universelles ont des caractéristiques qui leur permettent d'être utilisées comme cantines et pour le traitement technique.

En fonction de la teneur en amidon, les variétés de pommes de terre se distinguent par une faible teneur en amidon (12-15%), moyenne (16-20%) et élevée (plus de 20%), en fonction de la taille des grains d'amidon - à gros grains et à grains fins.

Les variétés de pommes de terre économiques et botaniques zonées les plus importantes adaptées au stockage à long terme sont: Agronomical, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets, etc.

La taille des tubercules est déterminée par leur plus grand diamètre et la forme - par le rapport de la largeur (plus grand diamètre transversal) à la longueur (plus grand diamètre) - l'indice de forme. Pour les tubercules allongés, ce rapport est de 1: 1,5 ou plus. Les tubercules dont le rapport largeur / longueur est plus petit sont considérés comme ronds-ovales. Sur cette base, les formes suivantes de tubercules sont également distinguées: oignon, rond, ovale, allongé-ovale, long, etc.

Les principaux types de couleur des tubercules: blanc - avec diverses manifestations de jaunissement (Lorkh, Ogonyok); rouge - avec des nuances allant du rose clair au rouge intense (Woltmann, Berlichingen); bleu-violet - du bleu vif au bleu clair (Phytophtoric, Chugunka).

Les tubercules diffèrent également par les caractéristiques externes de la peau (lisse, squameuse, réticulée), par le nombre d'yeux et par la profondeur de leur apparition (peu nombreux, nombreux, profonds, superficiels).

Les tubercules diffèrent par la couleur de la pulpe (blanc, blanc avec des taches roses, blanc-jaune, jaune, rose, bleu-violet).

Exigences de qualité.Pommes de terre fraîches.

La qualité des pommes de terre est déterminée par leur apparence, leur taille et la présence de tubercules présentant des écarts admissibles. La présence de terre adhérant aux tubercules ne doit pas dépasser 1%.

Les tubercules doivent être entiers, secs, non germés, non contaminés, exempts de maladies.

Dans un lot de pommes de terre, le contenu des tubercules avec un verdissement supérieur à, de la surface, flétri, avec un léger froissement dans un lot de pommes de terre de l'année en cours, écrasé, endommagé par des rongeurs, humide, sec, pourriture annulaire et bouton, le mildiou n'est pas autorisé (jusqu'à 2% est autorisé dans les zones où cette maladie se propage) , légèrement congelés, cuits à la vapeur et présentant des signes "d'étouffement", ainsi que des tubercules aux odeurs étrangères causées par l'utilisation des eaux usées pour l'irrigation, des pesticides. Ces pommes de terre sont utilisées pour l'alimentation animale et comme déchets.

Les pommes de terre qui ne satisfont pas aux exigences de la norme, mais qui sont aptes à la vente et à la transformation au-delà des quantités autorisées, sont considérées comme non standard.

Les pommes de terre impropres à la vente et à la transformation sont classées comme déchets (tubercules écrasés, de taille inférieure à 20 mm, congelés, endommagés par les rongeurs, atteints de maladies).

Dans un certain nombre de pays étrangers, selon les normes, les pommes de terre sont divisées en fonction de leur qualité en plusieurs variétés commerciales: aux États-Unis - en quatre variétés (sélectionnées, n ° 1, commerciales, n ° 2), en Pologne - en deux variétés. Les normes prennent en compte les particularités des variétés botaniques, définissent plus clairement la nature des dommages mécaniques, plus rigoureusement - la tolérance aux dommages, etc.

topinambour (poire de terre) - ce sont de petits tubercules d'une plante vivace, très peu exigeante aux conditions extérieures et poussant dans toutes les régions de la Russie, à l'exception du nord. Ils sont consommés frits, cuits au four et bouillis, et également utilisés pour obtenir du fructose et de l'alcool; il est également important comme culture fourragère.

Patate douce - patates douces (communes en Amérique du Sud, au Japon, en Chine, en Inde). En apparence, composition et conditions de stockage, il est proche des pommes de terre. Contient jusqu'à 20% d'amidon et 3-4% de sucre.

Billet (38)

Les racines

Types de plantes-racines

Tout au long de l'histoire de la civilisation humaine, les gens mangent activement de nombreux types de plantes-racines. De plus, les propriétés bénéfiques des plantes-racines sont utilisées en médecine traditionnelle. ainsi que dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique. En règle générale, les légumes-racines sont réputés pour leur composition en vitamines et minéraux, ainsi que pour leur valeur nutritionnelle.

