Sınıf: 9

"Mutfak Sanatları" seçmeli ders programı 9. sınıf öğrencileri için tasarlanmıştır. Bu yaştaki okul çocukları lezzetli ve sağlıklı yiyeceklere çok önem veriyorlar, ancak “Teknoloji” eğitim alanı programında “Yemek pişirmenin temelleri” bölümünde yeterince saat ayrılmıyor. Bu dersin derlenmesinin nedeni buydu.

Hepimiz biliyoruz ki doğru beslenme, dengeli ve çeşitli beslenme, uygun mutfak muamelesi ve yiyecek hazırlamada hijyen her yaştan insan için önemli faktörler. Ancak, okul çocuklarının beslenmesi söz konusu olduğunda, bu belirli çağın doğasında var olan özellikleri de hesaba katmak gerekir.

Sorular doğru beslenme ve sağlıklı bir şekilde hayatlar gittikçe artıyor ilgili modern bir insanın hayatında. Okulda sağlıklı bir yaşam tarzının ve akılcı beslenmenin temellerini incelemek, fiziksel ve ahlaki açıdan sağlıklı bir neslin yetişmesine, öğrencilerde bir uyum ve güzellik duygusunun gelişmesine, dünyayı bir bütün olarak algılama yeteneğine katkıda bulunacaktır.

Kursun amacı: okul çocuklarını, mutfak sanatları alanında sivil yeterliliği teşvik ederek sağlıklı yemek pişirme temel pratik becerilerini geliştirmeye hazırlamak.

Seçmeli ders aşağıdakileri ele almayı amaçlamaktadır görevler:

Öğrenme sürecinde kişiliğe yönelik bir yaklaşımın kullanılması, pedagojik aktivitede metodolojik bir yönelimi gerektirir; bu, birbiriyle ilişkili kavramlar, fikirler ve eylem yöntemlerinden oluşan bir sisteme güvenerek, çocuğun kişiliğinin kendini gösterme, kendini geliştirme ve kendini gerçekleştirme süreçlerini sağlamaya ve desteklemeye, benzersiz bireyselliğinin gelişimine izin verir.

Bu kurs, "aşırı profesyonel" nitelikteki bir dizi temel yetkinlikte uzmanlaşmayı amaçlamaktadır, örn. hemen hemen her faaliyette gerekli olan bu tür yeterlilikler (profesyonel olmasa bile) Bu tür yeterlilikler arasında iletişim kurma becerisi, problem çözme becerisi, takım halinde çalışma, yemek seçiminde iyi bir zevke sahip olma, sofra düzeni yer alır.

Bu mesleğin temellerini incelemek, yaratıcı bir doğa ve estetik bir zevk geliştirmenize olanak tanır ve ayrıca insanlarla iletişim kurmayı öğretir (dokunma, kısıtlama, sakinlik, arkadaş canlısı ve misafirperver olma). Mutfak Sanatları kursu sırasında kazanılan bilgi ve beceriler, öğrencilerin şu anda satışta olan çok çeşitli yiyeceklerde gezinmelerine, kendi tarzlarını seçmelerine ve sağlıklı yemek pişirmeyi deneyimlemelerine yardımcı olacaktır.

Programdaki en önemli yer, rasyonel beslenme ve gıda işleme yöntemlerinin yanı sıra beslenme fizyolojisi, diyet beslenmesinin özü, çeşitli diyetlerin özelliklerine aşina olma, bazı ürünlerin iyileştirici özellikleri, pişirme sırasındaki işin organizasyonu, ekonomik hesaplamalar vb. Açısından ulusal mutfakların incelenmesine verilir. ...

Okul müfredatının disiplinlerini incelerken edinilen bilgi ve beceriler olmadan mutfak işinde ustalaşmak imkansızdır. Aşağıdaki disiplinlerarası bağlantılar izlenir: biyoloji (insan organlarının fizyolojisi ve yapısı), kimya ile, fizikle (vücutta meydana gelen fiziksel uyarım ve süreçler), tarihle (Rusya ve diğer ülkelerin geleneksel yemekleri), bilişim (sunum oluşturma, elektronik ile çalışma) mutfak ansiklopedisi, portföy tasarımı).

Öğrencilerin pratik etkinliği doğada yaratıcıdır, bilginin edinilmesine ve aktif kullanımına, teknolojik ve mutfak kültürünün oluşumuna katkıda bulunur. Çeşitli yemeklerin hazırlanması için ürün seçmeyi, doğru işleme yöntemini seçmeyi ve bitmiş yemekleri güzelce dekore etmeyi öğrenirler. Öğrenciler, genellikle yemek tarifleri bulmak ve sağlıklı yiyecekler hazırlamakla ilgili eğitim projeleri üstlenirler.

