U vinarstvu s voćem i bobicama uspješno se koristi i kultivirano i samoniklo jestivo voće i bobice. Voće i bobičasto voće konvencionalno se dijeli u tri skupine: jezgrasto voće, koštičavo i bobičasto voće.

Plodovi sjemenskih kultura različitih su oblika, veličine, boje, okusa, sočnosti i arome. Od toga se jabuke, kruške, dunja, planinski pepeo koriste u vinarstvu. Plodovi sjemenkastih usjeva sastoje se od ljuske, pulpe, peterostanične sjemenske komore i peteljke (slika 1). Debljina i boja kože, struktura pulpe, masa sjemena i gnijezdo sjemena ovise o karakteristikama kulture, sorte, poljoprivredne tehnologije i uzgojne zone.

Koštunjavo voće koje se koristi u vinarstvu uključuje marelicu, šljivu, trešnju, dren, šljivu, trn, tkemali, trešnju. Njihovi plodovi su jednostanična sočna koštunica, koja se sastoji od kora različitih boja i debljina, pulpe (glavni dio ploda) i kostiju (slika 2). Kost se sastoji od ljuske (vanjske ljuske) i sjemenke (jezgre). Veličina sjemena jako ovisi o usjevima i sorti. Što je sjeme manje, to će više biti soka.

Bobice bobičastog voća - grmlje, polugrmlje, ponekad bilje sa jestivim plodovima koje nazivamo bobicama. Po strukturi se bobice razlikuju od koštunjavog i koštunjavog voća: sjeme im je uronjeno u sočnu kašu (slika 3).

Ovisno o tome koji su organi cvijeta uključeni u stvaranje bobica, oni se dijele na stvarne, složene i lažne. Prave bobice koje nastaju iz gornjeg ili donjeg jajnika uključuju brusnice, borovnice, viburnum, brusnice, ogrozd, ribiz i borovnice. U složenoj bobici (kupina, malina, kupina) plodovi koštunice razvijaju se iz sočnih koštunjaca koje su srasle. Jagode i jagode lažno su voće, njihova bobica nastaje iz obraslog spremnika, sjeme je uronjeno u pulpu na površini ploda.

U većini plodova svih skupina pulpa čini 80-90% ukupne mase. Prilikom izrade sokova i vina sjeme i sjeme su otpad, ali se često koriste za uzgoj sadnica u rasadnicima ili za dobivanje ulja. Kožice voća ne koriste se izravno za proizvodnju sokova, a što je gušća to je niži prinos soka. Međutim, mnogi usjevi u koži sadrže povećanu količinu bojila, tanina i aromatičnih tvari, što je vrlo vrijedno za vinarstvo.

Hranjiva vrijednost soka i vina određuje se sadržajem različitih tvari u sirovini. Kemijski sastav voća i bobica ovisi o vrsti usjeva, sorti, površini uzgoja, vremenskim uvjetima, poljoprivrednoj tehnologiji koja se koristi u vrtovima itd.

Voda. Voće i bobice obično sadrže 72-96% vode (tablica 1). Neophodan je za prolazak fizioloških procesa, ali olakšava razmnožavanje mikroba, t.j. razvoj različitih mikrobioloških procesa koji mogu prouzročiti kvarenje proizvoda.

Razne tvari koje se nalaze u voću i bobicama otapaju se u vodi, što rezultira sokom. Dio vode vezan je (ponekad čvrsto) s drugim tvarima u soku ili pulpi, dio je slobodan i lako može ispariti. Što više slobodne vode sadrži voće i bobičasto voće, sok se lakše odvaja kada se istiskuje na prešama. Tijekom skladištenja sirovina voda isparava, što dovodi do smanjenja kvalitete i roka trajanja proizvoda, do smanjenja prinosa sokova.

Osim vode, u sastav voća i bobičastog voća ulaze dušične tvari, ugljikohidrati, organske kiseline, tanini, bojila i aromatični spojevi, masti, vitamini i minerali.

Dušične tvari. Zastupljeni su proteinima i njihovim produktima razgradnje, solima dušične i dušične kiseline i drugim spojevima. Sadrže dušik. Postoje spojevi koji, unatoč sadržaju dušika, nisu klasificirani kao dušične tvari (pojedinačni glikozidi, fenolni spojevi). Podijeljeni su u zasebne skupine. Dušične tvari igraju važnu ulogu u vinarstvu. Neophodni su za ishranu vinskog kvasca tijekom fermentacije, a u kombinaciji s taninima pomažu u bistrenju soka i vina. U voću i bobicama količina dušičnih tvari kreće se od 0,2 do 1,5%.

Ugljikohidrati. Ova skupina uključuje šećere, škrob, celulozu (vlakna), pektinske tvari. Oni su glavna komponenta voća i bobičastog voća - do 80% suhe tvari sirovina. U vinarstvu su od najveće važnosti ugljikohidrati, šećeri i pektinske tvari.

Sahara fermentirani vinskim kvascem do alkohola, također su potrebni za dobivanje vina s određenim udjelom šećera. Od šećera voće i bobičasto voće najčešće sadrže glukozu, fruktozu i saharozu. Ukupna količina šećera varira od 3 do 15% i ovisi o kulturi, sorti, poljoprivrednoj tehnologiji, vremenskim uvjetima i drugim čimbenicima (vidi Tablicu 1). Šećeri se razlikuju po svojim svojstvima. Dakle, fruktoza je vrlo higroskopna, dobro fermentira kvascem, uništava lužinama. Glukoza je također dobro fermentirana kvascem, otporna na kiseline i lužine. Saharoza kvasi kvasac tek nakon što se enzimima razgradi na glukozu i fruktozu.

Proces cijepanja saharoze pod utjecajem kiselina i enzima prati dodavanje molekule vode (koja se naziva inverzija), stoga je masa rezultirajućeg invertnog šećera (glukoza i fruktoza) veća od mase saharoze. Iz 100 g saharoze dobije se 105,26 g invertnog šećera. Šećeri imaju različit sadržaj šećera: najslađu fruktozu, zatim saharozu i glukozu.

Škrob u voću i bobicama sadržan je u not veliki broj... Najviše je u nezrelim jabukama, posebno u zimskim sortama. Kako plodovi sazrijevaju, škrob se pod utjecajem enzima hidrolizira (razgrađuje se dodatkom vode) iz šećera. Stoga je preporučljivo nakon određenog skladištenja obraditi plodove zimskih sorti jabuka.

Celuloza (vlakna) je glavna komponenta staničnih membrana biljnog tkiva. Sadržaj voća i bobičastog voća iznosi oko 1-2%. Pri preradi sirovina, vlakna su otpadni proizvod.

Pektinske tvari - želatinozni (želatinozni) spojevi visoke molekulske mase ugljikohidratne prirode. U voću i bobicama nalaze se u obliku pektina, protopektina, pektinske i pektinske kiseline. Njihova količina u sirovini jako varira (vidi tablicu 1.). Protopektin je sadržan u međustaničnim prostorima i u staničnim membranama, ne otapa se u hladnoj vodi i određuje tvrdoću ploda. Tijekom sazrijevanja ili toplinske obrade protopektin se razgrađuje da bi stvorio pektin i druge tvari. Kao rezultat, snaga tkiva se smanjuje, a prinos soka povećava.

Pektin je lako topljiv u vodi, u prisutnosti kiselina i šećera daje žele. U prezrelim plodovima razgrađuje se stvaranjem pektinske kiseline i metilnog alkohola, što pogoršava kvalitetu soka i vina, jer je metilni alkohol otrovan. Otopine pektina imaju visoku viskoznost, što narušava ekstrakciju i filtrabilnost soka. Tvari pektina uzrokuju zamućenje sokova i vina, talog. Stoga se voće i bobičasto voće s visokim udjelom pektina (jabuke, marelice, ogrozd, itd.) Nakon drobljenja odmah šalju na prešanje bez prethodnog inzistiranja na pulpi kako bi se izbjeglo obogaćivanje soka pektinom.

Organske kiseline igraju važnu ulogu u fiziološkim procesima biljaka, aktivno sudjeluju u procesima koji se javljaju tijekom proizvodnje vina. Kiselost sirovina od voća i bobica često je veća od kiselosti vina. Stoga količina kiselina prisutna u voću i bobicama značajno utječe na tehnologiju izrade vina i njihovu kvalitetu.

U voću i bobicama, jabuci, vinu i limunska kiselina... Jabučna kiselina se nalazi u gotovo svim plodovima, posebno u drenju i žutikuli; limunska kiselina - uglavnom u limunima, brusnicama i narima. Brusnice i brusnice sadrže male količine benzojeve kiseline koja ima antiseptička svojstva. Stoga ove bobice ne trunu i teško ih je fermentirati. Jagode i maline sadrže salicilnu kiselinu.

Tanini - fenolni spojevi. Nalaze se u svim dijelovima voća (kožica, pulpa, sjemenke itd.), Lako se otapaju u vodi. Sa solima željeza daju crno-plavu ili crno-zelenu boju, komuniciraju s drugim metalima. Stoga kontakt sirovina s željezom i drugim metalima ne smije biti dopušten, jer će se boja proizvoda promijeniti. Isto se primjećuje kod upotrebe soli koja sadrži željezne soli za pranje sirovina i pripremu otopina dodanih soku i vinu.

Tanini u prisutnosti zraka lako oksidiraju enzim polifenol oksidaza, a sokovi koji ih sadrže potamne. Toplinska obrada sirovina ili dodavanje strogo definiranih količina sumporne kiseline uništava polifenol oksidazu i sprječava oksidaciju tanina. Spojevi za tamnjenje doprinose koagulaciji i taloženju proteinskih tvari, što se koristi prilikom bistrenja sokova i vina. Imaju snažan trpki trpki okus i značajno utječu na kvalitetu dobivenog vina. Količina tanina u voću i bobicama jako varira (vidi tablicu 1).