Les propriétés distinctives des plantes-racines sont dues à la composition chimique de cette partie de la plante, dans laquelle se concentre la réserve d'éléments nécessaires à la croissance, ainsi que des vitamines et d'autres composés. Les spécialistes de l'industrie alimentaire moderne opèrent avec un concept tel que les racines de table. À leur tour, les plantes-racines de table sont considérées comme des composants souterrains juteux des cultures agricoles qui sont cultivées à des fins culinaires.

En plus de la cuisson, les racines sont utilisées comme nourriture pour animaux de compagnie hautement nutritive et riche en vitamines. Tous les types de plantes-racines appartiennent à des familles de plantes telles que Umbrella, par exemple les carottes, les panais ou le persil, ainsi que l'Astro, par exemple la scorzonera et le chou, c.-à-d. navet, rutabaga ou radis.

Composition de la racine

Cependant, la composition chimique des plantes-racines, comme d’autres caractéristiques biologiques et de consommation de base des produits, dépend principalement de l’espèce de la plante. Cependant, il convient de souligner en particulier que tous les types de plantes-racines peuvent se vanter d'une composition unique et naturellement équilibrée de vitamines et de minéraux, enrichie d'une quantité importante de composés vraiment vitaux pour la plante et le corps humain.

La composition des légumes racines contient des nutriments, ainsi que des vitamines des groupes C, A, E, PP. En outre, la composition des plantes-racines comprend des acides aminés essentiels, des minéraux, des composés naturels contenant du sucre et de la pectine. Manger régulièrement des légumes-racines peut améliorer considérablement la santé d'une personne.

Les racines

Les légumes-racines comprennent les légumes, dont la partie comestible est une racine charnue envahie par la végétation. Chez certaines espèces, les légumes verts sont également utilisés pour la nourriture. En fonction de la structure de la racine, on distingue trois types de plantes-racines: la carotte, la betterave et la rare.

Les légumes-racines de type carotte sont des légumes à racine allongée, qui peuvent être cylindriques, coniques, allongées - coniques, en forme de fuseau et émoussées ou pointues. Dans les plantes-racines de ce type, l'écorce (phloème) et le noyau (xylème) sont clairement distingués. Il y a un cambium en liège entre eux. D'en haut, la plante-racine est recouverte de périderme naturel. En termes de composition et de quantité de nutriments, l'écorce a plus de valeur que le noyau. Les plantes-racines de ce type comprennent les carottes, le persil, le céleri et le panais.

Légumes-racines de type betterave - légumes aux racines arrondies, rondes-plates, ovales ou allongées. Présenté par table et betteraves sucrières. Seule la betterave de table est utilisée comme culture légumière. Le légume racine a une pulpe rouge foncé avec des anneaux d'une toge plus claire, ce qui est dû à l'alternance de tissus de xylème (anneaux clairs) et de phloème (anneaux sombres). Moins le xylème occupe une densité spécifique, plus la valeur nutritionnelle des betteraves est élevée.

Racines de type rare - légumes aux racines arrondies, répétitives et coniques allongées. Une caractéristique de leur structure interne est la disposition radiale du xylème secondaire, du phloème et du tissu parenchymateux. La couche cambiale est située directement sous le périderme. Les plantes-racines de ce type comprennent les radis, les radis, les rutabagas et les navets.

Pour les plantes-racines de tous types, des caractéristiques morphologiques communes sont caractéristiques: la tête dans la partie supérieure avec des pétioles et des bourgeons à la base, le corps de la racine (la partie comestible principale) et l'extrémité de la racine (principale), et les plantes-racines de type betterave ont des racines latérales. Dans le reste des plantes-racines, les fines racines latérales sont facilement arrachées pendant la récolte et, en règle générale, sont absentes. Les pointes de la racine sont la partie la plus vulnérable de la racine, par conséquent, pendant le stockage, elle s'enlise facilement et est affectée par des micro-organismes (pourriture blanche ou pourriture des racines). La taille de la pointe après la récolte améliore la conservation des racines. D'en haut, les plantes-racines sont recouvertes de périderme naturel (peau), adhérent à la pulpe et la protégeant des influences extérieures défavorables.

Une caractéristique de toutes les plantes-racines est leur capacité à guérir les dommages mécaniques en subérinisant les cellules, ainsi que leur digestibilité facile. Les plus faciles à flétrir sont les tubercules de type carotte, les radis, le moins - les betteraves, les radis, les navets et les rutabagas.

Billet (39)

Légumes tomates

Les tomates comprennent les tomates, les piments doux et chauds, les aubergines. Ils prennent environ 20 % les zones cultivées de légumes, sont largement utilisées dans l'industrie de la conserve, la cuisine familiale, ainsi que dans les produits frais. Les produits de transformation de la tomate - pâte de tomate, sauce, purée de pommes de terre - font partie intégrante de nombreux types de légumes et de poisson en conserve. Le jus de tomate est l'une des boissons les plus populaires. Le poivron est une matière première précieuse qui fait partie de nombreux légumes en conserve. Les piments forts sont utilisés pour mariner et mariner les légumes.