Programın ders dökümü, yeni çalışılan materyalin hacmi öğretmenin daha önce çalışılan konulardaki bilgileri test etmesine ve konuyla ilgili kendi açıklayıcı materyalini kullanmasına ve yeni kavramların ve bağlantıların özümsenmesini etkinleştirmek için bir "Mutfak düellosu", "Tat" oyunları yapmasına izin verecek şekilde yapılmıştır onların arasında. Dersleri yürütürken, özellikle elektronik öğretim yardımcıları olmak üzere yeni teknik yetenekleri kullanabilirsiniz. Program, öğrenci başarısının düzeyini izlemenin çeşitli biçimlerinin kullanımını içerir: test etme, konuşma, küçük gruplarda çalışmanın değerlendirilmesi, bir makalenin veya projenin uygulanmasının ve sunumunun izlenmesi, belirli durumların analizinin izlenmesi. Not sistemi "geçme", "geçme" olarak sunulur.

Kurs türü ve zaman çerçevesi:

Bu ders 9. sınıf mezunlarına yönelik bir oryantasyon kursudur. Temel olarak, 35 saat tahsis edilmiştir. Bunlardan teorik kısım 12.5 saat, pratik kısım 22.5 saattir.

Kursun çalışması çeşitli biçimlerde gerçekleştirilebilir - hem çiftler halinde, küçük gruplar halinde (pratik çalışma sırasında) hem de bireysel olarak.

Geleneksel ders yürütme biçimleriyle birlikte, çocuklarda yüksek bir bilişsel ilgiyi sürdürecek eğitim biçimlerini (küçük gruplar halinde çalışma, beyin fırtınası, rol yapma oyunları, yarışmalar, yaratıcı projeler) kullanmak zorunludur. Eğitim materyalini özümseme sürecinde etkinleştirmek için ek eğitim materyallerinin (resimli dergiler, lezzetli ve sağlıklı yiyeceklerle ilgili kitaplar, bilgisayar programları) kullanılması önerilir.

Değerlendirme faaliyetleri, yaratıcı projelerin (sunumlar) uygulanmasını, portföy tasarımını içerir.

Tematik planlama. (Ek 1)

Öngörülen öğrenme çıktıları

Öğrenciler yapmalı bil / bir fikrim var:

• sindirim fizyolojisi, gıdanın kimyasal bileşenlerinin metabolik süreçlerdeki rolü ve nitel asimilasyon koşulları;
• besin türleri, besin değerleri;
• mutfak ekipmanlarının ve sıcak sıvıların güvenli bir şekilde taşınması;
• ürünlerin sıcak işlenme yöntemleri, avantajları ve dezavantajları;
• pişirme teknolojileri ve mutfak işlemlerinin bir sonucu olarak ürünlerin durumundaki değişiklikler;
• et yemekleri için garnitür ve gıda katkı maddelerinin seçimi için ilkeler;
• provizyon koşulları dengeli beslenme;
• yemek kültürü kuralları;
• yemek pişirmenin temel kuralları;
• en yaygın beslenme hataları;
• ulusal mutfağın oluşum ilkeleri;
• ürün kalitesi üzerindeki çevresel etki;
• ürünlerin pestisitlerden arındırılması için teknolojiler.

Öğrenciler yapmalı yapabilmek / deneyim sahibi olmak:

• gerekli bilgileri arayın;
• gıdanın besin değerini belirlemek;
• mutfak ekipmanları ve sıcak sıvılarla çalışmak için güvenli uygulamaları gözlemleyin;
• yemeğin tarifini modernize edin;
• günlük diyette protein, yağ ve karbonhidrat içeriği normlarına uygun olarak bir yemek tarifi ve günde üç öğün bir menü geliştirmek;
• yan yemekler ve hayvansal kaynaklı gıda katkı maddeleri için ürünler seçmek;
• sağlıklı beslenme kurallarına uyun;
• gıda kalitesinin düşmesinin nedenlerini ortadan kaldırmanın yollarını bulun.

Didaktik destek

• Kitabın.
• Dergiler.
• Çizimler.
• Slayt Filmler
tarafından kurs konuları bir programda Microsoft Powerpoint... Bu program standart yazılım paketine dahildir Microsoft Office ve sunumlar için tasarlanmıştır, ör. video materyallerini göstererek rapora eşlik ediyor.

