Meyve ve meyve bağcılığında hem kültüre alınmış hem de yabani doğal meyve ve meyveler başarıyla yetiştirilmektedir. Meyve ve meyve bitkileri üç gruba ayrılır: tahıl bitkileri, sert çekirdekli meyve bitkileri ve meyve bitkileri.

Tahıl bitkilerinin meyveleri şekil, boyut, tat, tat, sululuk ve aroma bakımından farklılık gösterir. Şarap endüstrisi bunlardan elma, armut, ayva ve bezelye üretiyor. Tahıl bitkilerinin meyveleri kabuk, et, beş gözlü odacık ve meyve sapından oluşur (Şekil 1). Derilerin, fasulye küspesinin, etin ve yuvaların kalitesi ve fermantasyonu mahsulün, çeşidin, tarım teknolojisinin ve işleme bölgesinin özelliklerine bağlıdır.

Şarap endüstrisinden seçilen sert çekirdekli meyveler arasında kayısı, alicha, kiraz, kızılcık, erik, yaban eriği, tkemali ve kiraz bulunmaktadır. Meyveleri, çeşitli arpa ve posanın kabuğu, posa (meyvenin ana kısmı) ve fırçadan oluşan tek loblu, sulu bir salkımdır (Şek. 2). Fırça bir kabuk (dış kabuk) ve bir kabuktan (çekirdek) oluşur. Büyük dünyada fırçanın boyutu mahsule ve çeşide bağlıdır. Fırça ne kadar küçük olursa, meyve suyu çıkışı da o kadar büyük olur.

Berry bitkileri - chagarnikler, chagarnikler ve ayrıca meyveler adı verilen doğal meyveli şifalı bitkiler. Meyve meyvelerinde meyveler tanelerden ve sert çekirdekli meyvelerden gelir: meyve suyu posası ile kaplanmıştır (Şekil 3).

Kalıplanmış meyvelerde çiçeğin hangi organlarının yer aldığını bilmek önemlidir; bunlar taze, katlanmış ve öğütülmüş olarak ayrılır. Üst veya alt asmalardan yetişen taze meyveler arasında yaban mersini, lokhina, kartopu, turna mersini, agrus, frenk üzümü ve böğürtlen bulunur. Meyvelerin (oine, ahududu, cloudberries) katlanmasında, sert çekirdekli meyveler kendi aralarında büyüyen sulu sert çekirdekli meyvelerden gelişir. Sunitsa ve yarım gün etli meyvelere getirilir, meyveler, meyvenin yüzeyinde posa ile kaplanmış, aşırı büyümüş bir kabuktan oluşur.

Tüm grupların çoğu meyvesinde posa, posanın %80-90'ını oluşturur. Meyve suları ve şaraplar çıkarılırken çıkışlar meyve suları ve fırçalardır, ancak bunlar genellikle fidanlarda fide yetiştirmek veya yağ çıkarmak için kullanılır. Meyve suyunun çıkarılması için meyvenin kabuğu ayrılmamalıdır, ne kadar iyi olursa o kadar az meyve suyu açığa çıkar. Bununla birlikte, kabuktaki pek çok ürün, şarap yapımı için çok değerli olan büyük miktarda farmasötik, tanenli ve aromatik maddeler içerir.

Meyve suyu ve şarabın besin değeri, çeşitli şarapların peyniriyle birlikte belirlenir. Meyvelerin ve meyvelerin kimyasal depolanması mahsulün türüne, çeşidine, yetiştirme bölgesine, hava koşullarına, bahçelerde kullanılan tarım teknolojisinin türüne vb. bağlıdır.

Su. Meyve ve meyveler %72-96 oranında su içermelidir (Tablo 1). Fizyolojik süreçlerin geçişi için gereklidir, aynı zamanda mikropların çoğalmasını ve ürün üretimiyle sonuçlanabilecek çeşitli mikrobiyolojik süreçlerin gelişmesini kolaylaştırmak için de gereklidir.

Suda meyve ve meyvelerde bulunan çeşitli maddeler parçalanarak meyve suyu oluşur. Suyun bir kısmı (bazen) diğer meyve suları veya posalarla karıştırılır, bir kısmı serbesttir ve kolaylıkla buharlaştırılabilir. Meyvelerde ve meyvelerde ne kadar serbest su varsa, preslendiğinde meyve suyunun çıkarılması o kadar kolay olur. Meyve suyunu muhafaza etme işlemi sırasında suyun buharlaşması, meyve suyu verimi değişene kadar saklama kalitesinin ve ürünün saklama süresinin azalmasına neden olur.

Su ile meyve ve yemişlerin karışımı nitrojenli bileşikler, karbonhidratlar, organik asitler, tanen, farmasötik ve aromatik bileşikler, yağlar, vitaminler ve mineral bileşiklerini içerir.

Azotlu konuşma. Proteinler ve bunların parçalanma ürünleri, nitrik ve nitröz asitlerin tuzları ve diğer bileşiklerle temsil edilir. Koku nitrojenin intikamını alıyor. Azotun içlerindeki yeri ne olursa olsun azotlu maddelere (glikozitler, fenolik bileşikler) ulaşmayan bileşikler vardır. Grubun çevresinde görülebilirler. Azot bileşikleri şarap yapımında büyük rol oynar. Aroma, fermantasyon sırasında şarap mayasının hazırlanması için gereklidir ve berraklaştırılmış meyve suyu ve şarabı tatlandırmak için tanenlerle birleştirilir. Meyve ve meyvelerde azotlu bileşiklerin miktarı %0,2 ila %1,5 arasında değişmektedir.

Bkarbonhidratlar. Bu grup zerdeçal, nişasta, selüloz (selüloz), pektin içerir. Koku, meyve ve meyvelerin ana bileşenidir - kuru peynirin% 80'ine kadar. Karbonhidratlarla şarap yapımında en büyük değer salatalık ve pektini ezin.

Sahraşarap mayası ile fermente edilerek alkole dönüştürülen koku, şarabın tatlı ekşi bir tada sahip olması için de gereklidir. Meyveler ve meyveler çoğunlukla glikoz, fruktoz ve sakkaroz içerir. Toplam yayık miktarı %3 ila 15 arasında değişir ve ürüne, çeşide, tarım teknolojisine, hava koşullarına ve diğer faktörlere bağlıdır (böl. Tablo 1). Şekerler otoriteleri tarafından paylaştırılır. Bu nedenle, fruktoz oldukça higroskopiktir, maya ile iyi fermente olur ve çayırlarda fermente edilir. Glikoz ayrıca mayalar tarafından kolayca fermente edilir ve asitlere ve fermentlere karşı dayanıklıdır. Sükroz, enzimler tarafından glikoz ve fruktoza parçalandıktan sonra maya tarafından fermente edilir.

Sükrozu asitlerin ve enzimlerin eklenmesiyle parçalama işlemine su moleküllerinin eklenmesi (inversiyon adı verilir) eşlik eder, böylece ekstrakte edilen invertin (glikoz ve fruktoz) ağırlığı sakkarozun ağırlığından daha fazladır. 100 g sakaroz için 105,26 g ters mısır elde edersiniz. Şekerlerin farklı tatlılıkları vardır: en tatlısı fruktoz, ardından sakaroz ve glikoz.

nişasta meyve ve meyvelerde DEĞİL yerleştirilmeli büyük miktar. En çok olgunlaşmamış elmalarda, özellikle de kışlık çeşitlerde bulunur. Meyve olgunlaştığında, enzimlerin infüzyonu altında kabuktan nişasta hidrolize edilir (eklenen su ile ayrılır). Bu nedenle kışlık elma çeşitlerinin meyvelerinin dikkatli bir şekilde muhafaza edildikten sonra tamamen işlenmesi gerekir.

Selüloz (selüloz) Uzun ömürlü kumaşların dokularının zarlarının ana depo kısmıdır. Meyve ve meyvelerdeki hacim ise %1-2 civarındadır. Peynir işlenirken gübrelemenin çıktısı selülozdur.

pektin konuşması- jel benzeri (draglist) karbonhidrat niteliğindeki yüksek moleküler bileşikler. Meyveler ve meyveler pektin, protopektin, pektik ve pektik asitler içerir. Sütteki miktarları büyük ölçüde değişir (böl. Tablo 1). Protopektin hücreler arasındaki boşluklarda ve hücre zarlarında bulunur, soğuk suda parçalanmaz ve meyvenin sertliğini belirler. Olgunlaştırıldığında veya termal olarak işlendiğinde protopektin, oluşan pektin ve diğer maddelere ayrılır. Sonuç olarak kumaşın değeri değişir ve meyve suyu çıkışı artar.

Pektin, asitlerin varlığında suyla karıştırıldığında iyidir ve kabak jöle üretir. Olgunlaşmış meyvelerde şarap, pektik asit ve metil alkol varlığıyla karıştırılır, bu da metil alkol uzaklaştırıldığından meyve suyunun ve şarabın asitliğini azaltır. Pektin çeşitleri, meyve suyunun emilmesini ve filtrelenmesini sağlayan yüksek viskoziteye sahiptir. Pektik asitler bulanık meyve sularından ve şaraplardan yükselir ve kuşatma altına alınır. Bu nedenle bol miktarda pektin içeren meyve ve meyveler (elma, kayısı, kayısı vb.) Ezildikten sonra, meyve suyu açısından zengin pektinin emilmesi için mezeyi demlemeden dikkatlice ön kurutmaya gönderin.

organik asitler Bitkilerin fizyolojik süreçlerinde önemli rol oynar, şarapların fermantasyonu sırasında meydana gelen süreçlerde aktif olarak yer alır. Meyve ve meyve peynirinin asitliği genellikle şarabın asitliğinden daha yüksektir. Bu nedenle meyve ve meyvelerde bulunan asitlerin sayısı, şarap hazırlama teknolojisini ve asitliğini büyük ölçüde etkiler.

Meyveler ve meyveler çoğunlukla elma, şarap ve sitrik asit. Malik asit çoğu meyvede, özellikle kızılcık ve kızamıkta bulunur; sitrik asit limon, limon ve narın ana maddesidir. Turna ve İsveç kirazı az miktarda antiseptik özelliğe sahip benzoik asit içerir. Bu nedenle meyvelerin çürümemesi ve fermente olması önemlidir. Sunica ve ahududu salisilik asit içerir.

tabakhaneler- fenolik bileşikler. Koku meyvenin her yerinde (kabuk, et, et vb.) hissedilir ve su ile kolaylıkla giderilir. Tuzluluk tuzları ile siyah-mavi veya siyah-yeşil bir dağılım verirler ve diğer metallerle etkileşime girerler. Bu nedenle kimyasalların tortu ve diğer metallerle temasına izin verilmemelidir çünkü bu durum ürünün kontaminasyonunun değişmesine neden olacaktır. Tuzları içerecek tatlı su kullanıldığında, peynirin karıştırılmasında ve meyve suyu ve şaraba eklenen malzemelerin hazırlanmasında da aynı önlemler alınmalıdır.