Les tomates sont des cultures qui aiment la chaleur. Ils poussent dans les régions du sud de l'Ukraine, en Moldavie, dans la région de la Basse Volga, dans le Caucase du Nord, dans la région de Rostov. La majeure partie des légumes est produite par des fermes collectives et publiques.

Les tomates sont cultivées principalement dans les semis. Selon la période de maturation, les variétés sont divisées en précoces (saison de croissance 110-115 jours), mi-maturation (120-130 jours) et tardive (135-150 jours). Le fruit des tomates est une baie juteuse à graines multiples. Se compose de chambres pour la peau, la pulpe et les graines (de 2 à 6-8) La couleur de la peau et de la pulpe est due aux colorants. Le lycopène prédomine dans les fruits à pulpe de couleur rouge, le carotène et la xanthophylle dans les fruits de couleur jaune. La forme du fruit est une caractéristique variétale. Il y a des fruits qui sont plats, ronds, en forme de prune, coniques. Le poids des fruits varie de 20 à 60 g dans les variétés à petits fruits à 100 à 300 g et plus dans les variétés à gros fruits.

Dans les fruits, on distingue les phases de maturité suivantes: verte (croissance non terminée), blanc laiteux, brun, rose et rouge (mature). Les fruits de maturité intermédiaire - blanc laiteux, brun, rose - sont capables de mûrir après la récolte.

La composition chimique des tomates (en%): eau - 93-94; matière sèche - 6-7 (y compris les sucres - 3-4); substances azotées - environ 1; fibre 0,6-0,7; acides organiques - 0,5. La teneur en vitamine C est de 20 à 40 mg%. Le temps chaud et sec contribue à l'accumulation de sucres dans les fruits. Lors d'un été pluvieux et frais, les fruits contiennent moins de matière sèche et de sucres, mais plus d'acides organiques.

Dans les zones de production commerciale de tomates, les variétés suivantes sont zonées: de bonne heure- Garniture blanche. Kievskiy 139, Canning Kievskiy, Moldavskiy tôt, Talalikhin, Matin, Svitanok; mi-saison- Volgograd, Donetsk, Custom 280, New Transnistria, Torch. Les variétés appropriées pour la récolte à la machine comprennent: Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban.

Les légumes et les fruits occupent une place extrêmement importante dans la nutrition humaine, car ils sont la source principale et souvent irremplaçable de diverses vitamines, sels minéraux, glucides facilement digestibles, acides organiques, phytoncides et autres substances.

La composition des légumes et des fruits dépend de leur type, de leur variété, de leur maturité, du moment de la récolte, des méthodes de stockage et d'autres facteurs. La composition chimique est également une caractéristique d'identification importante dans l'examen.

Eauest le principal constituant des fruits et légumes frais: sa teneur varie de 70 à 95% (sauf pour les fruits à coque - 5-8%). Il donne au tissu végétal juteux, élasticité (turgescence), des substances organiques et minérales y sont dissoutes. L'eau est un milieu et un participant actif de divers processus enzymatiques dans les tissus des fruits et légumes. Une partie importante de l'eau est à l'état libre, elle est principalement contenue dans la sève cellulaire et est facilement éliminée lorsque les fruits et légumes frais sont déshydratés. Une partie de l'eau (environ 20%) est dans un état lié et est difficile à évaporer.

En raison de leur forte teneur en eau, les légumes et les fruits offrent un environnement favorable au développement des micro-organismes, c'est pourquoi ils sont souvent appelés produits périssables. Pendant le stockage, les légumes et les fruits perdent une partie de leur eau en raison de l'évaporation. Si la perte d'eau dépasse les limites autorisées (principalement 5 à 7%), les fruits et légumes frais se fanent, perdent leur fraîcheur et leur qualité diminue fortement.

Les minéraux se trouvent dans les légumes et les fruits sous forme de sels bien absorbés d'acides organiques et minéraux (phosphorique, sulfurique, tartrique, etc.), et peuvent également être un composant de certains composés de haut poids moléculaire - vitamines, protéines, pigments, etc.

Les glucidessont des substances dont la teneur et la variabilité dépendent du goût, de la consistance, de la conservation des fruits et légumes. Parmi la matière sèche des légumes et des fruits, les glucides représentent jusqu'à 90%.

Acides organiquesaffectent le degré de douceur et le goût des fruits et légumes. Les fruits sont généralement plus acides que les légumes (sauf l'oseille, la rhubarbe et les tomates). En moyenne, les légumes en contiennent environ 0,1%. Les acides les plus courants dans les légumes et les fruits sont le malique, le citrique et le tartrique. Oxalique, benzoïque, salicylique, ambre, etc. se trouvent moins souvent et en petites quantités.