Tema. Giriş dersi - 1 saat.

Kursun amaçları ve hedefleri. Vücudun yaşamsal işlevleri için beslenmenin değeri. İş güvenliği, sanitasyon ve hijyen kuralları. Mutfak işleri için gerekli malzemeler, araçlar ve cihazlar hakkında genel bilgiler. Evde yemek pişirmek için modern ev aletleri.

1. İş güvenliği, sanitasyon ve hijyen talimatlarının incelenmesi.
2. Aletlerin işyerine rasyonel yerleştirilmesi.
3. Kesikler, yanıklar ve diğer yaralanmalar için ilk yardım sağlanması.

Dersin şekli - ön konuşma ve atölye unsurları içeren bir ders.

Tema. Gıda ve insan yaşamındaki amacı. Sağlıklı yaşam tarzının bir bileşeni olarak yemek kültürü - 2 saat

İnsan diyetinin gelişimi ve genişlemesinin tarihi. Gıdanın insan maddi kültürünün temel bileşenlerinden biri olarak nitelendirilmesi. Sağlıklı yaşam tarzının bir bileşeni olarak yemek kültürü. Ürünlerin besin değerinin kalitesinin düşmesi: gıda katkı maddelerinin kullanılması; gıdanın iyonlaşması ve rafine edilmesi.

Pratik görevlerin yaklaşık bir listesi:

1. Bir kişinin “yemek pişirme sanatı” uygulamasına olan ihtiyacının belirlenmesi (anketin doldurulması).
2. Öğretmen tarafından sunulan bilgi kaynaklarına göre okul çocukları tarafından nasıl, ne zaman, ne kadar, ne olduğuna ilişkin verilerin çalışması.

Ders formu- Önden konuşma ve atölye unsurları içeren ders.

Tema. Dengeli bir diyetin temelleri - 2 çay kaşığı

Dengeli beslenme. Metabolizma ve enerji. Bir kişinin günlük enerji tüketimi. Yaşa, cinsiyete, fiziksel aktiviteye bağlı olarak yemek ihtiyacı. Gün için bir menü hazırlamak.

Tema. Gıda işleme yöntemleri - 2 saat

Gıda işleme yöntemlerinin özellikleri. Buharlı pişirmenin faydaları.

(:

1. Haşlanmış, haşlanmış ve buharda pişirilmiş yemekleri pişirmek için talimat kartlarının hazırlanması.
2. Buharlı pişirme.

Yemek listesi: patatesli haşlanmış balık, etli lahana böreği, buharda pişirilmiş dana pirzola.

Ders 8, 9

Tema. Vitaminler - 2 çay kaşığı

Vitaminler, sınıflandırılması, gıdalardaki içerikleri. Vitaminleri korumak için pişirmenin özellikleri. Gıdalarda vitamin eksikliği ile ilişkili hastalıklar.

Salata yemek.

Yemekler listesi: elma ve kereviz ile beyaz lahana salatası, karnabahar salatası.

Tema. Mineraller ve sağlık - 2 çay kaşığı

Makro ve mikro elementler. Vücudun minerallere olan ihtiyacı. Mineral eksikliği ile ilişkili hastalıklar, bunların yenilenmesi.

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde bir listesi (gruplar halinde pratik çalışma)

Vitamin yemekleri pişirmek.

Yemekler listesi: sarımsaklı ve cevizli çiğ pancar salatası, deniz yosunu salatası, havuçlu kek.

Tema. Hayvan yemi - 2 çay kaşığı

Hayvansal gıda ürünleri ve vücudun yaşamsal aktivitesi için önemi. Aşırı veya yetersiz hayvan yemi tüketimiyle ilişkili hastalıkların ortaya çıkması ve önlenmesi.

Pratik gösterge listesi ödevler (gruplar halinde pratik çalışma)

Yemeklerin listesi: sebzeli pişmiş et, balık güveci.

Tema. Bitki yemi - 2 saat

Bitkisel besinler ve hastalıkların önlenmesi ve tedavisinde kullanımları. Bitkisel besinlerin aşırı veya yetersiz tüketimine bağlı hastalıkların ortaya çıkması ve önlenmesi. Yenilebilir mantarlar, işlenme yöntemleri ve pişirmede kullanımları. Zehirli mantarlarla zehirlenme, ilk yardım.

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde bir listesi (gruplar halinde pratik çalışma)

Gıda bitkilerinden yemek pişirmek.

Yemeklerin listesi: patatesli krep, lahana pirzola, fasulye püresi.