Baharat varlığında tanenler, polifenoloksidaz enziminin eklenmesiyle kolayca oksitlenir ve meyve suları koyulaşır. Şırınganın termal işlenmesi veya kesinlikle saf miktarlarda sülfürik asit eklenmesi, polifenol oksidazı azaltır ve tanik asitlerin oksidasyonunu önler. Bronzlaşma sıvıları boğazı yumuşatır ve berrak meyve suları ve şaraplar ile kaynayan protein sularını kuşatır. Koku, güçlü, buruk bir ekşi tadı kokuyor ve sahip olunan şarabın özüne tatmin edici bir şekilde damlıyor. Meyve ve meyvelerdeki tanen miktarı büyük ölçüde değişir (böl. Tablo 1).

Ahır otları(Antosiyaninler) ayrıca fenolik bileşiklerle de ilgilidir. Meyve ve meyvelere verilen koku, çavdardan siyah-mora kadar değişir (turuncu-sarı renk, karoten değişiminden kaynaklanmaktadır). En büyük miktar meyve ve meyvelerin kabuğunda bulunur.

aromatik konuşma- uçucu yağlar, meyve ve meyvelerdeki miktarları azdır. Koku esas olarak meyve ve meyvelerin kabuğundan gelir. Meyve suyu ve şaraptaki tanen, farmasötik ve aromatik maddeleri arttırmak için şarap üreticileri, meyve sularını veya şerbeti kabuklara demleme uygulamasını uygular.

Zhiri. Meyvelerde ve meyvelerde önemsiz miktarlar bulunur ve meyvelerin ve sapların çekirdeklerinde% 14'e kadar çıkabilir. Bu nedenle yağın çıkarılması için fırçaların çıkarılıp vikorize edilmesi gerekir.

vitaminler- Canlı organizmalarda metabolik süreçleri düzenleyen gerekli ve vazgeçilmez kelimeler. İnsanların bunlara olan ihtiyacı önemsizdir, ancak bir veya başka bir vitaminin önemsiz eksikliği durumunda, hastalık ortaya çıkar - avitaminoz ve vitamin eksikliği durumunda - hipoavitaminoz. Vitaminlerin ana kaynağı meyveler ve meyvelerdir.

Vitaminler, enzim deposuna girer ve şarap hazırlamanın çeşitli aşamalarında meydana gelen enzimatik süreçlerde aktif rol alır, yani organoleptik meyvelerinin kalıplanmasına dökülür. Bu nedenle peynirin ve hazır şarabın işlenmesi sırasında vitaminlerin bozulmasına izin verilmemesi önemlidir. Vitaminler iki gruba ayrılır: sudan zengin (C, P, PP, B grubu) ve yağdan zengin (A, D grubu, E, K grubu).

C vitamininin (askorbik asit) en büyük potansiyeli siyah kuş üzümü, ekşi maya, limon ve ayçiçeğinde bulunur. Şarap, havanın varlığında, ısıtıldığında ışıkta kolayca çöker. Küçük metal evler, özellikle de sıvılar ve sıvılar, C vitamini salma eğilimindedir. Bu nedenle, ekipmanın sıvı veya sıvı kısımlarından şırınga veya şarapla temas edilmesi ve bulundurulması kabul edilemez. C vitaminini sudaki tuzlar kullanılarak, mitya için damıtılarak veya şurup hazırlanarak (suda pişirilerek) kullanmak mümkündür. B Vitamini (tiamin) suda iyidir, nötr veya nötr bir ortamda ısıtılıncaya kadar kararsızdır. Alkol fermantasyonunda rolünüzü alın. Ayrıca meyve ve meyveler B2 vitamini içerir; (Riboflavin), B6 ​​(piridoksin), B9 (folik asit), B12, P, PP ve içinde. Yağ tüketen vitaminler arasında özellikle önemli olan, insan vücudunda karotenden sentezlenen A vitaminidir. Karoten (provitamin A) saftır, ısıya dayanıklıdır. Kayısı, şeftali, gorobin ve nargileyi karıştırın.

Fermantasyon sırasında meyve suyundaki vitamin miktarı önemli ölçüde değişir. şarap mayası Vitaminleri hem tüketebilir hem de sentezleyebilirler. Hazır şaraplar peynirden biraz daha az vitamin içerir.

Maden konuşmaları meyve ve meyvelerin kül içeriğini (su içeriği) karakterize eder. Bunlara kalsiyum tuzları, potasyum tuzları, klorürler, fosfatlar vb. dahildir. Meyve ve meyvelerdeki içeriği% 0,3-0,5'tir. Bağcılıkta asma tuzları, magnezyum ve kalsiyumun kaybı önemlidir: asma bulanık meyve suyu üretebilir ve potasyum, kalsiyum ve magnezyum düşmeye neden olabilir.

Meyve ve meyvelerin kimyasal deposuna beyin akışı

Çeşitli mahsullerin veya çeşitlerin meyveleri ve yemişleri bir kimyasal depoda ayrılır. Bununla birlikte dünyanın zihninde ve zihninde yatacak çok şey var. Örneğin, günümüzde aynı çeşitteki elmalar daha hızlı olgunlaşır ve sonbahardan itibaren daha az asitli ve daha yoğun fermantasyonla yaza benzer hale gelir. Ancak geceleri koku daha ekşi, daha az aromatik olur ve kabukların etkisi azalır. Bahçecilik dağlara ne kadar çok tırmanırsa, dağlarda soğukkanlı zihinler olduğundan ürünler o kadar az net olur.

Kimyasal depoya büyük miktarda meyve ve yemiş akışı havanın soğumasına neden oluyor. Yağışlı ve soğuk yaz aylarında telemede daha fazla asit birikir, şişkinlikleri değişir, tanen, aromatik ve aromatik madde miktarı azalır, meyvenin muhafaza kalitesi düşer. Sıcak yaz aylarında meyveler ve meyveler daha çabuk olgunlaşır, kuru koşullar bitkilerin fizyolojik süreçlerini büyük ölçüde değiştirebilir ve dolayısıyla meyve depolamasını etkileyebilir.

Bahçedeki toprağın gübrelenmesi, gübrenin dozu ve şekli de meyve ve yemişler için faydalıdır. Zayıf toprak bitkilerin normal büyümesini desteklemez. Artan nitrojen dozları mahsullerin gelişimini geciktirir, bitkisel kütleyi arttırır, bu da mahsul verimini azaltır (meyveler, vitaminler, aromatik maddeler vb. yerine) Kendinizi kurtarmanın zamanı geldi. Potasyumlu ve fosforlu gübreler meyvelerin olgunlaşmasını hızlandırır ancak nitrojen olmadan verimi düşürebilir.

Bahçelerde taç budama, toprak ıslatma sistemleri aşamasında elma, armut, sarmaşık ve diğer türlerin meyve içerikleri de depolanmaktadır.

Berrak bir kimyasal depodan yüksek bir hasat elde edilmesini önlemek için, ülkenin bir veya başka bir bölgesinde ekşinin büyümesiyle ilgili tüm tarımsal talimatların derhal takip edilmesi gerekir. Ancak hava koşulları henüz düzenlenmemiştir (durgunluk veya kuruma yoluyla). Bu nedenle, depolama sırasında meyve ve meyvelerin kimyasal bileşiminde hava koşullarına bağlı olarak meydana gelen değişiklik, şurubun analizi ve çeşitli meyve suyu ve şarap türlerinin ekstraksiyonuna uygunluğunun belirlenmesi ile belirlenir.

Çeşitli peynir türlerinin özellikleri

Yabluka. Her yerde çeşitlilik var, çeşitlerin çeşitliliği çeşitlidir. Olgunlaşma dönemlerine göre çeşitler yaz (Papirovka, Pouring White, Grushivka Moskovska, Melba), sonbahar (Aport, Anason Smugasty, Borovinka, Korichne Smugaste, Pepinka Litovska, Uralske Nalivne) ve kış (Anton Ivka zvichaina, Wells, Pepin) olarak ayrılır. safran, Parmen kış altını, Jonathan, Pivnichniy synap, Renet Simirenka, Biberiye beyazı).

Yaz çeşitlerinin meyveleri kural olarak asitliği azalarak olgunlaşır, yumuşar ve sonbahar çeşitlerinden daha az meyve suyu üretir. Farklı çeşitlerdeki meyvelerin asitliği ve ekşiliği büyük ölçüde farklılık gösterir, bu nedenle işlem sırasında bunların korunması gerekir. Elmanın meyvesiz formlarının (çin, ranetka) meyveleri, yüksek miktarda asit, kabuk, polifenol içeriği ile olgunlaşır ve daha düşük kaliteli çeşitlerden daha değerli meyve suları üretir. Yüksek asitli ve yüksek miktarda tanenli meyve suları, kültüre alınmış, yetiştirilmiş ve yabani formdaki meyve türlerinin çoğundan elde edilir. Bu nedenle, genellikle yaz ve sonbaharda yüksek meyve veren elma çeşitlerinden elde edilen kimyasal olarak depolanmış meyve sularıyla harmanlamak (karıştırmak) için kullanılırlar.

Armutlar.İçin meyve ve meyve bağcılığı Armut çeşitlerinin ve yabani formlarının meyvelerini seçin. Çeşitlerin meyveleri sululuk, ekşilik, yüksek tanen içeriği ve düşük asitlik ile karakterize edilir. Yaz çeşitleri (Bessemyanka, Williams, Tonkovetka, Ulyublenitsya Klappa), sonbahar çeşitleri (Oleksandrivka, Bere Boyok, Lisova Krasunya, Beregomet Osinniy) ve kış çeşitleri (Bere Ardanpon, Dekanka Zimova, Curé, Olive de Serra). Yabani armutların meyveleri bir miktar tanen ile olgunlaşır. Armut, meyvenin etindeki taşlı doku ile karakterize edilir. İlaveler yoluyla, tannik asitler ve düşük asitlik yerine, meyve sularıyla harmanlamak için armutun vikory suyu kullanılır, böylece az miktarda tanik asit ve yüksek asitlik giderilir.

Ayva.Ülkenin sular altında kalan bölgelerinde Viroschut. Aromatik ve viskoz hamurlu iri, tüylü meyvelere sahiptir. Güzel yakosti meyve suyu, nişastanın hidrolize edilmesiyle meyvenin aktif olarak korunmasından sonra ortaya çıkar. Sik z sarmaşık esas olarak harmanlama için kullanılır. En geniş çeşitler: Anzherskaya, Izobilnaya, Muskatna, Büyük meyveli Samarkandska, Radgospna.

Gorobina. Bölgenin birçok bölgesinde yaygın olarak yayılmıştır. Meyveleri yarılmış, yumrulu, turuncu-sarı, siyah ve kırmızı renktedir. İşleme için Nevezhinskaya, Likerna, Dessertna ve Granatna çeşitlerinin büyük meyveli bezelye meyveleri başarıyla hasat edilir. Meyve sularının ve şarapların çıkarılması için siyah kuş üzümü (chokeberry) özel bir değere sahiptir. Yabani bezelyenin meyveleri gevrek, acı ve dolayısıyla daha az değerlidir.