Substances azotéesdans la composition des fruits et légumes sont présentés principalement sous forme de protéines, ainsi que d'acides aminés, d'enzymes, d'acides nucléiques, etc.

En général, les légumes sont plus riches en protéines que les fruits. La quantité de protéines dans les légumes et les fruits est faible, mais elles sont bien absorbées. Surtout (jusqu'à 7%) est contenu dans les olives, les légumineuses (4-5%), les noix, les épinards et les légumes de chou, l'ail est relativement riche en protéines.

Vitamines. Les fruits et légumes sont des sources de vitamines C, P, B 1, B2, PP, K, E, acides pantothéniques (B 3) et folique (B 9), ainsi que de provitamine A (β-carotène). La teneur en vitamines dépend du type de fruits et légumes, des conditions de culture et de stockage, du degré de maturité et d'autres facteurs.

Colorants (pigments) sont situés dans les plastes des cellules (dans les chloroplastes, les chromoplastes, etc.), sont très diversifiés et s'accompagnent généralement les uns les autres. Ils sont classés dans les groupes suivants: chlorophylles, caroténoïdes, pigments de flavone et anthocyanes.

Lipides.La teneur en matières grasses de la pulpe des légumes et de la plupart des fruits ne dépasse pas 1%. Les graisses sont insaturées; les acides oléique, linoléique et linolénique prédominent. Les noix (60 - 69%), la pulpe d'olives (jusqu'à 50%) et l'argousier (jusqu'à 8,0%) contiennent beaucoup de matières grasses.

Les fruits et légumes contiennent 75 à 95% d'eau, des glucides, des acides organiques (malique, citrique, tartrique, benzoïque, formique), des substances azotées, des graisses, des tanins et des colorants, des huiles essentielles, des enzymes, des phytoncides, des vitamines et des minéraux.

L'eau est un facteur important qui assure le déroulement de divers processus dans le corps. Il fait partie intégrante des cellules, des tissus et des fluides corporels et assure l'apport de nutriments et d'énergie aux tissus, l'excrétion des produits métaboliques, les échanges thermiques, etc. Sans nourriture, une personne peut vivre plus d'un mois, sans eau - quelques jours seulement.

L'eau fait partie des plantes sous forme libre et liée. Les acides organiques, les minéraux et le sucre sont dissous dans l'eau (jus) en circulation libre. L'eau liée pénétrant dans les tissus végétaux en est libérée lorsque leur structure change et est absorbée plus lentement dans le corps humain. L'eau des plantes est rapidement excrétée du corps, car les plantes sont riches en potassium, ce qui augmente la miction. Les déchets, diverses substances toxiques sont excrétées dans l'urine.

Les glucides végétaux sont divisés en monosaccharides (glucose et fructose), disaccharides (saccharose et maltose) et polysaccharides (amidon, cellulose, hémicellulose, substances pectines). Les monosaccharides et les disaccharides se dissolvent dans l'eau et contribuent au goût sucré des plantes.

Le glucose fait partie du saccharose, du maltose, de l'amidon et de la cellulose. Il est facilement absorbé dans le tractus gastro-intestinal, pénètre dans la circulation sanguine et est absorbé par les cellules de divers tissus et organes. Lorsqu'il est oxydé, de l'ATP se forme - l'acide adénosine triphosphorique, qui est utilisé par le corps pour diverses fonctions physiologiques comme source d'énergie. Lorsque le glucose est fourni au corps en excès, il se transforme en graisses.

Les plus riches en glucose sont les cerises, les cerises, les raisins, puis les framboises, les mandarines, les prunes, les fraises, les carottes, la citrouille, la pastèque, les pêches et les pommes.

Le fuctose est également facilement absorbé par l'organisme et, dans une plus grande mesure que le glucose, est converti en graisses. Dans l'intestin, il est absorbé plus lentement que le glucose et n'a pas besoin d'insuline pour son absorption, il est donc mieux toléré par les patients atteints de diabète sucré. Le fructose est riche en raisins, pommes, poires, cerises, cerises, puis pastèque, cassis, framboises, fraises.

La principale source de saccharose est le sucre. Dans l'intestin, le saccharose est décomposé en glucose et fructose. Le saccharose se trouve dans les betteraves, les pêches, les melons, les prunes, les mandarines, les carottes, les poires, les pastèques, les pommes et les fraises.

Le maltose est un produit intermédiaire de la dégradation de l'amidon; dans l'intestin, il se décompose en glucose.

L'amidon est la principale source de glucides.

Les substances cellulosiques (fibres), hémicellulosiques et pectines font partie des parois cellulaires.

