فصل: 9

تم تصميم برنامج البرنامج الدراسي الاختياري "فن الطبخ" لطلاب الصف التاسع. يدفع تلاميذ المدارس من هذا العمر الكثير من الاهتمام إلى الطعام اللذيذ والصحي، ولكن في برنامج القسم "التكنولوجي" المخصص "أساسيات الطبخ" يتم تخصيص عدد غير كاف من الساعات. كان هذا هو السبب في إعداد هذه الدورة.

نعلم جميعا أن التغذية المناسبة، وهو نظام غذائي متوازن ومتنوع، معالجة الطهي المناسبة للمنتجات والامتثال للمعايير الصحية عند الطهي عوامل مهمة للأشخاص من جميع الأعمار. ولكن عندما يتعلق الأمر بتغذية تلاميذ المدارس، من الضروري أيضا أن تأخذ في الاعتبار الميزات المتأصلة في هذا العصر.

أسئلة التغذية المناسبة و صورة صحية الحياة أصبحت أكثر وأكثر ذو صلة في حياة رجل حديث. ستساهم دراسة أسس نمط الحياة الصحية والغذاء العقلاني في المدرسة في تربية الجيل الصحي الجسدي والأخلاق، وتطوير زمالة الانسجام والجمال، والقدرة على إدراك العالم ككل.

الهدف من الدورة: إعداد تلاميذ المدارس لإتقان المهارات العملية الأولية لطهي الطعام الصحي، وتعليم الكفاءة المدنية في مجال الفن الطهي.

تهدف الدورة الاختيارية إلى حل ما يلي مهام:

يتضمن استخدام النهج الموجه الشخصي في عملية التعلم توجه منهجي في أنشطة تربية، مما يسمح بدعم من نظام المفاهيم والأفكار وأساليب العمل المترابطة وتدعم عمليات التقييم الذاتي والتنمية الذاتية تحقيق الذات لشخصية الطفل، وتطوير شخصيتها الفريدة.

تهدف هذه الدورة إلى إتقان عدد من الكفاءات الرئيسية لشخصية "قمع"، أي. مثل هذه الكفاءات الضرورية في أي نشاط تقريبا (حتى لا تحترم بالضرورة). يتضمن هذا النوع من الكفاءة القدرة على التواصل، والقدرة على حل المشكلات، والعمل في فريق، ولدي ذوق جيد لاختيار الأطباق، إعداد الجدول.

تتيح لك دراسة أسس هذه المهنة تطوير الطبيعة الإبداعية والذوق الجمالي، كما تعلم التواصل مع الناس (لإظهار الثمار، مقتطفات، رباطة جأش، ليكون خيرايا والترحيب). سوف تساعد المعرفة والمهارة التي تم الحصول عليها أثناء دراسة دورة "فن الطهي" الطلاب التنقل في العدد الضخم من المنتجات المتاحة الآن للبيع، واختيار أسلوبهم الخاص واكتساب تجربة الطعام الصحي الطهي.

يتم دفع المكان الأكثر أهمية في البرنامج لدراسة المأكولات الوطنية من وجهة نظر المواد الغذائية المنطقية وأساليب المعالجة، وكذلك قضايا فسيولوجيا التغذية، وجوهر الطعام الغذائي، والتعرف على ميزات مختلف الوجبات الغذائية والخصائص العلاجية لمنتجات معينة وتنظيم العمل عند الطهي والحسابات الاقتصادية وما إلى ذلك.

من المستحيل تطوير شؤون الطهي دون معرفة ومهارات المكتسبة عند دراسة تخصصات برنامج المدرسة. يتم تتبع الاتصالات متعددة التخصصات التالية: مع علم الأحياء (علم وظائف الأعضاء والهيكل من أجهزة الإنسان)، مع الكيمياء، مع الفيزياء (التحفيز والعمليات الجسدية التي تحدث في الجسم)، مع التاريخ (الأطباق التقليدية من روسيا ودول أخرى)، علوم الكمبيوتر (الخلق العروض التقديمية، والعمل مع موسوعة الطهي الإلكترونية، وتصميم الحافظة).

النشاط العملي للطلاب مبدعين، يسهم في الاستحواذ والاستخدام النشط للمعرفة، وتشكيل الثقافة التكنولوجية والطهي. يتعلمون اختيار الأطعمة لإعداد الأطباق المختلفة، واختيار طريقة المعالجة بشكل صحيح، وجعل الأطباق الجاهزة بشكل جميل. يدير تلاميذ المدارس مشاريع تدريبية، كقاعدة عامة، مرتبطة بالبحث عن وصفات للأطباق والاستعدادات.