Kayısı. Orta Asya'da, modern topraklarda yetişiyor. Komsomolets, Arzami, Chervonoshchokiy ve Kursadik çeşitleri yaygın olarak yetiştiriliyordu.

Kiraz. Meyveler fermente kabuklarına, suyuna, asiditesine ve ekşiliğine göre sınıflandırılır. Yüksek meyveli ve düşük asitli çeşitler (Volodimirska, Zhukovska, Shubinka), yüksek asitli çeşitli şarapların fermantasyonu için uygun meyveler üretir. Tesiste Podbelsky, Polivka ve Shpanka Velika çeşitleri yaygın olarak yetiştirilmektedir.

Kirazlar. Gününde erdemli. Düşük asitlik ve zayıf fermente meyve suyu ile karakterizedir. Kirazlarla harmanlamak için sik vikorist. Bakhor, Daibera chorna, Drogana zhovta, Reverchon çeşitlerini biliyoruz.

Erik. Botanik erik cinsi Alicha, Teren, Damson, Tkemali ve Vlasne Zliva'yı içerir. Erik mayıs bunun yerine hareketler pektin, protein, mukus, bunun sonucunda meyve suyunun hafifletilmesi önemlidir. Meyve suyu verimini arttırmak ve hamurun (ezilmiş meyve kütlesi) hamurunu, fermantasyonunu veya ısıl işlemini kısaca açıklığa kavuşturmak için. Alicha, mürdüm eriği ve özellikle terenin asitliği ve burukluğu yüksektir. Erik çeşitlerinin çeşitliliği yaygın olarak bilinmektedir: Anna Shpet, Ugorka Azhanskaya, Ugorka Domestvennaya, Ugorka Italiyska, Mistceva Chervona, Zhovta Khopta, Renklod Altona, Edinburzka; alichi: Dessertna, Aromatna, Kok Sultan, Kurortna, Malinova, Pioneerka, Fioletova tatlısı.

Frenk üzümü. Siyah kuş üzümü en büyük genişlemeye sahiptir. Yüksek miktarda asit, tanen ve farmasötik maddelerle işlenir. Sadece hamurun uygun şekilde işlenmesinden sonra güçlendirilir. Altın, beyaz ve kırmızı kuş üzümü daha az büyür. Bu tür sütler çeşitli şaraplar yapmak için iyidir. En geniş siyah kuş üzümü çeşitleri: Altay tatlısı, Boskopsky veleten, Golubka, Laxton, Liya rodyucha, Pamyat Michurina, Stakhanovka Altay.

Ahududu, meyve suyu. Hem yetiştirilen hem de yabani olan bu bahçeler, yüksek asitli şarapların fermente edilmesi için mükemmel bir meyve bahçesidir. Asitlerin ve tanenlerin asitliğini azaltın. Ahududu suyu alkolü iyi emer. Ahududu çeşitleri: Barnaulskaya, Vislukha, Kaliningradska, Coubertin, Marlboro, Novina Kuzmina.

Sunitsya. Meyveler düşük sululuk, orta asitlik ve farmasötik bileşenlerin kararsızlığı ile ayırt edilir. Vicor şurup ve şarapların damıtılmasında kullanılır. Meyveler muhafaza edildiğinde stabil değildir, çabuk kurur. Az sayıda çürük meyveler, tüm meyve suyuyla hızla karıştırılır. Daha geniş güneş çeşitleri: Zenga-Zengana, Kievska rannya, Culver, Taşkentska, Festivalna, Yasna.

Agrus. Meyveler şekline, hazırlanışına ve büyüklüğüne göre ayrılır. Bol miktarda yayık ve pektin püskürtün. Fermente edildiğinde iyice hafifler. Yüksek asitli şaraplar bundan damıtılır. Agrus'un ana çeşitleri: Korsun-Shevchenkivsky, Moskovsky Chervoniy, Misovskoi 37, Rosiyska, Zmina, Fenik, Houghton.

yabani bitkiler meyvelerşarap yapımında büyük başarı elde etti. Onlardan önce lokhina, cloudberry, deniz topalak, İsveç kirazı, turna mersini, kartopu ve böğürtlen görebilirsiniz.

Lokhina. Vikorist, meyvelerin zengin içeriklerle ve 1 litre başına 3 g'a kadar tanenle karıştırılması için harmanlanmış şaraplar için kullanılır. Turba bataklıklarında yetişir.

Cloudberries, SSCB'nin karlı kısmındaki yosun bataklıklarında yetişir. Yaklaşık% 5 narenciye ile karıştırılmış sarı salamura meyve, 1 litre asit başına 10 g.

Deniz topalak Altay'da, Tuvan Özerk Cumhuriyeti'nde ve Buryat Özerk Cumhuriyeti'nde, Kafkasya ve Orta Asya'da yetişir. Tıpta kullanılan yağın yerine değeri yüksektir. Sükroz içeriği %3, asitlik 1 litre başına 16-30 g. Є sıralama.

İsveç kirazı ve böğürtlen, SRSR'nin orta ve orta smoothie'lerinde zenginleştirilmiştir. Böğürtlen barnberries açısından zengindir, İsveç kirazı acı bir tada sahiptir.

Vicor endüstrisi, dikkate alınan ekili ve yabani türlerin yanı sıra, portakal, limon, mandalina, kızılcık, nar ve tkemali meyvelerini de (küçük miktarlarda) üretmektedir.

Çeşitli şarapların hazırlanması için Syrovina

Varietal şaraplar, bir çeşidin suyundan veya bir tür meyve ve meyvenin birkaç pomolojik çeşidinin suyundan karıştırılır. Yabani meyveler ve meyveler de dahil olmak üzere diğer meyve sularının eklenmesine %20'den fazla izin verilmez. Anne şaraplarının çeşitleri, ekşi elma, kiraz, elma vb. gibi parlak tat ve buket ifadelerine sahiptir. Bu nedenle, bu tür şarapların ekstraksiyonu için, kimyasal özelliklerinin yanı sıra, lezzetli ve aromatik özelliklerine göre en asitli meyvenin çıkarılması gerekir.

Yukarıda belirtilen tüm meyve mahsullerinden çeşit şaraplar hazırlanabilir, çünkü bunların uzaklaştırılması gerekli faydaları sağlar. Hava koşulları, zarar gören tarım teknolojisi, hasat hatları ve diğer faktörlerin yanı sıra düşük asitli süt giderilebilir. Bu sayede harmanlanmış (karışık) şaraplar vibrasyona tabi tutulur. Harmanlanmış şarapların üretimi için, bir kimya deposundaki her türlü ekimden meyve ve meyve çeşitlerini veya yabani türleri seçebilirsiniz. Örneğin asitliğin artması veya azalması, bronzlaştırıcı maddeler yerine yüksek veya düşük olması vb. İki veya daha fazla meyve suyu karıştırıldığında, bir meyve suyunun düşük asitliği yerini diğerinin yüksek asitliğine bırakır, vb.

Özellikle vintage ve vintage şaraplar için uygundur. Bu amaçla sadece bu bölgede tespit edilen çeşitlerin meyve ve meyveleri seçilmektedir. Syrovina, yüksek düzeyde ekstraktif (meyve suyunda çözünmüş) ve aromatik bileşenlerle birleştirilebilir.

Meyve ve sebzelerin deposuna giren maddeler inorganik - su, mineral maddeler ve organik - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, enzimler, aromatik maddeler (küçük 2) olarak ayrılır.

		Meyve ve sebzeler için kimyasal depo
inorganik konuşmalar					Organik konuşmalar
			Maden konuşmaları		Azotlu maddeler (proteinler)
Vilna			makro elementler		karbonhidratlarda
bağlı			mikro elementler		vitaminler
			ultra mikro elementler		fermenti
					aromatik konuşma
					Polifenoller ve diğerleri

Küçük

2. Meyve ve sebzelerin kimyasal depolanmasını oluşturan maddelerin sınıflandırılması Önce inorganik konuşmalar

su ve mineral maddeler eklenir. su

- hayvanların ve büyüyen organizmaların gerekli depolanması. İnsan vücudunun ortalama 2/3'ü olursunuz ve konuşma alışverişi sürecine katılırsınız. Bu yüzden meyhanedeki su Vinyatkov açısından önem taşıyor. İnsan vücudunun günde 1,75-2,2 litre suya ihtiyacı vardır.

-Su, tüm meyve ve sebzelerin yanı sıra farklı miktarlarda ve farklı bitkilerde de bulunur:özgür

-- Hücreler, makro kılcal damarlar arasındaki ve ürünün yüzeyindeki selüloz (kuruduğunda veya dondurulduğunda kolayca görülebilir), kalınlığı %85'e ulaşır; bağlı

Taze meyve ve sebzeler, farklı işlevlere ulaşmak için yüksek oranda su karışımına batırılır. Büyüyen dokulara sululuk ve esneklik verir, büyük miktarda kuru maddenin kaynağıdır ve meyve ve sebzelerde hem büyüme döneminde hem de saklandığında çeşitli biyokimyasal süreçlerin yüksek aktivitesi için uygun bir ortam oluşturur. Aynı zamanda su yerine mikroorganizmaların gelişimi emilir. Suyun yüksek termal kapasitesi, meyve ve sebzelerin yüksek sıcaklıklarda en iyi şekilde korunmasını sağlar.

Yüksek miktarda serbest su (%90-98) ile - salatalık, kavuni, karpuz;

Orta sudan (%82-89) - patates, pancar, portakal;

Ürünlerin içerdiği su miktarı, ürünlerin korunmasına ve yaşam değerine katkıda bulunur. Ürünlerde ne kadar çok su (serbest su) varsa içeriği o kadar düşük olur yaşam değeri Ve daha az vadeli tasarruf.

Bunun nedeni, suyun selüloz suyuna girmesi, kurutulduğunda kaybolması, görünüşe göre meyve ve sebzelerin tazeliğini kaybetmesidir, bu nedenle meyve ve sebzelerin asitliği güneydeki suyun doygunluğuyla (turgorny kampından) ilişkilidir. Turgor - dokudaki gerginlik - suyun ozmotik basıncıyla, yani doku suyunda çözünen maddelerin gıcırdamasıyla uyarılır.

Maden konuşmaları- Dünyanın her yerindeki insanlar, organik ve mineral asitlerin tuzları şeklinde ve ayrıca organik bileşiklerin depolanmasında bulunan çeşitli mineral bileşiklerini salgılarlar.

Mineral bileşiklerin miktarı, ürünün tekrar tekrar dökülmesinden sonra kaybolan kül miktarına göre değerlendirilebilir. Meyve ve sebzelerde bulunan mineral miktarı %0,2 ile %2 arasında değişmektedir.

Mineral maddeler, vücut dokularına (kistler, sinir dokuları, kan vb.) Girdikleri ve mineral değişiminde aktif rol aldıkları için insanlar için gereklidir. İnsanın mineral ihtiyacı azdır, gram ve miligram cinsinden hesaplanır, ancak bunların bolluğu önemli hastalıklara yol açabilir.

Grub ürünlerinde kullanıldığında mineral bileşikleri 3 gruba ayrılır: makro elementler, mikro elementler ve ultramikro elementler.