Boje (antocijani) su također fenolni spojevi. Voću i bobicama daju raznoliku boju - od ružičaste do crno-ljubičaste (narančasto-žuta boja ovisi o sadržaju karotena). Većina ih se nalazi u kožicama voća i bobica.

Aromatične tvari - esencijalna ulja, njihova količina u voću i bobicama je mala. Koncentrirani su uglavnom u kožicama voća i bobica. Da bi se povećao sadržaj tanina, bojila i aromatičnih tvari u soku i vinu u vinarstvu, vrši se infuzija sokova ili mošta na koži.

Masti. U voću i bobicama sadrže ih u neznatnim količinama, ali u sjemenkama i zrnima sjemena mogu biti i do 14%. Stoga se sjeme mora sakupljati i koristiti za dobivanje ulja.

Vitamini - potrebne i nezamjenjive tvari koje reguliraju metaboličke procese u živim organizmima. Potreba osobe za njima je beznačajna, ali s duljim odsustvom ovog ili onog vitamina u hrani javlja se bolest - nedostatak vitamina, a s nedostatkom vitamina - hipoavitaminoza. Voće i bobice glavni su izvor mnogih vitamina.

Vitamini su dio enzima i aktivno sudjeluju u enzimskim procesima koji se javljaju u različitim fazama pripreme vina, tj. Utječu na stvaranje njegovih organoleptičkih svojstava. Stoga je važno spriječiti uništavanje vitamina prilikom prerade sirovina i proizvodnje vina. Vitamini se dijele u dvije skupine: topivi u vodi (C, P, PP, skupina B) i topljivi u mastima (A, skupina D, E, skupina K).

Najveća količina vitamina C (askorbinska kiselina) nalazi se u crnom ribizlu, šipku, limunu, jagodama. Lako se uništava u prisutnosti zraka, zagrijavanjem na svjetlosti. Mali primjesi metala, posebno bakra i željeza, u potpunosti uništavaju vitamin C. Stoga je kontakt sirovina ili vina s željezom ili bakrenim dijelovima uređaja i opreme neprihvatljiv. Uništavanje vitamina C moguće je i sadržajem željeznih soli u vodi koja se koristi za pranje sirovina ili pripremu sirupa (otopina šećera u vodi). Vitamin B (tiamin) vrlo je topljiv u vodi, nestabilan za zagrijavanje u alkalnom ili neutralnom okruženju. Sudjeluje u alkoholnoj fermentaciji. Uz to, voće i bobičasto voće sadrže B2 vitamine; (riboflavin), B6 \u200b\u200b(pirodoksin), B9 (folna kiselina), B12, P, PP itd. Od vitamina topivih u mastima, vitamin A, koji se u ljudskom tijelu stvara iz karotena, od posebne je važnosti. Karoten (provitamin A) ima crvenu boju i otporan je na toplinu. Sadrži se u marelicama, breskvama, planinskom pepelu, šipku.

Količina vitamina u soku značajno se mijenja tijekom fermentacije. Vinski kvasac mogu i trošiti i sintetizirati pojedine vitamine. Količina vitamina u gotovim vinima uvijek je nešto manja nego u sirovim vinima.

Minerali karakterizirati sadržaj pepela (nezapaljivi ostatak) voća i bobičastog voća. To uključuje soli kalcija, kalija, klorida, fosfata itd. Njihov sadržaj u voću i bobicama iznosi 0,3-0,5%. U vinarstvu soli željeza, magnezija i kalcija imaju određenu važnost: željezo može uzrokovati zamućenje soka, a kalij, kalcij, magnezij mogu taložiti.

Utjecaj uvjeta uzgoja na kemijski sastav voća i bobica

Voće i bobice pojedinih usjeva ili sorti razlikuju se po kemijskom sastavu. Istodobno, mnogo toga ovisi o uvjetima uzgoja. Primjerice, jabuke iste sorte na jugu sazrijevaju brže i od jeseni do ljeta, s nižim udjelom kiseline i intenzivnije boje. Na sjeveru su, naprotiv, kiseliji, manje aromatični, sa smanjenom količinom šećera. Što se hortikultura više uzdiže u planinama, proizvodi se dobivaju manje kvalitetni, jer su uvjeti u planinama hladniji.

Vremenski uvjeti imaju značajan utjecaj na kemijski sastav voća i bobica. Za kišnog i hladnog ljeta u sirovinama se nakuplja više kiselina, smanjuje im se sadržaj šećera, smanjuje količina tanina, boja i aromatičnih tvari, a kvaliteta čuvanja voća pogoršava. U vrućim ljetima voće i bobice brže sazrijevaju; suša općenito može uvelike promijeniti fiziološke procese biljaka i time utjecati na sastav plodova.

Plodnost tla, doze i oblici gnojiva koja se koriste u vrtu također utječu na kvalitetu voća i bobičastog voća. Loša tla nisu pogodna za normalan rast biljaka. Povećane doze dušika odgađaju razvoj usjeva, povećavaju vegetativnu masu, što smanjuje kvalitetu usjeva (sadržaj šećera, vitamina, aromatičnih tvari itd.) I njegovu zadržavanje kakvoće, odnosno sposobnost dugotrajnog čuvanja. Kalij i fosfatna gnojiva ubrzavaju sazrijevanje plodova, ali bez dušičnih gnojiva mogu smanjiti prinose.

Kvaliteta plodova jabuke, kruške, dunja i drugih vrsta također ovisi o stupnju orezivanja krošnje, sustavu održavanja tla u vrtovima.

Da bi se dobio visok prinos s visokokvalitetnim kemijskim sastavom, potrebno je pravodobno ispuniti sve poljoprivredne upute za uzgoj sirovina u određenoj zoni zemlje. Međutim, vremenski uvjeti još nisu regulirani (osim korištenja navodnjavanja ili odvodnje). Stoga se promjena kemijskog sastava voća i bobičastog voća, ovisno o vremenskim uvjetima, otkriva analizom sirovina i uzima u obzir pri utvrđivanju njegove prikladnosti za proizvodnju različitih vrsta sokova i vina.

Karakteristike pojedinih vrsta sirovina

Jabuke. Uzgaja se posvuda, raspon sorti je raznolik. Prema razdobljima sazrijevanja razlikuju se ljetne sorte (Papirovka, Naliv bijela, Grušovka Moskva, Melba), jesen (Aport, anis prugasta, Borovinka, cimet prugasto, Pepinka litvanska, Ural rasute) i zima (Antonovka obična, Welsey, Pepin šafran, Parmen zimsko zlato , Jonathan, Sjeverni Sinap, Renet Simirenko, Bijeli ružmarin).

Plodovi ljetnih sorti razlikuju se, u pravilu, niskom kiselošću, brzo prezreli i daju manje soka od jesenskih sorti. Kiselost i sadržaj šećera u plodovima različitih sorti uvelike se razlikuju, što se mora uzeti u obzir prilikom obrade. Plodovi maloplodnih oblika jabuke (kineski, ranetka) odlikuju se visokim udjelom kiselina, šećera, polifenola i daju sokove cjelovitije od krupnoplodnih sorti. Sokovi visoke kiselosti i velika količina tanina dobivaju se od većine maloplodnih sorti uzgajanih, polukultiviranih i divljih oblika. Stoga se češće koriste za miješanje (miješanje) sa sokovima, siromašnim kemijskim sastavom, od ljetnih i jesenskih sorti jabuka velikih plodova.

Kruške. Za vinarstvo voća i bobica koristiti plodove sorti i divlje oblike krušaka. Plodove sorti odlikuju sočnost, sadržaj šećera, visoki tanini i niska kiselost. Postoje ljetne sorte (Bessemyanka, Williams, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa), jesenske (Aleksandrovka, Bere Boek, Forest Beauty, Autumn Bergamot) i zimske (Bere Ardanpon, Winter Deccan, Cure, Olivier de Serre). Plodovi divljih krušaka odlikuju se povećanom količinom tanina. Krušku karakteriziraju kamene stanice u voćnoj pulpi. Zbog visokog sadržaja tanina i niske kiselosti, sok od kruške koristi se uglavnom za miješanje sa sokovima koji sadrže malo tanina i mnogo kiselina.

Dunja. Uzgaja se u južnim regijama zemlje. Ima velike, puhaste plodove s mirisnom i trpkom pulpom. Najbolje kvalitete soka pojavljuju se nakon određenog skladištenja ploda, kada se škrob hidrolizira u šećere. Sok od dunje koristi se uglavnom za miješanje. Najčešće sorte: Anzherskaya, Izobilnaya, Muscat, Velikoplodni Samarkand, Sovkhoznaya.

Oskoruša. Rasprostranjena u mnogim područjima zemlje. Plodovi su mali, kuglasti, narančasto-žuti, crni i crveni. Za preradu se uspješno koriste plodovi planinskog jasena velikog ploda sorti Nevezhinskaya, Likernaya, Dessertnaya, Granatnaya. Aronija (aronija) je od posebne vrijednosti za proizvodnju sokova i vina. Plodovi divljeg jasena sitni su, gorki, pa su manje vrijedni.

Marelice. Uzgaja se u Srednjoj Aziji, na jugu zemlje. Sorte Komsomolets, Arzami, Krasnoschekiy, Kursadyk su raširene.

Trešnja. Voće se razlikuje i po boji kože, soku, te po kiselosti i udjelu šećera. Sorte s visokim udjelom šećera i niskom kiselošću (Vladimirskaya, Zhukovskaya, Shubinka) daju plodove pogodne za proizvodnju visokokvalitetnih sortnih vina. U proizvodnji su raširene sorte Podbelskaya, Polevka, Shpanka.