تم تصميم الانهيار المستمر للبرنامج بطريقة ما سمح حجم المواد المدروسة حديثا للمعلم للتحقق من المعرفة حول الموضوعات المستفادة مسبقا، وكذلك لاستخدام مواد التوضيحية الخاصة بها على الموضوع، وكذلك تنفذ ألعاب "المبارزة الطهي"، "SMAK" لتفعيل تعلم مفاهيم واتصالات جديدة بينهما. عند إجراء الفصول الدراسية، يمكنك استخدام قدرات تقنية جديدة، ولا سيما الإيدز التعليم الإلكتروني. وضع البرنامج استخدام مختلف أشكال السيطرة على مستوى إنجازات الطلاب: الاختبار والمحادثة وتقييم العمل في مجموعات صغيرة أو مراقبة تنفيذ الملخص أو المشروع والعرض، ورصد حالات محددة. يتم تقديم نظام التصنيف "الترتيب"، "لا تقف".

نوع الدورات والطرق الزمنية:

هذه الدورة التدريبية مخصصة لخريجي الدرجات التاسعة. على أساس أنه يعطى إلى 35 ساعة. من هذه، الجزء النظري هو 12.5، وعلى 22.5 ساعة عملية.

يمكن إجراء دراسة الدورة بأشكال مختلفة - كل من العمل في أزواج في مجموعات صغيرة (أثناء العمل العملي) وفردية.

إلى جانب الأشكال التقليدية لإجراء الدروس، من الضروري استخدام أشكال التعلم (العمل في مجموعات صغيرة، العصف الذهني، لعب الأدوار، المسابقات، المشاريع الإبداعية)، والتي ستدعم الأطفال ذات أهمية عالية معرفية. لتنشيطه في عملية تعلم المواد التعليمية، يوصى باستخدام مواد تدريبية إضافية (المجلات ذات الرسوم التوضيحية والكتب عن الأطعمة اللذيذة والصحية وبرامج الكمبيوتر).

يوفر التقييم لتحقيق المشاريع الإبداعية (العروض التقديمية)، تصميم الحافظة.

التخطيط المواضيعي. (المرفقات 1)

نتائج التعلم المتوقعة

يجب على الطلاب أعرف:

• علم وظائف الأعضاء الهضمي، ودور المكونات الكيميائية للأغذية في العمليات الأيضية وشروط الاستيعاب عالي الجودة؛
• أنواع المنتجات، وقيمتها الغذائية؛
• تقنيات آمنة للعمل مع معدات المطبخ والسوائل الساخنة؛
• أساليب المعالجة الساخنة للمنتجات ومزاياها وعيوبها؛
• تكنولوجيا أطباق الطهي والتغيرات في حالة المنتجات نتيجة لمعالجة الطهي؛
• مبادئ اختيار Garnings و إضافات الطعام على أطباق اللحوم؛
• الظروف الأمنية التغذية متوازنة;
• قواعد الثقافة الغذائية؛
• القواعد الرئيسية للطبخ؛
• أخطاء الطاقة الأكثر شيوعا؛
• مبادئ تشكيل المطبخ الوطني؛
• تأثير البيئة على جودة المنتج؛
• تقنيات لتنظيف المنتجات من المبيدات الحشرية.

يجب على الطلاب تكون قادرة على / تجربة:

• البحث عن المعلومات اللازمة؛
• تحديد القيمة الغذائية للغذاء؛
• مراقبة التقنيات الآمنة للعمل مع معدات المطبخ والسوائل الساخنة؛
• تنفيذ تحديث صياغة الطبق؛
• تطوير وصفة طبق وقائمة طاقة ثلاث مرات وفقا لمعايير البروتين والدهون والكربوهيدرات في النظام الغذائي اليومي؛
• حدد الأطعمة للمظونات والمواد المضافة إلى طعام الحيوانات؛
• الامتثال لقواعد التغذية الصحية؛
• ابحث عن طرق للقضاء على أسباب تقليل جودة الطعام.

الدعم التعليمي

• كتب.
• المجلات.
• توضيح.
• أفلام الشريحة
بواسطة موضوعات كيرات. في البرنامج مايكروسوفت باوربوينت.وبعد يتم تضمين هذا البرنامج في حزمة البرامج القياسية. مايكروسوفت أوفيس. ومصممة للعرض، أي تقرير مرافق من خلال عرض لقطات الفيديو.

عنوان. مشروع - 1 ساعة.

