τάξη: 9

Το πρόγραμμα του μαθήματος επιλογής «Μαγειρική Τέχνη» χωρίζεται σε ενότητες για μαθητές της 9ης τάξης. Οι μαθητές αυτού του αιώνα σέβονται πολύ το νόστιμο και υγιεινό φαγητό, αλλά στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα "Τεχνολογία" στην ενότητα "Βασικά στοιχεία της μαγειρικής" υπάρχει έλλειψη ετών. Αυτός ήταν και ο λόγος για τη διαμόρφωση αυτής της πορείας.

Όλοι γνωρίζουμε ότι η σωστή διατροφή, η ισορροπία και η ποικίλη διατροφή, η σωστή γαστρονομική επεξεργασία των προϊόντων και η τήρηση των υγειονομικών προτύπων κατά την προετοιμασία των τροφίμων είναι σημαντικοί παράγοντες για άτομα όλων των ηλικιών. Αν θέλετε να μιλήσετε για το φαγητό των μαθητών, είναι επίσης απαραίτητο να λάβετε υπόψη τις ιδιαιτερότητες που ενυπάρχουν σε αυτόν ακριβώς τον αιώνα.

τροφή σωστή τροφήі με υγιεινό τρόποη ζωή γίνεται όλο και περισσότερο σχετικόστη ζωή των καθημερινών ανθρώπων. Ενθάρρυνση των θεμελιωδών αρχών ενός υγιεινού τρόπου ζωής και ορθολογικής διατροφής στο σχολείο, η ανάπτυξη μιας σωματικά και ηθικά υγιούς γενιάς, η ανάπτυξη μιας αίσθησης ακαδημαϊκής αρμονίας και ομορφιάς και η ικανότητα να αγκαλιάζουμε το φως ως ένα σύνολο.

Μέτα του μαθήματος: προετοιμασία μαθητών πριν από την εφηβεία με στοιχειώδεις πρακτικές δεξιότητες στην προετοιμασία υγιών σκαντζόχοιρων, ανάπτυξη τεράστιων ικανοτήτων στον τομέα της μαγειρικής τέχνης.

Μάθημα επιλογής σκηνοθεσίας στα πιο σημαντικά βήματα προόδου καθήκοντα:

Η χρήση μιας ειδικά προσανατολισμένης προσέγγισης στη διαδικασία της έναρξης μεταφέρει έναν μεθοδολογικό προσανατολισμό στην παιδαγωγική δραστηριότητα, ο οποίος επιτρέπει, με τη βοήθεια ενός συστήματος αμοιβαίων σχέσεων, να κατανοήσει τις ιδέες και τις μεθόδους δράσης για την εξασφάλιση και την ενθάρρυνση της διαδικασίας αυτο- ανακάλυψη, αυτο-ανάπτυξη και αυτοπραγμάτωση της ατομικότητας του παιδιού, ανάπτυξη της μοναδικής ατομικότητάς του.

Αυτό το μάθημα στοχεύει στην απόκτηση ενός αριθμού βασικών ικανοτήτων «υπερεπαγγελματικού» χαρακτήρα, τέτοιες ικανότητες που είναι πρακτικά απαραίτητες σε οποιαδήποτε δραστηριότητα (όχι απαραίτητα επαγγελματική). Αυτού του είδους οι ικανότητες περιλαμβάνουν γνώση επικοινωνίας, αντιμετώπιση προβλημάτων, ομαδική εργασία, καλό γούστο στην επιλογή βοτάνων, σερβίρισμα του τραπεζιού.

Η εκμάθηση των βασικών αρχών αυτού του επαγγέλματος σας επιτρέπει να εξελιχθείτε Δημιουργώ από τη φύσηκαι αισθητική απόλαυση, και επίσης να τα πηγαίνετε καλά με τους ανθρώπους (δείχνετε διακριτικότητα, επιδεικτικότητα, ψυχρόαιμα, να είστε ευγενικοί και φιλόξενοι). Η γνώση του vmіnnya, Otrimanny Vivchennya "Kulinarne Mistezta" να ολοκληρωθεί στις διαλέξεις του orintivati ​​από τη μεγάλη μέση του Kloko nyavnikh κατά την πώληση προϊόντων, vibrati style I nabuti, καλά, ένα καλό πράγμα.

Η πιο σημαντική θέση στο πρόγραμμα δίνεται στη μελέτη των εθνικών κουζινών από την άποψη της ορθολογικής επεξεργασίας τροφίμων και των μεθόδων επεξεργασίας των προϊόντων, καθώς και της διατροφής, της φυσιολογίας των τροφίμων, της ουσίας της διαιτητικής τροφής, της επίγνωσης των ιδιαιτεροτήτων του διαφορετικά φαγητά, οι γευστικές δυνάμεις ορισμένων προϊόντων, η οργάνωση της εργασίας κατά την προετοιμασία των σκαντζόχοιρων, οι οικονομικές διαδικασίες και ούτω καθεξής.

Η εκμάθηση των μαγειρικών δεξιοτήτων είναι αδύνατη χωρίς τη γνώση και την ευφυΐα που συνοδεύει την επίκτητη πειθαρχία σχολικό πρόγραμμα. Μπορούν να εντοπιστούν οι ακόλουθες διεπιστημονικές συνδέσεις: με τη βιολογία (φυσιολογία και ανθρώπινα όργανα), με τη χημεία, με τη φυσική (φυσική διέγερση και διεργασίες που συμβαίνουν στο σώμα), με την ιστορία (παραδοσιακές ιστορίες της Ρωσίας και άλλων χωρών), την επιστήμη των υπολογιστών (πρωτότυπο παρουσίαση, εργασία με ηλεκτρονική γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια, σχεδιασμός χαρτοφυλακίου).