Bulunan mineral bileşikleri olan makro elementler

oldukça büyük miktarlarda meyve ve sebzeler. Örneğin kalsiyum, magnezyum, fosfor, tükürük, potasyum, salizo.

Mineral maddeler gibi mikro elementler meyve ve sebzelerde çok az miktarda bulunur ve madde alışverişinde yer aldıkları, kan dolaşımına girdikleri ve farklı organların işleyişini düzenledikleri için gıdadaki rolleri çok büyüktür. Bunlar bakır, çinko, iyot, kobalt vb.'dir.

Meyve ve sebzelerdeki minimum içerik uranyum, radyum, arsenik ve diğer ultramikroelementlerdir. Koku çok küçük dozlarda mevcut veya izleri var.

Fosfor. Meyve ve sebzelerdeki içeriği küçüktür - %16-59 mg, daha fazla kurutulmuş mantarlar%600 mg'a kadar karıştırın.

Canlı bir organizmada fosfor, fotosentezde, metabolizmada ve çeşitli biyokimyasal reaksiyonlarda rol alır; Fosforik asit tuzları selüloz suyunun pH'ını normalleştirir. Bu para aynı zamanda sebzelerin korunmasına da katkıda bulunuyor. Örneğin havuçlar olgunlaştığında, olgunlaşmamış oldukları zamana göre daha yüksek bir fosfor depolama kapasitesine sahiptirler.

magnezyum meyve ve sebzelerde nispeten küçük miktarlarda bulunur - %10-40 mg. Çoğu yeşil sebzelerde, havuçta ve pancarda bulunur. Magnezyum, pektinlerin sahip olduğu tüm işlevlerle birlikte, fotosentezde rol alan klorofilin yanı sıra kalsiyum-magnezyum-pektat deposuna da girer. Enzimlerin aktivasyonunda, karbonhidratların parçalanması ve dönüşümünde ve sitoplazmanın viskozitesinin arttırılmasında önemli rol oynar.

Zalizo meyve ve sebzelerde küçük miktarlarda bulunur -% 05-6,5 mg; metabolizma, fotosentez ve klorofil oluşumu süreçlerinde yer alan enzimlerin deposuna girin. Bunun sonucunda mantar, ekşi maya, kayısı vb. ilgi görmeye başladı.

Manganetler baklagiller ve bezelye ile yabani meyveleri (yaban mersini, böğürtlen, Krasnika) büyük miktarlarda karıştırın. Şarap birçok enzimi aktive eder. Bitkilerde manganez fotosentezi ve askorbik asit salınımını artırır. İnsan vücudunda küflü kistlerde rol oynar, hematopoietiktir, insülin metabolizmasını etkiler ve büyümeyi uyarır.

bakır meyve ve meyvelerde ultra mikro miktarlarda bulunur - 0,01-4,1 mg/kg. Bitkilerde bakır oksidatif süreçleri geliştirir, büyümeyi hızlandırır ve harika meyve ve sebze ürünlerinin verimini arttırır. Bakır birçok enzimin deposuna girer. Bakır eksikliği anemiye ve büyümenin bozulmasına neden olabilir.

Taze meyve ve sebzelerin kimyasal deposu. Taze meyve ve sebzelerin besin değeri, karbonhidratların, organik asitlerin, tanen, azotlu ve mineral maddelerin yanı sıra vitaminlerin varlığına göre belirlenir. Meyve ve sebzeler iştahı artırır ve diğer kurtçuk ürünlerinin emilimini artırır. Bazı meyve ve sebzelerin (ahududu, siyah kuş üzümü, üzüm, siyah kuş üzümü, ayçiçeği, nar, havuç vb.) yanı sıra tabaklama, farmasötik ve pektin bileşikleri, vitaminler, fitokitler ve fizyolojik rolü simgeleyen diğer raflar büyük değer taşır. insan vücudunda. Birçok meyve, radyoaktif elementleri vücuda bağlayan ve vücuttan uzaklaştıran antibiyotikler ve radyasyondan koruyucu maddeler (anti-radyant) içerir. Meyve ve sebzelerdeki kimyasalların miktarı, çeşidine, olgunluk aşamasına, büyümesine ve diğer görevlilere bağlıdır.

Su. Taze meyveler %72-90 su, bezelye meyveleri - 6-15, taze sebzeler - %65-95 su içerir. Yüksek miktarda su kullanmak yerine taze meyve ve sebzeler bozulmadan muhafaza edilmekte, su kaybı ise yumuşaklığın azalmasına, pazarlanabilir görünümün kaybolmasına (kuruma) yol açmaktadır. Salatalık, domates, marul, lahana vb. ürünlerde bol miktarda su bulunduğundan sıvı ürünlerde de bol miktarda sebze ve meyve bulunur.

Maden konuşmaları. Meyve ve sebzelerde minerallerin payı %0,2 ile %2 arasında değişmektedir. Meyve ve sebzelerde aşağıdaki makro elementler bulunur: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silikon, tükürük; mikro ve ultra mikro elementler içerir: kurşun, stronsiyum, baryum, galyum, molibden, titanyum, nikel, bakır, çinko, krom, kobalt, iyot, gümüş, amsel.

Bkarbonhidratlar. Meyve ve sebzeler kabak (glikoz, fruktoz, sakaroz), nişasta, selüloz vb. içerir. Meyvelerdeki şeker yüzdesi %2 ila %23, sebzelerde ise %0,1 ila %16,0 arasında değişmektedir. Nişasta, meyve ve sebzelerin büyümeleri sırasında (patates, yeşil bezelye, mısır) birikir. Sebzeler (patates, bezelye, kvas) olgunlaştıkça içlerindeki nişasta içeriği artar, meyvelerde (elma, armut, erik) azalır.

Meyve ve sebzelerde selüloz - %0,3-4. İklimsel duvarlarının ana kütlesi olacak. Bazı sebzeler (salatalık, turp, bezelye) fazla olgunlaştığında selüloz miktarı artar, besin değeri ve sindirilebilirliği düşer.

Organik asitler. Meyvelerde asit oranı %0,2 ile %7,0 arasında değişirken, sebzelerde %0,1 ile %1,5 arasında değişir. Meyvelerdeki en zengin asitler malik, sitrik ve tartariktir. Daha küçük miktarlarda oksalik asit, benzoin, salisilik asit ve fare asidi asitleri mevcuttur.

Tabaklama bitkileri meyvelere ekşimsi bir tat verir. Özellikle ayva, hurma, bezelye, armut ve elmada bol miktarda bulunurlar. Enzimlerin etkisi altında oksitlenen bu kelimeler, meyvenin kesildiğinde ve preslendiğinde koyulaşmasına ve sululığının azalmasına neden olur.

Barnberries (pigmentler) meyve ve sebzelere bariyer sağlar. Antosiyaninler meyve ve sebzelerde kırmızıdan koyu maviye kadar çeşitli renklerde bulunur. Meyvelerin tam olgunlaşma döneminde koku biriktiğinden meyvelerin fermantasyonu bu aşamanın göstergelerinden biridir. Karotenoidler meyve ve sebzeleri turuncu-kırmızı veya sarı renge dönüştürür. Karotenoidler arasında karoten, likopen ve ksantofil bulunur. Klorofil meyvelere verir ve yeşil bir görünüm bırakır. Meyveler (limon, mandalina, muz, biber, domates vb.) olgunlaştığında klorofil açığa çıkar ve diğer farmasötik bileşenlerin kullanılması nedeniyle olgunlaşmış meyveleri fermente etme gücüne sahip olduğu görülür.

Uçucu yağlar (aromatik yağlar). Koku, meyve ve sebzelere karakteristik bir aroma verir. Baharatlı sebzeler (sürünme, maydanoz, tarhun) özellikle aromatik bileşikler ve turunçgiller (limon, portakal) açısından zengindir.

Glikozitler (glikozitler), sebze ve meyvelere baharatlı, acı bir tat ve onları sarhoş edici kılan özel bir aroma verir. Glikozite solanin (patates, patlıcan, olgunlaşmamış domates), amigdalin (acı badem, sert çekirdekli meyveler, elma), kapsaisin (biberde), sinegrin (kronikte) ve diğerleri eklenir.

Vitaminler. Meyve ve sebzeler insan vücudu için C vitamininin (askorbik asit) ana kaynaklarıdır. Ayrıca karoten (provitamin A), B grubu vitaminleri, PP (nikotinik asit), P vitamini içerirler.

Azot içeriği sebze ve meyvelerde az miktarda bulunur; baklagillerde (%6,5'e kadar), lahanada (%4,8'e kadar) en yüksektir.

Zhiri. Çoğu meyve ve sebzede çok az yağ bulunur (%0,1-0,5). Bezelye çekirdeğinde (%45-65), zeytin etinde (%40-55) ve kayısı çekirdeğinde (%20-50) bol miktarda bulunmaktadır.

Fitokitler bakteri yok edici güce, mikroflora üzerinde zararlı etkiye ve gözle görülür toksik öldürücülüğe sahiptir. En aktif fitositler tsibula, chasnik, hron'dur.

Çık (37)

soğankarp

Patates, insanların beslenmesinde büyük öneme sahiptir ve diğer ekmekler tarafından da haklı olarak saygı görmektedir ve Sibirya'da bu patatese "Sibirya meyvesi" adı verilmektedir. Kirpi çeşitli görünümlerde yaygın olarak mevcuttur - ondan 100'den fazla farklı bitki hazırlayabilirsiniz. Cips, patates ezmesi, plastik, püreler, dondurulmuş içecekler gibi çeşitli ürünlerin çıkarılmasının yanı sıra nişasta ve alkol üretimi için süt görevi görür. Yem bitkisi olarak patates daha önemlidir.

Budovabulbi. Patates soğanının üstü ve tabanı ayrılır, böylece yer yer altı sapına bağlanır. Genç soğanlar ince bir epidermis topuyla kaplıdır. Olgunlaşma sürecinde, huysuz sıvının biriktiği epidermiste hücreler oluşur, koku kabalaşır ve kalın bir cilde - periderm'e dönüşür. Kabuğun kalınlığı ve kalınlığı, bütünlüğü ve kabuk topunun gücü, patatesin sululuğu ve tasarruf açısından kullanışlılığı ile birleştirilir.

Deri yüzeyinde gözler ve mercimekler bulunur. Camlar farklı derinliklerdeki lekeli ve dokuma deri gruplarından oluşuyor. Mercimek çok sayıda küçük açıklığı temsil eder ve hava değişimi için bir cihaz görevi görür.

Ampulün çekirdeği (küspesi) nişasta bakımından zengin dış kısım ve daha az nişasta içeren iç kısım olarak ikiye ayrılır.

kimyasal bileşimah Patates soğanları, soğanların çeşidine, büyümesine, olgunluğuna, şartlarına ve korunmasına vb. bağlıdır.

Ortalama patates karışımında (% olarak): su - 75,0; nişasta 18.2; proteinler - 2,0; tsukriv - 1,5; selüloz - 1,0; yağ - 0,1; maden suları - 1,1; pektin karışımları - 0,6.