الأهداف ومهام المقررات. قيمة الطاقة للنشاط الحيوي للجسم. سلامة العمل والقواعد الصحية والصرف الصحي والنظافة. معلومات عامة عن المواد والأدوات والأجهزة اللازمة لعمل الطهي. الأجهزة المنزلية الحديثة للطبخ في المنزل.

1. دراسة سلامة العمالة والصرف الصحي وتعليمات النظافة.
2. وضع عقلاني للأدوات في أماكن العمل.
3. توفير الرعاية الطبية الأولى أثناء التخفيضات والحروق والإصابات الأخرى.

شكل من أشكال القابضة - محاضرة مع عناصر المحادثة الأمامية ورشة العمل.

عنوان. الغذاء والغرض منه في حياة الشخص. ثقافة الطاقة كمكون من نمط حياة صحي - 2 ساعة.

تاريخ التنمية والتوسع في النظام الغذائي الغذائي. خاصية الغذاء باعتبارها واحدة من المكونات الأساسية لثقافة المواد البشرية. ثقافة الطاقة كمكون من نمط حياة صحي. تقليل جودة القيمة الغذائية للمنتجات: استخدام المضافات الغذائية؛ التأين والتكرير الغذاء.

قائمة تقريبية المهام العملية:

1. تحديد الحاجة إلى شخص في تطبيق "فن الطهي" (ملء الاستبيان).
2. دراسة من قبل تلاميذ البيانات حول كيفية، متى، كم، ما هي مصادر المعلومات التي اقترحها المعلم.

شكل عقد- محاضرة مع عناصر المحادثة الأمامية ورشة العمل.

عنوان. أساسيات التغذية العقلانية - 2 ساعة.

اتباع نظام غذائي متوازن. الأيض والطاقة. الاستهلاك اليومي للطاقة البشرية. الحاجة إلى الغذاء اعتمادا على العمر والجنس والجهد البدني. رسم قائمة لهذا اليوم.

عنوان. طرق تجهيز الأغذية - 2 ساعة.

خصائص طرق تجهيز الأغذية. مزايا الطهي للزوجين.

(:

1. إعداد بطاقات التعليمات لإعداد الأطباق المسلوقة والمطهزة البخارية.
2. إعداد أطباق البخار.

قائمة الأطباق: الأسماك المسلوقة مع البطاطا، الملفوف اللحوم، انقطاع البخار العجل.

الدرس 8، 9

عنوان. الفيتامينات - 2 ساعة.

الفيتامينات، تصنيفها، محتوى في الغذاء. ميزات الطهي للحفاظ على الفيتامينات. الأمراض المرتبطة بعيب الفيتامينات في الغذاء.

سلطات الطبخ.

قائمة الأطباق: سلطة ملفوف أبيض مخبوز مع التفاح والكرفس، سلطة القرنبيط.

عنوان. المعادن والصحة - 2 ساعة.

عناصر ماكرو وتتبع. حاجة الجسم في المعادن. الأمراض المرتبطة بعيب المعادن، تجديدها.

قائمة نموذج المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)

تحضير أطباق الفيتامينات.

قائمة الأطباق: سلطة البنجر الخام مع الثوم والجوز، سلطة الملفوف البحر، كعكة الجزر.

عنوان. الحيوانات الغذائية - 2 ساعة.

طعام الحيوانات وقيمتها للنشاط الحيوي للجسم. ظهور والوقاية من الأمراض المرتبطة بالاستخدام المفرط أو غير الكافي للأغذية الحيوانية.

قائمة تقريبية عملية مهام (العمل العملي في مجموعات)

قائمة الأطباق: اللحوم المخبوزة مع الخضار، خزفي السمك.

عنوان. طعام الخضروات - 2 ساعة

طعام الخضروات واستخدامها في الوقاية من الأمراض وعلاجها. ظهور والوقاية من الأمراض المرتبطة باستخدام الأطعمة النباتية أو غير الكافية. الفطر الصالح للأكل، طرق لمعالجتها واستخدامها في الطهي. التسمم الفطر السام، الإسعافات الأولية.

قائمة نموذج المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)

إعداد الأطباق من النباتات الغذائية.

قائمة الأطباق: فطائر البطاطس، الرصاص الملفوف، فول هريس.

عنوان. تأثير ظروف تناول الطعام لاستيعابه من قبل الجسم هو 2 ساعة.

إعداد الجدول. فن الخدمة. تاريخ ظهور وتحسين الأطباق والسكاكين. قواعد الخدمة. طرق للمناديل قابلة للطي. قواعد السلوك على الطاولة.

قائمة نموذج المهام العملية (العمل العملي في مجموعات)

قائمة الأطباق: سلطة الخوخ مع المكسرات والثوم.