Les substances pectines sont divisées en pectine et protopectine. La pectine a une propriété gélifiante, qui est utilisée dans la fabrication de marmelades, guimauves, pastilles, confitures. La protopectine est un complexe insoluble de pectine avec de la cellulose, de l'hémicellulose, des ions métalliques.

Le ramollissement des fruits et légumes pendant la maturation et après le traitement thermique est dû à la libération de pectine libre.

Les substances pectines adsorbent les produits métaboliques, divers microbes, les sels de métaux lourds qui pénètrent dans les intestins et, par conséquent, les aliments riches en eux sont recommandés dans l'alimentation des travailleurs en contact avec le plomb, le mercure, l'arsenic et d'autres métaux lourds.

Les membranes cellulaires ne sont pas absorbées dans le tractus gastro-intestinal et sont appelées substances de ballast. Ils améliorent l'activité motrice et sécrétoire des intestins, normalisent la fonction motrice des voies biliaires et stimulent les processus de sécrétion biliaire, augmentent l'excrétion du cholestérol par les intestins et réduisent son contenu dans l'organisme. Les aliments riches en fibres sont recommandés pour être inclus dans l'alimentation des personnes âgées, avec constipation, athérosclérose, mais limités en cas d'ulcère gastrique et d'ulcère duodénal, d'entérocolite.

Il existe de nombreuses membranes cellulaires dans les haricots, les pois verts, les fruits secs, les carottes, le persil, les betteraves. Dans les pommes, le chou blanc, les oignons, la citrouille, la laitue, les pommes de terre, ils sont un peu moins. Les pommes séchées, les framboises, les fraises, les noix, les abricots secs, les abricots, les sorbiers, les dattes sont les plus riches en fibres; moins - figues, champignons, carottes, betteraves, chou blanc.

La plupart des substances à base de pectine se trouvent dans les betteraves, les cassis, les prunes, puis - dans les abricots, les fraises, les poires, les pommes, les canneberges, les groseilles à maquereau, les pêches, les carottes, le chou blanc, les framboises, les cerises, les aubergines, les oranges, la citrouille.

Acides organiques. Les plantes contiennent le plus souvent des acides malique et citrique, moins souvent oxalique, tartrique, benzoïque, etc. Il y a beaucoup d'acide malique dans les pommes, l'acide citrique dans les agrumes, l'acide tartrique dans les raisins, l'acide oxalique dans l'oseille, la rhubarbe, les figues, l'acide benzoïque dans les airelles, canneberges.

Les acides organiques améliorent la fonction de sécrétion du pancréas, améliorent l'activité motrice intestinale et favorisent l'alcalinisation de l'urine.

L'acide oxalique, combiné au calcium dans l'intestin, perturbe les processus de son absorption. Par conséquent, les aliments en contenant de grandes quantités ne sont pas recommandés. L'acide oxalique est éliminé du corps par les pommes, les poires, le coing, le cornouiller, les décoctions de feuilles de cassis, les raisins.

L'acide benzoïque a des propriétés bactéricides.

Les tanins (tanins) se retrouvent dans de nombreuses plantes. Ils donnent aux plantes une saveur astringente et acidulée. Il y en a surtout beaucoup dans le coing, la myrtille, le cerisier, le cornouiller, le sorbier.

Les tanins se lient aux protéines des cellules tissulaires et ont un effet astringent local, ralentissent l'activité motrice des intestins, aident à normaliser les selles en cas de diarrhée et ont un effet anti-inflammatoire local. L'effet astringent des tanins diminue fortement après avoir mangé, car le tanin se combine avec les protéines alimentaires. Dans les baies congelées, la quantité de tanins est également réduite.

Les plus riches en huiles essentielles sont les agrumes, les oignons, l'ail, les radis, les radis, l'aneth, le persil et le céleri. Ils améliorent la sécrétion des sucs digestifs, en petites quantités ils ont un effet diurétique, en grande quantité ils irritent les voies urinaires, mais localement ils ont un effet anti-inflammatoire et désinfectant irritant. Les plantes riches en huiles essentielles sont exclues pour l'ulcère gastrique et l'ulcère duodénal, l'entérite, la colite, l'hépatite, la cholécystite, la néphrite.

Les protéines. Le soja, les haricots, les pois et les lentilles sont les plus riches en protéines. La protéine de ces plantes contient des acides aminés essentiels. D'autres plantes ne peuvent pas servir de source de protéines.

Les protéines végétales ont moins de valeur que les protéines animales et sont moins bien absorbées dans le tractus gastro-intestinal. Il sert de substitut aux protéines animales lorsque celles-ci doivent être limitées, comme dans les maladies rénales.