Kuru patates içeriğinin büyük bir kısmı karbonhidrattır ve çoğu da nişastadır (çoğu sofralık çeşitte içerikleri %15 - 18'dir).

Nişastanın ampul içindeki dağılımı eşit değildir: dış toplarda daha fazla ve merkezde daha az. Nişasta yerine nişasta içeren patatesler farklı teknolojik özelliklere sahiptir, bu da mutfak kökenleri anlamına gelir. Gevşek etli, beyaz veya kremsi renkli (çok fazla nişastayı önlemek için) soğanlar, püre, patates püreli patates, çorba - püre yapmak için tamamen gevrekleştirilir. Kalın veya sulu etli ampuller - çorbalar, haşlanmış ve yağlanmış patatesler için.

Patateslerdeki azotlu bileşiklerin çoğu, değerli olan protein - tuberine'den oluşur.

Patateslerdeki C vitamininin gücü ortalama% 10 - 18 mg, 4 - 5 aylık depolamadan sonra -% 15 mg ve kabukta daha yüksek, çekirdekte daha düşük. Patatesteki C vitamini miktarı az olsa da mutfağımızdaki yerine bakıldığında çoğu zaman vücudun askorbik asit ve bu sebzenin kabuk ihtiyacını karşıladığımızı söyleyebiliriz. Patatesteki diğer vitaminler şunlardır: B1, B2, B6, B3, PP.

Patateslerde çok az organik asit bulunur. Bu asitler malik, sitrik, kuzukulağının yanı sıra klorojenik, cavo ve kinadır. Geri kalanlar ise ampullerin zarar görmesi veya hastalıklardan etkilenmesi durumunda önemlidir.

Lord'un botanik patates çeşitleri. Olgunlaşma şartlarına göre patates çeşitleri erken (olgunlaşma süreleri 80 güne kadar), orta erkenci (80 - 90 gün), orta yaşlı (90 ila 100 gün arası), orta yaşlı (yukarı) olarak ayrılır. 120 güne kadar) ve vadeye ulaşmış (120 ila 140 gün veya daha fazla).

Sınıflandırmaya göre patates çeşitleri sofralık, teknik, yemlik ve evrensel olarak ayrılmıştır.

İçin masa çeşitleri Shvidka, kaynatılabilirlik, iyi tat, gözlerin sığ oturması, kesme sırasında ve pişirme sonrasında hamurun doğal fermantasyonunun korunması ile karakterize edilir. Patates soyma makinelerinde ampullerin soyulma işlemini kolaylaştırmak ve israfı azaltmak için yuvarlak veya yuvarlak-düz şekilli, orta büyüklükte patates çeşitleri kullanın.

Açık lezzetli yakosti Patates ve mutfak özellikleri çeşitli faktörlerden etkilenir: kimyasal bileşim (nişasta miktarı hakkında daha önce söylediğimiz gibi), nişasta tanelerinin boyutu, kabuğun ve posanın yapısı vb.

Teknik çeşitler nişasta ve alkolü çıkarmak için vicor kullanın. Kokular, yüksek nişasta içeriğiyle karakterize edilir ve nişastanın ekstraksiyonu için daha büyük nişasta tanelerine sahip çeşitler tercih edilir.

yem çeşitleri Kuru konuşma yerine yüksek su kullanmalıyız.

evrensel çeşitler bunların kantin olarak ve teknik işlemler için kullanılmasına izin veren işaretler vardır.

Nişasta yerine, düşük nişasta içeriğine sahip (%12 - 15), orta (%16 - 20) ve yüksek (%20'den fazla) patates çeşitlerini, nişasta tanelerinin boyutuna göre - kaba ve ince taneli - dikkatlice ayırın.

Özenle korunmuş en önemli bölgesel patates çeşitleri şunlardır: Agronomichny, Berlichingen, Veselovsky, Lorkha, Ulyublenets, vb.

Ampullerin boyutu en büyük çaplarına göre belirlenir ve şekil, genişliğin (en büyük enine çap) uzunluğa (en büyük çap) oranı - şekil indeksi ile belirlenir. Bastırılmış bir şekle sahip ampuller için oran 1: 1,5 veya daha fazladır. Daha küçük genişliğe sahip ampuller, dolana kadar yuvarlak-oval olarak kabul edilir. Bu amaçla aşağıdaki ampul biçimleri ayırt edilir: yuvarlak, yuvarlak, oval, suboval, uzun vb.

Fermente ampullerin ana türleri: beyaz - çeşitli sarılık belirtileriyle (Lorha, Vognik); kırmızı - açık kızıldan yoğun kırmızıya kadar değişen tonlarla (Woltmann, Berlichingen); menekşe-mavi - parlak mavi için parlak mavi bir renk gibi (Fitofloro dirençli, chavuntsi).

Soğanlar ayrıca derinin mevcut özelliklerine (pürüzsüz, soyulmuş, ince), topraklarının kalınlığına ve derinliğine (az, zengin, derin, yüzeysel) göre de bölünür.

Ampuller fermente hamurdan ayrılır (beyaz, erizipelli beyaz, beyaz-zhovta, zhovta, azgın, mavi-mor).

Acıya kadar Vimogi. Patatesler yemek için tazedir.

Patateslerin sarılığı aşağıdakiler için belirtilmiştir: dışarıdan içeriye bakarken, Boyutu, kabul edilebilir faydaları olan bariz ampuller. Ampullere yapışan toprağın varlığı% 1'den fazla değildir.

Ampuller bütün, kuru, filizlenmemiş, gübrelenmemiş, hastalanmadan olmalıdır.

Yüzeyinin ¼'ünden fazlası yeşil, esneyen, sıralı patateslerde hafif buruşuk, parçalanmış, kemirgenlerden zarar görmüş, ıslak, kuru, halkalı vb. olan patates partisine ampul yerine izin verilmez. Gudzikovaya çürüğü, geç yanıklık (yaygın rahatsızlıkların olduğu bölgelerde% 2'ye kadar izin verilir), donmuş, buharda pişirilmiş ve "boğulma" belirtileri olan ampullerin yanı sıra, sulama için kanalizasyon suyunun durgunluğundan, organik kimyasallardan kaynaklanan yabancı kokulu ampuller. Bu tür patatesler yem amaçlı ve çıktı olarak hasat edilir.

Herhangi bir standardı karşılamayan, ancak satışa sunulmayan ve kabul edilebilir miktarlarda işlenemeyen patatesler standart dışı olarak kabul edilir.

Satışa ve işlenmeye uygun olmayan patateslerin çıkışa getirilmesi gerekmektedir (boyutu 20 mm'den küçük olan, ezilmiş, donmuş, kemirgenlerden zarar görmüş, hastalık bulaşmış patatesler).

Bazı yabancı ülkelerde, standartlara göre patatesler birkaç ticari çeşide ayrılır: ABD'de - dört çeşide (dobirny, No. 1, ticari, No. 2), Polonya'da - iki çeşide. Sigorta standartları, botanik çeşitlerin özelliklerini tanımlar, mekanik hasarın doğasını daha net bir şekilde belirtir, hasarın toleransını daha kesin bir şekilde belirtir, vb.

yerelması(Dünya armut) - bunlar, modern zihinler için bile hayal edilemeyecek kadar zengin büyüme gösteren ve karlı olanlar da dahil olmak üzere Rusya'nın tüm bölgelerinde büyüyen küçük ampullerdir. Yağlanmış, fırınlanmış ve haşlanmış haldeki kestanelerin yanı sıra yem bitkisi olarak da önemli olan fruktoz ve alkolün uzaklaştırılmasında kullanılan vikorystlerde yaşarlar.

tatlı patates- meyankökü patatesi (genişleyen Yeni Amerika, Japonya, Çin, Hindistan). Görünüm, depolama ve saklama açısından patateslere yakın muhafaza edilirler. %20'ye kadar nişasta ve %3-4 mısırı karıştırın.

Çık (38)

Kök sebzeler

kök bitki türleri

Tarih boyunca ve insan uygarlığının kuruluşunda pek çok kök bitki türü mevcut olup, insanlar aktif olarak bunların içinde yaşamıştır. Ek olarak, yetkililerin geçmişi kök bitkileri vikorista Geleneksel tıp. Farmakolojik ve kozmetik üretiminde olduğu gibi. Kural olarak kök sebzeler, vitamin ve mineral içeriklerinin yanı sıra yaşam beklentileriyle de ünlüdür.

Kök bitkilerinin baskın gücü, bitkinin bu kısmının, büyüme için gerekli elementlerin yanı sıra vitaminler ve diğer bileşenlerin tedarikini yoğunlaştıran kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır. Fahivtsi günlük Grub endüstrisi Sofralık sebzeler gibi kavramlarla çalışırlar. Sofralık kök bitkileri altında, mutfak amaçlı olarak yetiştirilen tarım ürünlerinin yer altı depo kısımlarında meyve suları bulunmaktadır.

Kremalı pişirme kök sebzeleri vikorista oldukça canlı bir türdür ve evcil hayvanlar için önemli miktarda vitamin içeren besin içerir. Havuç, yabani havuç ve maydanoz gibi Umbrella'nın yanı sıra şalgam, böğürtlen ve turp gibi scorzonera ve lahana gibi Aistrov gibi yerli bitkilerde her türlü kök bitki bulunur.

kök mahsul deposu

Kök bitkilerinin kimyasal depolanması ve ürünlerin diğer temel biyolojik ve hayatta kalma özellikleri öncelikle bitkinin türüne bağlıdır. Bununla birlikte, tüm kök sebze türlerinin benzersiz ve doğal olarak dengeli bir vitamin-mineral bileşimine sahip olabileceğini, büyüdükçe önemli miktarda faydalı yaşam açısından zengin olabileceğini, insan vücudu için de geçerli olduğunu vurgulamak özellikle önemlidir.

Kök sebzelerin deposu canlı sebzelerin yanı sıra C, A, E, PP gruplarının vitaminlerini içerir. Ayrıca kök sebzelerin stoğu esansiyel amino asitleri, mineralleri, doğal karbonhidratları ve pektini içerir. Kök sebzelerin düzenli kullanımı kişinin sağlığını önemli ölçüde iyileştirebilir.

Kök sebzeler

Sebzeler, doğal kısmı aşırı büyümüş etli kök olan kök bitkilerinin önüne getirilir. Bazı türlerde kirpi yeşillik de içerir. Üç tür kök sebze vardır: havuç, pancar ve nadir.

Havuç tipi kök bitkileri, silindirik, konik, yarı konik, iğ benzeri ve ucu küt veya sivri olabilen alt şekilli köklere sahip sebzelerdir. Bu tür kök bitkileri açıkça belirlenmiş bir kabuğa (floem) ve çekirdeğe (ksilem) sahiptir. Aralarında kortikal bir kambiyum var. Kök tabakasının üst kısmı doğal periderm ile kaplıdır. Yaşayan nehirlerin bileşimi ve sayısına göre kabuk değerlidir, öz ise daha düşüktür. Bu tür kök sebzeler arasında havuç, maydanoz, kereviz ve yaban havucu bulunur.