Η πρακτική δραστηριότητα των μαθητών είναι δημιουργικής φύσης, ενσωματώνοντας φυσική και ενεργή γνώση, τη διαμόρφωση τεχνολογικής και μαγειρικής κουλτούρας. Πρέπει να αρχίσετε να επιλέγετε συστατικά για την προετοιμασία διαφόρων βοτάνων, να επιλέξετε τη σωστή μέθοδο επεξεργασίας και να διακοσμήσετε όμορφα τα παρασκευασμένα βότανα. Οι μαθητές ολοκληρώνουν αρχικά έργα, που συνήθως σχετίζονται με την έρευνα συνταγών με βότανα και την παρασκευή υγιεινών λαχανικών.

Μια ανάλυση μαθήματος του προγράμματος Wikonan με τέτοιο τρόπο ώστε να επανεξετάσει το υλικό που είχε μελετήσει προηγουμένως, επιτρέποντας στον αναγνώστη να επαληθεύσει τις γνώσεις από θέματα που διδάχθηκαν προηγουμένως, καθώς και να επανεξετάσει έγκυρο ενδεικτικό υλικό για το θέμα, ακριβώς όπως η διεξαγωγή μιας «Μαγειρικής Duel” Relish” gree για να ενεργοποιήσετε την απόκτηση νέων κατανοήσεων και συνδέσεων μεταξύ τους. Όταν τελειώσετε, μπορείτε να μάθετε νέες τεχνικές δυνατότητες, συμπεριλαμβανομένων ηλεκτρονικών βασικών βοηθημάτων. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει μια ποικιλία μορφών ελέγχου της προσέγγισης των μαθητών: τεστ, συνεντεύξεις, αξιολόγηση της εργασίας σε μικρές ομάδες, έλεγχος της ολοκλήρωσης μιας περίληψης ή έργου και παρουσίασης, έλεγχος στην ανάλυση συγκεκριμένων καταστάσεων. Το σύστημα αξιολόγησης ορίζεται ως «καλό», «όχι καλό».

Είδος μαθημάτων και χρονικά πλαίσια:

Αυτό το μάθημα απευθύνεται σε απόφοιτους της 9ης τάξης. Σε αυτή τη βάση εισάγονται τα 35 έτη. Από αυτά, για το θεωρητικό μέρος - 12,5, και για το πρακτικό μέρος - 22,5 χρόνια.

Το μάθημα μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορες μορφές - τόσο σε ζευγάρια, σε μικρές ομάδες (κατά τη διάρκεια πρακτικής εργασίας) και μεμονωμένα.

Εκτός από τις παραδοσιακές μορφές διεξαγωγής μαθημάτων, είναι απαραίτητη η χρήση ποικίλων μορφών μάθησης (εργασία σε μικρές ομάδες, καταιγισμός ιδεών, παιχνίδια ρόλων, διαγωνισμοί, δημιουργικά έργα), που θα ενθαρρύνουν το υψηλό εκπαιδευτικό ενδιαφέρον στα παιδιά. Για να το ενεργοποιήσετε στη διαδικασία κατάκτησης του αρχικού υλικού, συνιστάται η χρήση μιας ποικιλίας πρόσθετων αρχικών υλικών (περιοδικά με εικονογραφήσεις, βιβλία για νόστιμους και υγιείς σκαντζόχοιρους, προγράμματα υπολογιστών).

Η δραστηριότητα αξιολόγησης περιλαμβάνει μια ποικιλία δημιουργικών έργων (παρουσιάσεις) και σχεδιασμό χαρτοφυλακίου.

Θεματικά προγραμματισμένο. (Προσθήκη 1)

Προβλεπόμενα αποτελέσματα της αρχής

ακαδημαϊκά καθήκοντα αρχοντιά / μητέρα εκδήλωσης:

• τη φυσιολογία της χάραξης, τον ρόλο των χημικών συστατικών του νερού στις μεταβολικές διεργασίες και το μυαλό των τροφίμων.
• είδη προϊόντων, η ζωντανή τους αξία·
• ασφαλής χρήση εξοπλισμού κουζίνας και ζεστών εστιών.
• μέθοδοι θερμής επεξεργασίας προϊόντων, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους.
• τεχνολογίες για την παρασκευή βοτάνων και την αλλαγή της ποιότητας των προϊόντων ως αποτέλεσμα της μαγειρικής επεξεργασίας τους·
• αρχές επιλογής συνοδευτικών και πρόσθετα γκριλσε βότανα κρέατος?
• πλύνετε το μυαλό σας ισορροπημένη τροφή;
• κανόνες διατροφικής κουλτούρας·
• βασικοί κανόνες για την προετοιμασία σκαντζόχοιρων.
• η μεγαλύτερη επέκταση του κρέατος στην ταβέρνα?
• αρχές διαμόρφωσης της εθνικής κουζίνας·
• η εισροή οικολογίας στην ποιότητα του προϊόντος.
• τεχνολογίες για τον καθαρισμό προϊόντων από οργανικές χημικές ουσίες.

ακαδημαϊκά καθήκοντα vmіti/mati dosvid:

• αναζήτηση για τις απαραίτητες πληροφορίες·
• προσδιορίστε την αξία ζωής του σκαντζόχοιρου.
• εξασφάλιση της ασφαλούς χρήσης του εξοπλισμού κουζίνας και των θερμοσιφώνων.
• Εκσυγχρονισμός της συνταγής με βότανα.
• επεκτείνετε τη συνταγή του βοτάνου και το μενού του γεύματος τριών πιάτων σύμφωνα με τους κανόνες πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων στο καθημερινό γεύμα.
• επιλέξτε προϊόντα για γαρνιτούρες και πρόσθετα πριν το μαγείρεμα.
• ακολουθήστε τους κανόνες υγιεινής διατροφής.
• Υπάρχουν τρόποι για να εντοπιστούν οι λόγοι για τη μείωση του ιξώδους του σκαντζόχοιρου.