Tema. Gıda alım koşullarının vücut tarafından asimilasyonuna etkisi - 2 saat

Tablo ayarı. Hizmet etme sanatı. Çanak çömlek ve çatal bıçak takımlarının ortaya çıkışı ve gelişiminin tarihçesi. Hizmet kuralları. Peçete katlama yöntemleri. Masada davranış kuralları.

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde bir listesi (gruplar halinde pratik çalışma)

Yemekler listesi: fındık ve sarımsaklı kuru erik salatası.

Tema. Beslenme Bilimi - 2 saat

Beslenme biliminin gelişimi. Vejetaryenliğin avantaj ve dezavantajları, terapötik oruç, çiğ gıda diyeti, beslenme teorileri A.M. Ugolev, G.Shelton, G.S. diyetleri Shatalova, P. Bragg ve diğerleri Yiyecek ve hastalık. Kötü beslenme ve vücut için aşırı yeme tehlikesi. Alerjik reaksiyona neden olan yiyecekler.

Pratik görevlerin yaklaşık bir listesi:

Bireysel bir diyet oluşturmak.

Tema. Ekoloji ve ürün kalitesi - 2h.

Doğanın, toplumun, insanın çevre sorunları. Teknolojilerin kullanımının ürünlerin kalitesi üzerindeki olumsuz sonuçları, insan sağlığı üzerindeki etkileri.

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde listesi (gruplar halinde pratik çalışma):

Tema. Farklı ulusların ulusal mutfağında doğru beslenme unsurları - 11 saat

Bölge halklarının mutfağında sebze ürünleri. Ulusal mutfaktaki çeşitli sıcak ve soğuk yemekler. Gıda bileşenlerinin seçim ilkeleri ve bunların hazırlanış yöntemleri. Karşılıklı kültürel iletişimin bir sonucu olarak bir kişinin diğerinden yemek ödünç alması. Rus, Ukrayna, Gürcü ve diğer mutfaklardan yemekler. Ulusal yemekleri servis etme, sunma ve yeme gelenekleri.

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde listesi(gruplar halinde pratik çalışma):

Tema. "Mutfak Sanatları" seçmeli dersinde son ders. Ulusal mutfak. Mutfak düello - 2 saat

Test dersi (yaratıcı projelerin korunması).

Pratik görevlerin gösterge niteliğinde bir listesi (gruplar halinde pratik çalışma):

Öğretmen edebiyatı (ana)

1. A.I. Gorshkov, O.V. Lipatova Besin Hijyeni. - M .: Tıp, 1987. - S. 20-69, 134-259.
2. Avrupa mutfağı - M .: EKSMO-PRESS, 1998 (Seri "Gurme").
3. V. N. Kardashenko ve diğer çocukların ve ergenlerin hijyeni: Ders Kitabı. - M .: Tıp, 1988. - S. 262-304.
4. Kanevskaya L.Ya. Okul çocuğunun beslenmesi. - M .: Tıp, 1989. - S. 3-42.
5. Konyshev V.A. Doğru beslenme hakkında her şey. - M., 2001.
6. Koroleva KM., Korolev A.M. Doğru beslenmenin temelleri. - Izhevsk, 1999.
7. Laptev A.P., Polievsky S.A. Hijyen. - M: FiS, 1990. - S. 174-226.

Öğretmen literatürü (isteğe bağlı)

1. Martynov SM. Sebzeler + meyveler + meyveler \u003d sağlık. - M .: Eğitim, 1993.
2. Pokrovsky A.A., "Lezzetli ve sağlıklı yemekler hakkında bir kitap" - Moskova: VO "AGROPROMIZDAT", 1988.
3. Cyril ve Mythodius'un "Cooking" CD'si
4. Disk "Teknoloji" Elektronik pişirme ansiklopedisi.

Öğrenci edebiyatı listesi

1. Litvin IM. Doğru beslenmenin temelleri. - SPb .: AO Komplekt, 2005.
2. Litvin IM. Sağlık Yemekleri: İlkelerden Tariflere. - SPb .: AO Komplekt, 2005.

Hiç portakallı spagetti, füme uskumru dondurması, kahve eti veya dana çayı denediniz mi? Moleküler mutfak sayesinde, tüm bunlar ve daha birçok yemek uzun zamandır sadece bilim kurgu filmlerinde değil, hayatımızda da var olmuştur. Moleküler mutfak, günümüzün en trend ve en egzotik haute mutfak trendlerinden biri haline geldi. Fizikokimyasal mekanizmaların yardımıyla tanıdık ürünlerin kıvamını ve şeklini tanınmayacak şekilde değiştirir ve aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli kalır. Öyle mi, çözeceğiz.