عنوان. علوم التغذية - 2 ساعة.

تطوير علوم التغذية. مزايا وعيوب النباتية، الصيام الطبي، الغذاء الخام والنظريات الغذائية الذرة، G. شيرثون، النظام الغذائي جي. Shatalova، P. Bragg وغيرها. الطعام والمرض. خطر سوء التغذية والإفراط في تناول الجسم للجسم. المنتجات التي تسبب رد فعل تحسسي.

قائمة تقريبية المهام العملية:

بناء نظام غذائي فردي.

عنوان. البيئة الأولى جودة المنتج - 2H.

المشاكل البيئية للطبيعة والمجتمع والرجل. العواقب السلبية لاستخدام التقنيات على جودة المنتجات، وتأثيرها على صحة الإنسان.

قائمة نموذج المهام العملية (العمل العملي في مجموعات):

عنوان. عناصر التغذية المناسبة في المطبخ الوطني للشعوب المختلفة - 11 ساعة.

منتجات من أصل نباتي في مطبخ شعوب منطقتهم. مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والساخنة في المطبخ الوطني. مبادئ اختيار مكونات الأطباق وطرق إعدادها. اقتراض الأطباق في شخص واحد مع الآخر نتيجة للتواصل الثقافي المتبادل. أطباق الروسية والأوكرانية والمأكولات الجورجية وغيرها. التقاليد في خدمة، خدمة وأكل الأطباق الوطنية.

قائمة نموذج المهام العملية(العمل العملي في مجموعات):

عنوان. الدرس النهائي حول موضوع اختيار "فن الطهي". المطبخ الوطني. مبارزة الطهي - ساعاتين

الترتيب الدروس (حماية المشاريع الإبداعية).

قائمة نموذج المهام العملية (العمل العملي في مجموعات):

مراجع المعلم (الرئيسية)

1. gorshkov a.i.، lipatova o.v. النظافة السلطة. - م: الطب، 1987. - C.20-69، 134-259.
2. المطبخ الأوروبي - م.: Eksmo-Press، 1998 (سلسلة Landca).
3. Kardashenko v.n. et al. النظافة الأطفال والمراهقين: البرنامج التعليمي. - م.: الطب، 1988. - C.262-304.
4. kanevskaya l.aa. تلميذ المأكولات. - م: الطب، 1989. - C.3-42.
5. يحسن في A. كل شيء عن التغذية المناسبة. - م، 2001.
6. كوين كم.، الملكة. أساسيات التغذية المناسبة. - izhevsk، 1999.
7. Laptev A.P.، البوليفسكي S.A. صحة. - م.: FIS، 1990. - P.174-226.

مراجع المعلم (اختياري)

1. مارتينوف انظر الخضروات + الفواكه + التوت \u003d الصحة. - م.: التنوير، 1993.
2. Pokrovsky A.A.، "كتاب طعام لذيذ وصحي" - موسكو: في "Agropromizdat"، 1988.
3. قرص سيريل وميثوديا "الطبخ"
4. القرص "تقنية" موسوعة الطبخ الإلكترونية.

مراجع للطلاب

1. litvina لهم. أساسيات التغذية المناسبة. - SPB: Kompleku JSC، 2005.
2. litvina لهم. الطبخ الصحي: من مبادئ الوصفات. - SPB: Kompleku JSC، 2005.

هل سبق لك أن جربت السباغيتي البرتقالية، الآيس كريم مع طعم الماكريل المدخن، لحم القهوة أو شاي لحم البقر؟ بفضل المطبخ الجزيئي، فإن كل هذه الأطباق الأخرى كانت موجودة لفترة طويلة ليس فقط في أفلام رائعة، ولكن أيضا في حياتنا. اليوم، أصبح المأكولات الجزيئية واحدة من أكثر الاتجاهات مألوفة وغرسة في الطهي العالي. بمساعدة آليات Physico-Chemical، فإنه يغير الاتساق وشكل منتجات مألوفة غير معروفة ولا تزال مفيدة ولذيذة. سواء كان ذلك، سوف نفهم.

اتصال العلوم مع الطبخ

"مشكلة حضارتنا هي أننا قادرون على قياس درجة حرارة الجو من فينوس، لكن لا أستطيع أن أتخيل ما يحدث داخل Souffle على طاولتنا." هذا القول ينتمي إلى أحد مؤسسي فن الطهو الجزيئي والطبخ والفيزياء من جامعة أكسفورد نيكولاس كورتي.