Les phytostérols appartiennent à la «partie insaponifiable» des huiles et sont divisés en sitostérol, sigmastérol, ergostérol, etc. Ils sont impliqués dans le métabolisme du cholestérol. L'ergostérol est une provitamine D utilisée pour traiter le rachitisme. On le trouve dans l'ergot, la levure de bière et de boulangerie. Le sitostérol et l'isigmastérol se trouvent dans les haricots et le soja.

Les phytoncides sont des substances d'origine végétale qui ont un effet bactéricide et favorisent la cicatrisation des plaies. On les trouve dans plus de 85% des plantes supérieures. Les plus riches en eux sont les oranges, les mandarines, les citrons, les oignons, l'ail, les radis, le raifort, les poivrons rouges, les tomates, les carottes, les betteraves à sucre, les pommes Antonov, le cornouiller, les canneberges, la cerise des oiseaux, l'airelle rouge, la viorne. Certains phytoncides conservent leur stabilité pendant le stockage à long terme des plantes, les températures élevées et basses, l'exposition au suc gastrique, la salive. La consommation de légumes, de fruits et d'autres plantes, riches en phytonutiques, aide à détoxifier la cavité buccale et le tractus gastro-intestinal des microbes. La propriété bactéricide des plantes est largement utilisée pour le catarrhe des voies respiratoires supérieures, les maladies inflammatoires de la cavité buccale, pour la prévention de la grippe et le traitement de nombreuses autres maladies. Par exemple, les préparations à l'ail sont recommandées pour la dysenterie, les jus d'orange et de tomate pour les plaies infectées et les ulcères chroniques, le jus de citron pour l'inflammation oculaire, etc. Les phytoncides purifient l'air.

Les vitamines sont des composés organiques de faible poids moléculaire avec une activité biologique élevée qui ne sont pas synthétisés dans le corps.

Les plantes sont la principale source de vitamine C, carotène, vitamine P. Certains fruits et légumes contiennent de l'acide folique, de l'inositol, de la vitamine K. Il y a peu de vitamines B 1, B 2, B 6, PP et autres dans les plantes. La vitamine C (acide ascorbique) stimule les processus oxydatifs dans le corps, active diverses enzymes, participe à la normalisation du métabolisme des glucides, améliore l'absorption du glucose dans l'intestin et le dépôt de glucides dans le foie et les muscles, augmente la fonction antitoxique du foie, inhibe le développement de l'athérosclérose, augmente l'excrétion du cholestérol et de l'intestin abaisse son taux dans le sang, normalise l'état fonctionnel des gonades, des glandes surrénales, participe à l'hématopoïèse. Les besoins quotidiens de l'organisme en vitamine C sont d'environ 100 mg.

Les principales sources de vitamine C sont les légumes, les fruits et autres plantes. La majeure partie se trouve dans les feuilles, moins - dans les fruits et les tiges. Il y a plus de vitamine C dans la peau du fruit que dans la pulpe. Les réserves de vitamine C dans le corps sont très limitées, de sorte que les aliments végétaux doivent être consommés tout au long de l'année.

La vitamine C est riche en cynorrhodons, noix vertes, cassis, poivrons rouges, raifort, persil, aneth, choux de Bruxelles, chou-fleur, oignons verts, oseille, fraises, épinards, groseilles à maquereau, cornouiller, tomates rouges, ail sauvage, oranges, citrons , framboises, pommes, chou blanc, salade.

La vitamine P réduit la perméabilité capillaire, participe aux processus redox dans le corps, améliore l'absorption et favorise la fixation de la vitamine C dans les organes et les tissus. La vitamine P ne montre son effet qu'en présence de vitamine C. Les besoins humains en vitamine P sont de 25 à 50 mg. On le trouve dans les mêmes aliments que la vitamine C. Le carotène dans l'organisme animal est une source de vitamine A. Le carotène est absorbé dans l'organisme en présence de graisse, de bile et de l'enzyme lipase. Dans le foie, avec la participation de l'enzyme caroténase, le carotène est converti en vitamine A. Le carotène se trouve dans les parties vertes des plantes, dans les légumes et les fruits de couleurs rouge, orange et jaune. Ses principales sources sont les poivrons rouges, les carottes, l'oseille, le persil, les cynorrhodons, les oignons verts, l'argousier, les tomates rouges et les abricots.

Avec une carence en vitamine A, le corps développe une peau sèche des muqueuses, la cécité nocturne, l'acuité de la perception de la couleur, en particulier du bleu et du jaune, ralentit la croissance des os et le développement des dents, diminue la résistance du corps aux infections, etc. Le besoin quotidien du corps en vitamine A est de 1 0,5 mg (4,5 mg de carotène).

La vitamine K pénètre dans l'organisme avec les aliments d'origine animale et végétale, partiellement synthétisée dans le gros intestin.