Bilim ve yemek pişirme arasındaki bağlantı

"Medeniyetimizin sorunu, Venüs atmosferinin sıcaklığını ölçebiliyor olmamız, ancak masamızdaki suflenin içinde neler olduğu hakkında hiçbir fikrimiz yok." Bu söz, moleküler gastronomi ve aşçılığın kurucularından Oxford Üniversitesi'nden fizikçi Nicholas Curti'ye aittir.

Kurti yaşamı boyunca yemek yapmayı severdi. Ve bir gün ilginç bir fikir buldu: bilimsel bilgisini yemek pişirmede uygulamaya karar verdi. Bilim adamı, çeşitli pişirme ilkelerini ve yöntemlerini incelemeye, yeni ürünler geliştirmeye ve harika yemekler yaratmaya başladı. Böylece fizikçi halka bilimi ve günlük yaşam üzerindeki etkisini anlatmak istedi.

Ve söyledi. Kurti, 1969'da Kraliyet Cemiyeti'nde "Mutfakta Fizikçi" dersi verdi. Bir süre sonra, Erice'de (İtalya) "Moleküler ve Fiziksel Pişirme" konulu birkaç uluslararası seminer düzenledi; burada vakum odasında nasıl beze pişirebileceğinizi, araba aküsü kullanarak sosisleri nasıl pişirebileceğinizi, Fırında Alaska'yı dışarıda soğuk hale getirebileceğinizi ve içi sıcak - geleneksel bir mikrodalga fırın ve daha fazlasını kullanarak. Tüm konuşmaları dinleyiciyi çok etkiledi, o zaman moleküler mutfağın yakında her yerde kullanılacağını hayal bile edemezdi.

Fransız bilim adamı ve şef Hervé Tis, Nicholas Curti'ye ek olarak kimya, fizik ve gastronomi etkileşimini de inceledi. Klasik soslar için moleküler formüller çıkardı, fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar ve alışılmadık ısıl işlem yöntemlerini kullanarak yemeklerin tadını değiştirmeyi öğrendi. 1988'de Tees, bugün aktif olarak kullanılan "moleküler ve fiziksel gastronomi" terimini icat etti ve genel kullanıma sundu.

Ama tüm bunlar teori ve sadece biraz pratik. Ve moleküler mutfağın yemekleri ne zaman olağan menüyü tamamlamaya başladı?

1999'da ünlü İngiliz restoranı Fat Duck'ın baş aşçısı Heston Blumenthal ilk moleküler yemek olan havyar ve beyaz çikolatalı mus'u hazırladı. O zamandan beri, moleküler mutfak bazı restoranların ayrılmaz bir parçası haline geldi ve ilk başarılı yemekler, ünlü bilim adamlarının adını aldı. Örneğin, gibbs şekerli bir yumurta akıdır ve zeytin yağı bir jel şeklinde, waklein meyve köpüğü ve bame alkolde pişirilmiş bir yumurtadır.

Moleküler mutfak sizin için iyi mi?

1999'dan bu yana yeterince zaman geçti. Günümüzde moleküler mutfak, dünyadaki birçok restoranda servis edilmektedir. İnsanlar bazı işyerlerine özellikle sıvı ekmek, sert pancar çorbası veya fondan yumurta denemek için gelirler. Birçoğu bunun tamamen kimya olduğunu söyleyecektir, çünkü doğal hallerinde bu ürünler böyle bir tutarlılığa sahip olamaz. Bazı açılardan haklılar, sadece moleküler bir mutfakta kimya kimyasal bir süreçtir ve zararlı bir şey değildir. Tüm takviyeler doğal ve sağlıklıdır. En popüler olanlardan bahsedelim.

1. Jöle yapmak için, bilinen jelatine ek olarak, agar-agar ve karagenan yosunu özleri de moleküler mutfakta kullanılır;

2. Kalsiyum Klorür ve Sodyum Aljinat, herhangi bir sıvıyı havyar benzeri bir top haline getirecektir;

3. Yumurta tozu, yoğun, çökelmeyen bir köpük oluşturan buharlaştırılmış proteindir;

4. Glikoz - kristalleşmeyi yavaşlatır ve sıvı kaybını önler;

5. Sodyum sitrat - yağ partiküllerinin birleşmesini önler;

6. Trimolin (ters şurup) - şekerden farklı olarak kristalleşmez;

7. Ksantan (soya ve mısır özü) - süspansiyonları ve emülsiyonları stabilize eder.

Bunlar ve diğer pek çok katkı maddesi sayesinde, moleküler mutfak yemekleri alışılmadık görüntüler ve tatlar kazanır. Ancak her şeyin yoluna girmesi için, daha sonra konuşacağımız özel teknolojileri kullanmak da gerekiyor.