διδακτικά πιο ασφαλής

• Βιβλία.
• Περιοδικά.
• εικονογραφήσεις.
• Ταινίες διαφανειών
Με στο μάθημαστο πρόγραμμα Microsoft PowerPoint. Το πρόγραμμα περιλαμβάνεται στο βασικό πακέτο λογισμικού το γραφείο της Microsoftκαι προορίζεται για παρουσιάσεις που θα συνοδεύουν την επίδειξη υλικού βίντεο.

Θέμα. απασχολημένος - 1 χρόνος

Στόχοι και σκοπός του μαθήματος. Η σημασία της τροφής για τη ζωτικότητα του σώματος. Κανόνες για την ασφάλεια, την υγιεινή και την υγιεινή. Πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με υλικά, εργαλεία και αξεσουάρ που απαιτούνται για μαγειρικές εργασίες. Στις μέρες μας υπάρχει μια νέα τεχνολογία για την προετοιμασία αχινών στο σπίτι.

1. Ακολουθήστε τις οδηγίες ασφάλειας, υγιεινής και υγιεινής.
2. Ορθολογική τοποθέτηση εργαλείων στους χώρους εργασίας.
3. Παροχή πρώτης ιατρικής βοήθειας για κοψίματα, κοψίματα και άλλους τραυματισμούς.

μορφή απασχόλησης -διάλεξη με στοιχεία μετωπικής συνομιλίας και εργαστηρίου.

Θέμα. Αυτά είναι τα νοήματα στην ανθρώπινη ζωή. Διατροφική κουλτούρα ως αποθήκη για έναν υγιεινό τρόπο ζωής - 2 ώρες.

Η ιστορία της ανάπτυξης και της επέκτασης της ανθρώπινης δίαιτας με γκρουπ. Χαρακτηριστικά των σκαντζόχοιρων ως μία από τις κύριες αποθήκες του ανθρώπινου υλικού πολιτισμού. Η διατροφική κουλτούρα είναι σαν μια αποθήκη για έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Μειωμένη αξία διαβίωσης των προϊόντων: παχύρρευστα πρόσθετα τριβής. Ιοντισμός και εξευγενισμός τροφίμων.

Μια κατά προσέγγιση περίληψη πρακτικών οδηγιών:

1. Η εμφάνιση της ανθρώπινης κατανάλωσης με τη μορφή «μαγειρικής μυστικότητας» (συμπλήρωση του ερωτηματολογίου).
2. Οι μαθητές έχουν μάθει τα στοιχεία για το πώς, εάν, πόσα, τι είναι από το πληροφοριακό σώμα, που κατατίθεται στο αποθετήριο.

Μορφή απασχόλησης- διάλεξη με στοιχεία μετωπικής συνομιλίας και εργαστηρίου.

Θέμα. Βασικά στοιχεία ορθολογικής διατροφής - 2 ώρες.

Ορθολογικό φαγητό. Ανταλλαγή λόγου και ενέργειας. Πρόσθετη κατανάλωση ανθρώπινης ενέργειας. Η ανάγκη για σκαντζόχοιρους στη ζωή λόγω ηλικίας, κατάστασης και σωματικών απαιτήσεων. Διπλωμένο μενού για την ημέρα.

Θέμα. Μέθοδοι επεξεργασίας προϊόντων grub - 2 ώρες.

Χαρακτηριστικά των μεθόδων επεξεργασίας προϊόντων grub. Πλεονεκτήματα των σκαντζόχοιρων στον ατμό.

(:

1. Διπλωμένες κάρτες οδηγιών για την προετοιμασία βρασμένων, μαγειρεμένων και βρασμένων βοτάνων στον ατμό.
2. Παρασκευή βοτάνων στον ατμό.

Υπερχείλιση βοτάνων: ψάρι ποσέ με πατάτες, λαχανοντολμάδες, κοτολέτες μοσχαρίσιο στον ατμό.

Απασχολημένος 8, 9

Θέμα. Βιταμίνες - 2 ώρες.

Βιταμίνες, ταξινόμηση τους, σε προϊόντα διατροφής. Ιδιαιτερότητες προετοιμασίας σκαντζόχοιρων για διατήρηση βιταμινών. Ασθένεια που σχετίζεται με έλλειψη βιταμινών στους σκαντζόχοιρους.

Προετοιμασία σαλατών.

Υπερχείλιση βοτάνων: σαλάτα λευκού λάχανου με μήλα και σέλινο, σαλάτα κουνουπιδιού.

Θέμα. Ορυκτό λόγο και υγεία - 2 ώρες.

Μακρο- και μικροστοιχεία. Η ανάγκη του σώματος για μέταλλα. Η ασθένεια συνδέεται με την έλλειψη ορυκτών ουσιών και την εξάντλησή τους.

Προσέγγιση πρακτικών παραγγελιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)

Παρασκευή βοτάνων βιταμινών.

Υπερχείλιση μυρωδικών: σαλάτα με παντζάρι και chasnik i τριχωτό αρακά, Θαλασσοσαλάτα λάχανο, καροτόπιτα.

Θέμα. Προϊόντα και τρόφιμα πλασμάτων - 2 ώρες.

Προϊόντα διατροφής και η σημασία τους για τη ζωτικότητα του οργανισμού. Ενοχές και πρώιμες ασθένειες που σχετίζονται με τον κόσμο ή την έλλειψη τροφίμων.

Κατά προσέγγιση εύρος πρακτικών zavdan (πρακτική εργασία σε ομάδες)

Υπερχείλιση άχυρου: ψημένο κρέας και λαχανικά, κατσαρόλα ψαριού.

Θέμα. Προϊόντα διατροφής Roslinny - 2 ώρες

Άγρια τρόφιμα και η χρήση τους στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών. Ενοχές και πρώιμες ασθένειες που σχετίζονται με την υπερβολική ή την έλλειψη κατανάλωσης άγριων τροφίμων. Φυσικά μανιτάρια, μέθοδοι επεξεργασίας και ωρίμανσης τους στο μαγείρεμα. Εξαντλημένος με μανιτάρια, παρασχέθηκαν οι πρώτες βοήθειες.