خلال حياته، أحب كورتي الطهي كثيرا. ويوم واحد جاءت فكرة مثيرة للاهتمام رأسه: قرر تطبيق معرفته العلمية في الطهي. بدأ العالم في دراسة مبادئ وأساليب الطهي المختلفة، وتطوير منتجات جديدة وإنشاء أطباق مذهلة. وبالتالي، أراد الفيزيائي أن يخبر المجتمع بالعلم وتأثيره على الحياة اليومية.

وقال. في عام 1969، في الجمعية الملكية، قدم كورتي تقرير "فيزيائي في المطبخ". بعد ذلك بقليل، نظمت العديد من الندوات الدولية في إيريس (إيطاليا) حول موضوع "الطبخ الجزيئي والجزيئي"، الذي أظهر عليه، كيف يمكنك طهي المرينغ في غرفة فراغ، النقانق - بمساعدة بطارية السيارة، وجعل "ألاسكا خبز" - بارد خارج وخارجها في الداخل - باستخدام فرن الميكروويف التقليدي وأكثر من ذلك بكثير. جميع خطبه كانت معججة للغاية من قبل الجمهور، والتي لم تتخيل بعد ذلك أن المطبخ الجزيئي سيتم استخدامه قريبا في كل مكان.

بالإضافة إلى نيكولاس كورتي، شاركت دراسة تفاعل الكيمياء والفيزياء والأخشان في العالم الفرنسي وكليت ألقياد تيس. أحضر الصيغ الجزيئي للصلصات الكلاسيكية، تعلمت تغيير طعم الأطباق بمساعدة التفاعلات الفيزيائية الكيميائية وأساليب المعالجة الحرارية غير العادية. في عام 1988، توصلت TIS إلى استخدام عالمي، ومصطلح "فن الطهو الجزيئي والجسدي"، والذي يستخدم بنشاط اليوم.

لكن كل هذا هو النظرية ولا سوى القليل من الممارسة. ومتى ستكمل الأطباق الجزيئية من قبل القائمة المعتادة؟

في عام 1999، أعد طاهي مطعم الدهون الدهون الشهير هيستون بلو سوومين أول طبق جزيئي - موس من الكافيار والشوكولاته البيضاء. منذ ذلك الحين، أصبح المأكولات الجزيئية جزءا لا يتجزأ من بعض المطاعم، وتلقى أول أطباق ناجحة أسماء على أسماء العلماء المشهورين. على سبيل المثال، Gibbs هي بيضة بيضاء مع السكر و زيت الزيتون في شكل جل، رغوة فاكهة شاغرة، وعيد - بيضة مطبوخة في الكحول.

هل المطبخ الجزيئي مفيد؟

منذ عام 1999، مر الوقت الكافي. اليوم، يتم تقديم أطباق المطبخ الجزيئي في العديد من المطاعم في الكوكب. يأتي الناس على وجه التحديد إلى بعض المؤسسات لمحاولة، على سبيل المثال، الخبز السائل أو Borsch الصلبة أو البيض. سيقول الكثيرون أن هذه جميع الكيمياء، لأن هذه المنتجات في حالة طبيعية لا يمكن أن تكون هذه المنتجات مثل هذه الاتساق. بطريقة ما، فهي على حق، فقط الكيمياء في المطبخ الجزيئي هي عملية كيميائية، وليس شيئا ضارا. جميع الإضافات طبيعية ومفيدة. أخبر عن الأكثر شعبية.

1. لجعل هلام، بالإضافة إلى الجيلاتين المعتاد، يتم استخدام Algae Agar-Agar-Agar Carrageenan أيضا في المطبخ الجزيئي؛

2. كلوريد الكالسيوم وحجم الصوديوم سيؤدي إلى تحويل أي سائل إلى كرة مثل IRES؛

3. مسحوق البيض - هذا مجرد بروتين من صنع الإنسان، والذي سيخلق رغوة كثيفة وغير محددة؛

4. الجلوكوز - تبطئ بلورة ويمنع فقدان السوائل؛

5. سترات الصوديوم - لن تسمح جزيئات الدهون للاتصال؛

6. تريمولين (شراب مقلوب) - لا تبلور، على عكس السكر؛

7. زانثان (استخراج الصويا والذرة) - يستقر التعليق والمستحلب.

بفضل هذا والعديد من الإضافات الأخرى، تكتسب أطباق المطبخ الجزيئي صورا وأذواق غير عادية. لكن كل شيء يحدث، تحتاج أيضا إلى استخدام التقنيات الخاصة التي ستتحدث أكثر.