Moleküler mutfakta teknoloji

1. Dondurma

Yiyeceklerin bozulmasını önlemek için dondurulmaları gerekir. Moleküler mutfakta, bu işlemden 196 ° C sıcaklığa sahip sıvı azot sorumludur. Bu arada, herhangi bir yemeği anında dondurur ve aynı zamanda korur. faydalı özellikler, renk ve tat.

2. Emülsifikasyon

Espumas veya espuma, patates, tuz veya et gibi kesinlikle herhangi bir üründen yapılabilen havadar bir köpük veya köpüktür. Espum etkisi, önceden filtrelenmiş soya fasulyesi yağından alınan özel bir katkı maddesi olan soya lesitini kullanılarak elde edilir.

3. Vakumlama

Moleküler bir mutfakta vakumlama, yiyeceklerin su banyosunda ısıl işlemidir. Bunun için örneğin et özel poşetlere konur ve birkaç saat 60 ° C sıcaklıkta su banyosuna yerleştirilir.

Görünüşe göre mümkün olan her şey zaten hazırlanmış ve tatılmış, ancak pişirme gelişmeye devam ediyor. Moleküler mutfak, "haute cuisine" de füzyon tarzının yerini alarak ürünlerin tutarlılığını ve şeklini tanınmayacak şekilde değiştiriyor. İçi beyaz, dışı yumurta sarısı, köpüklü patates garnitürü ile köpürtülmüş et, salatalık ve turp turşusu tadında jöle, yengeç şurubu, taze süt ince dilimleri, tütün aromalı dondurma bilim kurgu romanlarında değil, günümüzde zaten var.

19. yüzyılın sonlarında, ünlü kimyager Berthelot, 2000 yılına kadar insanlığın geleneksel yiyecekleri bırakıp besin haplarına geçeceğini öngördü. Bu olmadı, çünkü bir kişinin besinlere ek olarak yemeğin tadı ve aromasına, servisin güzelliğine ve masada hoş bir sohbete ihtiyacı var. Bu nedenle, uzay istasyonları için yiyecekleri hesaba katmazsanız, moleküler gastronomi "beslenme hapları" yaratma yolunu tutmadı. Moleküler mutfak, normal bir mutfakta hazırlanamayan veya bir mağazadan satın alınamayan harika yemekler için tariflerin geliştirildiği dünyanın en iyi restoranlarında hazırlanır. Bu mutfak yönü pahalı restoranların ötesine geçmese de, birkaç yüzyıl içinde insanların ne yiyeceğini kim bilebilir ... Belki yiyecekler "dijital" hale gelecek ve yemekler internetten "indirilecek" ve özel "yazıcılarda" "basılacaktır".

"Moleküler pişirme" terimi tamamen doğru değildir, çünkü şef tek tek moleküller ile değil, kimyasal bileşim ve ürünlerin toplanma durumu. Son yıllarda kimya ve fizik özellikle yemek pişirme ile yakından ilişkilidir, ancak bu alandaki tüm modern bilginin temelleri yüzyıllar önce atılmış ve zaten evrensel bilgi haline gelmiştir. Örneğin, pişirme süresinin kısaltılmasıyla yumuşak haşlanmış yumurta elde edildiğini herkes bilir ve proteinin uzun süre çırpılması onu köpüğe dönüştürür. Fermantasyon, fermantasyon, tuzlama, sigara içme ürünleri kimyasal olarak değiştiren ilk insan deneyleridir. Bilim adamları, Eski Mısır'da bile yemek pişirmenin fiziksel ve kimyasal yönleriyle ilgileniyorlardı ve 18. yüzyılda, pişirme süreçlerini ve yeni yemekler elde etme yöntemlerini tanımlayan temel bilimsel çalışmalar zaten ortaya çıktı. Bu yüzden Lavoisier, pişirildikten sonra yiyeceklerin yoğunluğundaki değişimi inceledi. 20. yüzyılın ortalarında, bilim adamları ürünlerin bileşimi ve insanlar üzerindeki etkisiyle daha çok ilgileniyorlardı. Ancak 20. yüzyılın sonunda ayrı bir endüstri ortaya çıktı - kimya ve fizik alanından bilgiyi gıdaya uygulayan moleküler gastronomi.