En cas de carence en vitamine K, des symptômes d'augmentation des saignements apparaissent, le taux de coagulation sanguine ralentit et la perméabilité capillaire augmente. Les besoins humains quotidiens en vitamine K sont de 15 mg. Sa principale source est la partie verte des plantes. La vitamine K est la plus riche en épinards, chou et chou-fleur, ortie.

L'acide folique est synthétisé dans les intestins en une quantité suffisante pour le corps. Il participe à l'hématopoïèse, stimule la synthèse des protéines.

Les besoins du corps en cette vitamine sont de 0,2 à 0,3 mg par jour. Les plus riches en acide folique sont les épinards, la pastèque, puis les melons, les pois verts, les carottes, les pommes de terre, le chou-fleur et les asperges. L'inositol se trouve dans toutes les plantes et produits animaux. Il est synthétisé par des bactéries intestinales et participe au métabolisme des protéines, des glucides, fait partie de diverses enzymes et normalise l'activité motrice de l'estomac et des intestins. Les besoins quotidiens en inositol sont de 1,5 g par jour. Le melon, les oranges, les raisins secs, les pois et le chou sont les plus riches en produits végétaux en inositol.

La vitamine B 1 (thiamine) normalise l'activité du système nerveux, participe au métabolisme des glucides, des protéines, des graisses, régule l'activité du système cardiovasculaire et des organes digestifs. Lorsqu'elle est insuffisante, les produits du métabolisme incomplet des glucides s'accumulent dans les tissus et la résistance du corps aux infections diminue.

Le besoin humain en vitamine B 1 est de 1,5 à 2,3 mg par jour. Parmi les produits végétaux, le soja est le plus riche en eux, les pois La vitamine B 2 (riboflavine) normalise le métabolisme des protéines, des graisses, des glucides, régule les fonctions du système nerveux central, du foie, stimule l'hématopoïèse et normalise la vision. Les besoins quotidiens en vitamine B 2 sont de 2,0 à 3,0 mg par jour. Ses principales sources sont les produits animaux. Le soja, les lentilles, les haricots, les pois verts, les épinards, les asperges et les choux de Bruxelles sont riches en cette vitamine provenant des aliments végétaux.

La vitamine B 6 (pyridoxine) est impliquée dans le métabolisme des protéines, des graisses et de l'hématopoïèse. Avec son insuffisance, l'activité du système nerveux central est perturbée, des lésions cutanées, des maladies chroniques du tractus gastro-intestinal se produisent. La pyridoxine est synthétisée dans les intestins. Le besoin quotidien de l'organisme est de 1,5 à 3,0 mg. Les haricots, le soja et les pommes de terre sont les plus riches en vitamine B 6 provenant d'aliments végétaux.

La vitamine PP (acide nicotinique) normalise le métabolisme des glucides, du cholestérol, de l'état du système nerveux central, de la pression artérielle, augmente la fonction sécrétoire des glandes de l'estomac et du pancréas. Les besoins quotidiens en vitamine PP sont de 15 à 25 mg. Les aliments végétaux riches en vitamine PP sont les légumineuses, l'orge, le chou blanc, le chou-fleur, les abricots, les bananes, les melons, les aubergines.

Les minéraux se trouvent dans les légumes, les fruits et autres plantes. Leur composition dans les mêmes plantes varie en fonction du type d'engrais utilisé et du type de produit. Les aliments végétaux sont riches en sels de calcium, phosphore, magnésium et fer, sont la principale source de sels de potassium, contiennent du manganèse, du cuivre, du zinc, du cobalt et d'autres oligo-éléments, et sont pauvres en sels de sodium.

Les substances minérales font partie des cellules, des tissus, du liquide interstitiel, du tissu osseux, du sang, des enzymes, des hormones, fournissent la pression osmotique, l'équilibre acido-basique, la solubilité des substances protéiques et d'autres processus biochimiques et physiologiques du corps.

Le potassium est facilement absorbé dans l'intestin grêle. Les sels de potassium augmentent l'excrétion du sodium et provoquent un déplacement de la réaction urinaire vers le côté alcalin. Les ions potassium soutiennent le tonus et l'automatisme du muscle cardiaque, la fonction des glandes surrénales. Une alimentation riche en potassium est recommandée pour la rétention d'eau dans le corps, l'hypertension, les maladies cardiaques avec arythmies et dans le traitement de la prednisone et d'autres hormones glucocorticoïdes.

Les besoins quotidiens en potassium de l'organisme sont de 2-3 g. Les sels de potassium sont riches en tous les produits végétaux, mais surtout en fruits secs, baies (raisins secs, abricots secs, dattes, pruneaux, abricots), puis pommes de terre, persil, épinards, choux, cassis, haricots, pois, céleri-rave, radis, navets, cornouiller, pêches, figues, abricots, bananes.