التقنيات في المطبخ الجزيئي

1. تجميد

بحيث تكون المنتجات غير مدلل، يحتاجون إلى تجميدها. في المطبخ الجزيئي المسؤول عن هذه العملية هو النيتروجين السائل، والذي يحتوي على درجة حرارة 196 درجة مئوية. بالمناسبة، يجمد على الفور أي طبق ويحتفظ به ميزات مفيدةواللون والذوق.

2. الاستحلاب

Espumas، أو Espuma هي رغوة الهواء أو موس، والتي يمكن أن تكون بإطلاقها من أي منتج، حتى من البطاطا أو الملح أو اللحم. يتم الحصول على تأثير ESPUM باستخدام مادة مضافة خاصة - ليكيثين فول الصويا مأخوذ من زيت فول الصويا المرشح مسبقا.

3. فراغ

المهفر في المطبخ الجزيئي هو المعالجة الحرارية للمنتجات في حمام المياه. لهذا، على سبيل المثال، يتم وضع اللحوم في حزم خاصة ووضعها لعدة ساعات على حمام مائي عند 60 درجة مئوية.

يبدو أن كل شيء يمكن أن تكون مستعدا بالفعل ومحاكمته، ولكن الطبخ يستمر في التطور. المطبخ الجزيئي الذي يغير الاتساق وشكل المنتجات هو تغيير نمط الانصهار في "الطهي العالي". بيضة مع البروتين من الداخل والجور خارج، اللحم الرغوي مع مطينة من البطاطا الرغوية، هلام مع طعم الخيار المتبل والفجل، شراب السلطعون، لوحات رقيقة من الحليب الطازج، الآيس كريم مع رائحة التبغ لا توجد في روايات رائعة، و بالفعل في عصرنا.

في نهاية القرن التاسع عشر، توقعت الكيميائية الشهيرة بيرلو أنه بحلول عام 2000، ستتخلى البشرية عن الطعام التقليدي والذهاب إلى حبوب منع الحمل التغذوية. هذا لم يحدث، كشخص، باستثناء العناصر الغذائية، يتطلب ذوق وأعراف الأطباق، وجمال الخدمة ومحادثة ممتعة على الطاولة. هذا هو السبب في أن فن الطهو الجزيئي لم يذهب على طول الطريق لإنشاء "أقراص غذائية"، إذا لم تؤخذ في الاعتبار الغذاء لمحطات الفضاء. يتمتع المأكولات الجزيئية في أفضل المطاعم في العالم، حيث يتم تطوير وصفات الأطباق الرائعة، والتي لا يمكن إعدادها على المطبخ المعتاد أو الشراء في المتجر. في حين أن هذا الاتجاه الطهي لا يتجاوز المطاعم باهظة الثمن، ولكن من يدري ما سيأكله الناس في قرون قليلة ... ربما يكون الطعام "رقمي"، وسيتم "تنزيل الأطباق" من الإنترنت و "طباعة" على خاص " الطابعات ".

مصطلح "الطبخ الجزيئي" غير صحيح تماما، لأن الطاهي لا يعمل مع جزيئات فردية، ولكن مع التركيب الكيميائي وإجمالي حالة المنتجات. تعتبر الكيمياء والفيزياء في العقود الأخيرة مرتبطة بشكل خاص بالطبخ، لكن أسس جميع المعرفة الحديثة في هذا المجال قد تم وضع قرون منذ عدة قرون وأصبحت معرفة عالمية. على سبيل المثال، يعرف الجميع أن البيضة يتم الحصول عليها مع انخفاض في وقت الطهي، وبروتين جلد طويل يحوله إلى رغوة. القفز، التخمير، التمليح، التدخين - أول تجارب لشخص من خلال تغيير منتجات الطريقة الكيميائية. كان الجانب المادي والكيميائي للطبخ مهتما بالعلماء في مصر القديمة، وفي القرن الثامن عشر كان هناك بالفعل أعمال علمية أساسية تصف عمليات الطهي وطرق الحصول على أطباق جديدة. لذلك، درس Lavoisier التغيير في كثافة المنتجات بعد الطهي. في منتصف القرن العشرين، كان العلماء أكثر اهتماما بتكوين المنتجات وتأثيرهم على شخص ما. فقط في نهاية القرن العشرين، ظهرت صناعة منفصلة - فن الطهو الجزيئي، والمعرفة المطبقة من مجال الكيمياء والفيزياء إلى المنتجات.