Moleküler gastronomi ve gastronomi öncülüğünü Fransız bilim adamı Herve This ve Oxford'da fizik profesörü olan Nicholas Kurti yaptı. 1999 yılında, ünlü İngiliz restoranı Fat Duck'ın baş aşçısı Heston Blumenthal, restoran için ilk "moleküler yemeği" hazırladı - havyar ve beyaz çikolatalı mus. Bu ürünlerin benzer aminler içerdiği ve karıştırılmaları kolay görünmektedir. 2005 yılında, Reims (Fransa) 'da Lezzet, Gastronomi ve Mutfak Sanatları üzerine İleri Araştırmalar Enstitüsü açılarak dünyanın önde gelen mutfak uzmanlarını bir araya getirdi.

İster bitki hücreleri isterse hayvan dokusu olsun, tüm yiyeceklerimiz esas olarak sudan oluşur, bu nedenle suyun ve sulu çözeltilerin özellikleri moleküler pişirmedeki en önemli konulardan biridir. Tüm fizik ve kimya yasaları yemek pişirmek için geçerlidir. Kimyasal olarak konuşursak, alkol pıhtılaştırıcı protein hakkında garip bir şey yoktur, ancak bu bilgiyi pişirme alanına aktarırsanız, ortaya çıkıyor çiğ yumurta alkol veya alkol içeren içeceklerde belli bir süre (yaklaşık bir ay) bırakılarak hazırlanabilir. Kimya ve fizik, gıdalarda meydana gelen süreçleri daha iyi anlamaya yardımcı oldu ve bazı mutfak mitlerini çürüttü. Örneğin, yeşil sebzeleri pişirirken lezzet ve rengi korumak için tuz eklemenize gerek yoktur; tuz, kaynamayı artırmaz, ancak sadece kristallerde çözünmüş oksijeni bir kabarcık oluşumunun oluşması nedeniyle suya ekler; kaynama noktası artışı önemsizdir. Büyük bir et parçası için pişirme süresi ağırlığa bağlı değildir, ancak kenarlarından merkeze olan mesafeye bağlıdır - ne kadar büyükse, et o kadar uzun pişirilir.

Yiyeceklerde meydana gelen metamorfozu inceledikten sonra, moleküler pişirmede aşağıdaki adımlar izlendi: geleneksel yemekler, ortak bileşenlere dayalı yeni yemeklerin icadı, yeni ürünlerin icadı (katkı maddeleri) ve tatları birleştiren deneyler. Moleküler pişirmenin ilk başarılı yemeklerine ünlü bilim adamlarının adı verilmiştir. Örneğin Gibbs (jel şeklinde şeker ve zeytinyağlı yumurta akı), Wacklein (köpüklü meyve), Bame (alkolde pişirilmiş yumurta).

Yemek pişirmeye bilimsel yaklaşım, yemeklerin sadece sıradışı ve lezzetli olması değil, aynı zamanda güzel olması nedeniyle karmaşıktır. Moleküler pişirmenin başarılarını satma ihtiyacı, bu bilim dalının ilerlemesini biraz yavaşlatır, ancak bir dereceye kadar insan duyguları arasındaki bağlantıları incelemeye yardımcı olur. Örneğin, moleküler pişirme, yemek yerken dokunma hissinin tadı etkilediğini göstermiştir. Dondurmayı gözleriniz kapalıyken kadifeyi okşayarak deneyin, ardından zımpara kağıdına dokunun. Dondurma ne zaman daha lezzetliydi? Gıdanın "yapılmış" kıvamı ve sesi de tadı büyük ölçüde etkiler. Bu, cips üreticileri tarafından gevrek ambalajlı cipslerin gevrekliğini vurgulayarak kullanılır.

Bu arada Moleküler Mutfak ve fast food sektörü farklı. Patates cipsi, şeker ve çok aromalı içecekler kimya endüstrisindeki başarılardır. Moleküler pişirme sadece doğal malzemeler kullanır. Bu nedenle moleküler mutfak yemekleri dengeli ve sağlıklıdır.