Προσέγγιση πρακτικών παραγγελιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)

Παρασκευή βοτάνων από ροζελίνες γκρουπ.

Υπερχείλιση βοτάνων: τηγανίτες πατάτας, λαχανόκοτες, πουρές από ξινολάχανο.

Θέμα. Η εισροή εγκεφάλων θα γίνει αποδεκτή από το σώμα - 2 ώρες.

Ρύθμιση τραπεζιού. Η τέχνη του σερβιρίσματος. Η ιστορία της εμφάνισης εκλεπτυσμένων πιάτων και σκευών. Κανόνες σερβιρίσματος. Μέθοδοι για γαργάρες διακομιστών. Κανόνες συμπεριφοράς στο τραπέζι.

Προσέγγιση πρακτικών παραγγελιών (πρακτική εργασία σε ομάδες)

Υπερχείλιση βοτάνων: σαλάτα με δαμάσκηνα, αρακά και chasnik.

Θέμα. Η επιστήμη των τροφίμων - 2 ώρες.

Ανάπτυξη της επιστήμης για τα τρόφιμα. Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της χορτοφαγίας, της λιτή νηστείας, του ορφανοτροφείου, η θεωρία της τροφής από τον Α.Μ. Ugolev, G. Shelton, παιδιά G.S. Shatalova, P. Bragg και in. Σκαντζόχοιρος και αρρώστια. Ο κίνδυνος της υποκατανάλωσης και της υπερκατανάλωσης τροφής για τον οργανισμό. Προϊόντα που προκαλούν αλλεργική αντίδραση.

Μια κατά προσέγγιση περίληψη πρακτικών οδηγιών:

Σκεφτείτε μια ατομική διατροφή.

Θέμα. Οικολογία και Απόδοση προϊόντων - 2 χρόνια.

Οικολογικά προβλήματα της φύσης, του γάμου, των ανθρώπων. Αρνητικές συνέπειες της χρήσης σύγχρονων τεχνολογιών στην ποιότητα των προϊόντων, τις επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία.

Μια κατά προσέγγιση ματιά πρακτικών εργασιών (πρακτική εργασία σε ομάδες):

Θέμα. Στοιχεία σωστής τροφής στην εθνική κουζίνα διαφορετικών εθνών - 11ο έτος.

Προϊόντα φυτών τριανταφυλλιάς στην κουζίνα των λαών της περιοχής τους. Ποικιλία από κρύα και ζεστά βότανα μέσα εθνική κουζίνα. Αρχές επιλογής φυτικών συστατικών και μέθοδοι παρασκευής τους. Η δημιουργία παραδόσεων από έναν λαό είναι κατά τα άλλα αποτέλεσμα αμοιβαίας πολιτιστικής συγχώνευσης. Εμπειρίες από ρωσική, ουκρανική, γεωργιανή και άλλες κουζίνες. Παραδόσεις στο σερβίρισμα, το σερβίρισμα και την κατανάλωση εθνικών βοτάνων.

Μια κατά προσέγγιση ματιά πρακτικών εργασιών(πρακτική εργασία σε ομάδες):

Θέμα. Η δραστηριότητα του Podsumkov στο θέμα επιλογής "Culinary Mystery". Εθνική κουζίνα. μαγειρική μονομαχία - 2 χρόνια

Αίθουσα μαθημάτων (προστασία δημιουργικών έργων).

Προσέγγιση πρακτικών παραγγελιών (πρακτική εργασία σε ομάδες):

Λίστα βιβλιογραφίας για τον δάσκαλο (βασική)

1. Gorshkov A.I., Lipatova O.V. Τρόφιμα υγιεινής. - Μ.: Ιατρική, 1987. - Σελ.20-69, 134-259.
2. Ευρωπαϊκή κουζίνα - Μ.: EKSMO-PRES, 1998. (Σειρά «Gourmand»).
3. Kardashenko V.N. τα μέσα. Υγιεινή παιδιών και παιδιών: Χειριστής. - Μ.: Ιατρική, 1988. - Σελ.262-304.
4. Kanivska L.Ya. Φαγητό μαθητή. - Μ.: Ιατρική, 1989. - Σελ.3-42.
5. Konishev V. A. Τα πάντα για το σωστό φαγητό. - Μ., 2001..
6. Koroleva K.M., Korolov A.M. Τα βασικά της σωστής διατροφής. - Izhevsk, 1999..
7. Laptev O.P., Polievsky S.A. Υγιεινή.

- Μ.: FiS, 1990. - Σελ.174-226.

1. Κατάλογος βιβλιογραφίας για τον δάσκαλο (επιπλέον)
2. Martinov SM. Λαχανικά + φρούτα + μούρα = υγεία. - Μ.: Εκπαίδευση, 1993.
3. Pokrovsky A.A., "Ένα βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό φαγητό" - Μόσχα: VO "AGROPROMIZDAT", 1988.
4. Δίσκος Κυρίλλου και Μυθωδίας "Μαγειρική"

Δίσκος "Τεχνολογία" Ηλεκτρονική γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια.

1. Κατάλογος λογοτεχνίας για μαθητές
2. Litvina IM. Τα βασικά της σωστής διατροφής. - Αγία Πετρούπολη: ΑΤ «Komplekt», 2005.

Litvina IM. Υγιεινή μαγειρική: από τις αρχές στις συνταγές. - Αγία Πετρούπολη: ΑΤ «Komplekt», 2005.