مؤسس فن الطهو الجزيئي والطبخ كان عالم فرنسي هيرف تيس (هيرفيه) ونيكولاس كورتي، أستاذ الفيزيائي من أكسفورد. في عام 1999، هيستون بلومالهال، طاهي من مطعم الدهون في المطعم الشهير، أعد أول "الطبق الجزيئي" لمطعم - موس من الكافيار والشوكولاته البيضاء. كما اتضح، تحتوي هذه المنتجات على أمين مماثلة ومختلطة بسهولة. في عام 2005، تم افتتاح معهد الطعم، فن الطهو وفن الطهي في ريمس (فرنسا) (معهد الدراسات المتقدمة على النكهة، فن الطهو والفنون الطهي)، الذي يوحد العالم المتقدم للطهي الطهي.

يتكون جميع طعامنا بشكل أساسي من الماء، سواء كان خلايا النباتات أو الأقمشة الحيوانية، وبالتالي فإن خصائص المياه والحلول المائية هي واحدة من أهم القضايا في الطبخ الجزيئي. تنطبق جميع قوانين الفيزياء والكيمياء على الطهي. من وجهة نظر الكيمياء، لا يوجد شيء غريب يتدلي بالكحول البروتين، ولكن إذا قمت بنقل هذه المعرفة إلى منطقة الطهي، فإنها تبين ذلك البيض الخام يمكنك طهي الطعام، وتركها في وقت معين (حوالي شهر) في مشروب الكحول أو الكحول. ساعدت الكيمياء والفيزياء على فهم العمليات التي تحدث بشكل أفضل في المنتجات، وتعزز بعض الأساطير الطهي. على سبيل المثال، عند الطبخ الخضروات الخضراء لا تضيف بالضرورة الملح للحفاظ على الذوق والألوان؛ الملح لا يعزز الغليان، ولكن يضيف فقط الأكسجين في المياه المذابة في بلورات، بسبب تشكيل الحفر؛ زيادة نقطة الغليان قليلا قليلا. يعتمد وقت الطهي من قطعة كبيرة من اللحوم على الوزن، ولكن من المسافة من حافةها إلى المركز - مما هو أكثر من ذلك، كلما تم تستعد اللحم.

بعد دراسة التحول الذي يحدث مع المنتجات، تم اتباع الخطوات التالية للطبخ الجزيئي: تحسين الأطباق التقليديةاختراع الأطباق الجديدة بناء على المكونات التقليدية، اختراع منتجات جديدة (إضافات) والتجارب مع الجمع بين النكهات. يتم تسمية أول أطباق الطهي الجزيئية الناجحة بعد العلماء المشهورين. على سبيل المثال، غيبس (بروتين البيض مع السكر وزيت الزيتون في شكل جل)، لقاح (رغوة الفاكهة)، BAME (بيضة مطبوخة في الكحول).

النهج العلمي للطهي معقد بسبب حقيقة أن الأطباق يجب ألا تكون غير عادية ولذيذة فقط، ولكنها جميلة أيضا. الحاجة إلى بيع إنجازات الطبخ الجزيئي تبطئ إلى حد ما التقدم المحرز في هذه الصناعة في العلوم، ولكن إلى حد ما يساعد على دراسة العلاقة بين مشاعر الإنسان. على سبيل المثال، بفضل الطبخ الجزيئي، وجد أن الأحاسيس اللمسية أثناء الغذاء تؤثر على أحاسيس الذوق. جرب الآيس كريم مع عيون مغلقة، في نفس الوقت تسد المخملية، ثم لمس الصنفرة. متى كان تذويق الآيس كريم؟ الاتساق والصوت، "المنشور" الغذاء، يؤثر بقوة على الذوق. هذا يستخدم شركات الشركات المصنعة، مع التأكيد على أزمة الرقائق مع التعبئة مقرمشة.

بالمناسبة، المطبخ الجزيئي والصناعة الوجبات السريعة لها اختلافات. رقائق البطاطس والحلويات والمشروبات مع العديد من النكهات هي إنجازات الصناعة الكيميائية. يتم استخدام المكونات الطبيعية فقط في الطبخ الجزيئي. لذلك، الأطباق الجزيئية الأطباق متوازنة ومفيدة.