"Moleküler gıda" şefi, ısıtan, soğutan, karıştıran, öğüten, ağırlığı, sıcaklığı ve asit-baz dengesini ölçen, filtreleyen, vakum oluşturan ve basınç veren çeşitli araçlar ve cihazlar kullanır. Moleküler pişirmede kullanılan standart teknikler, karbonatlama veya karbondioksitle zenginleştirme (karbonasyon), emülsifikasyon (çözünmeyen maddeleri karıştırma), küreselleştirme (sıvı küreler oluşturma), vakumla damıtma (alkolün ayrılması). Bu görevleri yerine getirmek için özel ürünler kullanılır:

• Agar-agar ve carrageenan - jöle yapmak için yosun özleri,
• Kalsiyum klorür ve sodyum aljinat, sıvıları havyar benzeri toplara dönüştürür,
• Yumurta tozu (buharlaştırılmış protein) - taze proteinden daha yoğun bir yapı oluşturur,
• Glikoz - kristalleşmeyi yavaşlatır ve sıvı kaybını önler,
• Lesitin - emülsiyonları birleştirir ve çırpılmış köpüğü stabilize eder,
• Sodyum sitrat - yağ partiküllerinin birleşmesini önler,
• Trimolin (ters şurup) - kristalleşmez,
• Ksantan (soya ve mısır özü) - süspansiyonları ve emülsiyonları stabilize eder.

Moleküler pişirme prensipleri, geleneksel yiyeceklerle çalışırken günlük yaşamda faydalı olabilir:

• Pişirme sırasında doğru sıcaklık çok önemlidir. Özel bir termometre kullanmak hem tadı hem de görünüm unlu mamuller, pişmiş et ve sebzeler. Fırının kenarındaki sıcaklığın merkezdekinden önemli ölçüde daha yüksek olduğunu unutmayın.
• Çeşitli malzemelerin ısıl iletkenliğini ve ısı kapasitesini düşünün. Sufle ve dondurmayı metal kaplarda dondurun; eti mikrodalgada değil metal bir yüzeyde çözün; kremayı düşük sıcaklıkta çırpın. Etin pişirme süresini kısaltmak için önce 5-10 dakika yüksek ateşte kızartın veya pişirin, ardından bir kapak veya folyo ile örtün ve alevi kapatarak ısının içeriye ulaşmasını sağlayın, ardından kısık ateşte pişirin.
• Yemeğin dokusunu kontrol edin. Isıtma, proteinleri sertleştirir ve etin hassas yapısı, kolajenin 70 ° C'de jelatine dönüşmesinden kaynaklanmaktadır. Sufle, suyun buharlaşması nedeniyle yükselir. Beyazları çırparken soğuk su eklemek köpüğü daha kalın hale getirecektir. Et birkaç saat ile 2 gün arasında tuzlu bir çözelti içinde tutulursa, pişirildikten sonra sulu kalacaktır. Kısmen çözülmüş dondurma veya et, artan buz kristalleri nedeniyle yeniden dondurulduğunda sertleşecektir. Balık limon suyuyla pişirildiğinde daha sulu hale gelir ve ananas suyu etin suyunu olumlu yönde etkiler. Kalan yeşillikler soğuk suda 10-20 dakika bekletilerek canlandırılabilir.
• Tadın% 80'inin burun tarafından, sadece% 20'sinin dil tarafından algılandığını, bu nedenle hoş olmayan kokuların varlığında en lezzetli yemeğin bile tatsız görüneceğini unutmayın. Az miktarda tuz tatlılığı artırır. Tuz ve asit birbirini güçlendirir. Vanilya ve tarçın tatlılığı artırırken, karabiber azaltıyor. Biberdeki kapsaisin, ısı reseptörlerini harekete geçirir ve sıcak bir his yaratır. Baharatları bütün olarak satın alın ve kendiniz öğütün. İşlemi hızlandırmak için şeker veya tuz ekleyin. Pişirmenin başında kaba baharatları ve pişmenin sonunda daha ince baharatları ekleyin.
• Aynı tada ve kokuya uzun süre maruz kalmak onu farkedilemez kılar, bu nedenle bitmiş yemeğin içinde birkaç farklı tat ve koku kullanmaya çalışın. (Örneğin, patates püresine ara sıra limonlu jöle sıçraması patatesin tadı parlak hale getirir.) Yemeğin kokusu ve dokusu tadı etkiler (örneğin, vanilya kokulu yumuşak dondurma sert ve kokusuzdan daha tatlı görünür).
• Bölgenizde yiyeceklerin metamorfozunu etkileyemeyen ancak etkileyemeyen farklı su, sıcaklık, nem ve rakım olabileceğinden, tamamen yemek kitaplarına güvenmeyin.
• Deney yapın, hipotezlerinizi "deneysel" ve "kontrol" gruplarıyla onaylayın veya çürütün ve deneylerin sonuçlarını kaydetmeyi unutmayın.