Trešnje. Uzgaja se na jugu. Razlikuje se u niskoj kiselosti i slaboj boji soka. Sok se koristi za miješanje s trešnjom. Poznate sorte su Bakhor, Black Dayber, Yellow Drogana, Revershon.

Šljiva. U biljne proizvode od šljive spadaju šljiva, trešnja, trn, tkemali i sama šljiva. Šljiva ima visok sadržaj pektina, bjelančevina, sluznih tvari, uslijed čega je sok teško razjasniti. Za povećanje prinosa soka i bolje bistrenje potrebna je fermentacija ili toplinska obrada pulpe (usitnjene mase voća). Šljive trešnje, crne šljive, a posebno trnje imaju visoku kiselost i oporost. Sorte šljiva nadaleko su poznate u proizvodnji: Anna Shpet, mađarska Azhanskaya, mađarska domaća, mađarski talijanski, lokalna crvena, žuta prazna, Renklod Altona, Edinburgh; trešnjeve šljive: Desert, Mirisni, Kok sultan, Kurortnaya, Malina, Pionerka, Desert od ljubičice.

Ribizla. Najčešći je crni ribiz. Razlikuje se visokim udjelom kiselina, tanina i boja. Sok se odvaja tek nakon pravilne obrade kaše. Zlatni, bijeli i crveni ribiz se manje uzgajaju. Sok ovih vrsta dobra je sirovina za proizvodnju sortnih vina. Najčešće sorte crnog ribiza: Altai desert, Boskopsky div, Golubka, Lakston, Leah plodna, Pamyat Michurin, Stakhanovka Altai.

Maline, kupine. Uzgajano i samoniklo, izvrsna je sirovina za proizvodnju visokokvalitetnih vina. Sadrži umjerenu količinu kiselina i tanina. Sok od maline dobro asimilira alkohol. Sorte maline: Barnaul, Visluha, Kaliningradskaya, Coubert, Marlborough, Kuzmin's News.

Jagode. Plodovi se odlikuju malim udjelom šećera, umjerenom kiselošću i nestabilnošću boja. Koristi se za izradu sirupa i vina. Bobica je nestabilna u skladištu, brzo se kvari. Mala količina trulih bobica dramatično pogoršava kvalitetu cijele serije sokova. Uobičajene sorte jagoda: Zenga-Zengana, Kievskaya early, Kulver, Tashkent, Festivalnaya, Yasna.

Ogrozd. Plodovi se razlikuju u obliku, boji i veličini. Sadrže puno šećera i pektinskih tvari. Kad fermentira, sok se dobro bistri. Od njega se dobivaju visokokvalitetna vina. Glavne sorte ogrozda: Korsun-Shevchenkovsky, Moskovsky red, Mysovsky 37, Russian, Smena, Date, Houton.

Divlje bobice naširoko se koristi u vinarstvu. To uključuje borovnice, borovnice, bokvicu, brusnice, brusnice, viburnum i borovnice.

Borovnica. Koriste se za miješana vina, jer bobice sadrže puno boje i do 3 g na 1 litru tanina. Raste u tresetnim močvarama.

Cloudberry raste u močvarnim močvarama sjevernog dijela SSSR-a. Bobica je žute boje, sadrži oko 5% šećera, 10 g na 1 litru kiselina.

Morski bučak nalazi se na Altaju, u Tuvskoj ASSR i Burjatskoj ASSR, na Kavkazu i u Srednjoj Aziji. Vrijedno zbog visokog sadržaja ulja koje se koristi u medicini. Sadržaj šećera 3%, kiselost 16-30 g po 1 litri. Postoje sorte.

Lingonberry i borovnice česte su u sjevernim i središnjim regijama SSSR-a. Borovnice su bogate bojama, brusnice imaju gorak okus.

Uz razmatrane kulturne i divlje vrste, u vinarstvu koriste (u malim količinama) plodove naranče, limuna, mandarine, drijena, šipka, žutike, šipka i tkemalija.

Sirovine za pripremu sortnih vina

Sortna vina proizvode se od sokova jedne sorte ili mješavine sokova nekoliko pomoloških sorti iste vrste voća i bobica. Dodavanje ostalih sokova dopušteno je najviše 20%, uključujući divlje voće i bobice. Sortna vina trebala bi imati različit okus i buket, poput jagoda, trešanja, jabuka itd. Stoga se za proizvodnju takvih vina koriste najkvalitetnije sirovine u pogledu okusa i arome, kao i kemijskog sastava.

Sortna vina mogu se pripremiti od gotovo svih razmatranih voćnih kultura ako dobiveni sok udovoljava potrebnim zahtjevima. U nekim godinama, zbog vremenskih uvjeta, kršenja poljoprivredne tehnologije, vremena berbe i drugih čimbenika, možete dobiti sirovine niske kvalitete. U tom se slučaju proizvode miješana (miješana) vina. Za proizvodnju miješanih vina možete koristiti voće i bobice sorti ili divljih pasmina s bilo kojim odstupanjem u kemijskom sastavu. Na primjer, visoka ili niska kiselost, visoki ili niski tanini i slično. Kad se pomiješaju dvije ili više vrsta sokova, niska kiselost jednog soka nadoknađuje se povećanom kiselošću drugog, itd.

Posebni se zahtjevi nameću sirovinama za markirane, tj. odležana, vina. Za to se koriste samo voće i bobice sorti zoniranih u ovoj zoni. Sirovine treba razlikovati po visokom udjelu ekstrakata (otopljenih u soku) i aromatičnih tvari.

Tvari koje čine voće i povrće dijele se na anorganske - vodu, minerale i organske - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, enzime, aromatične tvari (slika 2).

		Kemijski sastav voća i povrća
Anorganske tvari					Organska tvar
			Minerali		Dušične tvari (proteini)
Besplatno			Makronutrijenti		Ugljikohidrati
Vezani			Elementi u tragovima		Vitamini
			Ultramikroelementi		Enzimi
					Aromatične tvari
					Polifenoli i drugi

Lik: 2. Klasifikacija tvari koje određuju kemijski sastav voća i povrća

DO anorganske tvari uključuju vodu i minerale.

Voda - neophodna komponenta životinjskih i biljnih organizama. Prosječno iznosi 2/3 tjelesne težine čovjeka i uključen je u metabolički proces. Stoga je voda u hrani od iznimne važnosti. Potreba vode za ljudskim tijelom je 1,75-2,2 litre dnevno.

Voda se nalazi u svim vrstama voća i povrća, ali u različitim količinama i u različitim stanjima:

-besplatno - stanični sok između stanica, makrokapilara i na površini proizvoda (lako se uklanja sušenjem i smrzavanjem), njegova količina doseže 85%;

-vezani - u kombinaciji s tvarima proizvoda (stanični koloidi) i gotovo se ne uklanja sušenjem, čini oko 10-12%.

Svježe voće i povrće ima visok udio vode koja služi raznim funkcijama. Daje biljnim tkivima sočnost, elastičnost, otapalo je za glavninu suhih tvari i stvara povoljno okruženje za visoku aktivnost različitih biokemijskih procesa u voću i povrću tijekom njihova rasta i tijekom skladištenja. Istodobno, visok udio vode pridonosi razvoju mikroorganizama. Veliki toplinski kapacitet vode osigurava bolje skladištenje voća i povrća tijekom temperaturnih kolebanja.

S visokim udjelom slobodne vode (90-98%) - krastavci, lubenice, bundeva;

S prosječnim udjelom besplatne vode (82-89%) - krumpir, repa, naranče;

Količina vode sadržane u hrani značajno utječe na njihov rok trajanja i hranjivu vrijednost. Što više vode (bez) sadrži proizvode, to je niža njihova hranjiva vrijednost i kraći je rok trajanja.

To je zbog činjenice da je voda dio soka stanice, kada se suši uklanja, odnosno voće i povrće gubi svježinu, tj. kakvoća proizvoda od voća i povrća povezana je sa zasićenjem stanica vodom (s turgorovim stanjem). Turgor - stresno stanje stanica - održava se osmotskim pritiskom vode uzrokovanim tvarima otopljenim u staničnom soku.

Minerali - osoba s hranom prima razne minerale koji se u njoj nalaze u obliku soli organskih i mineralnih kiselina, kao i u sastavu organskih spojeva.

Količina mineralnih tvari procjenjuje se prema količini pepela koja je ostala nakon potpunog izgaranja proizvoda. Ukupan sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%.

Mineralne tvari potrebne su čovjeku jer su dio tjelesnih tkiva (kosti, živčana tkiva, krv itd.) I aktivno sudjeluju u metabolizmu. Ljudska potreba za mineralima je mala, računa se u gramima i miligramima, ali njihovo potpuno odsustvo može uzrokovati ozbiljne bolesti.

Ovisno o količinskom sadržaju u prehrambenim proizvodima, minerali se dijele u 3 skupine: makroelementi, elementi u tragovima i ultramikroelementi.

Makronutrijenti, t.j. to su minerali koji su sadržani u

voće i povrće u relativno velikim količinama. Na primjer, kalcij, magnezij, fosfor, željezo, kalij, željezo.

Elementi u tragovima, t.j. Minerali se nalaze u voću i povrću u zanemarivim količinama, ali njihova uloga u prehrani ljudi je vrlo velika, jer su uključeni u metabolizam, dio su krvi, reguliraju aktivnost različitih organa. To su bakar, cink, jod, kobalt itd.

Najmanja količina u voću i povrću je uran, radij, arsen, tj. to su ultramikroelementi. Sadrže se u vrlo malim dozama ili u obliku tragova.