يستخدم الطباخ الذي تحضيره "الأطباق الجزيئية" مجموعة متنوعة من الأدوات والأجهزة التي تدفئة، تبريدها، مختلطة، سحقت، تقاس التوازن الكتلة ودرجة الحرارة والقليل الحمضية، وتصفية، وخلق ضغط فراغ ومضخة. التقنيات القياسية المستخدمة في الطبخ الجزيئي: الكربنة أو التخصيب الكربون (الهيدروجين)، الاستحلاب (خلط المواد غير القابلة للذوبان)، كرراطية (إنشاء مجالات سائلة)، تقطير الفراغ (فصل الكحول). لأداء هذه المهام، يتم استخدام المنتجات الخاصة:

• أجار أجار وكاراجينان - مقتطفات الطحالب للطبخ هلام،
• كلوريد الكالسيوم وحجم الصوديوم تحويل السوائل إلى كرات مثل Ikrea،
• مسحوق البيض (بروتين صعد) - يخلق هيكل أكثر كثافة من البروتين الطازج،
• الجلوكوز - يبطئ بلورة ويمنع فقدان السائل،
• الليسيثين - يربط المستحلبات ويستقر رغوة مخفوقة،
• سترات الصوديوم - لا يسمح بجزيئات الدهون للاتصال،
• trimoline (شراب مقلوب) - لا تبلور،
• Xanthan (استخراج فول الصويا والذرة) - يستقر في التعليق والمستحلب.

يمكن أن تكون مبادئ الطبخ الجزيئي مفيدا في الحياة اليومية عند العمل مع المنتجات التقليدية:

• عند الخبز، تكون درجة الحرارة الصحيحة مهمة جدا. استخدام ميزان الحرارة الخاص سوف يتحسن والطعم، و مظهر خارجي الخبز واللحوم والخضروات المخبوزة. تذكر أن درجة حرارة جذر الفرن أعلى بكثير مما كانت عليه في المركز.
• النظر في الموصلية الحرارية والقدرة الحرارية للمواد المختلفة. تجميد سوفل والآيس كريم في حاويات معدنية؛ تذويب اللحوم على سطح معدني، وليس في الميكروويف؛ كريم سوط في درجات حرارة منخفضة. لتقليل وقت الطهي، أولا يقلى أو أخبزه على لهب قوي لمدة 5-10 دقائق، ثم قم بتغطية الغطاء أو رقائقه وإيقاف تشغيل اللهب بحيث تصل الحرارة إلى الأجزاء الداخلية، ثم جلب الاستعداد على حرارة ضعيفة.
• تحكم صحن الملمس. تسخين يجعل البروتينات صلبة، ويتم تفسير هيكل اللحوم العطاءات من خلال حقيقة أن الكولاجين عند 70 درجة مئوم يتحول إلى الجيلاتين. شرائح يرتفع بسبب تبخر المياه. إضافة الماء البارد خلال بروتين الجلد سيجعل رغوة الرغوة. إذا عقد اللحوم في محلول الملح من عدة ساعات إلى يومين، فسيظل العصير بعد الطهي. سوف تكون الآيس كريم أو اللحوم الأكثر سرعة في إعادة الصقيع صعبة بسبب زيادة بلورات الجليد. يصبح السمك العصير إذا تم إعداده مع عصير الليمون، ويتأثر عصير الأناناس بشكل إيجابي بالحبة. يمكن إحياء مثل هذه الخضر عن طريق وضعها لمدة 10-20 دقيقة في الماء البارد.
• تذكر أن الذوق هو 80٪ ينظر إليها الأنف، و 20٪ فقط باللغة، وبالتالي، في وجود روائح غير سارة، حتى يبدو الطبق اللذيذ المذاق. الملح بكميات صغيرة يعزز حلاوة. الملح والحمض يعزز بعضنا البعض. الفانيليا والقرفة تعزز حلاوة، والفلفل الأسود يقلل. Capsaicin الواردة في الفلفل ينشط المستقبلات الحرارية ويخلق شعورا بالساخن. شراء التوابل كلها وسمحة لهم نفسك. لتسريع العملية، أضف السكر أو الملح. أضف التوابل الخشنة في البداية، ورقيقة - في نهاية الطهي.
• التأثير المطول لذوق واحد ورائحة يجعلها غير محسوسة، لذلك حاول استخدام العديد من النكهات المختلفة ورائحة في الطبق النهائي. (على سبيل المثال، بصق نادر من جيل ليمون جيل في بطاطس مهروس البطاطا تجعل طعم البطاطا مشرق.) رائحة وملمس الطبق يؤثر على الذوق (على سبيل المثال، كريم الجليد الناعم مع رائحة الفانيليا تبدو أكثر حلاوة من الصعب والرائحة) وبعد
• لا تعتمد تماما على كتب الطهي، لأنها في منطقتك قد تكون هناك مياه أخرى، درجة الحرارة والرطوبة، الارتفاع فوق مستوى سطح البحر، والتي لا يمكن أن تؤثر ولكن تؤثر على تحول المنتجات.
• التجربة، تأكيد أو دحض الفرضيات الخاصة بك بمساعدة مجموعات "تجريبية" و "التحكم" ولا تنس تسجيل نتائج التجارب.