Pancar tipinin kök bitkileri - yuvarlak, yuvarlak-yassı, oval veya şekilli kök bitkileri olan sebzeler. Yalnye ve kiraz pancarının sunumu. Sebze kültürünün yak'ında vikorysta yalnızca sofralık pancar içerir. Kök sebzenin koyu kırmızı eti vardır ve ksilem (açık halkalar) ve floem (koyu halkalar) dokularından oluşan açık togadan daha büyük halkalara sahiptir. Yiyecek veya ksilem ne kadar az işgal edilirse pancarın değeri o kadar yüksek olur.

Nadir türdeki kök bitkileri - yuvarlak, yırtık şekilli, alt konik kök bitkilerine sahip sebzeler. İç yapılarının özelliği, ikincil ksilem, floyea ve parankimal dokunun radyal genişlemesidir. Kambiyal top doğrudan peridermin altında bulunur. Bu tür kök sebzeler arasında turp, turp, dere ve şalgam bulunur.

Her türdeki kök mahsuller toprak koşullarıyla karakterize edilir morfolojik işaretler: Baş kısmında yaprak sapları ve tabanda kökler, kök gövdesi (ana doğal kısım) ve kökün ucu (ana) ve pancar türü kök bitkilerinde kök köklerinin varlığı. Kök bitkileri söz konusu olduğunda, ince fıçı uçları toplandığında kolayca soyulur ve kural olarak günlük olarak alınır. Kökün uçları, korunduğunda kolayca mikroorganizmalarla (beyaz veya kök çürüklüğü) yüklenen kök mahsulün en ağır kısmıdır. Hasattan sonra ucun kesilmesi, kök mahsullerin korunmasını artırır. Köklerin üst kısmı, ete kadar büyüyen doğal bir perider (deri) ile kaplanır ve onları hoş olmayan dış etkenlerden korur.

Tüm kök bitkilerinin özelliği, hücrelerin suberinizasyonu ve emilim kolaylığı nedeniyle mekanik hasara karşı duyarlı olmalarıdır. Solması en kolay olan havuç türü kök sebzeler, turp ve en az pancar, turp, şalgam ve brukvadır.

Çık (39)

domates sebzeleri

Domates sebzeleri arasında domates, tatlı ve acı biber ve patlıcan bulunur. Kokular 20'ye yakın sürüyor % Ekilen alanlardaki sebzeler, konserve sektöründe, ev yemeklerinde ve aynı zamanda taze görünümde yaygın olarak kullanılmaktadır. Domates işleme ürünleri - salça, sos, püre - çok çeşitli konserve sebze ve balık dahil. Domates suyu- en popüler içeceklerden biri. Tatlı biber pek çok konserve sebzenin deposuna eklenebilecek en değerli meyvedir. Gostry biberi sebzelerin salamura edilmesi ve salamura edilmesi için vikorist.

Domates sebzeleri sıcağı seven ürünler olarak kabul edilir. Ukrayna'nın karlı bölgelerinde, Moldova'da, Aşağı Volga bölgesinde, karlı Kafkasya'da, Rostov bölgesinde yetişir. Sebzelerin büyük bir kısmı colgospi ve radgospi tarafından üretilmektedir.

Tomati esas olarak bahçecilik yöntemiyle yetiştirilmektedir. Olgunlaşma şartlarına göre çeşitler erken (vejetatif dönem 110-115 gün), orta olgun (120-130 gün) ve geç olgunlaşan (135-150 gün) olarak ayrılır. Domates meyvesi, zengin doymuş meyvelerin suyudur. Deriler, hamur ve doldurma odalarından oluşur (2'den 6-8'e kadar). Kabuklu kabuk ve hamur, kızamıklarla kaplıdır. Koyu olgunlaşmış hamurlu meyvelerde likopen daha önemliyken, sarı renkli meyvelerde karoten ve ksantofil önemlidir. Meyvenin şekli çeşitliliğin bir işaretidir. Meyveler yassı, yuvarlak, erik şeklinde, konik olarak kesilir. Meyve ağırlığı küçük meyveli çeşitlerde 20-60 gr, yüksek meyveli çeşitlerde ise 100-300 gr ve daha fazla arasında değişmektedir.

Meyvelerin farklı olgunluk evreleri vardır: yeşil (büyümeyi tamamlamamış), sütlü, kahverengi, çavdar ve kırmızı (olgun). Orta olgunluk aşamasındaki meyveler - sütlü, kahverengi, erizipel - hasat sonrası olgunlaşana kadar üretilir.

Domatesin kimyasal deposu (% olarak): su-93-94; kuru rechovins - 6-7 (Sakharov dahil - 3-4); azotlu bileşikler - 1'e yakın; selüloz 0.6-0.7; organik asitler - 0,5. C vitamini yerine %20-40 mg. Meyvelerdeki şeker birikimi kuru ve lekeli hava nedeniyle boğulur. Kışın soğuk yaz aylarında meyve daha az kuru meyve ve kabuk, daha fazla organik asit içerir.

Ticari domates üretim bölgelerinde aşağıdaki çeşitler bölgelere ayrılmıştır: erken- Beyaz dökülüyor. Kievsky 139, Konservny Kievsky, Moldova erken, Talalikhin, Ranok, Svitanok; ortasına ulaştı- Volgogradsky, Donetsk, Zamovleniy 280, Yeni Transdinyester, Meşale. Makineyle hasat edilen çeşitler şunlardır: Fakel, Novinka Pridnistrovya, Kubansky standardı, Nistra, Novinka Kuban.

Sebze ve meyveler gıdada özellikle önemli bir yer tutar çünkü bunlar çeşitli vitaminlerin, mineral tuzların, kolayca emilen karbonhidratların, organik asitlerin ana ve çoğu zaman temel kaynağıdır.

Sebze ve meyvelerin depolarında türüne, çeşidine, olgunluğuna, toplama hatlarına, muhafaza yöntemlerine ve diğer görevlilere göre depolanır. Kimyasal madde deposu aynı zamanda muayene sırasında önemli bir tanımlama işaretidir.

su ve mineral maddeler eklenir. Taze sebze ve meyvelerin ana stokudur: içeriği %70 ila 95 arasında değişir (bezelye hariç) - %5-8). Organik ve mineral bileşikler de dahil olmak üzere gül dokusuna sululuk, yaylanma (turgor) kazandırır. Su, meyve ve sebzelerin dokularında meydana gelen çeşitli enzimatik süreçlerde bir ortam ve aktif bir katılımcıdır. Suyun önemli bir kısmı açık havada mevcut olup, selüloz suyunun içinde üst üste gelmekte ve taze sebze ve meyveler sulandığında kolaylıkla görülebilmektedir. Suyun bir kısmı (yaklaşık %20) bir kapta tutulur ve iyice buharlaştırılır.

Yüksek su içeriği nedeniyle sebze ve meyveler mikroorganizmaların gelişimi için uygun bir ortam sağlar ve bu nedenle sıklıkla tüketim mallarında yer alırlar. Sebze ve meyvelerin korunması işlemi sırasında buharda pişirmek için yaklaşık 10 ons su kullanılır. Su kabul edilebilir sınırlar içerisinde (genellikle %5-7) tüketildiğinde taze meyve ve sebzeler solar, tazeliğini kaybeder ve sululukları hızla azalır.

Maden konuşmaları sebze ve meyvelerde bulunan organik ve mineral asitlerin (fosforik, sülfürik, tartarik, vb.) iyi emilmiş tuzlarıdır ve aynı zamanda çeşitli yüksek moleküler bileşiklerin (vitaminler, in, pigmentler vb.) depo parçası da olabilirler.

karbonhidratlarda Bunlar meyve ve sebzelerin tadını, kıvamını, korunmasını içeren maddelerdir. Kuru sebze ve meyvelerde karbonhidrat oranı %90'a düşer.

organik asitler meyve ve sebzelerin maltını ve tadını sahneye dökün. Meyvelerde asitler daha fazla, sebzelerde ise daha azdır (kuzukulağı, ravent ve domates). Ortalama olarak sebzeler yaklaşık %0,1 oranında içerir. Sebze ve meyvelerdeki en yüksek asitler malik, sitrik ve tartariktir. Çoğunlukla ve küçük miktarlarda kuzukulağı, benzoin, salisilik asit, burshtinova vb. Bulunur.

nitrojen içeriği Meyve ve sebzelerin depolarında esas olarak proteinlerin yanı sıra amino asitler, enzimler, nükleik asitler vb. şeklinde temsil edilirler.

Genel olarak sebzeler protein bakımından zengin, meyveler ise daha düşüktür. Sebze ve meyvelerdeki protein miktarı azdır ancak daha iyi emilirler. En büyük miktar (% 7'ye kadar) zeytinde, baklagillerde (% 4-5) bulunur, protein açısından eşit derecede zengin bezelye, ıspanak ve lahana sebzeleri, chasnik.

Vitaminler. Meyve ve sebzelerde C, P, B1, B2, PP, K, E vitaminleri, pantotenik (B 3) ve folik (B 9) asitlerin yanı sıra provitamin A (β-karoten) bulunur. Vitaminlerin yeri meyve ve sebzelerin cinsine, zihinsel gelişimine ve korunmasına, olgunluk aşamasına ve diğer görevlilere bağlıdır.

Ahır otları (Pigmentler) Hücre plastidlerinde (kloroplast, kromoplast vb.) bulunanlar, büyük çeşitlilik gösterirler ve birbirlerine eşlik etmelerine neden olurlar. Kokular aşağıdaki gruplara ayrılır: klorofiller, karotenoidler, flavonoidler, pigmentler ve antosiyaninler.

Lipitler. Sebzelerin ve çoğu meyvenin posası yerine yağ oranı %1'i geçmez. Yağlar doymamış bir yapıya sahiptir ve oleik, linoleik ve linolenik asitleri tercih eder. Bezelye meyvesinden (%60 - 69), zeytin posası (%50'ye kadar) ve deniz topalakından (%8,0'a kadar) elde edilen yağ bakımından zengindir.

Meyve ve sebzelerde %75-95 oranında su, karbonhidratlar, organik asitler (malik, sitrik, tartarik, benzoin, murin), azotlu bileşikler, yağlar, tanen ve farmasötik bileşikler, uçucu yağlar, enzimler, fitokitler, mineraller ve konuşmalar bulunur.

Su vücutta çeşitli süreçlerin devamını sağlayan önemli bir faktördür. Hücrelerin, dokuların ve tüm vücudun depo kısmı, dokuda canlı ve enerjik maddelerin varlığını, metabolik ürünlerin uzaklaştırılmasını, ısı değişimini vb. Sağlar. Onsuz, kişi bir aydan fazla susuz yaşayabilir - Kaç gün?

Roslin deposunun önünde su serbestçe ve bağlantılı bir şekilde giriyor. Yüksek oranda dolaşan su, organik asitler, mineraller ve şeker içerir. Bitkilerin dokularına giren su bağlanır, yapıları değiştiğinde onlardan görülür ve insan vücudunda daha ıslak hale gelir. Güller potasyum açısından zengin olduğundan gül suyu vücuttan hızla atılır ve bu da sekolizi artırır. Metabolik ürünler ve çeşitli toksik maddeler bölümden uzaklaştırılır.