Fosfor. Sadržaj voća i povrća je mali - 16-59 mg%, samo suhe gljive sadrže do 600 mg%.

U živom organizmu fosfor je uključen u fotosintezu, disanje i mnoge biokemijske reakcije; soli fosforne kiseline normaliziraju pH staničnog soka. Njegov sadržaj neizravno utječe na očuvanje povrća. Na primjer, zrela, stabilna mrkva sadrži više fosfora od nezrele mrkve.

Magnezij nalazi se u voću i povrću u relativno malim količinama - 10-40mg%. Najviše se nalazi u zelenom povrću, mrkvi, repu. Magnezij je dio klorofila koji sudjeluje u fotosintezi, kao i kalcij-magnezij-pektat sa svim funkcijama svojstvenim pektinima. Ima važnu ulogu u aktiviranju enzima koji reguliraju razgradnju i transformaciju ugljikohidrata.Povećava viskoznost citoplazme.

Željezo sadrži u voću i povrću u malim količinama - 05-6,5 mg%; dio je enzima koji sudjeluju u procesima disanja, fotosinteze i stvaranja klorofila. Gljive, šipkovi, marelice itd. Zanimljivi su kao izvori željeza.

Mangan nalaze se u značajnim količinama u mahunarkama i orašastim plodovima, kao i u šumskom voću (brusnica, borovnica, borovnica). Aktivira mnoge enzime. U biljkama mangan pojačava fotosintezu i stvaranje askorbinske kiseline. U ljudskom tijelu sudjeluje u stvaranju kostiju, hematopoezi, utječe na metabolizam inzulina i potiče rast.

Bakarsadrži u voću i bobicama u ultramikro količinama - 0,01-4,1 mg / kg. U biljkama bakar pojačava oksidacijske procese, ubrzava rast i povećava prinos mnogih voća i povrća. Bakar je dio niza enzima. Nedostatak bakra dovodi do anemije i oslabljenog rasta.

Kemijski sastav svježeg voća i povrća. Hranjiva vrijednost svježeg voća i povrća posljedica je prisutnosti ugljikohidrata, organskih kiselina, tanina, dušičnih i mineralnih tvari te vitamina. Voće i povrće poboljšava apetit, povećava probavljivost druge hrane. Neko voće i povrće ima ljekovitu vrijednost (maline, crni ribiz, grožđe, borovnice, jagode, šipak, mrkva itd.), Jer sadrže tvari za sunčanje, bojenje i pektin, vitamine, fitoncide i druge spojeve koji imaju određenu fiziološku ulogu u tijelu osoba. Mnogo voća sadrži antibiotike i tvari koje štite od zračenja (antiradianse), a koje su sposobne vezati i ukloniti radioaktivne elemente iz tijela. Sadržaj pojedinih tvari u voću i povrću ovisi o njihovoj sorti, stupnju zrelosti, uvjetima uzgoja i ostalim čimbenicima.

Voda. Svježe voće sadrži 72-90% vode, voće s orašastim plodovima - 6-15%, svježe povrće - 65-95%. Zbog visokog udjela vode, svježe voće i povrće je nestabilno u skladištu, a gubitak vode dovodi do smanjenja kvalitete, gubitka njihove prezentacije (uvenuće). Mnogo vode sadrži krastavci, rajčica, zelena salata, kupus itd., Stoga je mnogo povrća i voća kvarljivo.

Minerali. Sadržaj minerala u voću i povrću kreće se od 0,2 do 2%. Od makronutrijenata u voću i povrću postoje: natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, silicij, željezo; od mikro- i ultramikroelemenata sadrže: olovo, stroncij, barij, galij, molibden, titan, nikal, bakar, cink, krom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Ugljikohidrati. Voće i povrće sadrži šećere (glukozu, fruktozu, saharozu), škrob, vlakna itd. Postotak šećera u voću je od 2 do 23%, u povrću - od 0,1 do 16,0%. Škrob se akumulira u voću i povrću tijekom njihovog rasta (u krumpiru, zelenom grašku, kukuruzu šećeru). Kako povrće (krumpir, grašak, grah) dozrijeva, maseni udio škroba u njemu se povećava, a u voću (jabuke, kruške, šljive) smanjuje.

Vlakna u voću i povrću - 0,3-4%. Čini glavninu njihovih staničnih zidova. Kad neko povrće (krastavci, rotkvica, grašak) postane prezrelo, povećava se količina vlakana, a smanjuje se njihova hranjiva vrijednost i probavljivost.

Organske kiseline. Voće sadrži od 0,2 do 7,0% kiselina, povrće - od 0,1 do 1,5%. Najčešće voćne kiseline su jabučna, limunska i vinska. Oksalna, benzojeva, salicilna i mravlja kiselina nalaze se u manjim količinama.

Tanini daju plodu trpki okus. Posebno ih ima u dunji, kakiju, planinskom pepelu, kruškama, jabukama. Oksidirane djelovanjem enzima, ove tvari uzrokuju potamnjivanje ploda prilikom rezanja i prešanja te smanjenje njihove kvalitete.

Boje (pigmenti) daju voću i povrću određenu boju. Antocijanin boje voće i povrće u razne boje od crvene do tamnoplave. Akumuliraju se u plodovima tijekom njihove pune zrelosti, stoga je boja ploda jedan od pokazatelja njegovog stupnja. Karotenoidi voće i povrće obojavaju u narančasto-crvenu ili žutu boju. Karotenoidi uključuju karoten, likopen, ksantofil. Klorofil daje plodove i ostavlja zelenu boju. Kad plodovi sazriju (limuni, mandarine, banane, paprika, rajčica itd.), Klorofil se uništava i zbog stvaranja drugih boja pojavljuje se boja karakteristična za zrelo voće.

Eterična ulja (aromatične tvari). Voću I povrću daju karakterističnu aromu. Posebno je mnogo aromatičnih tvari u začinjenom povrću (kopar, peršin, estragon), a od voća - u agrumima (limun, naranča).

Glikozidi (glukozidi) povrću i voću daju oštar, gorak okus i specifičnu aromu, neki su otrovni. Glikozidi uključuju solanin (u krumpiru, patlidžanima, nezrelim rajčicama), amigdalin (u sjemenkama gorkih badema, koštičavog voća, jabuka), kapsaicin (u paprici), sinegrin (u hrenu) itd.

Vitamini. Voće i povrće glavni su izvori vitamina C (askorbinska kiselina) za ljudsko tijelo. Uz to sadrže karoten (provitamin A), vitamine skupine B, PP (nikotinska kiselina), vitamin P itd.

Dušične tvari sadržane su u povrću i voću u malim količinama; najviše ih je u mahunarkama (do 6,5%), u kupusu (do 4,8%).

Masti. Većina voća i povrća sadrži vrlo malo masti (0,1-0,5%). Mnogo ih je u jezgri orašastih plodova (45-65%), u pulpi maslina (40-55%), kao i u košticama marelice (20-50%).

Fitoncidi imaju baktericidna svojstva, štetno djeluju na mikrofloru, oslobađajući otrovne hlapive tvari. Najaktivniji fitoncidi luka, češnjaka, hrena.

Ulaznica (37)

Gomolji

Krumpir je od velike važnosti u prehrani ljudi i s pravom se smatra drugim kruhom, a u Sibiru ga u šali nazivaju "sibirskim voćem". Široko se koristi u hrani u raznim oblicima - od nje se može pripremiti preko 100 različitih jela. Služi kao sirovina za razne proizvode - čips, mrvice krumpira, pahuljice, pire krumpir, brzo smrznute poluproizvode, kao i za proizvodnju škroba i alkohola. Krumpir je važan i kao krmna kultura.

Struktura gomolja. U gomolju krumpira razlikuju se vrh i baza, t.j. mjesto vezivanja za podzemnu stabljiku. Mladi gomolji prekriveni su tankim slojem epiderme. U procesu sazrijevanja u epidermisu nastaju stanice u kojima se nakuplja tvar pluta, one grube i pretvaraju u gustu kožu - periderm. Debljina i gustoća kože, njezina cjelovitost i stanje sloja plute utječu na kvalitetu i prikladnost krumpira za skladištenje.

Oči i leća nalaze se na površini kože. Oči se sastoje od skupine bubrega i nalaze se na različitim dubinama u debljini kože. Leća su brojne male rupice i služe kao aparat za razmjenu zraka.

Jezgra (pulpa) gomolja podijeljena je na vanjsku, bogatu škrobom, i unutarnju, vodeniju, koja sadrži manje škroba.

Kemijski sastavaw gomolji krumpira ovise o sorti, uvjetima uzgoja, zrelosti gomolja, uvjetima i uvjetima čuvanja itd.

U prosjeku krumpir sadrži (u%): voda - 75,0; škrob 18,2; proteini - 2,0; šećeri - 1,5; vlakna - 1,0; masti - 0,1; mineralne tvari - 1,1; tvari pektina - 0,6.

Značajan udio suhe tvari krumpira čine ugljikohidrati, gdje škrob čini velik udio (u većini stolnih sorti njegova količina iznosi 15 - 18%).

Škrob je neravnomjerno raspoređen u gomolju: više u vanjskim slojevima, a manje u središtu. Krumpir s različitim sadržajem škroba ima različita tehnološka svojstva, što određuje njegovu kulinarsku uporabu. Gomolji s lomljivim mesom bijele ili kremaste boje (tj. Koji sadrže veliku količinu škroba) preporučljivo je koristiti za pripremu pire krumpira, proizvoda od krumpira, juha - pire krumpira. Gomolji s čvrstim ili vodenastim mesom - za juhe, kuhani i prženi krumpir.