Le calcium augmente l'excitabilité du tissu nerveux, active et normalise les processus d'excitation et d'inhibition dans le cortex cérébral, améliore la coagulation sanguine, régule la perméabilité des membranes capillaires et participe à la formation des dents et des os.

Le calcium pénètre dans le corps avec la nourriture. L'absorption du calcium est améliorée en présence d'ions phosphore et magnésium et est altérée par les acides gras et l'acide oxalique. Les besoins humains en calcium sont de 0,8 à 1,5 g par jour. Sa principale source parmi les produits végétaux est le persil (en particulier les légumes verts), les abricots, les abricots secs, le raifort, les raisins secs, les pruneaux, les oignons verts, la laitue, le chou, les dattes, le cornouiller, les pois, les panais. Le phosphore se trouve principalement dans la substance osseuse sous forme de composés phosphore-calcium. Le phosphore ionisé et les composés organiques du phosphore font partie des cellules et des fluides intercellulaires du corps. Ses composés sont impliqués dans l'absorption des aliments dans les intestins et dans tous les types de métabolisme, maintiennent l'équilibre acido-basique. Les composés du phosphore sont excrétés du corps dans l'urine et les matières fécales. Les besoins quotidiens de l'organisme en phosphore sont de 1,5 g. Les plus riches en eux sont les carottes, les betteraves, la laitue, le chou-fleur, les abricots et les pêches.

Le magnésium améliore les processus d'inhibition dans le cortex cérébral, a un effet vasodilatateur et participe au métabolisme des protéines et des glucides. Avec un excès de magnésium, l'excrétion de calcium du corps augmente, ce qui entraîne une violation de la structure des os. Les besoins quotidiens en magnésium du corps sont de 0,3 à 0,5 g.

Le magnésium est le plus riche en légumineuses, noix, amandes, ainsi qu'en abricots, abricots secs, dattes, persil, oseille, épinards, raisins secs, bananes.

Le fer est impliqué dans de nombreux processus biologiques du corps et fait partie de l'hémoglobine. Avec sa carence, l'anémie se développe.

Le besoin humain en fer est de 15 mg par jour. Les plus riches en eux sont les abricots, les abricots secs, les pommes, les poires, les pêches, le persil, un peu moins en cornouiller, les dattes, les pêches, le coing, les raisins secs, les olives, les pruneaux, le raifort, les épinards. Le fer des légumes et des fruits est mieux absorbé que le fer des médicaments inorganiques, en raison de la présence d'acide ascorbique dans les produits végétaux. Le manganèse est activement impliqué dans le métabolisme, dans les processus redox du corps, améliore le métabolisme des protéines, empêche le développement de l'infiltration du foie gras, fait partie des systèmes enzymatiques, affecte les processus d'hématopoïèse, augmente l'effet hypoglycémique de l'insuline. Le manganèse est étroitement associé à l'échange de vitamines C, B 1, B 6, E.

Les besoins quotidiens du corps en manganèse sont de 5 mg. Ils sont les plus riches en légumineuses, en légumes à feuilles, en particulier en laitue, ainsi qu'en pommes et prunes.

Le cuivre participe aux processus de respiration tissulaire, à la synthèse de l'hémoglobine, favorise la croissance du corps, améliore l'effet hypoglycémiant de l'insuline et améliore les processus d'oxydation du glucose.

Les besoins quotidiens en cuivre du corps sont de 2 mg. Il y a beaucoup de cuivre dans les légumineuses, les légumes à feuilles, les fruits et les baies, moins dans les aubergines, les courgettes, le persil, les betteraves, les pommes, les pommes de terre, les poires, les cassis, les pastèques, le raifort et le poivre.

Le zinc fait partie de l'insuline et allonge son effet hypoglycémiant, renforce l'action des hormones sexuelles, de certaines hormones hypophysaires, participe à la formation de l'hémoglobine et affecte les processus redox du corps. Les besoins humains en zinc sont de 10 à 15 mg par jour.

Parmi les aliments végétaux, les haricots, les pois, le maïs sont riches en zinc; en plus petites quantités, on le trouve dans le chou blanc, les pommes de terre, les carottes, les concombres et les betteraves.

Le cobalt fait partie de la vitamine B. Avec le fer et le cuivre, il participe aux processus de maturation des érythrocytes. Les besoins quotidiens du corps en cobalt sont de 0,2 mg.

Les pois, les lentilles, les haricots, le chou blanc, les carottes, les betteraves, les tomates, les raisins, les cassis, les citrons, les groseilles à maquereau, les canneberges, les fraises, les fraises, les cerises, les oignons, les épinards, la laitue, les radis, les concombres sont riches en cobalt.