Roslin karbonhidratları monosakkaritler (glikoz ve fruktoz), disakkaritler (sakkaroz ve maltoz) ve polisakkaritler (nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin) olarak ayrılır. Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünür ve güllere tatlı bir tat verir.

Glikoz sakkaroz, maltoz, nişasta ve selülozun depolanmasına girer. Çatının yakınında bulunan skolyo-bağırsak kanalında kolayca emilir ve çeşitli doku ve organların hücreleri tarafından emilir. Oksitlendiğinde, vücut tarafından enerji kaynağı olarak çeşitli fizyolojik işlevleri yerine getirmek için kullanılan ATP oluşturulur - adenozin trifosforik asit. Fazla glikoz vücuda girdiğinde yağa dönüşür.

Glikoz açısından en zengin besinler kiraz, kiraz, üzüm, ardından ahududu, mandalina, erik, ayçiçeği, havuç, karpuz, kavun, şeftali ve elmadır.

Fuktoz da vücut tarafından kolayca emilir ve glikoz gibi yağlara dönüştürülür. Bağırsaklar daha fazla emecek, glikozu düşürecek ve emilmesi için insüline ihtiyaç duymayacaktır, bu da kan şekeri hastalarının bunu tolere etmesini kolaylaştıracaktır. Fruktoz üzüm, elma, armut, kiraz, tatlı kiraz, ardından kavun, siyah kuş üzümü, ahududu ve sounitsa'da bol miktarda bulunur.

Sükrozun ana kaynağı tsukor'dur. Bağırsakta sakkaroz glikoz ve fruktoza parçalanır. Sükroz pancar, şeftali, dini, erik, mandalina, havuç, armut, kavun, elma ve sounitsa'da bulunur.

Maltoz, nişastanın parçalanmasının bir ara ürünüdür ve bağırsaklarda glikoza parçalanır.

Nişasta, karbonhidratların ana kaynağıdır.

Selüloz kılıfların depolanmasında selüloz (selüloz), hemiselüloz ve pektin yer alır.

Pektin bileşikleri pektin ve protopektine ayrılır. Pektin, marmelat, marshmallow, marshmallow ve reçel yapımında kullanıldığı için lezzetli bir güce sahiptir. Protopektin, selüloz, hemiselüloz ve metal iyonlarından oluşan basit bir pektin kompleksidir.

Meyve ve sebzelerin olgunlaşma sırasında ve ısıl işlem sonrasında yumuşaması yüksek kaliteli pektinden kaynaklanmaktadır.

Kurşun, cıva, arsenik ve diğer önemli metallerle temas eden gıda ürünlerinde pektik asitler metabolik ürünleri, çeşitli mikropları, bağırsaklara giren önemli metallerin tuzlarını ve bunlar açısından zengin ürünleri adsorbe eder.

Mukoza zarları skolyo-bağırsak kanalında emilmez ve balast zarları olarak adlandırılır. Bağırsakların idrar ve salgı aktivitesini azaltır, idrar yolunun idrar fonksiyonunu normalleştirir ve idrara çıkma süreçlerini uyarır, kolesterolün bağırsaklardan atılmasını kolaylaştırır ve vücutta değiştirir. Selüloz açısından zengin ürünlerin, kabızlık, ateroskleroz ile ileri yaştaki kişilerin grub diyetine dahil edilmesi veya kese ve duodenumun varisli damar hastalığı, enterokolit durumunda ayrılması önerilir.

Kvas, yeşil bezelye, kuru meyveler, havuç, maydanoz ve pancarda bol miktarda kabuk bulunur. Elma, beyaz lahana, lahana, karpuz, salatalar, patateslerde daha da az bulunur. Kuru elma, ahududu, sounitsa, bezelye, kuru kayısı, kayısı, bezelye, hurma selüloz açısından en zengin olanlardır; daha az - incir, mantar, havuç, pancar, beyaz lahana.

Pektin içeriği pancar, siyah kuş üzümü, meyvede en yüksektir, ardından kayısı, sonica, armut, elma, kızılcık, aruss, şeftali, havuç, beyaz lahana, ahududu, kiraz, patlıcan, portakal, zi'de bulunur.

Organik asitler. Bitkiler çoğunlukla malik ve sitrik asitler, bazen kuzukulağı, tartarik, benzoik vb. içerir. Elmada bol miktarda malik asit, narenciyede sitrik asit, üzümde tartarik asit, kuzukulağı, ravent, incirde oksalik asit, yaban mersini ve turnalarda benzoik asit bulunur.

Organik asitler deri altı bezinin salgı fonksiyonunu arttırır, bağırsak aktivitesini azaltır ve bağırsağı alkalize eder.

Kalsiyumla birlikte bağırsaklardan emilen oksalik asit sindirim sürecini bozar. Bu nedenle son derece güçlü olan ürünler tavsiye edilmez. Oksalik asit elma, armut, ayva, kızılcık, haşlanmış siyah frenk üzümü yaprağı ve üzümden vücuttan uzaklaştırılır.

Benzoik asit bakterisidal özelliklere sahiptir.

Tanenler (tanen) zengin bitkilerde bulunur. Koku, Roslin'lere ekşi, ekşi bir tat veriyor. Özellikle ayva, vişne, kuş kirazı, kızılcık ve kabakta bol miktarda bulunurlar.

Tanenler doku hücrelerinin proteinlerini bağlar ve mukoza zarlarına büzücü etki verir, bağırsakların bağırsak aktivitesini arttırır, pankreas sırasında bağırsak hareketlerini normalleştirir ve mukozal antiinflamatuar etki sağlar. Tanen, eji'nin proteini ile birleştiğinden, eji'den sonra tanenlerin burukluğu keskin bir şekilde azalır. Dondurulmuş meyvelerde tannik asit miktarı da azalır.

En zengin uçucu yağlar turunçgiller, tsibula, chasnik, turp, turp, krep, maydanoz, kerevizde bulunur. Koku, bitkisel suların varlığını arttırır, küçük miktarlarda sechoginic bir etki olabilir, büyük miktarlarda ciddi bir anti-inflamatuar ve dezenfektan etkisi vermek yerine sechovydnye akıntılarını tahriş ederler. Rosliny, zengin uçucu yağlar, Skutum ve duodenumun öldürücü hastalığı, enterit, kolit, hepatit, kolesistit, nefrit durumunda açılır.

Bilki. Dünyadaki en zengin protein ürünleri soya fasulyesi, kvas, bezelye ve soya fasulyesidir. Bu proteinler esansiyel amino asitleri içerir. Diğer bitkiler protein kaynağı olarak hizmet edemez.

Gül proteini daha az değerlidir, daha az pişirilir ve bağırsakta sindirimi daha zordur. Örneğin hastalık durumunda kalan proteinin ayrılması gerekiyorsa, pişmiş proteinin yerine kullanılabilir.

Fitosteroller, yağların “onarılamaz kısmına” eklenir ve sitosterol, sigmasterin, ergosterol vb. olarak ayrılır. Kolesterol değişiminde rol oynarlar. Ergosterol bir provitamindir ve raşitizm tedavisinde kullanılır. Şarap bir tencereye, biraya ve fırın mayasına yerleştirilebilir. Sitosterol ve sigmasterin kvas ve soya fasulyesi tanelerinde bulunur.

Fitokitler, bakteri yok edici etkiye sahip olan ve yaraları hafifleten bitki bitkisinin sözleridir. Koku, en yüksek büyümelerin %85'ine kadar bulunabilir. Bunların en zenginleri portakal, mandalina, limon, tsibula, chasnik, turp, yaban turpu, kırmızı biber, domates, havuç, kiraz pancarı, Antonivsky elmaları, kızılcık, turna, yabani kiraz, İsveç kirazı, kartopudur. Bazı fitositler kuru koşullar, yüksek ve düşük sıcaklıklar, kabuk suyunun infüzyonu ve drenaj altında stabilitelerini korurlar. Fitokimyasallar açısından zengin sebze, meyve ve diğer sebzelerin tüketilmesi, mikropları boş ağızdan ve bağırsak kanalından uzaklaştırır. Filizlerin bakteri öldürücü gücü, üst solunum yollarının nezlesinde, boş şirketin yanıcı hastalıklarında, gribin önlenmesinde ve diğer birçok hastalığın tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle, örneğin dizanteri için chasnik ilaçları, portakal ve domates suları - enfekte yaralar ve kronik enfeksiyonlar için, limon suyu - göz yanması vb. için önerilir. Fitokitler tekrar temizlenir.

Vitaminler, yüksek biyolojik aktiviteye sahip, vücutta sentezlenmeyen, düşük molekül ağırlıklı organik bileşiklerdir.

Roslinler C vitamini, karoten, R vitamininin ana kaynağıdır. Bazı meyve ve sebzelerde folik asit, inositol, K vitamini bulunur. B1, B2, B6, PP ve diğerleri vitaminleri azdır. C vitamini (askorbik asit) vücuttaki oksidatif süreçleri uyarır, çeşitli enzimleri aktive eder, karbonhidrat metabolizmasının normalleşmesinde rol alır, glikozun bağırsaklarda emilimini ve karbonhidratların karaciğerde depolanmasını artırır. Etlere ek olarak antitoksikliği teşvik eder. karaciğerin işlevini azaltır, ateroskleroz gelişimini azaltır, kolesterolün bağırsaklardan atılmasını teşvik eder ve kandaki ravent miktarını azaltır, midenin, epitelyumun fonksiyonel durumunu normalleştirir ve kan dolaşımında rol alır. Vücudun C vitaminine olan ek ihtiyacı yaklaşık 100 mg'dır.

C vitamininin ana kaynağı sebzeler, meyveler ve diğer bitkilerdir. Çoğu yapraklarda, daha azı ise meyve ve saplarda bulunur. Meyvenin kabuğunda daha fazla C vitamini bulunur, posasında ise daha az bulunur. Vücuttaki C vitamini rezervleri zaten tükenmiş durumda, bu nedenle bitkisel ürünler uzun vadede hayatta kalabiliyor.

C Vitamini: Zengin çam meyveleri, yeşil bezelye, siyah kuş üzümü, kırmızı tatlı biber, yaban turpu, maydanoz, dereotu, Brüksel lahanası, kolorova, yeşil cibul, kuzukulağı, fındık, ıspanak, agrus, kızılcık, kırmızı domates, yabani sarımsak, portakal, limon , ahududu, elma, beyaz lahana, salata.

P vitamini, vücuttaki oksit bazlı işlemlerde yer alarak kılcal damarların penetrasyonunu değiştirir, emilimi artırır ve C vitamininin organ ve dokulardaki fiksasyonunu azaltır. P vitamini etkisini ancak C vitamini varlığında gösterir. İnsanın P vitamini ihtiyacı 25-50 mg'dır. C vitamini ile aynı ürünlerde bulunur. Vücutta karoten ve A vitamini bulunur. Karoten vücutta yağ, yağ ve lipaz enziminin varlığında emilir. Karaciğerde karoten, karotinaz enzimi tarafından A vitaminine dönüştürülür. Karoten, bitkilerin yeşil kısımlarında, kırmızı, turuncu ve sarı renkli sebze ve meyvelerde bulunur. Ana malzemeler kırmızı biber, havuç, kuzukulağı, maydanoz, shipshina, Zelena Tsibulya, Deniz topalak, kırmızı domates, kayısı.