Većina dušičnih tvari krumpira čine proteini - tuberin, koji je cjelovit.

Količina vitamina C u krumpiru iznosi u prosjeku 10 - 18 mg%, nakon 4 - 5 mjeseci čuvanja - 15 mg%, a ima ga više u kori nego u jezgri. Kao što vidimo, u krumpiru postoji relativno mala količina vitamina C, međutim, s obzirom na mjesto krumpira u našoj prehrani, možemo reći da većim dijelom godine upravo zbog ovog povrća zadovoljavamo tjelesne potrebe za askorbinskom kiselinom. Ostali vitamini u krumpiru sadrže: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

U krumpiru je vrlo malo organskih kiselina. Od ovih kiselina postoje jabučna, limunska, oksalna, kao i klorogenska, kava i cinchona. Potonji prevladavaju u gomoljima kada su oštećeni ili bolesni.

Gospodarske i botaničke sorte krumpira... Prema razdoblju zrenja razlikuju se sorte krumpira: rane (razdoblje zrenja im je do 80 dana), srednje rane (80 - 90 dana), srednje sezone (od 90 do 100 dana), srednje kasne (do 120 dana) i kasno sazrijevajuće (od 120 do 140 dana ili više) ).

Sorte krumpira prema svojoj namjeni dijele se na menze, tehničke, stočne i univerzalne.

Za stolne sorte karakterizira brza probavljivost, dobar ukus, plitke oči, očuvanje prirodne boje pulpe tijekom rezanja i nakon kuhanja. Kako bi se olakšao postupak čišćenja gomolja na strojevima za čišćenje krumpira i smanjio otpad, najbolje sorte su krumpiri koji imaju okrugli ili okrugli ravni oblik, srednje veličine.

Na ukusne kvalitete na krumpir i njegove kulinarske prednosti utječu različiti čimbenici: kemijski sastav (kao što smo već rekli, količina škroba), veličina zrna škroba, struktura kože i pulpe itd.

Tehničke ocjene koristi se za proizvodnju škroba i alkohola. Karakterizira ih visoka škrobnost, a za proizvodnju škroba poželjnije su sorte s većim škrobnim zrnima.

Krmne sortemora imati visok udio suhe tvari.

Univerzalne sorte imaju značajke koje im omogućuju upotrebu u menzama i za tehničku obradu.

Ovisno o udjelu škroba, sorte krumpira razlikuju se s malim udjelom škroba (12-15%), srednjim (16-20%) i visokim (više od 20%), po veličini zrna škroba - grube i sitnozrnate.

Najvažnije zonirane gospodarske i botaničke sorte krumpira pogodne za dugotrajno skladištenje su: Agronomical, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets itd.

Veličina gomolja određuje se njihovim najvećim promjerom, a oblik - omjerom širine (najveći poprečni promjer) i duljine (najveći promjer) - indeksom oblika. Za izdužene gomolje taj je omjer 1: 1,5 ili više. Gomolji s manjim omjerom širine i duljine smatraju se okruglim ovalima. Na temelju toga razlikuju se i sljedeći oblici gomolja: luk, okrugli, ovalni, izduženo-ovalni, dugi itd.

Glavne vrste boja gomolja: bijela - s raznim manifestacijama žutosti (Lorkh, Ogonyok); crvena - s nijansama od svijetlo ružičaste do intenzivno crvene (Woltmann, Berlichingen); ljubičasto-plava - od svijetloplave do svijetloplave (Phytophtoric, Chugunka).

Gomolji se također razlikuju po vanjskim karakteristikama kože (glatke, ljuskaste, mrežaste), po broju očiju i dubini njihovog nastanka (malo, mnogo, duboko, površno).

Gomolji se razlikuju u boji pulpe (bijele, bijele s ružičastim mrljama, bijelo-žute, žute, ružičaste, plavo-ljubičaste).

Zahtjevi kvalitete.Svježi krumpir.

Kvalitetu krumpira određuje izgled, veličina, prisutnost gomolja s dopuštenim odstupanjima. Prisutnost zemlje koja prianja na gomolje ne smije biti veća od 1%.

Gomolji moraju biti cjeloviti, suhi, ne proklijali, nekontaminirani, bez bolesti.

U seriji krumpira sadržaj gomolja sa ozelenjenom površinom većom od ¼ površine, uvenuo, s blagim naborom u seriji krumpira tekuće godine, usitnjen, oštećen glodavcima, mokar, suh, trulež prstenova i gumba, kasna plamenjača nije dopuštena (do 2% dopušteno je u područjima širenja ove bolesti) , lagano smrznuti, na pari i sa znakovima "gušenja", kao i gomolji stranih mirisa uzrokovani upotrebom otpadne vode za navodnjavanje, pesticidi. Takav se krumpir koristi u hranidbene svrhe i kao otpad.

Krumpir koji ne udovoljava zahtjevima norme, ali je pogodan za prodaju i preradu preko dopuštenih količina, smatra se nestandardnim.

Krumpir neprikladan za prodaju i preradu klasificira se kao otpad (zdrobljeni gomolji, manje od 20 mm, smrznuti, oštećeni glodavcima, pogođeni bolestima).

U nizu stranih zemalja, prema standardima, krumpir se prema kvaliteti dijeli na nekoliko komercijalnih sorti: u SAD-u - na četiri sorte (odabrano, br. 1, komercijalno, br. 2), u Poljskoj - na dvije sorte. Standardi uzimaju u obzir osobitosti botaničkih sorti, jasnije definiraju prirodu mehaničkih oštećenja, strože - toleranciju oštećenja itd.

Artičoka iz Jeruzalema (zemljana kruška) - to su mali gomolji višegodišnje biljke, vrlo nezahtjevni za vanjske uvjete i rastu u svim regijama Rusije, osim sjevernih. Jedu se prženi, pečeni i kuhani, a koriste se i za dobivanje fruktoze i alkohola; važan je i kao krmni usjev.

Slatki krumpir - slatki krumpir (uobičajen u Južna Amerika, Japan, Kina, Indija). Po izgledu, sastavu i uvjetima čuvanja blizak je krumpiru. Sadrži do 20% škroba i 3-4% šećera.

Ulaznica (38)

Korijenje

Vrste korijenskih usjeva

Kroz povijest ljudske civilizacije ljudi aktivno jedu mnoge vrste korijenskih usjeva. Osim, korisna svojstva korijenski usjevi koriste se u narodnoj medicini. kao i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Korjenasto povrće u pravilu je poznato po svom vitaminsko-mineralnom sastavu, kao i hranjivoj vrijednosti.

Karakteristična svojstva korijenskih usjeva posljedica su kemijskog sastava ovog dijela biljke, u kojem je koncentrirana rezerva elemenata neophodnih za rast, kao i vitamini i drugi spojevi. Stručnjaci u modernoj prehrambenoj industriji posluju s takvim konceptom kao korijeni stolova. Zauzvrat, stolni korijenski usjevi podrazumijevaju se sočne podzemne komponente usjeva koji se uzgajaju u kulinarske svrhe.

Uz kuhanje, korjenasto povrće koristi se kao izuzetno hranjiva i vitaminom bogata hrana za kućne ljubimce. Sve vrste korijenskih usjeva pripadaju takvim biljnim obiteljima kao kišobran, na primjer, mrkva, pastrnjak ili peršin, kao i Astro, na primjer Scorzonera i kupus, t.j. repa, rutabaga ili rotkvica.

Sastav korijena

Kemijski sastav korijenskih usjeva, međutim, kao i ostale osnovne biološke i potrošačke karakteristike proizvoda, prvenstveno ovise o vrsti biljke. Međutim, treba posebno naglasiti da se sve vrste korijenskih usjeva mogu pohvaliti jedinstvenim i prirodno uravnoteženim vitaminsko-mineralnim sastavom, koji je obogaćen značajnom količinom spojeva koji su zaista vitalni i za biljku i za ljudsko tijelo.

Sastav korijenskog povrća sadrži hranjive sastojke, kao i vitamine skupina C, A, E, PP. Uz to, sastav korijenskih usjeva uključuje esencijalne aminokiseline, minerale, prirodne sastojke koji sadrže šećer i spojeve pektina. Redovito jedenje korjenastog povrća može značajno poboljšati čovjekovo zdravlje.

Korijenje

Korijenasto povrće uključuje povrće čiji je jestivi dio obrastao mesnat korijen. U nekim vrstama zelje se koristi i za hranu. Ovisno o strukturi korijena, razlikuju se tri vrste korijenskih usjeva: mrkva, cikla i rijetki.

Korijenovo povrće mrkve je povrće izduženog oblika korijena, koje može biti cilindrično, stožasto, izduženo - stožasto, vretenasto i tupo ili oštro. U korijenskim usjevima ove vrste kora (floem) i jezgra (ksilem) jasno se razlikuju. Između njih nalazi se plutasti kambij. Odozgo, korijen usjeva prekriven je prirodnim peridermom. Po sastavu i količini hranjivih sastojaka kora je vrjednija od jezgre. Korijenski usjevi ove vrste uključuju mrkvu, peršin, celer, pastrnjak.

Korijensko povrće repe - povrće zaobljenih, okruglih, ovalnih ili izduženih korijena. Predstavlja stolna i šećerna repa. Kao povrtna kultura koristi se samo stolna repa. Korijensko povrće ima tamnocrveno meso s prstenovima svjetlije toge, što je posljedica izmjene tkiva ksilema (svijetli prstenovi) i floema (tamni prstenovi). Što manje ksilema zauzima specifična težina, to je repa veće hranjive vrijednosti.