Έχετε δοκιμάσει ποτέ πορτοκαλί μακαρόνια, παγωμένο και αλμυρό καπνιστό σκουμπρί, τι είδους κρέας ή τσάι με ζυγό; Οι παραδόσεις της μοριακής κουζίνας και πολλών άλλων βοτάνων είναι εδώ και καιρό εμφανείς όχι μόνο στις ταινίες επιστημονικής φαντασίας, αλλά και στη ζωή μας. Σήμερα, η μοριακή κουζίνα έχει γίνει μια από τις πιο μοδάτες και εξωτικές τάσεις της υψηλής γαστρονομίας. Με τη βοήθεια φυσικοχημικών μηχανισμών, αλλάζει τη σύσταση και το σχήμα των πρωτογενών προϊόντων σε σημείο να μην αναγνωρίζεται και έτσι γίνεται γαύρο και αλμυρό. Αυτό είναι, θα το λύσουμε.

Η σύνδεση μεταξύ επιστήμης και μαγειρικής

Για μια ζωή, ο Kurti αγαπούσε πραγματικά τη μαγειρική. Και μια μέρα ήρθε στο μυαλό μου μια υπέροχη ιδέα: ήθελε να εφαρμόσει τις επιστημονικές του γνώσεις στη μαγειρική. Τώρα θα αρχίσετε να μαθαίνετε διαφορετικές αρχές και μεθόδους παρασκευής φαγητού, να αναπτύσσετε νέα προϊόντα και να δημιουργείτε καταπληκτικά βότανα. Ο Τιμ, φυσικός ο ίδιος, θα ήθελε να πει στην οικογένειά του για την επιστήμη και τον αντίκτυπό της στην καθημερινή ζωή.

І στο rospoviv. Το 1969, στο Royal Sustainment, ο Kurti έδωσε μια ομιλία με θέμα «Φυσικός στην κουζίνα». Πρόσφατα, οργάνωσα μια σειρά από διεθνή σεμινάρια στο Eric (Ιταλία) με θέμα «Μοριακή και φυσική μαγειρική», παρουσιάζοντας σε ορισμένα κρασιά πώς να παρασκευάζετε μαρέγκες σε θάλαμο κενού, λουκάνικα - για μπαταρία αυτοκινήτου, δημιουργώντας «ψημένη Αλάσκα» - ψυχρή κλήση και το ζεσταίνω στη μέση - χρησιμοποιώντας έναν επιπλέον φούρνο μικροϊνών και πολλά άλλα. Όλες οι προωθητικές ενέργειες είχαν ήδη εντυπωσιάσει το κοινό, αλλά δεν μπορούσαν να συνειδητοποιήσουν ότι η μοριακή κουζίνα αναπόφευκτα θα προωθηθεί παντού.

Η κρέμα του Nicholas Courty, η αλληλεπίδραση μεταξύ χημείας, φυσικής και γαστρονομίας, μελετήθηκε επίσης από τον Γάλλο επιστήμονα και μάγειρα Hervé Thys. Έχουμε αναπτύξει μοριακούς τύπους για κλασικές σάλτσες, μαθαίνοντας να αλλάζουμε τη γεύση των βοτάνων χρησιμοποιώντας πρόσθετες φυσικοχημικές αντιδράσεις και ασυνήθιστες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας. Το 1988, ο Tis επινόησε τον όρο «μοριακή και φυσική γαστρονομία», ο οποίος χρησιμοποιείται ενεργά σήμερα.

Όλα είναι θεωρία και λίγη πράξη. Τι θα γινόταν αν η μοριακή κουζίνα άρχισε να συμπληρώνει το κύριο μενού;

Το 1999, ο σεφ του διάσημου αγγλικού εστιατορίου Fat Duck, Heston Blumenthal, ετοίμασε ένα μοριακό πιάτο - μους με χαβιάρι και λευκή σοκολάτα. Από τότε, η μοριακή γαστρονομία έχει γίνει ένα αόρατο μέρος κάθε εστιατορίου και τα πρώτα επιτυχημένα βότανα έχουν παραιτηθεί από το όνομά τους από τα ονόματα των διάσημων ομολόγων τους. Για παράδειγμα, ο Γκιμπς είναι ασπράδι με ζουρ και ελαιόλαδομοιάζει με τζελ, WACL σημαίνει αφρός φρούτων και BAME σημαίνει αυγό μαγειρεμένο σε αλκοόλ.

Chi korisna μοριακή γαστρονομία;

Έχει περάσει αρκετή ώρα από το 1999. Τα σημερινά βότανα της μοριακής κουζίνας σερβίρονται σε πολλά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Οι άνθρωποι έρχονται ειδικά πριν από τις διακοπές για να δοκιμάσουν, για παράδειγμα, σπάνιο ψωμί, σκληρό μπορς ή αυγά φοντάν. Ποιος μπορεί να πει ότι όλη η χημεία, ακόμη και στη φύση, αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να έχουν τέτοια συνέπεια. Νιώθω ότι υπάρχει μια δυσοσμία στον αέρα, μόνο η χημεία στη μοριακή γαστρονομία είναι μια χημική διαδικασία και δεν είναι πολύ άσχημη. Όλα τα πρόσθετα εδώ είναι φυσικά και κανέλα. Ας μιλήσουμε για τα πιο δημοφιλή.

1. Για να φτιάξετε ζελέ, κρέμα φυσικής ζελατίνης, στη μοριακή κουζίνα, επίσης εκχυλίσματα vikorist από άγαρ-άγαρ φυκιών και καραγενάνη.

2. Μετατρέψτε το χλωριούχο ασβέστιο και το αλγινικό νάτριο σε μια σακούλα παρόμοια με το χαβιάρι.

3. Σκόνη αυγού - το μόνο που χρειάζεται είναι η εξάτμιση των ασπράδιων, η οποία δημιουργεί ένα ισχυρό μείγμα που δεν κατακάθεται στον αφρό.

4. Γλυκόζη - προωθεί την κρυστάλλωση και αποτρέπει την απώλεια υγρού.

5. Κιτρικό νάτριο - εμποδίζει τα σωματίδια λίπους να κολλήσουν μεταξύ τους.

6. Τρεμολίνη (ανεστραμμένο σιρόπι) - δεν κρυσταλλώνει, αντί για τον πολτό.