A vitamini eksikliği ile vücutta kuru mukoza gelişir, gece körlüğü, renkleri, özellikle mavi ve sarıyı kabul etme yeteneği azalır, fırçaların büyümesi ve dişlerin gelişimi azalır, vb. Vücudun ek A vitamini ihtiyacı 1,5 mg (4,5 mg karoten) olur.

Vücuda pişmiş ve bitkisel ürünler yoluyla giren vitamin, çoğunlukla kalın bağırsakta sentezlenir.

K vitamini eksikliği durumunda ileri düzeyde kanama belirtileri ortaya çıkar, boğaz kanının akışkanlığı artar, kılcal damarlara penetrasyon artar. İnsanların günlük vitamin ihtiyacı 15 mg'a kadardır. Bu yiyeceğin ana kaynağı roslin'in yeşil kısmıdır. Vitaminler: Ispanak, lahana, lahana ve dereotu vitamin açısından en zengin olanlardır.

Folik asit vücut için yeterli miktarda bağırsaklarda sentezlenir. Kan dolaşımında rol oynar ve protein sentezini uyarır.

Vücudun bu vitamine olan ihtiyacı doz başına 0,2-0,3 mg'dır. Ispanak, lahana ve ardından yemeklik folik asit açısından en zengin olanlardır. yeşil bezelye, Havuç, patates, karnabahar, kuşkonmaz. Tüm sebzelerde ve pişmiş ürünlerde bulunur. Şarap, bağırsak bakterileri tarafından sentezlenir ve proteinlerin, karbonhidratların değişiminde yer alır, çeşitli enzimlerin deposuna girer, kolon ve bağırsakların ağız aktivitesini normalleştirir. Inosia için ek gereksinim doz başına 1,5 g'dır. Bitkilerde en fazla inositol içeren meyveler şunlardır: akşam yemeği, portakal, kuru üzüm, bezelye ve lahana.

B1 Vitamini (tiamin), karbonhidrat, protein, yağ değişiminde yer alarak sinir sisteminin aktivitesini normalleştirir ve kardiyovasküler sistemin ve zehirlenme organlarının aktivitesini düzenler. Eksikliği ile karbonhidratların uygunsuz metabolizmasının ürünleri dokularda birikir ve vücudun enfeksiyona karşı direnci azalır.

B vitamini için insanın gereksinimi doz başına 1,5-2,3 mg'dır. Bitkisel besinlerdeki en zengin bileşenler soya fasulyesi ve bezelyedir. B2 Vitamini (riboflavin), proteinlerin, yağların, karbonhidratların metabolizmasını normalleştirir, merkezi sinir sistemi, karaciğer fonksiyonlarını düzenler, hematopoezi uyarır, normal İzuyu zir. B2 vitamini için ek gereksinim doz başına 2,0-3,0 mg'dır. Bu yiyeceğin ana ürünleri hayvan yaşamının ürünleridir. Vitamin bakımından zengin bitkisel ürünler arasında soya fasulyesi, sochevitsa, kvas, yeşil bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, Brüksel lahanası bulunur.

B6 Vitamini (piridoksin) proteinlerin, yağların ve kanın metabolizmasında rol alır. Eksikliği ile merkezi sinir sisteminin aktivitesi bozulur, cilt problemleri ve bağırsak sisteminin kronik hastalıkları ortaya çıkar. Piridoksin bağırsakta sentezlenir. Yeni bir vücut için toplam gereksinim 1,5-3,0 mg'dır. B6 vitamini açısından en zengin bitkisel ürünler kvassol, soya fasulyesi ve patatestir.

PP Vitamini (nikotinik asit), karbonhidratların, kolesterolün, merkezi sinir sisteminin, kan dolaşımının metabolizmasını normalleştirir ve glandüler bezin ve subglandüler bezin salgı fonksiyonunu destekler. RR vitamini için ek gereksinim 15-25 mg'dır. PP vitamini açısından zengin bitkisel ürünler arasında baklagiller, arpa, beyaz lahana, lahana, kayısı, muz, yemeklik yemek ve patlıcan bulunur.

Mineral bileşikleri sebze, meyve ve diğer sebzelerin depolanmasında bulunur. Aynı vadilerdeki depoları ise toprağın cinsine ve ürün cinsine göre depolanmaktadır. Bitkisel ürünler kalsiyum tuzları, fosfor, magnezyum, tükürük bakımından zengindir ve potasyum tuzları, manganez, bakır, çinko, kobalt ve diğer mikro elementlerin ana kaynağı, sodyum tuzları düşüktür.

Mineral maddeler hücre, doku, interstisyel doku, kistik doku, kan, enzimler, hormonların temininde yer alır, ozmotik basıncı, asit-su dengesini, protein maddelerinin parçalanmasını ve vücuttaki diğer kimyasal ve fizyolojik süreçleri sağlar.

Potasyum ince bağırsakta kolayca emilir. Potasyum tuzları sodyumun eliminasyonunu arttırır ve reaksiyonun doğru yönde bozulmasına neden olur. Kalp kasının tonunu ve otomatikliğini, yani sinir üstü bezlerinin işlevini uyarmak için potasyum kullanırlar. Vücuttaki dehidrasyon, hipertansiyon, düzensiz ritimli kalp hastalıkları, prednizolon ve diğer glukokortikoid hormonlarıyla tedavi için potasyumdan zengin bir diyet önerilir.

Vücudun toplam potasyum ihtiyacı 2 3 m. Potasyum tuzları tüm ürünlerde zengindir, özellikle kuru meyveler, meyveler (Rodzinki, kuru kayısı, hurma, kuru erik, kayısı), ardından patates, maydanoz, ıspanak, lahana, siyah smores, kvasol, bezelye, kereviz kökü, turp, şalgam, kızılcık, şeftali, incir, kayısı, muz.

Kalsiyum sinir dokusunun sinirliliğini uyarır, serebral kortekste uyanma ve galvanizasyon süreçlerini aktive eder ve normalleştirir, laringeal kan sürecini arttırır, kılcal zarların penetrasyonunu düzenler, diş ve fırça oluşumunda rol oynar.

Kalsiyum vücuda deri yoluyla girer. Islatılmış kalsiyum, fosfor ve magnezyum iyonlarının varlığında erir ve döküldüğünde çözünür yağ asitleri ve oksalik asit. Bir kişinin günlük kalsiyum ihtiyacı 0,8-1,5 gr'dır. Başlıca sebze ürünleri türleri arasında maydanoz (özellikle yeşillikler), kayısı, kuru kayısı, yaban turpu, rodzinki, kuru erik, yeşil lahana, marul, lahana, hurma, kızılcık, bezelye, yaban havucu bulunur. Fosfor esas olarak kemik boşluğunda fosfor-kalsiyum bileşikleri formunda bulunur. İyonize fosfor ve organik fosfor bileşikleri vücudun hücrelerine ve hücreler arası bölgelerine girer. Bu bileşik, gıdanın bağırsaklara emilmesi süreçlerinde ve her türlü konuşma metabolizmasında rol alarak asit-su akışını destekler. Fosfor vücuttan kesit ve dışkı yoluyla atılır. Vücudun toplam fosfor ihtiyacı 1,5 m'dir. En zengin kaynaklar ise havuç, pancar, marul, karnabahar, kayısı ve şeftalidir.

Magnezyum serebral korteksteki galvanizasyon süreçlerini arttırır, damar genişletici etkiye sahiptir, protein ve karbonhidrat değişiminde rol alır. Magnezyumun aşırı uzaklaştırılmasıyla kalsiyum vücuttan atılacak ve kistlerin yapısının tahrip olmasına yol açacaktır. Vücudun ek magnezyum gereksinimi 0,3-0,5 m'dir

Baklagiller magnezyum açısından en zengin olanlardır. ceviz, Migdal'ın yanı sıra kayısı, kuru kayısı, hurma, maydanoz, kuzukulağı, ıspanak, çubukzinki, muz.

Zalizo zenginlerin kaderini alıyor biyolojik süreçler vücut, hemoglobin deposuna girer. Eksikliği ile anemi gelişir.

Kişinin ilaç ihtiyacı doz başına 15 mg'dır. En zenginleri kayısı, kuru kayısı, elma, armut, şeftali, maydanoz, biraz daha az kızılcık, hurma, şeftali, ayva, çubukzinki, zeytin, kuru erik, kronya, ıspanaktır. Sebze ve meyveler inorganik olanlardan daha hızlı emilir tıbbi ilaçlar, Bitkisel ürünlerde askorbik asit olduğuna dair kanıtlar vardır. Manganez, protein metabolizmasında, vücuttaki oksit bazlı süreçlerde aktif rol alır, protein metabolizmasını arttırır, karaciğerde yağ infiltrasyonunun gelişmesini önler, enzimatik sistemlerin deposuna girer, hematopoietik süreçlere katkıda bulunur, hayır, daha fazla sakinleştirici ve insülinden daha iyidir. Manganez C, B1, B6, E vitaminlerinin değişimiyle yakından ilgilidir.

Vücudun ek Manganez ihtiyacı 5 mg'dır. Baklagiller, yapraklı sebzeler, özellikle marul, elma ve erik bakımından zengindirler.

Bakır, doku metabolizması, hemoglobin sentezi süreçlerinde yer alır, vücut büyümesini destekler, insülin üretimini artırır, glikoz oksidasyon süreçlerini artırır.

Vücudun günlük ihtiyacı 2 mg'dır. Baklagillerde, yapraklı sebzelerde, meyve ve meyvelerde bol miktarda, patlıcan, kabak, maydanoz, pancar, elma, patates, armut, siyah kuş üzümü, kavun, kronya, biberde daha az bal bulunur.

Çinko, insülin depolama sistemine girer ve bazı hipofiz hormonları olan durum hormonlarının etkisini uyarır, hemoglobin oluşumunda rol alır ve organlardaki oksidatif süreçlere akar. Kişilerin çinko ihtiyacı doz başına 10-15 mg'dır.

Bitkisel ürünler çinko açısından zengindir: kvassol, bezelye, mısır ve daha az miktarda beyaz lahana, patates, havuç, salatalık ve pancarda bulunur.

Kobalt, B vitamini deposuna girer. Salınım ve metabolizma ile birlikte eritrositlerin olgunlaşma süreçlerinde rol alır. Vücudun ek kobalt gereksinimi 0,2 mg'dır.

Kobalt bezelye, sochevitsa, kvas, beyaz lahana, havuç, pancar, domates, üzüm, siyah frenk üzümü, limon, agrus, turna, yarım, sounits, kiraz, cibul, ıspanak, marul, turp, salatalık açısından zengindir.