Korijenski usjevi rijetke vrste - povrće sa zaobljenim, ponavljajućim, izduženo-konusnim korijenjem. Značajka njihove unutarnje građe je radijalni raspored sekundarnog ksilema, floema i parenhimskog tkiva. Kambijalni sloj nalazi se izravno ispod periderma. Korijenski usjevi ove vrste uključuju rotkvice, rotkvice, rutabage i repu.

Za korijenske usjeve svih vrsta karakteristična su zajednička morfološka obilježja: glava u gornjem dijelu s peteljkama i pupoljcima lišća u osnovi, korijenovo tijelo (glavni jestivi dio) i korijenov korijen (glavni), a korijenski usjevi repe imaju bočne korijene. U ostatku korijenskih usjeva tanki se bočni korijeni tijekom berbe lako otkidaju i u pravilu ih nema. Vrhovi korijena najosjetljiviji su dio korijena, pa se tijekom skladištenja lako klizi i na njega utječu mikroorganizmi (bijela ili korijena korijena). Obrezivanje vrha nakon berbe poboljšava očuvanje korijena. Odozgo, korijenski usjevi prekriveni su prirodnim peridermom (korom), prilijepljenim za pulpu i štiteći je od negativnih vanjskih utjecaja.

Osobitost svih korijenskih usjeva je sposobnost liječenja mehaničkih oštećenja suberinizacijom stanica, kao i laka probavljivost. Najlakše venu korijenski usjevi mrkve, rotkvice, najmanje - cikla, rotkvica, repa i rutabaga.

Ulaznica (39)

Povrće od rajčice

Povrće rajčice uključuje rajčice, slatku i ljutu papriku, patlidžane. Uzimaju oko 20 % obrađene površine povrća, naširoko se koriste u industriji konzerviranja, domaće kuhinje, kao i svježe. Proizvodi od prerade rajčice - tijesto od rajčice, umak, pire od krumpira - sastavni su dio mnogih vrsta konzerviranog povrća i ribe. Sok od rajčice jedno je od najpopularnijih pića. Slatka paprika vrijedna je sirovina koja je dio mnogih konzerviranih povrća. Ljuta paprika koristi se za kiseljenje i kiseljenje povrća.

Povrće rajčice je usjev koji voli toplinu. Raste u južnim regijama Ukrajine, u Moldaviji, regiji Donje Volge, na Sjevernom Kavkazu, u regiji Rostov. Glavninu povrća proizvode kolektivne i državne farme.

Rajčica se uzgaja uglavnom u presadnicama. Prema vremenu sazrijevanja sorte se dijele na rane (sezona vegetacije 110-115 dana), srednje dozrijevajuće (120-130 dana) i kasno sazrijevajuće (135-150 dana). Plod rajčice sočna je bobica s više sjemenki. Sastoji se od komora kože, pulpe i sjemena (od 2 do 6-8) Boja kože i pulpe posljedica je boja. U plodovima s pulpom crvene boje, karotenom i ksantofilom u plodovima žute boje prevladava likopen. Oblik ploda je sortna karakteristika. Postoje plodovi koji su ravno okrugli, okrugli, u obliku šljive i stožasti. Težina ploda varira od 20-60 g kod maloplodnih sorti do 100-300 g i više kod krupnoplodnih.

U plodovima se razlikuju sljedeće faze zrelosti: zelena (nedovršeni rast), mliječno bijela, smeđa, ružičasta i crvena (zrela). Plodovi srednje zrelosti - mliječno bijeli, smeđi, ružičasti - sposobni su za dozrijevanje nakon berbe.

Kemijski sastav rajčice (u%): voda - 93-94; suha tvar - 6-7 (uključujući šećere - 3-4); dušične tvari - oko 1; vlakna 0,6-0,7; organske kiseline - 0,5. Sadržaj vitamina C je 20-40 mg%. Suho vruće vrijeme pridonosi nakupljanju šećera u voću. U kišnom, hladnom ljetu voće sadrži manje suhe tvari i šećera, ali više organskih kiselina.

U zonama komercijalne proizvodnje rajčice zonirane su sljedeće sorte: rano- Bijeli fil. Kievskiy 139, Canning Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok; sredina sezone- Volgograd, Donjeck, Custom 280, Novo Pridnjestrovlje, Baklja. Sorte pogodne za strojnu berbu uključuju: Baklja, Novinka Pridnjestrovije, Kubanski štambovi, Nistru, Novinka Kuban.

Povrće i voće zauzimaju izuzetno važno mjesto u prehrani ljudi, jer su glavni i često nezamjenjivi izvor raznih vitamina, mineralnih soli, lako probavljivih ugljikohidrata, organskih kiselina, fitoncida i drugih tvari.

Sastav povrća i voća ovisi o njihovoj vrsti, sorti, zrelosti, vremenu berbe, načinima čuvanja i ostalim čimbenicima. Kemijski sastav je također važna identifikacijska značajka u pregledu.

Vodaglavni je sastojak svježeg povrća i voća: njegov se sadržaj kreće od 70 do 95% (osim orašastih plodova - 5-8%). Biljnom tkivu daje sočnost, elastičnost (turgor), u njemu su otopljene organske i mineralne tvari. Voda je medij i aktivni sudionik različitih enzimskih procesa u tkivima voća i povrća. Značajan dio vode je u slobodnom stanju, sadržan je uglavnom u staničnom soku i lako se uklanja kada se svježe povrće i voće dehidriraju. Dio vode (oko 20%) je u vezanom stanju i teško je ispariti.

Zbog visokog udjela vode povrće i voće pružaju povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga se često nazivaju kvarljivom robom. Tijekom skladištenja povrće i voće gube dio vode uslijed isparavanja. Kad gubitak vode prijeđe dopuštene granice (uglavnom 5-7%), svježe voće i povrće uvene, izgubi svježinu i kvaliteta mu naglo opada.

Minerali nalaze se u povrću i voću u obliku dobro apsorbiranih soli organskih i mineralnih kiselina (fosforne, sumporne, vinske itd.), a mogu biti i sastavnica nekih visoko molekularnih spojeva - vitamina, bjelančevina, pigmenata itd.

Ugljikohidratisu tvari čiji sadržaj i varijabilnost ovise o okusu, konzistenciji i očuvanju voća i povrća. Među suhom tvari povrća i voća ugljikohidrati čine i do 90%.

Organske kiselineutječu na slatkoću i okus voća i povrća. Voće je obično kiselije od povrća (osim kiselice, rabarbare i rajčice). Povrće u prosjeku sadrži oko 0,1%, a najčešće kiseline u povrću i voću su jabučna, limunska i vinska. Oksalni, benzojski, salicilni, jantarni itd. Nalaze se rjeđe i u malim količinama.

Dušične tvariu sastavu voća i povrća predstavljeni su uglavnom u obliku proteina, kao i aminokiseline, enzimi, nukleinske kiseline itd.

Općenito, povrće je bogatije proteinima od voća. Količina proteina u povrću i voću je mala, ali se dobro apsorbiraju. Najviše (do 7%) sadrži maslina, mahunarke (4-5%), orašasti plodovi, povrće špinat i kupus, češnjak je relativno bogat proteinima.

Vitamini. Voće i povrće izvori su vitamina C, P, B 1, B2, PP, K, E, pantotenske (B 3) i folne (B 9) kiseline, kao i provitamina A (β-karoten). Sadržaj vitamina ovisi o vrsti voća i povrća, uvjetima uzgoja i skladištenja, stupnju zrelosti i ostalim čimbenicima.

Boje (pigmenti) nalaze se u plastidama stanica (u kloroplastima, kromoplastima itd.), vrlo su raznoliki i obično se međusobno prate. Razvrstani su u slijedeće skupine: klorofili, karotenoidi, flavonski pigmenti i antocijani.

Lipidi.Sadržaj masti u pulpi povrća i većine voća ne prelazi 1%. Masti su nezasićene; prevladavaju oleinska, linolna i linolenska kiselina. Orašasti plodovi (60 - 69%), maslina od masline (do 50%) i čičak (do 8,0%) sadrže puno masti.

Voće i povrće sadrži 75-95% vode, ugljikohidrate, organske kiseline (jabučna, limunska, vinska, benzojeva, mravlja), dušične tvari, masti, tanine i boje, esencijalna ulja, enzimi, fitoncidi, vitamini i minerali.

Voda je važan čimbenik koji osigurava tijek različitih procesa u tijelu. Sastavni je dio stanica, tkiva i tjelesnih tekućina i osigurava opskrbu tkiva hranjivim tvarima i energijom, izlučivanje metaboličkih proizvoda, izmjenu topline itd. Bez hrane čovjek može živjeti dulje od mjesec dana, bez vode - samo nekoliko dana.

Voda je dio biljaka u slobodnom i vezanom obliku. Organske kiseline, minerali i šećer otapaju se u vodi koja slobodno cirkulira (sok). Vezana voda koja ulazi u biljna tkiva oslobađa se iz njih kad se njihova struktura promijeni i sporije se apsorbira u ljudskom tijelu. Biljna voda se brzo izlučuje iz tijela, jer su biljke bogate kalijem, što povećava mokrenje. Otpadni proizvodi, razne otrovne tvari izlučuju se urinom.

Biljni ugljikohidrati dijele se na monosaharide (glukoza i fruktoza), disaharide (saharoza i maltoza) i polisaharide (škrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske tvari). Monosaharidi i disaharidi otapaju se u vodi i doprinose slatkom okusu biljaka.

Glukoza je dio saharoze, maltoze, škroba, celuloze. Lako se apsorbira u gastrointestinalnom traktu, ulazi u krvotok i apsorbiraju ga stanice različitih tkiva i organa. Kada se oksidira, nastaje ATP - adenozin trifosforna kiselina, koju tijelo koristi za razne fiziološke funkcije kao izvor energije. Kada se glukoza u tijelo dovede u suvišku, ona se pretvara u masti.