7. Ξανθάνη (εκχύλισμα σόγιας και καλαμποκιού) - σταθεροποιεί εναιωρήματα και γαλακτώματα.

Μαζί με μια πλούσια ποικιλία άλλων πρόσθετων, η μοριακή γαστρονομία αναδεικνύει ασήμαντες εικόνες και γεύσεις. Αλλά, για να λειτουργήσουν όλα, είναι επίσης απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν ειδικές τεχνολογίες, για τις οποίες θα μιλήσουμε αργότερα.

Τεχνολογίες στη μοριακή κουζίνα

1. Κατάψυξη

Για να αποφευχθεί η σπατάλη των προϊόντων, πρέπει να καταψύχονται. Στη μοριακή γαστρονομία, αυτή η διαδικασία απαιτεί σπάνιο άζωτο, το οποίο φτάνει σε θερμοκρασία 196 ° C. Επιπλέον, παγώνει οποιοδήποτε βότανο και έτσι το συντηρεί κόκκινη δύναμη, Χρώμα και γεύση.

2. γαλακτωματοποίηση

Το Espuma, ή Espuma, είναι ένα μείγμα αφρού και μους, το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί από οποιοδήποτε προϊόν, όπως πατάτες, αλάτι ή κρέας. Το φαινόμενο Espuma μπορεί να επιτευχθεί με τη βοήθεια ενός ειδικού πρόσθετου - λεκιθίνης σόγιας, που λαμβάνεται από προφιλτραρισμένο σογιέλαιο.

3. σκούπισμα με ηλεκτρική σκούπα

Η ηλεκτρική σκούπα στη μοριακή γαστρονομία περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία προϊόντων σε λουτρό νερού. Για το σκοπό αυτό, για παράδειγμα, τοποθετήστε το κρέας σε ειδικές σακούλες και τοποθετήστε το σε λουτρό νερού σε θερμοκρασία 60 ° C για μερικά χρόνια.

Φαίνεται ότι ό,τι είναι δυνατό έχει ήδη προετοιμαστεί και δοκιμαστεί, αλλά η μαγειρική συνεχίζει να αναπτύσσεται. Το στυλ fusion στην «υψηλή κουζίνα» αντικαθίσταται από τη μοριακή κουζίνα, η οποία αλλάζει τη συνοχή και το σχήμα των προϊόντων πέρα ​​από την αναγνώριση. Αυγό με λευκό κέντρο και ζεστό κουδουνάκι, αφρό κρέας με μια πλευρά ψητές πατάτες, ζελέ με γεύση αγγουριού τουρσί και ραπανάκια, σιρόπι καβουριών, λεπτές φέτες φρέσκο ​​γάλα, Ο παγετός με το άρωμα του Tyutun δεν εμφανίζεται σε μυθιστορήματα επιστημονικής φαντασίας, αλλά ακόμη και στην εποχή μας.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο διάσημος χημικός Berthelot είπε ότι μέχρι το έτος 2000, η ​​ανθρωπότητα θα εγκατέλειπε τον παραδοσιακό τρόπο ζωής και θα στραφεί στα καθημερινά tablet. Αυτό δεν συνέβη, γιατί ο κόσμος, εκτός από ζωντανές ομιλίες, χρειάζεται τη γεύση και το άρωμα των βοτάνων, την ομορφιά του σερβιρίσματος και την καλωσορισμένη κουβέντα στο τραπέζι. Επιπλέον, η μοριακή γαστρονομία δεν ακολούθησε τη δημιουργία «ζωντανών δισκίων», αφού δεν αξίζει τον σεβασμό για τους διαστημικούς σταθμούς. Η μοριακή κουζίνα ετοιμάζεται στα καλύτερα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο και αναπτύσσονται συνταγές για υπέροχα βότανα που δεν μπορούν να παρασκευαστούν σε οικιακή κουζίνα ή να αγοραστούν σε κατάστημα. Ενώ η βιομηχανία της μαγειρικής δεν ξεπερνά τα όρια των ακριβών εστιατορίων, ποιος ξέρει τι θα τρώνε οι άνθρωποι στο πέρασμα των αιώνων... Είναι πιθανό να γίνει «ψηφιακή», και τα προϊόντα να «κατεβαστούν» από το Διαδίκτυο και «διανέμεται» σε ειδικούς «εκτυπωτές» .

Ο όρος «μοριακό μαγείρεμα» δεν είναι απόλυτα σωστός, και ακόμη και ο μάγειρας δεν λειτουργεί μόνο με μόρια, αλλά με χημική αποθήκηі μύλος αδρανώνπροϊόντα. Χημεία και φυσική σετο υπόλοιπο της δεκαετίας ιδιαίτερα στενά συνδεδεμένη με τη μαγειρική, αλλά η βάση όλης της τρέχουσας γνώσης σε αυτόν τον τομέα τέθηκε πριν από πολλούς αιώνες και έχει ήδη γίνει παγκόσμια γνώση. Για παράδειγμα, όλοι γνωρίζουν ότι ένα μαλακό αυγό βγαίνει σε σύντομο χρόνο μαγειρέματος και χτυπώντας το ασπράδι για πολλή ώρα το μετατρέπει σε αφρό. Τουρσί, ζυμωμένο, τουρσί, καπνιστό - τα πρώτα ίχνη ανθρώπων από την αλλαγή προϊόντων με χημικά. Οι φυσικές και χημικές πλευρές του μαγειρέματος έχουν συζητηθεί πρόσφαταΑρχαία Αίγυπτος

Οι ιδρυτές της μοριακής γαστρονομίας και της μαγειρικής ήταν οι Γάλλοι επιστήμονες Herve This και ο Nicholas Kurti, καθηγητής φυσικής στην Οξφόρδη. Το 1999 γεννήθηκε ο Heston Blumenthal, ο σεφ του διάσημου αγγλικού εστιατορίου Fat Duck, που ετοίμασε το πρώτο «μοριακό πιάτο» για το εστιατόριο - μους χαβιάρι και λευκή σοκολάτα. Αποδείχθηκε ότι αυτά τα προϊόντα έχουν παρόμοια ονόματα και είναι εύκολο να αναμειχθούν. Το 2005, ιδρύθηκε το Ινστιτούτο Προηγμένων Σπουδών για τη Γεύση, τη Γαστρονομία και τις Μαγειρικές Τέχνες στη Ρεμς (Γαλλία), το οποίο ενώνει τους κορυφαίους ειδικούς της μαγειρικής στον κόσμο.