Najbogatija glukozom su trešnje, trešnje, grožđe, zatim maline, mandarine, šljive, jagode, mrkva, buča, lubenica, breskve i jabuke.

Telo također lako apsorbira fuktozu i, u većoj mjeri od glukoze, pretvara se u masti. U crijevima se apsorbira sporije od glukoze i nije mu potreban inzulin za njegovu asimilaciju, stoga ga bolje podnose bolesnici sa dijabetesom melitusom. Fruktoza je bogata grožđem, jabukama, kruškama, trešnjama, trešnjama, zatim lubenicom, crnim ribizlom, malinama, jagodama.

Glavni izvor saharoze je šećer. U crijevima se saharoza razgrađuje na glukozu i fruktozu. Saharoza se nalazi u cikli, breskvama, dinjama, šljivama, mandarinama, mrkvi, kruškama, lubenicama, jabukama i jagodama.

Maltoza je međuprodukt razgradnje škroba; u crijevima se razgrađuje u glukozu.

Škrob je glavni izvor ugljikohidrata.

Celuloza (vlakna), hemiceluloza i pektinski sastojci dio su staničnih stijenki.

Pektinske tvari dijele se na pektin i protopektin. Pektin ima svojstvo želiranja, koje se koristi u proizvodnji marmelade, bijelog sljeza, slatkiša, džemova. Protopektin je netopivi kompleks pektina s celulozom, hemicelulozom, metalnim ionima.

Omekšavanje voća i povrća tijekom zrenja i nakon toplinske obrade posljedica je oslobađanja slobodnog pektina.

Pektinske tvari adsorbiraju metaboličke proizvode, razne mikrobe, soli teških metala koji ulaze u crijeva, pa se stoga hrana bogata njima preporučuje u prehrani radnika u kontaktu s olovom, živom, arsenom i drugim teškim metalima.

Stanične membrane se ne apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu i nazivaju se balastnim tvarima. Poboljšavaju motoričku i sekretornu aktivnost crijeva, normaliziraju motoričku funkciju bilijarnog trakta i potiču procese izlučivanja žuči, povećavaju izlučivanje kolesterola kroz crijeva i smanjuju njegov sadržaj u tijelu. Hranu bogatu vlaknima preporuča se uključiti u prehranu starijih osoba, uz zatvor, aterosklerozu, ali ograničenu u slučaju čira na želucu i dvanaesniku, enterokolitisa.

Mnogo je staničnih membrana u grahu, zelenom grašku, sušenom voću, mrkvi, peršinu, cikli. U jabukama, bijelom kupusu, luku, bundevi, zelenoj salati, krumpiru ima ih nešto manje. Suhe jabuke, maline, jagode, orašasti plodovi, suhe marelice, marelice, planinski pepeo, hurme najbogatije su vlaknima; manje - smokve, gljive, mrkva, cikla, bijeli kupus.

Većina pektinskih tvari nalazi se u cikli, crnom ribizlu, šljivama, zatim - u marelicama, jagodama, kruškama, jabukama, brusnicama, ogrozdu, breskvama, mrkvi, bijelom kupusu, malinama, trešnjama, patlidžanima, narančama, bundevi.

Organske kiseline. Biljke najčešće sadrže jabučnu i limunsku kiselinu, rjeđe oksalnu, vinsku, benzojevu itd. U jabukama ima puno jabučne kiseline, limunska kiselina u agrumima, vinska kiselina u grožđu, oksalna kiselina u kiselici, rabarbara, smokve, benzojeva kiselina u brusnicama, brusnice.

Organske kiseline pojačavaju sekretornu funkciju gušterače, poboljšavaju motoričku aktivnost crijeva i potiču alkalinizaciju mokraće.

Oksalna kiselina, kombinirajući se s kalcijem u crijevima, remeti procese njegove apsorpcije. Stoga se hrana koja sadrži velike količine ne preporučuje. Oksalnu kiselinu iz tijela uklanjaju jabuke, kruške, dunja, dren, dekocije lišća crnog ribiza, grožđe.

Benzojeva kiselina ima baktericidna svojstva.

Tanini (tanini) se nalaze u mnogim biljkama. Biljkama daju opor, trpki okus. Posebno ih ima u dunji, borovnici, ptičjoj trešnji, drijenu, planinskom jasenu.

Tanini vežu proteine \u200b\u200bstanica tkiva i djeluju lokalno adstringentno, usporavaju motoričku aktivnost crijeva, pomažu u normalizaciji stolice u slučaju proljeva i imaju lokalni protuupalni učinak. Adstringentno djelovanje tanina naglo se smanjuje nakon jela, jer se tanin kombinira s proteinima hrane. U smrznutim bobicama smanjuje se i količina tanina.

Eteričnim uljima najbogatija su agrumi, luk, češnjak, rotkvica, rotkvica, kopar, peršin i celer. Pojačavaju lučenje probavnih sokova, u malim količinama djeluju diuretički, u velikim količinama nadražuju mokraćne kanale, ali lokalno djeluju nadražujuće protuupalno i dezinficirajući. Biljke bogate esencijalna ulja, isključeni su u slučaju čira na želucu i dvanaesniku, enteritisa, kolitisa, hepatitisa, kolecistitisa, nefritisa.

Bjelančevine. Soja, grah, grašak i leća najbogatiji su proteinima. Protein ovih biljaka sadrži esencijalne aminokiseline. Ostale biljke ne mogu poslužiti kao izvor proteina.

Biljni proteini manje su vrijedni od životinjskih i slabije se apsorbiraju u gastrointestinalnom traktu. Služi kao zamjena za životinjske proteine \u200b\u200bkada potonje treba ograničiti, kao što je bolest bubrega.

Fitosteroli pripadaju "nesaponificiranom dijelu" ulja i dijele se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itd. Uključeni su u metabolizam kolesterola. Ergosterol je provitamin D koji se koristi za liječenje rahitisa. Nalazi se u ergotinu, pivskom i pekarskom kvascu. Sitosterol i izigmasterol se nalaze u grahu i soji.

Fitoncidi su tvari biljnog podrijetla koje djeluju baktericidno i potiču zacjeljivanje rana. Nalaze se u više od 85% viših biljaka. Njima su najbogatije naranče, mandarine, limuni, luk, češnjak, rotkvica, hren, crvena paprika, rajčica, mrkva, šećerna repa, jabuke Antonov, dren, brusnica, ptičja trešnja, brusnica, kalina. Neki fitoncidi zadržavaju stabilnost tijekom dugotrajnog skladištenja biljaka, visokih i niskih temperatura, izlaganja želučanom soku, slini. Konzumacija povrća, voća i drugih biljaka, bogatih fitonutici, pomaže u detoksikaciji usne šupljine i gastrointestinalnog trakta od mikroba. Baktericidno svojstvo biljaka široko se koristi za katar gornjih dišnih putova, upalne bolesti usne šupljine, za prevenciju gripe i liječenje mnogih drugih bolesti. Tako se, na primjer, pripravci od češnjaka preporučuju za dizenteriju, sokove od naranče i rajčice - za zaražene rane i kronične čireve, limunov sok - za upale oka itd. Fitoncidi pročišćavaju zrak.

Vitamini su organski spojevi niske molekularne težine visoke biološke aktivnosti koji se ne sintetiziraju u tijelu.

Biljke su glavni izvor vitamina C, karotena, vitamina P. Neko voće i povrće sadrži folnu kiselinu, inozitol, vitamin K. U biljkama je malo vitamina B 1, B 2, B 6, PP i drugih. Vitamin C (askorbinska kiselina) potiče oksidativne procese u tijelu, aktivira različite enzime, sudjeluje u normalizaciji metabolizma ugljikohidrata, poboljšava apsorpciju glukoze u crijevima i taloženje ugljikohidrata u jetri i mišićima, povećava antitoksičnu funkciju jetre, inhibira razvoj ateroskleroze, povećava izlučivanje i kolesterol kroz crijev snižava razinu u krvi, normalizira funkcionalno stanje spolnih žlijezda, nadbubrežnih žlijezda, sudjeluje u hematopoezi. Dnevna potreba tijela za vitaminom C iznosi oko 100 mg.

Glavni izvori vitamina C su povrće, voće i druge biljke. Većina je u lišću, manje - u plodovima i stabljikama. U kori voća ima više vitamina C nego u pulpi. Rezerve vitamina C u tijelu vrlo su ograničene, pa biljnu hranu treba jesti tijekom cijele godine.

Vitamin C bogat je šipkom, zelenim orasima, crnim ribizlom, crvenom paprikom, hrenom, peršinom, koprom, prokulicom, cvjetačom, zelenim lukom, kiselicom, jagodama, špinatom, ogrozdom, drijenom, crvenom rajčicom, divljim češnjakom, narančama, limunom , maline, jabuke, bijeli kupus, salata.

Vitamin P smanjuje propusnost kapilara, sudjeluje u redoks procesima u tijelu, poboljšava apsorpciju i pospješuje fiksaciju vitamina C u organima i tkivima. Vitamin P pokazuje svoj učinak samo u prisutnosti vitamina C. Ljudska potreba za vitaminom P iznosi 25-50 mg. Nalazi se u istoj hrani kao i vitamin C. Karoten u životinjskom tijelu izvor je vitamina A. Karoten se apsorbira u tijelu u prisutnosti masti, žuči i enzima lipaze. U jetri, uz sudjelovanje enzima karotenaze, karoten se pretvara u vitamin A. Karoten se nalazi u zelenim dijelovima biljaka, u povrću i voću crvene, narančaste i žute boje. Glavni su izvori crvena paprika, mrkva, kiselica, peršin, šipk, zeleni luk, mora, bokvica, crvena rajčica i marelice.