Όλοι οι σκαντζόχοιροι μας σχηματίζονται κυρίως από νερό, είτε πρόκειται για ιστούς φυτών είτε για ιστούς ζώων, επομένως η δύναμη του νερού και οι διαταραχές του νερού είναι ένα από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά του μοριακού μαγειρέματος. Πριν το μαγείρεμα, όλοι οι νόμοι της φυσικής και της χημείας είναι σε αδιέξοδο. Από τη σκοπιά της χημείας, δεν υπάρχει τίποτα περίεργο στο γεγονός ότι το αλκοόλ πήζει τις πρωτεΐνες, αλλά αν μεταφέρουμε αυτή τη γνώση στον τομέα της μαγειρικής, αποδεικνύεται ότι αυγό κυρίουΜπορείτε να το ετοιμάσετε αφήνοντάς το για την επόμενη ώρα (περίπου ένα μήνα) σε αλκοόλ ή ποτά με βάση το αλκοόλ. Η χημεία και η φυσική έχουν βοηθήσει στην καλύτερη κατανόηση των διαδικασιών που εμπλέκονται στα προϊόντα και έχουν διευρύνει τους γαστρονομικούς μύθους. Για παράδειγμα, όταν βράζετε πράσινα λαχανικά, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι για να διατηρήσετε τη γεύση και το χρώμα. Έτσι το βραστό νερό δεν προσθέτει δύναμη, αλλά προσθέτει ξινίλα στο νερό, διαλυμένο σε κρυστάλλους, για το οποίο δημιουργείται ο βρασμός. Η μετατόπιση στο σημείο βρασμού είναι ασήμαντη. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος δεν πρέπει να βρίσκεται στο φούρνο, αλλά από τις άκρες προς το κέντρο - όσο μεγαλύτερο είναι, τόσο περισσότερο μαγειρεύεται το κρέας.

Μετά τη μεταμόρφωση των προϊόντων, ήρθαν τα ακόλουθα βήματα μοριακής μαγειρικής: ο εμπλουτισμός των παραδοσιακών βοτάνων, η ανάπτυξη νέων βοτάνων βασισμένων σε βασικά συστατικά, η ανάπτυξη νέων προϊόντων (πρόσθετα) πειραματισμοί με συνδυασμούς γεύσεων. Τα πρώτα επιτυχημένα βότανα της μοριακής μαγειρικής ονομάστηκαν προς τιμήν διάσημων ανθρώπων. Για παράδειγμα, Gibbs (ασπράδι αυγού με ζουρ και ελαιόλαδο σε όψη σαν gel), WACL (αφρός φρούτων), BAME (αυγό μαγειρεμένο σε αλκοόλ).

Η επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική περιπλέκεται από το γεγονός ότι τα πιάτα δεν είναι μόνο μοναδικά και νόστιμα, αλλά και όμορφα. Η ανάγκη να πουληθούν τα επιτεύγματα της μοριακής μαγειρικής είναι επίσης ζοφερή με την πρόοδο της επιστήμης και σε κάποιο κόσμο βοηθά στη σύνδεση των ευαισθησιών των ανθρώπων. Για παράδειγμα, έχει καθιερωθεί ο κανόνας του μοριακού μαγειρέματος ότι είναι προφανές ότι κάθε ώρα της ημέρας θα επιδοθείτε σε αλμυρές αισθήσεις. Δοκιμάστε το frosting με κλειστά μάτια, λειάνοντας το οξαμίτη για μια ώρα και μετά ακουμπήστε το με σμυριδόχαρτο. Πότε ο παγετός ήταν πιο νόστιμος; Η συνέπεια και ο ήχος, «μοιάζουν» σαν σκαντζόχοιρος, προσθέτουν επίσης πολλά στη γεύση. Εδώ οι κατασκευαστές τσιπ ξεφλουδίζουν, ενισχύοντας την τραγανότητα των τσιπς με τραγανή συσκευασία.

Πριν μιλήσουμε, η μοριακή γαστρονομία και η βιομηχανία γρήγορου φαγητού βρίσκονται σε άνοδο. Τα πατατάκια, τα κολοκυθάκια και τα ποτά χωρίς γεύση είναι το αποτέλεσμα της χημικής βιομηχανίας. Το μοριακό μαγείρεμα χρησιμοποιεί μόνο φυσικά συστατικά. Ως εκ τούτου, η μοριακή κουζίνα είναι ισορροπημένη και κανέλα.

Ο μάγειρας που παρασκευάζει «μοριακά βότανα», βικόρυστη χωρίς εργαλεία και εξοπλισμό που θερμαίνει, ψύχει, αναμειγνύει, εξευγενίζει, ρυθμίζει τη μάζα, τη θερμοκρασία και την ισορροπία οξέος-νερού, φιλτράρει, δημιουργεί κενό και ασκεί πίεση. Τυπικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται στο μοριακό μαγείρεμα: ενανθράκωση ή εμπλουτισμός με ανθρακικό οξύ (ανθρακοποίηση), γαλακτωματοποίηση (ανάμιξη μη αλκοολούχων ουσιών), σφαιροποίηση (δημιουργία σπάνιων σφαιρών), απόσταξη υπό κενό (χωρίς αλκοόλη). Για vykonannya tsich φυτό vykoristyutsya ειδικά προϊόντα:

• Άγαρ-άγαρ και καραγενάνη - εκχύλισμα φυκιών για την παρασκευή ζελέ,
• Το χλωριούχο ασβέστιο και το αλγινικό νάτριο μετατρέπουν τους σπόρους σε μπάλες που μοιάζουν με χαβιάρι,
• Σκόνη αυγού (εξάτμιση των λευκών) - δημιουργεί μια ισχυρότερη δομή, λιγότερη φρέσκια πρωτεΐνη,
• Γλυκόζη - ενισχύει την κρυστάλλωση και μειώνει τη σπατάλη,
• Λεκιθίνη - συνδυάζει γαλακτώματα και σταθεροποιεί τον σπασμένο αφρό,
• Κιτρικό νάτριο - εμποδίζει τα σωματίδια λίπους να κολλήσουν μεταξύ τους,
• Τριμολίνη (ιμβερτοποιημένο σιρόπι) - δεν κρυσταλλώνει,
• Ξανθάνη (εκχύλισμα σόγιας και καλαμποκιού) - σταθεροποιεί εναιωρήματα και γαλακτώματα.

Οι αρχές του μοριακού μαγειρέματος μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην καθημερινή ζωή όταν εργάζεστε με παραδοσιακά προϊόντα:

• Κατά το ψήσιμο, η σωστή θερμοκρασία είναι πολύ σημαντική. Χρησιμοποιήστε ένα ειδικό θερμόμετρο για να ρίξετε και να απολαύσετε, και εξωτερική εμφάνισηΒίκυ, κρέας στο φούρνο και λαχανικά. Θυμηθείτε ότι η θερμοκρασία στις άκρες του φούρνου είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία στο κάτω μέρος στο κέντρο.
• Ελέγξτε τη θερμική αγωγιμότητα και τη θερμική ικανότητα διάφορα υλικά. Παγώστε το σουφλέ και το γλάσο σε μεταλλικά δοχεία. Ξεπαγώστε το κρέας σε μεταλλική επιφάνεια, όχι σε φούρνο μικροκυμάτων. χτυπάμε την κρέμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Για να επιταχύνετε το χρόνο ψησίματος του κρέατος, λαδώστε το κρέας ή ψήστε το σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια σκεπάστε με ένα καπάκι ή αλουμινόχαρτο και χτυπήστε το μέχρι να φτάσει η φωτιά. εσωτερικά μέρη, Στη συνέχεια, ετοιμάστε το σε χαμηλή φωτιά.
• Ελέγξτε την υφή του ζιζανίου. Η θέρμανση κάνει τις πρωτεΐνες σκληρές και η τρυφερή δομή του κρέατος εξηγείται από το γεγονός ότι το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη στους 70 °C. Το σουφλέ φουσκώνει αχνίζοντας το νερό. Προσθέτοντας κρύο νερό ενώ χτυπάτε τα ασπράδια θα δημιουργήσετε την κορυφή του μείγματος. Μουλιάζουμε το κρέας σε αλατισμένο μείγμα για αρκετά χρόνια, έως και 2 λεπτά, μέχρι να ψηθεί. Το συχνά αποψυγμένο κατεψυγμένο κρέας ή κρέας, όταν καταψύχεται εκ νέου, γίνεται σκληρό λόγω της αύξησης των κρυστάλλων πάγου. Το ψάρι γίνεται πιο ζουμερό όταν μαγειρεύεται με χυμό λεμονιού και η χυμότητα του κρέατος ενισχύεται θετικά από τον χυμό ανανά. Τα χόρτα μπορούν να ξαναζωντανέψουν τοποθετώντας τα σε κρύο νερό για 10-20 λεπτά.
• Θυμηθείτε ότι το 80% της γεύσης προσλαμβάνεται από τη μύτη και μόνο το 20% από τη μύτη, οπότε παρουσία δυσάρεστων οσμών, πείτε στον εαυτό σας νόστιμο γρασίδιφαίνονται δυσάρεστα. Το αλάτι σε μικρές ποσότητες ενισχύει τη βύνη. Το αλάτι και το οξύ ενισχύουν το ένα το άλλο. Η βανίλια και η κανέλα ενισχύουν τη βύνη και το μαύρο πιπέρι τη μειώνει. Η καψαϊκίνη, η οποία υπάρχει στις πιπεριές, ενεργοποιεί τους υποδοχείς της θερμότητας και δημιουργεί μια αίσθηση καύσου. Αγοράστε τα μπαχαρικά ολόκληρα και αλέστε τα μόνοι σας. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, προσθέστε ζουκόρ ή αλάτι. Προσθέστε χοντρά μπαχαρικά στο στάχυ και ψιλά στο τέλος του μαγειρέματος.
• Είναι μια ασήμαντη εμπειρία κάτω από την έγχυση μιας γεύσης και μιας μυρωδιάς για να την κάνει αλάνθαστη, οπότε προσπαθήστε να αναμίξετε μερικές διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές στο προετοιμασμένο βότανο. (Για παράδειγμα, σπάνια εγκλείσματα ζελέ λεμονιού σε πουρέ πατάτας χαλούν τη γεύση της πατάτας.) Η μυρωδιά και η υφή του βοτάνου αναμειγνύονται στη γεύση (για παράδειγμα, ο κατεψυγμένος πολτός με άρωμα βανίλιας είναι πιο γλυκός, λιγότερο πικρός και άοσμος).
• Μην βασίζεστε εξ ολοκλήρου σε βιβλία μαγειρικής, καθώς η περιοχή σας μπορεί να έχει διαφορετικό νερό, θερμοκρασία, υγρασία, υψόμετρο πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, κάτι που δεν μπορεί παρά να επηρεάσει τη μεταμόρφωση των προϊόντων.
• Πειραματιστείτε, επιβεβαιώστε ή δοκιμάστε τις υποθέσεις σας με τις ομάδες «πειραματικής» και «ελέγχου» και μην ξεχάσετε να καταγράψετε τα αποτελέσματα των πειραμάτων σας.