S nedostatkom vitamina A, u tijelu se razvija suha koža sluznice, noćno sljepilo, oštrina percepcije boje, posebno plave i žute, usporava rast kostiju i razvoj zuba, smanjuje otpornost tijela na infekcije itd. Dnevna potreba tijela za vitaminom A iznosi 1 , 5 mg (4,5 mg karotena).

Vitamin K ulazi u tijelo životinjskom i biljnom hranom, djelomično sintetiziranom u debelom crijevu.

U slučaju nedostatka vitamina K javljaju se simptomi povećanog krvarenja, brzina koagulacije krvi usporava i povećava se propusnost kapilara. Dnevna potreba čovjeka za vitaminom K iznosi 15 mg. Njegov glavni izvor je zeleni dio biljaka. Vitamin K najbogatiji je špinatom, kupusom i karfiolom, koprivom.

Folna kiselina se sintetizira u crijevima u količini dovoljnoj za tijelo. Sudjeluje u hematopoezi, potiče sintezu bjelančevina.

Potreba tijela za ovim vitaminom je 0,2-0,3 mg dnevno. Folnom kiselinom najbogatiji su špinat, lubenica, pa dinja, grašak, mrkva, krumpir, cvjetača, šparoge. Inositol se nalazi u svim biljkama i životinjskim proizvodima. Sintetiziraju ga crijevne bakterije i sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, ugljikohidrata, dio je različitih enzima i normalizira motoričku aktivnost želuca i crijeva. Dnevna potreba za inozitolom je 1,5 g dnevno. Dinja, naranče, grožđice, grašak i kupus najbogatiji su biljnim proizvodima inozitolom.

Vitamin B 1 (tiamin) normalizira aktivnost živčanog sustava, sudjeluje u metabolizmu ugljikohidrata, bjelančevina, masti, regulira aktivnost kardiovaskularnog sustava i probavnih organa. Kad je to nedovoljno, proizvodi nepotpunog metabolizma ugljikohidrata nakupljaju se u tkivima, a otpor tijela na infekcije se smanjuje.

Ljudska potreba za vitaminom B 1 iznosi 1,5-2,3 mg dnevno. Od biljnih proizvoda soja je njima najbogatija, grašak Vitamin B 2 (riboflavin) normalizira metabolizam bjelančevina, masti, ugljikohidrata, regulira funkcije središnjeg živčanog sustava, jetre, potiče stvaranje krvi i normalizira vid. Dnevna potreba za vitaminom B 2 je 2,0-3,0 mg dnevno. Glavni su izvori životinjski proizvodi. Soja, leća, grah, zeleni grašak, špinat, šparoge i prokulice bogate su ovim vitaminom iz biljne hrane.

Vitamin B 6 (piridoksin) sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, masti i hematopoeze. Njegovom insuficijencijom poremećena je aktivnost središnjeg živčanog sustava, javljaju se lezije kože, kronične bolesti gastrointestinalnog trakta. Piridoksin se sintetizira u crijevima. Dnevna potreba tijela za njim je 1,5-3,0 mg. Grah, soja, krumpir najbogatiji su vitaminom B 6 iz biljne hrane.

Vitamin PP (nikotinska kiselina) normalizira metabolizam ugljikohidrata, kolesterola, stanje središnjeg živčanog sustava, krvni tlak, povećava sekretornu funkciju žlijezda želuca i gušterače. Dnevna potreba za vitaminom PP iznosi 15-25 mg. Od biljne hrane bogate vitaminom PP su mahunarke, ječam, bijeli kupus, cvjetača, marelice, banane, dinje, patlidžani.

Minerali se nalaze u povrću, voću i drugim biljkama. Njihov sastav u istim biljkama varira ovisno o vrsti gnojiva koje se koristi u tlu i vrsti proizvoda. Biljna hrana bogata je kalcijevim, fosfornim, magnezijevim i željeznim solima, glavni je izvor kalijevih soli, sadrži mangan, bakar, cink, kobalt i druge elemente u tragovima, a siromašna je natrijevim solima.

Mineralne tvari dio su stanica, tkiva, intersticijske tekućine, koštanog tkiva, krvi, enzima, hormona, pružaju osmotski tlak, kiselinsko-baznu ravnotežu, topljivost proteinskih tvari i druge biokemijske i fiziološke procese u tijelu.

Kalij se lako apsorbira u tankom crijevu. Kalijeve soli povećavaju izlučivanje natrija i uzrokuju pomak reakcije urina prema alkalnoj strani. Kalijevi ioni podržavaju tonus i automatizam srčanog mišića, funkciju nadbubrežnih žlijezda. Dijeta bogata kalijem preporučuje se za zadržavanje tekućine u tijelu, hipertenziju, bolesti srca s aritmijama i u liječenju prednizona i drugih glukokortikoidnih hormona.

Dnevna potreba tijela za kalijem je 2-3 g. Kalijeve soli bogate su svim biljnim proizvodima, ali posebno suhim voćem, bobičastim voćem (grožđice, suhe marelice, datulje, suhe šljive, marelice), zatim krumpirom, peršinom, špinatom, kupusom, crnim ribizlom, grah, grašak, korijen celera, rotkvica, repa, drijen, breskve, smokve, marelice, banane.

Kalcij povećava podražljivost živčanog tkiva, aktivira i normalizira procese pobude i inhibicije u moždanoj kori, pojačava procese zgrušavanja krvi, regulira propusnost kapilarnih membrana i sudjeluje u stvaranju zuba i kostiju.

Kalcij ulazi u tijelo hranom. Apsorpcija kalcija poboljšava se u prisutnosti fosfornih i magnezijevih iona i oslabljena je masne kiseline i oksalna kiselina. Ljudska potreba za kalcijem iznosi 0,8-1,5 g dnevno. Njegov glavni izvor među biljnim proizvodima je peršin (osobito zelje), marelice, suhe marelice, hren, grožđice, suhe šljive, zeleni luk, salata, kupus, datulje, dren, grašak, pastrnjak. Fosfor se uglavnom nalazi u koštanoj tvari u obliku fosforno-kalcijevih spojeva. Jonizirani fosfor i organski spojevi fosfora dio su stanica i međustaničnih tekućina tijela. Njegovi spojevi sudjeluju u apsorpciji hrane u crijevima i u svim vrstama metabolizma, održavaju kiselinsko-baznu ravnotežu. Spojevi fosfora izlučuju se urinom i izmetom. Dnevna potreba tijela za fosforom je 1,5 g. Njima je najbogatija mrkva, repa, zelena salata, cvjetača, marelice i breskve.

Magnezij pojačava procese inhibicije u moždanoj kori, djeluje vazodilatacijski i sudjeluje u metabolizmu bjelančevina i ugljikohidrata. S viškom magnezija povećava se izlučivanje kalcija iz tijela, što dovodi do kršenja strukture kostiju. Dnevna potreba tijela za magnezijem je 0,3-0,5 g.

Magnezij je najbogatiji mahunarkama, orasi, bademi, kao i marelice, suhe marelice, datulje, peršin, kiselica, špinat, grožđice, banane.

Željezo je uključeno u mnoge biološke procese u tijelu i dio je hemoglobina. Njegovim nedostatkom razvija se anemija.

Ljudska potreba za željezom iznosi 15 mg dnevno. Njima su najbogatije marelice, suhe marelice, jabuke, kruške, breskve, peršin, nešto manje u drenju, datuljama, breskvama, dunji, grožđicama, maslinama, suhim šljivama, hrenu, špinatu. Željezo povrća i voća apsorbira se bolje od neorganskog željeza lijekovi, zbog prisutnosti askorbinske kiseline u biljnim proizvodima. Mangan je aktivno uključen u metabolizam, u redoks procesima u tijelu, pojačava metabolizam bjelančevina, sprečava razvoj masne infiltracije jetre, dio je enzimskih sustava, utječe na procese hematopoeze, povećava hipoglikemijski učinak inzulina. Mangan je usko povezan s razmjenom vitamina C, B 1, B 6, E.

Dnevna potreba tijela za manganom je 5 mg. Najbogatije su mahunarkama, lisnatim povrćem, posebno zelenom salatom, kao i jabukama i šljivama.

Bakar sudjeluje u procesima disanja tkiva, sintezi hemoglobina, pospješuje rast tijela, pojačava hipoglikemijski učinak inzulina i pojačava procese oksidacije glukoze.

Dnevna potreba tijela za bakrom je 2 mg. Mnogo je bakra u mahunarkama, lisnatom povrću, voću i bobicama, manje u patlidžanima, tikvicama, peršinu, cikli, jabukama, krumpiru, kruškama, crnom ribizlu, lubenicama, hrenu i paprici.

Cink je dio inzulina i produžuje njegov hipoglikemijski učinak, pojačava djelovanje spolnih hormona, nekih hormona hipofize, sudjeluje u stvaranju hemoglobina i utječe na redoks procese u tijelu. Ljudska potreba za cinkom je 10-15 mg dnevno.

Od biljne hrane grah, grašak, kukuruz bogati su cinkom, a u manjim količinama nalazi se u bijelom kupusu, krumpiru, mrkvi, krastavcima i repu.

Kobalt je dio vitamina B. Zajedno s željezom i bakrom sudjeluje u sazrijevanju eritrocita. Dnevna potreba tijela za kobaltom je 0,2 mg.

Grašak, leća, grah, bijeli kupus, mrkva, repa, rajčica, grožđe, crni ribiz, limun, ogrozd, brusnice, jagode, jagode, trešnje, luk, špinat, zelena salata, rotkvica, krastavci bogati su kobaltom.